Kim, Cheon-Jei;Kim, Hyun-Wook;Hwang, Ko-Eun;Song, Dong-Heon;Ham, Youn-Kyung;Choi, Ji-Hun;Kim, Young-Boong;Choi, Yun-Sang
Food Science of Animal Resources
/
v.36
no.3
/
pp.309-318
/
2016
In this study, we investigated the effects of reducing fat levels from 30% to 25, 20, and 15% by substituting pork fat with water and pumpkin fiber (2%) on the quality of frankfurters compared with control. Decreasing the fat concentration from 30% to 15% significantly increased moisture content, redness of meat batter and frankfurter, cooking loss, and water exudation, and decreased fat content, energy value, pH, and lightness of meat batter and frankfurter, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and apparent viscosity. The addition of 2% pumpkin fiber was significantly increased moisture content, yellowness of meat batter and frankfurter, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and apparent viscosity, whereas reduced cooking loss and emulsion stability. The treatment of reduced-fat frankfurters formulated with 20 and 25% fat levels and with pumpkin fiber had sensory properties similar to the high-fat control frankfurters. The results demonstrate that when the reduced-fat frankfurter with 2% added pumpkin fiber and water replaces fat levels can be readily made with high quality and acceptable sensory properties.
Pickled hen egg dipped in brewed apple vinegar for 7 and 14 days was prepared and changes of weight, pH, viscosity, calcium content, antioxidative effect, and sensory characteristics were determined. During a pickling, the egg weight was increased from 62.03 g at day 0 to 91.13 and 94.93 g at day 7 and 14, respectively. The pH of the egg white and yolk, initially at pH 10.24 and 6.56, was decreased, while that of the pickling solution was increased by the pickling days. Viscosity of the pickled egg white was significantly decreased with the pickling days (p<0.05). Significant antioxidative effect was found from the pickled egg mixture (egg white:yolk=1:1). Calcium content of the egg white after 7 and 14 days of the pickling was 280-300 times higher than the fresh egg white and 1.9 times higher than fresh egg yolk. Addition of plain yogurt and honey improved the sensory quality of a pickled egg and was able to mask the unpleasant sour taste. Results suggest that, in addition to the use of pickled egg by itself, egg-based foods such as mayonnaise with enforced calcium content can be developed using a pickled egg.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.43
no.10
/
pp.1543-1548
/
2014
To study traditional Doenjang characteristics, Doenjang was purchased from five different provinces: Chungcheong (CC), Gangwon (GW), Gyeonggi (GG), Gyeongsang (GS), and Jeolla (JL). To determine physicochemical characteristics, contents of reducing sugar, amino type nitrogen, salt, pH, and acidity were analyzed. The sensory characteristics were analyzed by sensory descriptive analysis. Reducing sugar content was highest for Doenjang from GW province. Amino type nitrogen content was highest for Doenjang from JL province. The salt content was highest in Doenjang from CC and GS provinces. After principal component analysis (PCA) based on sensory descriptive analysis, salty taste and aftertaste were highly correlated with overall acceptance. In the correlation analysis among chemical compounds and overall acceptance, Doenjang contained low reducing sugar content, and high pH value was positively correlated with overall acceptance. In conclusion, Doenjang with high pH value and salty taste and aftertaste have high overall acceptance.
The Korean frozen pork loins in vacuum packaged were obtained from three different Korean export companies and investigated for pH, proximate composition, cooking loss, physico-chemical and sensory characteristics. The frozen pork loins were stored at -20$^{\circ}C$ for 40 days. The results were as follows: The protein contents were relatively higher in the samples from the company II and the ash contents were relatively higher in the samples from the company I than those from the other companies. The samples from the company Ⅱ had highest pH and water-holding capacity, and cooking loss and shear force were lowest in the company II. The total plate counts and coliform bacteria for loins from 3 companies were in the range of 3.04${\sim}$3.75 log cfu/$cm^2$ or g and 0.37${\sim}$1.32 log cfu/$cm^2$ or g in average, respectively. The TBARS values were 0.35${\sim}$0.38 mg malonaldehyde/kg sample. There were no significant differences in sensory characteristics for raw and cooked loins from all companies.
Kim, Yong-Ho;Kim, Seok-Dong;Hong, Eun-Hi;Kim, Soo-Hee
KOREAN JOURNAL OF CROP SCIENCE
/
v.39
no.2
/
pp.171-174
/
1994
Lipoxygenase are responsible for offensive grassy and green bean flavors which limit the wide utilization of soy protein products. This study was carried out to investigate the processing characteristics of soybean genotypes lacking lipoxygenase. Soybean curd made from soybeans with and without seed lipoxygenase showed nearly similar yield, while those sensory evaluation was better in lipoxygenase lacking lines than noramal one. Chemical composition of soybean curd also was similar between different genotypes, but total sugar content was higher in lipoxygenase lacking lines. Significant different quality of soymilk was showed by sensory test. The flavor and taste of soymilk were better in soybeans without seed lipoxygenase, although soymilk was made by two different processing methods. Therefore, in soybean breeding pro-gramme for food processing, lipoxygenase-lacking soybean genotypes could be useful economically and nutritionally.
Chemical compositions were investigated by harvested months and produced methods. The level of crude protein and crude ash of ginseng leaf tea harvested in July was slightly higher than it harvested in September. However, the level of crude fat and carbohydrate of ginseng leaf tea harvested in September were higher than it harvested in July. The results indicated that the harvest month influenced the chemical composition of the ginseng leaf tea. Also, the level of free sugar was increased when the ginseng leaf team harvested in September was produced by FHT(fermented and then hot-air dried) or HHT(heated and then hot-air dried). The results indicated that the subjects were preferred the color of ginseng leaf tea which was harvested in July. However, they were preferred the aroma and ginseng's aroma which was harvested and produced by HHT in September. Because they responded that the ginseng leaf tea tasted too bitter, it suggested that the taste of bitterness needed to remove. Also, the astringent, the savory, after aroma, and after say cry of the ginseng leaf tea was improved with FHT or HHT, and those results obtained from September's harvest rather than July's. Therefore, the overall quality of ginseng leaf tea which was harvested in September and produced with FHT or HHT were evaluated better than it of DHT(dried on the shade and then hot-air dried).
This study was carried out to evaluate the effect of bulk fermentation on chemical, chromatic, and organoleptic characteristics of burley leaf tobacco. The pile of ferment processing was taken up 32 days under the conolitions of leaf moisture contents of $28\pm1%$, with a pressure of some 200kg/$m^2$ within a closed room (mean air temperature and relative humidity ; 20.5$^{\circ}C$ and 58.7%). The pile was opened up and reconstructed two times when the maximum inside temperature reached at $45~46^{\circ}C$. The nicotine content was decreased, but amomnia contents and pH were significantly increased by bulk fermentation. Otherwise, the contents of total nitrogen, total volatile base, organic acids, and fatty acids were not affected by same treatment. The value of L(black to white), a(red to green) and b(yellow to blue) in chromatic characteristics were significantly decreased by bulk fermentation. In sensory test of the cigarettes made by addition of the tormented tobacco leaves after toasting in proportion of 19-25%, no negative characteristics in irritation, taste, and preference were detected in comparison with normally processed cigarettes(19%, 2 years fermentation, toasting). The results suggest that bulk fermentation may be useful to increase the proportion of burley leaf tobacco in the cigarettes and to shorten the period of storage for aging.
The present study examined the physical, chemical, microbial, and sensory characteristics of Queso Blanco cheese supplemented with powdered microcapsules containing tomato extracts (0.5-2.0%) during storage at $7^{\circ}C$ for 60 d. The lactic acid bacterial count and lycopene concentrations in Queso Blanco cheese supplemented with powdered microcapsules were significantly higher than those of the control. In a texture analysis, the gumminess, chewiness, and hardness values for Queso Blanco cheese were significantly higher with increasing concentrations of the powdered microcapsules containing tomato extracts. Total short-chain fatty acids in Queso Blanco cheese supplemented with powdered microcapsules containing tomato extracts were not significantly altered compared to the control. Sensory evaluation scores for the yellowness, tomato taste, and firmness of Queso Blanco cheese were significantly higher after supplementation with powdered microcapsules containing tomato extracts.
This study was carried out to investigate the changes of chemical and sensory properties and cholesterol lowering effect of milk treated with $\beta$-cyclodextrin to reduce cholesterol and supplemented with evening primrose oil (EPO). The average cholesterol removal rate was 93.5%. The thiobarbituric acid (TBA) absorbance increased proportionally to storage period and amount of EPO addition. TBA absorbance was significantly different in the EPO-added groups from that in unadded groups in all periods. The production of short-chain free fatty acids (FFA) increased with longer period of storage. From 6 days of storage, the amounts of short-chain FFA in 6 and 10% EPO-added groups were significantly different from other groups. The scores for all sensory characteristics indicated that sensory quality decreased with both storage time and increasing amount of EPO. Oxidative off-flavor and off-taste were more intense with higher amounts of EPO addition and longer storage period. Also, the higher the amount of EPO addition, the lower overall scores throughout the 15 day storage. Feeding 10% EPO-supplemented cholesterol-reduced milk increased high density lipoprotein (HDL) in male Sprague-Dawley rats by 76%, which is significantly different from the control (27%).
In this study, physio-chemical, mechanical, and sensory characteristics of Tofu containing 0, 0.5, 1.0, and 2.0% Adenophora remotiflora powder were examined. In addition, we examined the potential of utilizing Adenophora remotiflora powder as a functional food material by estimating total phenol contents, electron-donating abilities, and hydroxyl radical scavenging activities of the hot water and ethanol extracts of Adenophora remotiflora powder in the range from 0~2.0%. The total phenol content of the ethanol extracts of Adenophora remotiflora powder was $487.93{\mu}g/mL$ while the that of the water extract of Adenophora remotiflora powder was $403.70{\mu}/mL$. The electron-donating abilities of the ethanol and water extracts of Adenophora remotiflora powder were 75.37 and 86.10%, respectively. The hydroxyl radical scavenging activities of the ethanol and water extracts of Adenophora remotiflora powder were 65.50 and 66.22%, respectively. We also evaluated the quality characteristics of Tofu containing Adenophora remotiflora powder. In the case of color values, as the level of Adenophora remotiflora powder increased, the values of L (lightness) and a (redness) decreased, whereas that of b (yellowness) increased. In the case of mechanical properties, as the level of Adenophora remotiflora powder increased, hardness, gumminess, and chewiness values increased (p<0.05), whereas springiness and cohesiveness values decreased (p<0.05). In the case of sensory evaluation, MPT1.0 scored significantly higher in color, flavor, tenderness, texture, and overall quality. To sum up, Tofu containing 1% Adenophora remotiflora powder showed the highest overall preference.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.