• 한국식품조리과학회지
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• 제13권5호
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• pp.592-601
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• 1997

The purposes of this study were to develop Hazard Analysis Critical Control Point-based standardized recipe applicable to cook/chilled soy sauceglazed mackerel and to evaluate the qualities related to the product flow of this item. After conducting experimental cooking, preliminary test, and analysis of recipes, critical control points were identified, control methods were determined, and HACCP-based recipe was standardized. At each critical control point, time-temperature profile was recorded and microbiological analysis (total aerobic plate counts, psychrotrophic plate count, coliform, and fecal coliform count), chemical analysis (pH, acid value and volatile based nitrogen (VBN)) and sensory evaluation of the item were done. Time-temperature data showed that the time the menu item had passed through temperature danger zone (5∼60$^{\circ}C$) during all phases was 60 min. At rapid cooling, but after cooling at room temperature, the temperature of this menu item did not drop below the ambient temperature. The results of microbiological test were negative throughout all phases following cooking and the results of chemical analysis did not change significantly in terms of storage periods except for VBN which increased on 7th day significantly(p<0.05). After steam/convection oven reheating and microwave oven reheating, the sensory score of the only appearance decreased significantly related to the storage time of overall quality profiles. But significant differences were not detected according to two reheating methods. In conclusion, this HACCP-based recipe was considered as an effective tool for assuring microbial as well as sensory quality of this cook/chilled item.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.222-227
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• 2002

진공포장한 한우육 우둔부위를 1$^{\circ}C$, 4$^{\circ}C$의 일반공기순환 냉장고와 1$^{\circ}C$, 4$^{\circ}C$의 냉수에 침지하여 3, 7, 10, 14일 동안 저장하였을 때, 처리구간의 물리적 육색 (CIE L*, a*, b*)은 크게 변화하지 않은 것으로 나타났다. 그러나 육색소 산화를 나타내는 MetMb의 함량은 처리구간에 따라 변화를 보여 대조구 (4$^{\circ}C$-공기순화)가 가장 빠른 증가를 나타내었으며, 저장 14일째 T2 (4$^{\circ}C$-냉수침지)구가 유의적으로 (p<0.05) 낮은 MetMb함량을 보였다. 한편 이런 결과는 지방산화와도 유사한 경향을 보였는데, 대조구 (4$^{\circ}C$-공기순환)의 TBARS 수치가 저장기간 동안 가장 빠른 증가를 나타낸 반면, T3(1$^{\circ}C$-냉수침지) 구의 TBARS는 크게 증가하지 않았다. 이러한 결과는 냉수침지 방법이 지방산화와 육색소 산화를 억제시킬 수 있다는 것을 의미한다. 포장감량 또는 공기순환 처리구(control, T1)가 냉수침지 처리구(T2, T3)에 비해 높게 나타났다. 총 육색소 함량은 전 저장기간 동안 처리구간에 유의적(p>0.05)인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 한우육을 진공포장하여 1$^{\circ}C$ 냉수에 침지시켜 숙성시키는 방법이 지방산화를 억제시키고 육색소의 안전성을 유지할 뿐만 아니라 포장감량도 줄일 수 있는 숙성법이라고 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.228-233
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• 2002

본 연구는 진공포장 한우육의 냉수침지 숙성방법이 한우육의 연도 및 미생물증식에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 저장기간이 경과함에 따라 근절길이는 냉수침지 처리구가 저장 3일째 유의적(p<0.05)으로 긴 것으로 나타났으며, 저 장 3일째를 제외 한 저 장기간 동안 유의적 인 차이는 없었으나 대조구에 비해 긴 경향을 보였다. 또한 유리칼슘 농도에 있어서도 저장 7일 째 냉수침지 처리구가 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 역시 저장 7일째를 제외한 저장기간 동안 유의적인 차이는 없었으나 대조구에 비해 높은 경향을 보였다. 한편 전단가와 근원섬유 소편화 지수에 있어서는 저장기간이 경과함에 따라 두 처리구간에 있어서 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 냉수침지 처리구가 상대적으로 낮은 전단가와 높은 소편화지수의 경향을 보였다. 이 같은 결과는 냉수침지 숙성이 일반공기순환냉장고의 숙성보다 근절의 길이를 길게 하고, 근형질내 칼슘의 농도를 높이며, 소편화 지수를 높게 한 결과 연도를 향상시킬 수 있다는 가능성을 제시한 것으로 사료된다. 덧붙여, 총세균수는 일반공 기순환냉장실에 저장한 것에 비해 냉수침지 처리구가 유의적(p<0.05)으로 낮은 것으로 나타나, 온도의 변이를 줄이는 것에 기인하여 미생물의 성장억제에도 효과적일 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.850-856
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• 2005

단체 급식소에서 부추전의 활용도를 높이기 위해 cook-chill 처리한 부추전을 개발하여 5일간 $4^{\circ}C$에서 냉장 저장하는 동안 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하였고 저장기간에 따른 안전성에 대해 평가하였다. 재가열 방법에 따른 차이에서, 냉장 1일 저장 후 맛, 냄새, 질감에서는 재가열 방법에 다른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 전자렌지를 이용한 경우, 냄새에서 유의적$(p\leq0.01)$으로 낮은 점수를 나타냈다. 3일 저장 시에는 전반적으로 후라이 팬에서 재가열한 부추전이 steam/convection oven과 전자렌지에서 재가열한 부추전보다 높은 관능평가 점수를 보였지만 맛, 냄새, 색상에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다 냉장 5일 저장한 부추전은 전자렌지를 사용한 경우, 맛, 냄새, 색상에서 유의적 p($\leq0.05)$으로 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 냉장 저장기간에 따른 차이에서 후라이 팬을 사용하여 재가열한 경우, 냉장상태로 5일간 저장하는 동안 모든 관능 특성에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. Steam/convection oven에서 재가열한 경우 질감에서만 저장 5일에서 유의적$(p\leq0.05)$으로 낮은 관능평가 점수가 나타났다. 전자렌지로 재가열한 경우 맛과 냄새 항목에서만 저장 5일에서 유의적$(p\leq0.01)$으로 낮은 관능평가 점수를 보였다 Cook-chill부추전의 안전성 평가에서 냉장 저장하는 5일 동안 실험 결과 총균수는 약 10$^{1}$에서 $10^{2}$ 사이의 수치가 관찰되었다. 대장균군과 저온성균은 실시된 대부분의 실험에서 검출되지 않았으나 저온성균만이 3일째 실험에서 소수가 검출되었다. 산가인 경우 냉장저장기간 동안 2.18이하의 적은 범위로 증가하여 안전성에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되었고 과산화물가도 수치가 낮아서 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용하여 제조한 부추전에서 냉장 저장기간 동안 미생물적 그리 고 화학적인 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다

• 한국축산식품학회지
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• 제31권3호
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• pp.339-348
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• 2011

Ground pork containing 0, 1, 2, or 3% rice bran fiber was prepared. pH increased as the amount of rice bran fiber added increased (p<0.05) but decreased during storage. The lightness and redness values of the raw ground pork decreased with the addition of rice bran fiber, and ground pork containing 3% rice bran fiber had the highest yellowness value during early storage (p<0.05). Moreover, adding rice bran fiber was not associated with color stability during storage. Samples containing 2 or 3% rice bran fiber had improved cooking loss, hardness, gumminess, and chewiness. Furthermore, rice bran fiber enhanced tenderness, juiciness, and overall acceptability on a sensory evaluation. These physico-chemical properties were maintained to the final storage period. The best results were obtained with ground pork containing 2 or 3% rice bran fiber. Rice bran fiber combined with useful antioxidants may be a more effective approach to increase the stability of ground pork during cold storage.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.262-266
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• 2007

본 실험은 대표적인 한우인 횡성한우와 호주산 냉장육의 풍미 및 영양특성의 비교분석을 통하여 품질에 대한 소비자의 기대에 부응하고 한우의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위하여 실시하였다. 지용성 단백질인 비타민 A와 E를 분석한 결과 비타민 A에서는 한우가 유의적으로 높았고 (p<0.05), 비타민 E에서도 한우가 등심, 우둔에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 또한 콜레스테롤은 한우등심에서 또한 콜레스테롤은 한우등심에서 유의적으로 낮았고(p<0.05), 핵산관련성분 중 맛(umami)에 관여하는 성분인 IMP는 한우가 호주산보다 매우 높게 나타났다. 관능평가에서 한우와 호주산 쇠고기의 신선육과 조리육에서 모두 등심이 우둔보다 육즙을 제외한 모든 항목에서 우수하게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 한우와 호주육의 등심과 우둔살의 비교에서 비타민 A, E, 콜레스테롤, 핵산 및 관능 특성에서 우수하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권4호
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• pp.626-631
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• 2007

Pre-rigor bovine sternomandibularis muscles were frozen at 3 hr postmortem thawed at various temperatures (18, 2, and $-2^{\circ}C$), and then meat quality and sensory properties were compared with those in chilled muscle (control). The meat thawed at $18^{\circ}C$ had lower ultimate pH, water holding capacity, and sensory scores and higher muscle shortening, thaw drip loss, and shear values than those of the other samples. The samples thawed at $-2^{\circ}C$ had significantly lower muscle shortening and higher sensory scores in tenderness and juiciness than those thawed at 18 and $2^{\circ}C$. Muscle shortening, pH, WHC, shear values, and sensory properties were not significantly different between control and sample thawed at $-2^{\circ}C$. By holding at $-2^{\circ}C$, thaw shortening was prevented and tender meat comparable to the chilled meat was obtained. These results indicate that thaw shortening can be largely eliminated if the frozen pre-rigor muscle is thawed at $-2^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.483-486
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• 1995

가공적성이 우수한 알코올처리 각시가자미껍질 젤라틴을 식품산업소재로 이용하기 위한 기초자료를 얻을 목적으로 젤라틴농도, pH, 정치온도 및 시간과 같은 겔화조건에 대한 알코올처리 젤라틴의 물리적 특성 및 색조의 변화를 알코올 무처리 젤라틴과 비교하여 검토하였다. 알코올처리 및 무처리 젤라틴이 모두 농도가 증가할수록 겔강도, 졸화온도 및 겔화온도 및 점도 등과 같은 물리적 특성은 증가하였다. 젤라틴 졸의 pH가 에탄올처리한 젤라틴의 경우 6.0일 때, 무처리한 젤라틴의 경우 5.0일 때 겔강도, 졸화온도 및 겔화온도가 가장 높았으나, $pH\;5.0{\sim}8.0$의 범위에서는 거의 차이가 없었고, pH 5.0 이하 및 pH 9.0 이상에서는 급격히 감소하였다. 젤라틴 졸을 겔화시키기 위하여 정치시키는 경우 온도는 낮을수록, 시간은 길수록 겔강도 및 졸화온도는 높았다. 겔화조건을 동일하게 하였을 때 에탄올처리한 젤라틴이 무처리한 젤라틴보다 물리적 특성이 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권2호
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• pp.21-31
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• 1986

Here is a research on hospital foodservice system, when korea traditional food of pyeon yuk and bin dae deok were used by ready-prepared foodservice system, it was estimated the preservations of microbiological quality and sensory quality. All data collection was replicated three times. The results were as following; 1. In time and temperature data, two menu items were needed internal temperature below $7^{\circ}C$ in a cooling stage, and in the case of cook/chill storage, the days were shortened within weeks, and the holding time must be possiblely minimized. Finally foods were served sanitary. 2. In view of microbiological safety, in the case of cook/chill storage as $0{\sim}4^{\circ}C$ the days must be shortened within 2 weeks and its was possible to store until 6 weeks in $-20{\sim}-23.3^{\circ}C$. So to preserve pre-cooked food longly, it was effective to freeze them quickly by using vacuum package and to reheat them by a microwave oven before serving and to serve lastly in microbiological quality. 3. Hospital ready-prepared foodservice system with food storage in plastic bags, biochemical test of C. Perfingens C. botulinum and Salmonella were not detected. 4. By using of a microwave oven, it had effects of thawing, reheating and sterilizing of chilled and frozen foods in a short time. 5. Sensory evaluations were made by a 10-member panel using five scoring tests. Because sensory of quality was lowered in the case of chilled storage, it was possible to serve foods within 2 weeks. Texture and aroma were preserved by cook/frozen system and usually there was no significance from 4 weeks until 6 weeks, but considering of the objects, it was good to store until 4 weeks in sensory quality.

• 한국축산식품학회지
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• 제18권4호
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• pp.322-331
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• 1998

Good temperature control in the chill chain is imperative for maintaining safety and quality of the fresh meat. Therefore, the actual state of temperature or relative humidity histories of fresh meat product from carcass chill room to retail shop and the temperatures of chill and freezing rooms at local butcher shops were monitored by means of data loggers. The relative humidity and air temperature in carcass chill room were between 86 and 98%, and -3 and 0$^{\circ}C$, respectively. The surface temperatures of boxed beef measured in winter, when the outside air temperature was measured between -2 and -5$^{\circ}C$, were recorded between 1 and 3$^{\circ}C$, although transport vehicle switched off the chilling unit during transportation, However, the inside temperatures of chill transport vehicle measured in summer, when the transport time was prolonged to maximum 8 hrs, were raised to 10 to 15$^{\circ}C$, in worst case up to 25$^{\circ}C$. In that case, however, the inside temperature of boxed beef was maintained generally lower than 5$^{circ}C$ as the loading and unloading were finished within 30 min. The storage temperatures for meat in the subfreezing room, at which the butcher shops in local market are used to set to facilitate the thin slicing of meat, were measured between -2 and -8$^{\circ}C$. Furthermore, the temperatures of storage room for vacuum packaged meat in the chilled meat retail shops were maintained generally between 0 and +2$^{\circ}C$.