• 한국식품영양과학회지
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• 제20권2호
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• pp.139-147
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• 1991

반염건(半鹽乾)고등어 제조시 염지(鹽漬)처리 후 건조하는 공정에서 값싼 셀로판필름으로 포장하여 건조함으로써 제품의 제조 및 저장중 품질에 미치는 효과에 대해 실험하였다. 제조 직후 식품(C)와 (P)의 수분함량은 각각 56.2%, 63.6%로 (P)의 수분함량이 7.4%높았다. pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소의 저장중 증가폭은 제품(P)가 적었다. 색조(L값, a값, b값)는 저장중 제품(C), (P) 모두 감소하는 경향이었다. 생균수는 저장초기에 약간 감소하다가 그 이후로 계속 증가하여 제품(C)는 14일째에 $8.5{\times}10^{6}/g$ 이었으나 제품(P)는 저장 21일째에도 $3.0{\times}10^{5}/g$이었다. TMAO는 저장중 감소하고 TMA는 증가하는 경향이었고 그 증감의 폭은 제품(P)가 적었다. TMA값과 과산화물값은 저장중 증가하다가 저장 14일 이후로 감소하였고 증가폭은 제품(P)가 적었다. 혼합지방산에 있어서 폴리엔산의 저장중 감소율 역시 제품(P)가 적었다. 관능 검사결과 저장 14일째에는 제품(C)는 (P)에 비해 현저히 품질이 떨어졌고 제품(P)는 저장 14일째에도 식용가능하엿다. 이화학적 및 관능적평가로 미루어보아 셀로판필름으로 포장한 후 건조하여 만든 반염 건고등어 제품(P)는 포장하지 않고 제조한 제품(C)에 비해 품질유지면에서 우수하다는 결론을 얻었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제11권
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• pp.123-130
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• 1969

고구마의 장려품종(奬勵品種)인 충승 100호, 수원(水原) 118호(號), 수원(水原) 147호(號), 신미(千美), 신미(新美)의 오품종(五品種)에 대하여 저장성(貯藏性), 가공적성(加工適性) 및 새로운 가공식품(加工食品)으로서 고구마칩의 제조조건(製造條件)에 관한 실험을 하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) 공시품종(供試品種) 중에서 냉해(冷害) 및 연부병(軟腐病)에 대한 저항성(抵抗性)을 보면, 천미(千美), 수원(水原) 147호(號)가 가장 컸고 기타 3품종(品種)은 비교적 적었다. 2) 고구마중의 수지함량(樹脂含量)과 polyphenol 함량(含量)은 품종(品種)에 따라 많은 차이(差異)가 있었다. 3) 고구마의 품종(品種)에 따라 색상(色相)이 다른 고구마칩을 제조(製造)할 수 있었고 튀김용 기름으로는 채종유(採種油)가 최적(最適)임 을 알았다. 4) 고구마칩 제조방법(製造方法)으로는 두께 $1{\sim}2mm$의 박편(薄片)을 $40^{\circ}C$의 0.25% 산성아황산(酸性亞黃酸) 소다 수용액에 $30{\circ}40$분 침지(浸漬)한 후 $150{\sim}160^{\circ}C$의 유용(油溶)에서 $2.5{\sim}3.5$분간(分間) deep frying 하는 것이 선명(鮮明)한 색과 적당한 texture의 고구마칩을 얻는데 최적조건(最適條件)임을 확인(確認)하였다. 5) 고구마칩의 포장재료(包裝材料)로서는 polyethylene-cellophane film 이 방습도(防濕度) 및 파열강도(破裂强度)에 있어서 가장 우수(優秀)함을 확인(確認)하였다.