• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1235-1243
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• 2011

본 연구에서는 일반적으로 청국장에 사용하는 대두보다 많은 양의 isoflavone과 같은 생리활성 물질을 함유하고 있는 검은콩을 이용하여 청국장을 제조하였으며, 이를 추출 농축 하여 청국장이 갖는 생리활성 효과를 극대화 하였다. 이렇게 제조한 검은콩 청국장 추출물의 항산화 효과를 측정하여 확인한 결과 DPPH free radical 소거효과와 superoxide radical 소거효과를 $SC_{50}$값으로 나타내었을 때 각각 $162.7{\pm}2.8$ ppm와 $205.62{\pm}3.6$ ppm으로 나타났다. 지방세포 분화 억제 효과를 확인하기 위하여 검은콩 청국장 추출물을 3T3-L1 지방세포에 처리하였다. 검은콩 청국장 추출물 처리에 의하여 세포독성은 나타나지 않았고 Oil Red O 염색을 통해 지방세포 내 중성지방의 양을 측정한 결과 검은콩 청국장 추출물 4,000 ppm 처리 시 최대 17.1%의 지방 감소를 보여 지방세포 분화 억제 효과를 확인하였다. 고지방식이에 의해 유도된 비만 마우스의 몸무게, 지방조직 무게(부고환, 복막 후, 장간막 지방) 및 혈청 지질 농도와 렙틴 농도에 검은콩 청국장 추출물이 어떤 영향을 미치는지 연구하기 위하여 ICR 마우스에 일반식이를 급여한 일반식이군(ND), 고지방 식이를 급여한 고지방식이군(HFD)과 고지방식이에 검은콩 청국장 추출물 분말 5%를 급여한 군(HFC-BBCE군)으로 나누어 7주간 실험하였다. 고지방식이군은 일반식이군과 비교하여 혈청 지질 수준, 몸무게, 지방조직 무게가 현저하게 증가하였다. 반면 검은콩 청국장 추출물을 함유하고 있는 식이에 의해 몸무게, 지방조직 무게 및 혈중 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 그리고 중성지방이 고지방 식이와 비교하여 현저하게 감소된 것을 확인하였다. 결론적으로 검은콩 청국장 추출물은 지방세포의 분화를 억제시키며, 고지방식이 급여로 증가된 체중 및 지방조직 무게를 감소시키고, 혈청지질 조성을 개선시키는데 긍정적인 영향을 나타냄을 볼 수 있다. 앞으로 검은콩 청국장 추출물이 항비만 생리활성을 나타내는 새로운 기능성식품 신소재로서 개발 가능성이 있을 것으로 사료된다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.355-361
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• 2011

고 함량 이소플라본 생산을 위한 대두의 침지, 발아조건 및 청국장 발효 최적조건을 찾기 위해 반응표면분석법을 사용하였다. 대두의 침지와 발아조건은 대두를 25.6$^{\circ}C$에서 7 hr 침지 후 29.1$^{\circ}C$에서 42.4 hr 발아 시 이소플라본 함량이 가장 높게 측정이 되었다. 또한 고함량 이소플라본을 얻기위한 청국장 발효 최적 조건은 온도 39.96$^{\circ}C$, 접종량 1.32%, 42.4 hr 이었다. 최적조건에서의 이소플라본 함량은 2,544 ppm으로 대조구(1,960 ppm)보다 약 1.3 배 향상되었다.