• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.197-201
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• 2006

국내 유자(Citrus junos Sieb.)의 소비확대 및 장기저장 기술을 개발하기 위한 목적으로 블랜칭 처리한 유자과피를 $-20^{\circ}C$에서 냉동저장 중의 품질특성 변화를 시험하였다. 냉동 유자과피는 전처리 조건에 따라 다음의 4종류; sample A(블랜칭 처리하지 않은 대조구), sample B($95^{\circ}C$에서 2분간 블랜칭 처리), sample C($95^{\circ}C$에서 2분간 블랜칭 처리, 가당한 것), sample D($95^{\circ}C$에서 5분간 블랜칭 처리)를 제조하였다. 냉동 저장 중 이들 시료 중에서 품질특성은 sample B가 가장 좋았으며, 따라서 sample B 냉동유자를 사용하여 배합시험을 실시한 결과, 주원료로서 냉동유자의 함량을 40%, 백설탕 41%, 물엿 18.56%, 펙틴 0.39%, 구연산 0.05%를 사용하였을 때 기호도 및 작업성 등의 품질특성이 바람직한 것으로 나타났다. 블랜칭 처리하여 냉동저장한 유자 및 냉동저장한 유자로 제조한 유자잼은 블랜칭 처리하지 않은 대조구에 비하여 저장 중 pH, 총산, 가용성고형분, 갈변도는 변화가 적었으며, 관능검사 결과 향, 씹힘성 등에서는 차이가 없고, 전체적인 기호도에서는 높게 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
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• pp.167-167
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• 2002