• 한국축산식품학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.732-739
• /
• 2012

The aim of this study was to investigate the effect of chicken feet gelatin and wheat fiber levels on the quality characteristics properties of semi-dried chicken jerky. The obtained chicken feet gelatin swollen with hydrochloric solution (0.1 N HCl, pH $1.31{\pm}0.02$) was dehydrated via freeze-drying. Six formulations of chicken jerky that were prepared, based on the ratio of chicken meat, chicken feet gelatin and wheat fiber, were 100:0:0, 98:0:2, 99:1:0, 97:1:2, 98:2:0 and 96:2:2, respectively. The moisture content of semi-dried chicken jerky containing 2% wheat fiber was higher than that of jerky without the added fiber (p<0.05); moreover, an increase in the content of chicken feet gelatin also increased the moisture content. The drying yield of the samples increased with an increase in chicken feet gelatin. In addition, the drying yield of samples containing 2% wheat fiber was higher (p<0.05) than those without the added wheat fiber. However, the shear force of the samples significantly decreased with the increase in chicken feet gelatin content. Further, the shear force of the samples containing 2% wheat fiber was higher (p<0.05) than those without the added wheat fiber. No significant differences, except for color, were observed in the sensory analysis among the treatments.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제34권6호
• /
• pp.727-735
• /
• 2014

This study was conducted to determine the effects of using mechanically deboned chicken meat (MDCM) and collagen on quality characteristics of semi-dried chicken jerky. In experiment I, semi-dried chicken jerky was prepared with the replacement of chicken breast with MDCM (0, 10, 20, and 30%). The pH value of the jerky formulated with only chicken breast was 5.94, while the replacement of chicken breast with MDCM significantly increased the pH (p<0.05). The protein content and shear force of the jerkies decreased with increasing amounts of MDCM, whereas the fat, ash content and processing yield showed the opposite tendency (p<0.05). Replacement with up to 10% MDCM had no adverse effects on the sensory characteristics of the semi-dried chicken jerky. In experiment II, four levels of pork collagen (0, 1, 2, and 3%) were added to the semi-dried chicken jerky formulated with 90% chicken breast and 10% MDCM. The addition of collagen increased the moisture content, but decreased the ash content of the jerkies produced (p<0.05). The processing yield of the jerkies increased with increasing added amounts of collagen (p<0.05). It was found that the jerkies formulated with 0-2% collagen had significantly higher overall acceptance score than those prepared with 3% collagen (p<0.05). In conclusion, MDCM and collagen could be useful ingredients to reduce the production cost and improve the processing yield of semidried chicken jerky. The optimal levels of MDCM and collagen which could be added without adverse effects on the sensory characteristics were up to 10% and 2%, respectively.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.183-190
• /
• 2011

The objective of this study was to examine the effect of adding various humectants (konjac, egg albumin, and isolated soy protein) on the properties of semi-dried chicken jerky. Jerky samples were prepared as follows: control with no humectants and treatments with 0.05, 0.1, and 0.2% of added humectants. Adding the humectants influenced the increase in pH, processing yields, moisture contents, water activity, mechanical tenderness, and sensorial properties (tenderness, juiciness, and overall acceptability) of chicken jerky. Additionally, the konjac treatment most improved the yields, tenderness, and sensorial traits, among the humectant treatments tested. Furthermore, adding 0.1% konjac during jerky manufacture resulted in similar quality properties as adding 0.2% konjac.

• 한국가금학회지
• /
• 제42권4호
• /
• pp.327-333
• /
• 2015

본 연구는 닭발 젤라틴 첨가에 따른 재구성 닭고기 육포의 이화학적 및 관능특성 변화에 대하여 조사하였다. 처리구별로 재구성 닭고기 육포 제조 시 젤라틴을 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조하였다. 일반성분 측정결과, 닭발 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 닭고기 육포의 수분과 단백질 함량은 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 지방과 회분 함량은 닭발 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 닭발 젤라틴의 함량이 증가함에 따라 재구성 육포의 pH는 감소하였으며, 수분활성도는 대조구와 처리구 모두 0.83~0.84의 범위에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 메트마이오글로빈은 닭발 젤라틴의 함량이 증가함에 따라 감소하였고, 재수화율과 총균수는 대조구와 처리구 간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 닭발 젤라틴의 첨가량이 증가함에 따라 건조수율은 증가하였으며, 전단력은 감소하는 경향 을 보였다. 색도는 3% 닭발 젤라틴을 첨가한 재구성 닭고기 육포의 색도가 가장 낮은 값을 나타내었으며(P<0.05), 연도, 풍미, 다즙성, 전체적인 맛에 대한 항목에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 볼 때, 재구성 닭고기 육포에 닭발 젤라틴을 첨가하여 조직감을 증진시킬 수 있으며, 닭발 젤라틴은 향후 부드러운 재구성 닭고기 육포 제조시 기능성 소재로 활용할 가능성이 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권9호
• /
• pp.1333-1337
• /
• 2016

본 연구는 고추씨 분말이 닭다리살 재구성 육포의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 규명하고자 조사하였다. 고추씨 분말의 함량을 각각 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 닭다리살 재구성 육포를 제조하였으며, 실험 결과는 다음과 같다. 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포의 수분 함량이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났으며 (P<0.05), 단백질 함량은 고추씨 분말을 첨가할수록 줄어드는 경향을 나타내었다. 가열 전후 pH는 고추씨 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 가열 전후 명도, 적색도와 황색도는 고추씨 분말이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 보수력, 건조수율은 고추씨 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 전단력은 고추씨 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 고추씨 분말을 3% 첨가한 닭다리살 재구성 육포의 색도, 풍미, 연도, 다즙성과 전체적인 기호도가 가장 우수한 평가를 받았다. 이상의 연구 결과를 종합하면 3% 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포가 조직감과 관능적 특성을 증진시킨다고 판단된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제12권3호
• /
• pp.237-250
• /
• 2006

노령화 닭(male) 가슴살을 원료로 하여 배, 파인애플 및 키위 농축액을 첨가하여 염지, 숙성시켜 제조된 육포의 물리 화학적 및 관능 품위을 조사, 분석하였다. 수분 함량은 대조구 및 비교구에서 $25.87{\sim}27.55%$ 사이로 T-1구가 가장 높고, 조단백, 조지방은 육포 규격에 적합한 수준으로 나타내었다. 염도 수준은 C-1구에 비하여 T-1, T-2, T-3구에서 약간 낮은 수준으로서 그 범위는 $5.34{\sim}5.44%$였다. pH는 과일 농축액을 첨가된 비교구가 낮은 수준을 보이고 저장 기간이 연장됨에 따라 높아지는 현상을 나타내고 수분 활성도는 초기에 $0.732{\sim}0.756$ 사이로서 저장 기간 사이에서 유의성이 인정되었다(p<0.01). 시제품 육포의 초기 경도값은 $45.25{\sim}49.66{\times}10^5dyne/cm^2$로 키위 농축액 첨가구에서 가장 낮게 보이고 초기 강도는 $89.37{\sim}108.16{\times}10^5dyne/cm^2$로서 대조구인 S-1이 가장 높았으며 대조구와 비교구 사이, 저장 기간 사이에서 각각 유의성을 나타내었다(p<0.01). 관능 품위 평가중 초기 시제품 색상이 4.82로 가장 높은 점수이며, 외형 및 조직감은 4.50 이상, 풍미성은 4.30 수준으로 나타내었으며 실온에서 저장 기간이 연장될수록 평가 점수가 낮아지는 경향을 보였다.

• 생명과학회지
• /
• 제30권12호
• /
• pp.1042-1053
• /
• 2020

돌산갓 분말을 첨가한 닭가슴살 육포의 이화학적 특성, 항산화활성, 색도, 관능평가 및 sinigrin함량을 120일동안 저장하면서 측정하였다. 돌산갓 분말을 첨가하지 않은 대조군(Control)과 돌산갓 분말을 0.04 g(S-1, S-3)과 0.3 g(S-2, S-4)을 첨가한 제품군을 25℃과 60℃에 보관하면서 실험하였다. pH변화는 25℃과 60℃에서 저장 기간 동안 계속 감소하였고, S-1은 다른 제품들보다 높은 pH를 나타내고 있다. 산가와 과산화물가 25℃과 60℃에서 증가하였지만 대조군보다 억제되었다. 항산화활성은 총폴리페놀, 총플라보노이드, 전자공여능(EDA), ABTS radical 소거활성 및 Ferric reducing antioxidant power (FRAP) 항목으로 측정하였다. 전체적으로 항산화활성은 저장기간 동안 감소하였고 특히 대조군은 S-2, S-4 보다 낮은 활성을 나타냈다. 단단한 정도(Hardness)와 검성(gumminess)은 돌산갓 첨가량이 증가할수록 단단함과 검성은 S-2, S-4에서 높게 나타내고 있다. 또한 sinigrin 함량도 돌산갓 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색도는 저장기간 동안 증가와 감소를 반복하면서 120일째에는 0일째와 비슷한 값을 나타냈다. 관능평가는 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도로 25℃에 저장한 S-2와 S-4에서 높은 점수를 받았다. 돌산갓 분말 첨가량이 높은 제품일수록 저장기간 동안 산가와 과산화물가를 억제하였고, 물성과 색도는 감소와 항산화성 활성을 증가시킴으로써 닭가슴살 육포튀김의 품질향상에 효과적일 것으로 예상된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.84-92
• /
• 2017

본 연구는 저지방 및 고단백 부위인 닭 가슴살을 백설탕, 황설탕, 조청, 프락토올리고당, 파인애플 농축액, 복분자 엑기스, 꿀 등 총 7종의 감미제를 사용한 침지용액에 각각 침지 처리 후 $50^{\circ}C$에서 9시간 건조하여 닭 가슴살 육포를 제조하고 이들의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한, 품질 특성이 우수한 닭 가슴살 육포를 선정하여 $50^{\circ}C$에서 저장하며 대조군(돈 육포 및 우 육포)과 지방산패 속도를 비교하였다. 제조된 닭 가슴살 육포는 수분 22.5-25.0%, 조단백 41.0-46.6%, 조지방 0.4-1.0%로 저지방 고단백 식품임을 알 수 있었다. 닭 가슴살 육포 제조에 사용된 감미료의 종류는 육포의 pH 5.2-5.9, 총균수($2.5-6.2{\times}10^4CFU/g$) 및 수분활성도(0.744-0.812) 수준에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.05). 수분활성도와 pH는 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포에서 가장 낮았으며 백설탕을 사용한 시료군에서 가장 높았다. 닭 가슴살 육포의 응집성, 탄력성, 씹힘성은 사용한 감미제의 종류에 따라 유의적인 차이를 보였으나(p<0.05) 경도와 검성에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 한편, 관능평가 결과에서는 복분자 엑기스 시료군이 맛과 전체적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포와 이와 동일한 방법으로 제조한 돈 육포와 우 육포를 대조군으로 하여 $50^{\circ}C$에서 저장 시 돈 육포의 TBARS가 가장 빠르게 증가하여 저장 2주 후 98.03 MDA mg/kg, 우 육포의 경우 75.60 MDA mg/kg를 나타낸 반면, 복분자 엑기스 닭 가슴살 육포의 경우는 이보다 훨씬 낮은 58.30 MDA mg/kg 값을 나타내어 지방산패가 우 육포와 돈 육포에 비해 상당히 느리게 진행됨을 알 수 있었다. 본 연구 결과로 닭 가슴살은 돈육과 우육에 비하여 산화안정성이 우수한 저지방-고단백 육포 제조에 바람직한 원료가 될 수 있음을 확인할 수 있었으며, 닭 가슴살 육포 제조 시 복분자 엑기스 침지용액을 사용함으로 낮은 수분활성도와 우수한 관능성을 가진 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제37권3호
• /
• pp.213-238
• /
• 2022

This study aims to investigate protein consumption market trends in Korea. Protein consumption was divided according to the protein source into meat, fishery, and plant-based protein. To accomplish the goal of this study, food purchase data from 525 households panels collected by the Rural Development Administration over the last 10 years were used. The results of the study showed an increase or decrease in protein consumption by protein type over the last 10 years, and a reason to explain this change has been suggested. Specifically, this study found a dramatic increase in the consumption of several proteins, including beef sirloin, beef tenderloin, seasoned beef & steak, pork belly, pork shoulder, pork neck, seasoned pork, pork cutlet, sweet and sour pork, canned ham, chicken drumstick, chicken breast, dak gangjeong, Chinese fried chili chicken, salmon, eel, abalone, squid, octopus, webfoot octopus, octopus minor, canned whelk, tofu, cold bean soup,and plant-based milk. Some items showed no increase in consumption (such as beef jerky, pork rib, sausage, bacon, whole raw chicken, cutlass fish, oyster, fish cake, crab stick, surimi sausage,and canned fishery), whereas a few items showed decreased consumption (e.g., mackerel, pollack, cod,and canned tuna)

• 한국축산식품학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.695-705
• /
• 2012

Dietary fiber naturally present in various sources of cereals, legumes, fruits and vegetables plays a physiological role in human health, such as lowering cholesterol and blood pressure, improving blood glucose control in diabetes, helping with weight loss and management, and reducing cancer risk. In addition, dietary fibers have has been added as a functional food ingredient to food products to provide water-holding capacity, viscosity, gel-forming ability, and fat-binding capacity to food products. These beneficial characteristics of dietary fiber components can improve the image of meat products to be healthy and functional food products. This article reviews the concept and current definition of dietary fibers in food products along with their health benefits and functional characteristics. Dietary fibers from different sources like cereals, legumes, fruits, and vegetables and soluble dietary fibers have been applied as functional ingredients to various types of meat products, such as beef patties, ground beef and pork, pork and chicken sausages, meatballs, and jerky etc. Based on the application of dietary fibers to different types of meat products, possible future characteristics in selecting appropriate dietary fiber ingredients and their proper incorporation are explored to develop and produce healthy and functional meat products with high dietary fiber contents.