• 한국식품조리과학회지
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• 제7권1호
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• pp.11-14
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• 1991

가열온도를 달리하여 제조한 도토리와 밤 전분 gel의 물리적 특성을 비교한 결과는 아래와 같다. 1. $60^{\circ}C$로 가열한 경우 도토리보다 밤의 전분 입자가 훨씬 많이 풀어져 있었고, 도토리는 9$0^{\circ}C$$90^{\circ}C$로 가열한 gel에서 규칙적인 3차원적 망상구조를 보였으며 밤 전분 gel은 $70^{\circ}C$부터 미세한 다공성의 network를 보여 주었다. 2. X-ray 회절도는 두 시료 전분 gel모두 8~$11^{\circ}C$와 16~$19^{\circ}C$부근에서 두개의 약한 peak만을 보여주었다. 3. 3. Hardness는 70% 압착, 24시간 성형 gel에서, cohesiveness는 60% 압착, 3시간 성형 gel에서 크게 나타났으며, 특히 cohesiveness에서 압착율 변화에 의한 효과가 크게 나타났다. 또한 도토리는 90, $98^{\circ}C$에서, 밤은 $80^{\circ}C$에서 최고의 hardness값을 보였으며 cohesiveness는 두 시료 모두 가열 온도가 높아질수록 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.1017-1027
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• 1995

밤 전분의 이화학적 성질, 분자구조적 성질, 산처리 전분의 성질, 전분겔의 특성에 대하여 시험하였다. 아밀로오스 함량은 18.9%였고 X-선 회절도는 $C_b$형을 나타내었다. 팽윤력은 $65^{\circ}C{\sim}75^{\circ}C$까지 급격히 증가하고 그보다 높은 온도에서는 완만히 증가하였고, 용해도는 $70^{\circ}C$까지는 직선적으로 증가하나 그보다 높은 온도에서 는 완만히 증가하였다. 가열온도를 $75^{\circ}C,\;85^{\circ}C,\;95^{\circ}C$로 달리한 아밀로그래프에서 $50^{\circ}C$에서의 냉각점도는 가열온도가 증가함에 따라 낮아졌다. 밤 전분 아밀로오스의 최대흡수파장은 640nm, ${\beta}$-아밀라아제 분해한도는 84.2%, 중합도는 951이었고 아밀로펙틴의 최대흡수파장은 570nm, ${\beta}$-아밀라아제 분해한도는 58.2%, 중합도는 1371, 평균사슬길이는 22.6이었다. 전분 및 아밀로오스의 겔 크로마토그래피 용출결과 저분자량($<5{\times}10^5$)의 분자들이 각각 4.0%, 11.5%로 용출되었다. $75^{\circ}C,\;85^{\circ}C,\;95^{\circ}C$ 등 세 온도에서 용출한 가용성 전분의 겔 크로마토그래피 용출양상에서 높은 온도에서 용출한 것일수록 큰 분자량의 전분이 많이 용출되었다. 아밀로펙틴을 pullulanase로 분해시켰을 때 얻어진 가지부분들의 분자량분포에서 피크II(DP 35-45)에 대한 피크III(DP 10-15)의 비율은 2.2였다. 2.2 N HCI로 $35^{\circ}C$에서 10일간 산처리한 밤 전분의 가수분해율은 96%에 이르렀고 가수분해는 4일째를 경계로 두 단계의 다른 가수분해 속도를 나타내었다. 산처리 전분의 겔 크로마토그래피 용출양상에서 초기 6시산 후에 아밀로펙틴 피크가 완전히 사라졌고 산처리 기일이 증가함에 따라 DP 10-15의 짧은 사슬로 분해되었다. 아밀로오스 함량은 산처리 6시간 후까지는 증가하다 그 이후는 감소하였다. 밤 전분겔의 견고성은 $75^{\circ}C$로 가열하여 만든 전분겔에서 가장 높았고 응집성은 $85^{\circ}C$로 가열하여 만든 전분겔에서 가장 높았다. 전분겔의 노화속도는 비교적 빨랐으며 특히 $75^{\circ}C$로 가열하여 만든 전분겔에서 가장 빨랐다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.1028-1034
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• 1995

산처리와 가교결합에 의한 분자구조의 변화가 전분의 성질 및 겔 특성에 미치는 영향 등을 시험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 산처리 전분의 아밀로그래프에 의한 점도는 전체적으로 생전분보다 낮았고, 가교 전분은 생전분보다 높았다. 같은 용출온도에서의 가용성 변성전분의 용출양상을 비교해 볼 때 산처리에 의해 분자의 크기가 작아지면 아밀로펙틴이나 intermediate fraction의 용출이 많아져 용출되는 상대적인 아밀로오스 양이 생전분보다 적으며 저분자량의 아밀로오스들이 많이 용출되었다. 반면, 가교결합에 의해 분자의 크기가 커지면 용출되는 상대적인 아밀로오스의 양이 생전분보다 크며 고분자량의 아밀로오스들이 많이 용출되었다. 산처리 전분 호화액의 광투과도는 저장시간이 경과하면 생전분보다 빠르게 감소하였고 가교 전분 호화액은 생전분과 큰 차이가 없었다. 저장시간에 다른 변성전분겔의 견고성 변화에서, 가교 전분겔은 시간에 따른 변화가 거의 없는 안정한 겔을 형성하였다. 밤 전분의 분자를 산처리로 작게하거나 가교결합으로 크게하였을 때, 텍스쳐의 향상이나 노화의 방지 측면에서 산처리보다는 가교결합으로써 분자구조를 변화시키는 것이 응집성의 큰 변화 없이 견고성이 향상되며 노화가 지연되는 안정한 겔을 형성하므로 훨씬 더 바람직하다고 생각된다. 그러나 이러한 가교결합에 의한 변성이 다른 아밀로오스 크기가 작아 좋은 텍스쳐를 형성하지 못하는 다른 전분에도 적용될 수 있을지의 여부는 좀더 연구 되어져야 하리라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권3호
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• pp.366-372
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• 2006

알칼리 침지법에 의하여 박피한 밤 전분과 박피하지 않은 밤 전분의 이화학적 특성, 가열 및 알칼리에 의한 호화특성을 각각 분석한 결과는 다음과 같다. 물결합력은 박피한 A전분의 경우86.9%, 박피하지 않은 B전분은 80.66%로 박피한 A전분이 더 높은 물결합력을 나타냈다. A전분과 B전분의 팽윤력은 $60^{\circ}C$에서 급격히 증가하기 시작하여 $80^{\circ}C$까지 증가하다가 그 이후는 완만하게 변하였고, 용해도는 $60^{\circ}C$에서부터 증가하기 시작하여 온도가 상승함에 따라 점점 증가하는 특성을 보였으며, A전분이 B전분보다 팽윤력과 용해도가 더 높게 나타났다. 요오드 반응은 A전분이 B전분보다 더 높게 났다. X-선 회절도는 A전분은 $C_b$도형, B전분은 B도형으로 나타났고, 상대적 결정화도는 A전분이 36.2%, B전분은 37.0%로 B전분이 더 높게 나타났다. DSC에 의하여 측정한 호화온도 및 호화엔탈피는 A전분의 경우 $66.95^{\circ}C{\sim}77.5^{\circ}C$, 2.04 cal/g, B전분의 경우 $67.09^{\circ}C{\sim}77.5^{\circ}C$, 2.29 cal/g으로 나타났다. 6.5% 밤 전분의 아밀로그램 특성은 A전분보다 B전분이 호화개시 온도가 더 높았고, peak viscosity, break-down, setback은 A전분이 B전분보다 더 높았다. 알칼리에 의한 호화특성에서 A전분이 B전분보다 점도, gel 부피 및 광투과도가 더 높게 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제25권4호
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• pp.218-223
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• 1982

밤(품종, 은기) 전부의 성상, 이화학적 특성 및 전분 겔의 노화속도를 조사하였다. 전분의 입자는 장축 및 단축의 비가 1.4 : 1인 불규칙한 타원형으로서 크기는 $2.9{\sim}21.4{\mu}$(평균 $10\;{\mu}$)이었다. X-ray 회절도는 $2{\theta}$가 $5.6^{\circ},\;15.3^{\circ},\;17.2^{\circ},\;22.0^{\circ},\;23.8^{\circ}$에서 peak를 보였으며, B형에 속하였다. 전분의 아밀로스 함량은 22.7%, 물 결합 능력은 81.5%, 호화온도는 $55^{\circ}C$이었다. 전분의 swelling은 $55^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었고, 이후 급격히 증가하였으나 $65^{\circ}C$ 이후에는 그 변화가 완만하였다. 아밀로그라프에 의한 전분의 호화는 농도(5 및 6%)에 관계없이 비슷한 양상을 보였으며, 최고 점도는 나타나지 않았다. 밤 전분은 입자간의 결합강도가 강하며, 열 및 shear force에 의한 swollen granule의 저항성이 큰 특징을 보였다. 전분 겔(건물중으로 45%)의 노화 시간상수(속도 상수의 역수)는 $21^{\circ}C$에서 1.68일이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권3호통권12호
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• pp.1-7
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• 1990

도토리와 밤전분의 이화학적 특성에 관한 비교 결과는 아래와 같다. 1) 전분입자의 표면구조는 도토리와 밤전분이 모두 모서리가 둥근 삼각형이나 타원형 모양이었으며 밤전분이 다소 더 각진 형태였다. 2) 물결합능력은 도토리가 191%, 밤이 200%로 밤전분이 약간 높았다. 3) gel 부피는 도토리보다 밤전분이 먼저 $55^{\circ}C$부터 늘기 시작하여 계속 높은 값을 보였고 amylose용출양은 $90^{\circ}C$이전에서는 밤전분이, 이 이후에는 도토리전분이 더 많은 양을 나타내었고 청가와 amylose함량은 도토리가 0.464, 24.8%, 밤이 0.440, 22.5%로 도토리가 약간 높았다. 4) amylogram양상은 도토리는 최고점도에 도달한 후 약간 정체를 보이다가 다시 계속 증가하였고, 밤은 급격히 최고점도에 도달한 다음 빠른 속도로 점도가 감소한 후 아주 서서히 증가하였다. 5) DSC thermogram에 의한 peak temp.와 호화 enthalpy는 도토리가 $67.0^{\circ}C$, 3.64 cal/g, 밤이 $66.0^{\circ}C$, 2.82 cal/g으로 도토리가 결정성이 더 높은 것으로 나타났다. 6) X-선 회절도는 두 전분 모두 A형에 가까운 것으로 나타났으나 밤전분은 약간 B형의 경향도 보였다.

• 한국잡초학회지
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• 제32권3호
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• pp.204-210
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• 2012

본 연구는 다년생 잡초인 올방개 괴경의 전분에 관한 이화학적 특성을 알아보기 위하여 수행되었다. 올방개 괴경 분말의 호화 점도 특성은 최고점도 5,679, 강하점도 426이었고, 괴경 전분의 호화 개시온도는 $64.1^{\circ}C$로 낮았으며 최종온도는 $72.3^{\circ}C$이었다. 전분입자의 X-ray 회절각은 $15.18^{\circ}$, $17.13^{\circ}$, $23.1^{\circ}$에서 강한 피크를 보였으며, $18.1^{\circ}$, $20.06^{\circ}$, $26.69^{\circ}$에서 약한 피크를 보였다. 올방개 괴경 전분의 결정화율은 28.6%이고 괴경 전분 입자의 모양은 둥글면서 부분적으로 눌린형태였으며 평균 입자 크기는 $21.5{\mu}m$이었다.