• 한국식품저장유통학회지
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• 제2권1호
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• pp.131-138
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• 1995

In order to obtain basic data for the development of Gat-Kimchi, a salted and fermented lear mustard, changes in mineral, pigment, texture, sensory score and microflora during fermentation at 5$\pm$2$^{\circ}C$ were investigated. Changes in mineral, including iron, calcium and potassium were obviously shown and their contents were markedly decreased after 14 days of fermentation. Contents of total chlorophyll and carotenoid were slowly decreased after 6 and 10 days of fermentation, respectively and ratios of chlorophyll a/b were not changed and similar to those of other cruciferous vegetable Kimchi during fermentation. Shear force of Gat-Kimchi in rheometer during fermentation was increased. The sourness and hardness(p<0.05) of Gat-Kimchi after 24 days of fermentation were significant different in sensory evaluation with no significant difference in off-flavor, color and hotness. Compared with other Kimchi, taste of Gat-Kimchi was desirably kept for 54 days of fermentation. Total viable count and lactic acid bcateria(Genus Lactobacillus) observed to be Increased in the range of 18 to 24 days and yeasts to be gradually increased during overall period of fermentation.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.463-470
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• 1987

건조 식품의 적절한 포장 기법을 확립하고 포장된 제품의 품질 변화를 신속하게 예측할 수 있는 방법을 개발하고자 건조 김을 모델 식품으로 하여 저장 온 습도 조건 및 포장재별로 수분활성도 및 품질 지표 물질로서 chlorophyll a의 변화를 simulation하고 shelf-life를 예측하였다. 수분활성도와 chlorophyll a의 반응 상수 사이의 수학적인 변화 모델을 $10^{\circ}C,\;25^{\circ}C$ 및 $40^{\circ}C$에서 설정하였다. 수분 함량. 저장 온 습도 및 포장재와 같은 저장 조건의 영향을 동시에 고려하여 제품의 수분활성도 및 품질 지표 물질인 chlorophyll a의 변화를 예측할 수 있는 컴퓨터 simulation 방법이 개발되었다. simulation에 의해 예측된 품질 변화는 실측치와 잘 일치하였다. 수분활성도가 증가함에 따라 기호도 및 chlorophyll a는 감소하였으며, 기호도와 chlorophyll a와의 상관관계도 매우 높아 상관계수는 0.991이었다. 관능검사에 의해 측정된 저장 임계 수분활성도는 약 0.55이었다. 여러 저장 조건에서 플라스틱 필름 포장된 건조 김의 shelf-life를 예측할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권3호
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• pp.199-205
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• 1995

The study was carried out to compare the factors of overall preference In the sensory test to the analyzation of some compositions in the 7 kinds of old grasses : An Evening Primerose, a Spiderworts, the flower of a Convolvulus, So Ru Jang Yl, Shoe Bl Rum.O Yi Pul, Jip Sean Na Mul. Results were summaries as follows. 1. The Tannin contents of fresh sample and cooked samples were determined as 0.27~2.4g%, 0.25~1.439% respectively. The largest amount of fresh samples was contained In a Shoe Bi Rum. The smallest amount of them was in an Evening Primerose. The highest level of cooked samples was found in a Shoe Bi Rm, and the lowest was in the O Yi Pul. These results were similar to sensory test. 2. The free amino acid contents of 2 kinds of samples were determined as 25.15~179.5mg%, 1.86~13. 6mg% respectively. The largest amount of sweet taste of them was 0 Yi Pul and So Ru Jaeng Yl respectively. But So Ru Jaeng Yi is not appeared sweety becase this have much tannin. The smallest amount of sweet taste was a Spiderwort. The highest level of bitter taste was So Ru Jaeng Yl the and lowest was Jip Sean Na Mul. Among of them Jlp Sean Na Mul is similar to organoleptic test but So Ru Jaeng Yi is not strong bitter taste in sensory evaluation. The highest level of sour taste of cooked samples was So Ru Jaeng Yi and the lowest of them was Shoe Bi Rum. The reducing sugar contents of fresh sample and cooked samples were determined as 1.80~ 4.9g%, 1.84 ~3.579% respectively. The largest of fresh samples were So Ru Jaeng Yl and the lowest was Shoe Bi Rum. The highest of cooked samples were an Evening Primerose and the lowest was a Convolvulus. Among of these results an Evening Primerose was not similar to sensory test because it has much other components. The level of chlorophyll of fresh samples and cooked samples were determined as 11.7~39mg%, 11.3~40.3mg% respectively. The highest of fresh samples was Shoe Bl Rum and the lowest was J ip Sean Na Mul. The largest of cooked samples was So Ru Jaeng Yi and the lowest was a Jlp Seu Na Mul.

• 동아시아식생활학회지
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• 제7권1호
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• pp.12-135
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• 1997

Color(and appearance)is one of the most important visual attributes in food. The favorite color of food is depend on the nation and its culture. Unfortunately the word on color ash superseded appearance as the description of the total visual perception of food. The optical properties are color, gloss, translucency, the uniformity of these attributes over the surface of the product, and the appearance boundary condition visual flavor. The major purpose of this lecture is to stress the importance of color and gloss on the basis of sensory evaluation for vegetables and these cooking process. These points are as follows: 1. Color and palatability Principle of cooking ; five tastes and five colors 2. Pigments and colorimeter Plant pigments ; Chlorophyll, Carotinoid, Anthocyan Optical properties and colorimeter Correlating instrumental and pigments data 3. Color, gloss of vegetables Effect of color and gloss on several cooking treatments 4. The importance of color of foods to the food industry and consumer

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권3호
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• pp.460-469
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• 1996

This study was intended to observe the physicochemical and sensory characteristics of anchovy added kimchi during fermentation at 4$^{\circ}C$ for 4 weeks. Salting of Chinese cabbage for 10 hours at 10% brine solution was turned out to be appropriate organoleptically for kimchi preparation. Salt content of all kimchies prepared in this study was below 2%. The changes of pH and acidity during fermentation was slow in raw anchovy added kimchi compared to other kimchies. The content of vitamin C was not changed significantly through the fermentation period, whereas the content of reducing sugar was increased at the early stage of fermentation and subsequently decreased as fermentation proceeded. The number of lactic acid bacteria was the highest in raw anchovy added kimchi. The content of calcium and phosphorus were higher in anchovy powder added kimchi and raw anchovy added kimchi than control. In the early stage of fermentation, the major pigments of kimchi were the chlorophyll and carotenoid, but in the later stage of fermentation, the color of Chinese cabbage became greenish brown as chlorophyll was converted to pheophytin. In sensory evaluation test, raw anchovy added kimchi received high score at the early stage of fermentation and anchovy powder added kimchi at the late stage of fermentation, respectively.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권5호
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• pp.566-572
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• 2004

우수한 알카리성 식품이자 발효식품인 오이김치를 직접 제조하여 저장기간별로 글로로필, 비타민 C의 함량의 변화를 측정하고 관능검사를 실시하여 오이김치의 저장기간별 선호도를 조사하였다. 클로로필은 클로로필 a의 경우 저장 0일 52.21%, 저장 11일 20.67%, 저장 14일은 분포를 보이지 않았고 클로로필 b의 경우는 저장 0일 14.44%, 저장 11일 16.99%. 저장 14일까지는 클로로필 a와 마찬가지로 분포를 나타내지 않았다. 반면에 Phephorbide a의 경우는 저장 0일 28.44%. 저장 5일 31.20%. 저장 11일 42.63%로 증가하였으나, 저장 12일에서 14일까지는 분포하지 않았다. Phephorbide b의 경우는 저장 0일 1.25%,저장 1일 10.55%, 저장 11일 15.79%로 증가하였으며 저장 12일에서 14일까지는 분포하지 않았다. Pheophytin a의 경우는 서장 0일 2.85%, 저장 11일 3.92%, 저장 12일에서 14일까지는 소실되었고, Pheophytin b는 저장 0일 0.62%, 저장 5일 1.71%로 증가하다가 저장 11일에서 14일은 분포하지 않았다. 비타민 C는 저장 0일 2.57(mg/100g), 저장 4일 5.49(mg/100g)으로 증가, 저장 11일 2.95(mg/100g)으로 감소, 저장 14일에는 소실되었다. 관능평가는 외관, 냄새, 맛, 질감, 종합적인 맛에서 유의미한 차이를 보였는데, 저장 8일에서 가장 높은 선호도를 나타내었고, 저장 10일부터는 낮은 선호도를 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권3호
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• pp.284-291
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• 1988

국내외산 녹차 15종에 대한 이화학적 특성과 기호도를 조사하고 이들 사이의 상관관계를 구명하여 녹차의 품질영향인자를 검토하였다. 녹차의 이화학적 특성치중 탄닌, 카페인, 유리아미노함량산은 국산녹차가 외국산 녹차보다 높은 경향이었으나 클로로필함량은 일본산 녹차가 가장 높았다. 침출액의 색깔에 대한 기호도는 일본산 녹차가 가장 우수하였고 맛에 대한 기호도는 국산 볶은차가 가장 우수하였다. 이화학적 분석치와 관능평점과의 관계를 중회귀분석한 결과, 녹차의 종합적 품질에 영향을 미치는 인자는 녹차중의 카페인, 클로로필 b, 총유리아미노산함량 및 침출액의 L값 이었으며 이들 특성치에 의하여 산출한 회귀방정식은 녹차의 기호도를 89%의 신뢰도를 가지고 설명할 수 있었다.

• 원예과학기술지
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• 제18권3호
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• pp.348-352
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• 2000

본 연구는 4품종의 배추에 대한 품종별(品種別) 부위별(部位別) 이화학적 특성을 측정하였는데, 조섬유 함량은 품종간 유의차가 없었다. 엽록소 함량에 있어서도 하부(下部)에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 상부(上部)에서는 '하우스 금가락'과 '노랑봄'이 '고랭지 여름'보다 높은 엽록소 함량을 나타내었다. Firmness에 있어서도 '하우스 금가락'과 '노랑봄'이 '고랭지 여름'보다 높게 나타났으나, hardness에서는 품종간 유의적 차이를 발견하지 못하였다. 당함량에 있어서는 상부(上部)보다는 하부(下部)에서 더 높게 나타났으며, 그 중 '노랑봄'이 가장 높은 함량을 나타내었다. 그러나 단맛에 있어서 관능적으로는 품종간 차이를 인지할 수 없었다. 부위별 당조성을 살펴보면, 상부(上部)에서는 glucose 함량이, 하부(下部)에서 반대로 glucose보다 fructose 함량이 더 높게 나타났다. 관능적인 특성 중 고소한 맛과 냄새는 상부(上部)에서는 품종간 유의적인 차이가 없었으나, 하부(下部)에서는 유의적인 차이를 나타내어 '하우스 금가락'과 '고랭지 여름'이 높게 나타났다. 또한 노란색에 있어서는 상(上) 하부(下部) 모두에서 '하우스 금가락'과 '노랑봄'이 높게 나타났다. 경도의 경우는 품종간에 유의 차가 없었다. 관능검사 결과를 통해 배추의 관능평가시 고소한 맛과 냄새에 대하여는 하부(下部)를 제시하는 것이 품종간에 차이를 보다 확실하게 알 수 있을 것으로 사려되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.280-290
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• 2015

본 연구에서는 고품질의 곤드레 제품을 얻기 위한 방법으로 데치기 처리에 따른 곤드레의 품질 특성을 비교 분석함으로써 건제품 개발을 위한 전처리 조건 및 가공기술에 대한 기초자료를 제시하고자 수행하였다. 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 색도의 변화는 데치기를 실시하는 동안 곤드레의 색도는 온도에 영향을 나타내었고, 데치기 온도가 증가할수록 a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었으나, L값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 첨가되는 식염에 따른 표면 색도는 b값은 높아짐을 나타내었으며, a값은 낮아지는 수치를 나타내었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. L값은 식염 첨가에 따라 변화를 나타내지 않았다. 데치기 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 곤드레의 경도가 감소하므로 데치기 처리에 의해 곤드레 조직이 부드럽게 되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 식염의 첨가에 의해서 경도가 증가하는 경향을 보였으나, 유의수준(p<0.05)에서 차이를 나타내지 않았다. 온도가 증가함에 따라 총 chlorophyll 함량은 증가하는 반면, chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀함량은 신선한 곤드레에 비하여 데치기 온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만, 첨가되는 염의 양에 따라 약간의 증가를 나타내었으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 전반적인 관능검사는 데치기 처리 온도가 높아짐에 따라 기호특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 우수한 곤드레의 생산을 위해서는 관능적인 기호특성이 가장 우수한 것으로 나타난 데치기 공정($100^{\circ}C$, 3% 염첨가)에서 실시하는 것이 좋을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.584-590
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• 2007

참취의 적정 blanching 조건을 설정하고자 온도와 시간을 변수로 한 여러 blanching조건에서 식염의 첨가량 변화에 따른 취나물의 품질특성변화를 조사하였다. 취나물의 자숙 공정에서 식염을 가하지 않은 대조구의 경우에는 blanching 처리 후 비타민 C, 클로로필 및 페놀함량 및 표면경도가 각각 $39.5{\sim}60.3%$, $26.2{\sim}31.5%$, $45.6{\sim}50.1%$, $50.7{\sim}51.1%$로 감소경향이 크게 나타났으나 1%의 식염을 첨가한 경우에는 식염을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 각각 $7.1{\sim}30.2%$, $9.2{\sim}12.2%$, $35.9{\sim}52.0%$, $2.7{\sim}6.8%$의 품질손실 억제효과와 더불어 drip도 $3.3{\sim}23.4%$의 억제할 수 있었다. 또한 식염량을 2% 첨가한 경우에는 대조구에 비하여 $22.7{\sim}34.1%$, $10.4{\sim}20.7%$, $55.5{\sim}80.4%$, $13.8{\sim}17.3%$의 품질 손실억제효과와 $23.9{\sim}27.3%$의 drip수 발생량을 억제하는 효과를 나타내어 1%의 식염량 첨가구보다 우수한 품질보존효과가 있었다. 그러나 식염 첨가량에 따른 관능검사 결과 2%의 가염 처리구에서는 짠맛의 강도가 높게 인식되어 종합적인 기호도에서 대조구보다 낮게 평가되고 있었던 반면 1%의 가염처리구에서는 짠맛의 인식도가 보통으로서 대조구보다 종합기호도도 우수한 것으로 평가받았으며, blanching조건별로는 $100^{\circ}C$/6분, 1% 식염첨가구가 가장 우수한 것으로 나타났다.