• 한국식품위생안전성학회지
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• 제9권4호
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• pp.213-220
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• 1994

Customary usage of oil at homes and rancidity of edible soybean oil by cooking frequency at homes and mass meal services were investigated. 80% of house wives bought the cooking oil by 1.8ι unit container and 70% of them read either the manufactured date or explanatory note for use. 85% of house wives kept oil in the storage case under sink or in the pantry chest, and 80% of oils were used once or twice and 20% used three times for cooking. Acid value(AV), iodine value(IV), peroxide value(POV), carbonyl value(CoV) and thiobarbituric acid value(TBAV) of fresh soybean oil were lower than standard level. In the rancidity by cooking frequency, the acid value, peroxide value, carbonyl value and thiobarbituric acid value increased significantly when oil was used once and iodine value decreased significantly when used once and twice at both mass meal services and homes. The level of the acid value, iodine value, carbonyl value and thiobarbituric acid value of oil used at mass meal services did not show significant difference from those of oil used at homes. But, the peroxide value of oil used thrice at mass meal services was significantly higher than those of homes.

• 대한화학회지
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• 제62권4호
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• pp.265-268
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• 2018

The solvolyses of anthraquinone-2-carbonyl chloride (1) were studied kinetically in 27 pure and various mixed solvents. The analysis using the extended Grunwald-Winstein equation in the solvolyses of anthraquinone-2-carbonyl chloride (1) obtained the l value of $2.11{\pm}0.11$, the m value of $0.54{\pm}0.06$, and the correlation coefficient of 0.955. The solvolysis reaction of 1 might proceed via an associative $S_N2$ mechanism enhancing bond making than bond breaking in the transition state (TS). This interpretation is further supported by a relatively large solvent kinetic isotope effect (SKIE, 2.27).

• 대한화학회지
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• 제24권5호
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• pp.347-355
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• 1980

${\alpha}$- 및 ${\beta}$-염화나프탈렌카르보닐의 가메탄올 분해반응속도를 메탄올-아세톤, 메탄올-아세토니트릴 혼합용매 속에서 측정하였다. 각 혼합용매마다 공통적으로 ${\alpha}$-염화나프탈렌카르보닐이 ${\beta}$-염화나프탈렌카르보닐보다 반응속도 상수가 크게 관측되었다. 이것은 Dewar수 Nr과 Streitwieser의 ${\sigma}^+$값과도 일치하였다. 카르보닐탄소가 천이상태에서 $sp^3$로 바뀌어 인접수소에 의한 입체장애가 없어지는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.36-41
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• 1973

라면제조(製造)과정중 frying 유지(油脂)(주원료 유지(油脂)는 beef tallow, 유지회전율(油脂回轉率) 9%/hr, 가열온도(加熱溫度) $140{\pm}10^{\circ}C)$의 안정성(安定性)을 작업시간 경과에 따라 공장규모(工場規模)로 검토한 바, 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) 작업시간 경과에 따른 frying 유지(油脂)의 carbonyl 가(價) 및 과산화물가(過酸化物價)의 변화(變化)는 비교적 적었고, 산가(酸價) 및 착색성(着色性)은 다소(多少) 증가하는 경향이었다. 2) Silicic acid column 을 이용한 liquid partition chromatography 법(法)에 의하여 중합물(重合物)을 검토한 바, 대부분(大部分)이 monomer 이었으나 polar fraction에서 미량(微量)이나마 frying 시간의 경과에 따른 dimer 의 증가를 주목(注目) 할 수 있었다. 또한 지방산조성(脂肪酸組成)에서는 현저한 변화는 없었으나 linolenic, linoleic 가 증가한 반면에 stearic, palmitic acid가 감소하였으나 적은 량(量)이었다. 3) 시간경과에 따른 각 시료(試料)의 시험저장결과, 신선유지(新鮮油脂)는 저장 초기(初期)에 있어서 다른 사용유(使用油)에 비(比)하여 중량증가(重量增加) 및 carbonyl 가(價) 공(共)히 안정(安定)한 경향이었고, 저장중 사용유간(使用油間)에 있어서 안정성(安定性)의 차이는 적었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제6권
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• pp.121-127
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• 1988

Palm 유로 유열처리한 라면제품을 태양광선구, 실내보존구, 항온기보존구 및 골판지상자구 등의 처리구로 나누어 20주동안 저장하고, 경시적으로 산가, 과산화물가, TBA가, 지방산조성 및 요오드가 등의 지방산화이상을 조사한 결과는 다음과 같다. Al증착 film포장지로 밀봉하고 골판지상자에 넣어 실온 암소에서 저장하면 산가, 과산화물가, carbonyl가 및 TBA가는 완만하게 증가하여 5개월 경과 후에도 완전한 품질을 보였다. 관능검사에 있어서의 산패취도 5개월후까지는 인정되지 않았다. 실내보존구 및 항온기 보존구의 라면은 완만한 산화이상을 보여 저장 18주에 산패취를 확인하였으나, 태양광선구의 라면은 저장 10주부터 다소 크게 산화가 일어났으며, 이때 산패취를 확인하였다. 산가, 과산화물가, carbonly가, 및 TBA가는 각 처리구 공히 저장기간 동안 증가하였으며, 태양광선구에서 그 증가이상은 현저하였다. 특히 TBA가는 태양광선구에서 저장 10주이후 급격히 증가하여 14주에 그 정점을 이루고 다시 감소하였다. 저장초 그리고 저장 18주의 태양광선구 및 항온구의 라면 유지에 대한 지방산 조성을 살펴본 결과 항온구에선 큰 변화가 없었으나 태양광선구에선 저장초의 지방산조성에 비하여 oleic acid등 불포화지방산의 상대적인 감소이상을 볼 수 있었으며 저장 중 요오드가의 감소가 이런 사실을 뒷받침하고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권4호
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• pp.654-659
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• 1994

대두유와 면실유를 $160^{\circ}C,\;180^{\circ}C,\;200^{\circ}C\;및\;220^{\circ}C$에서 60시간 연속 가열하면서 이 때 일어나는 물리화학적 특성변화를 살펴보고 이들 간의 상관관계를 조사하였다. 가열시간이 경과함에 따라 산가, 카르보닐가, 요오드가, 점도, 중합체 함량은 증가하였고, 요오드가는 감소하였으며, 가열온도 $180^{\circ}C$ 이하에서는 이들의 변화가 낮았고, $200^{\circ}C$ 이상에서는 전체적으로 높게 나타났다. 점도와 산가 변화의 상관도는 대두유 0.9843, 면실유 0.9819이었고, 점도와 카르보닐가의 변화에서는 대두유 0.9779, 면실유 0.9797이었다. 점도와 요오드가의 변화에서는 대두유 0.9852, 면실유 0.9948로 나타났다. 이상의 결과는 튀김유의 가열산화에 있어서 점도의 변화를 측정함으로써 산가, 카르보닐가 및 요오드가의 변화를 비교적 정확하고 빠르게 예측할 수 있음을 시사하고 있다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권4호
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• pp.321-329
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• 1990

The present study was carried out to investigate the antioxidant effects of onion and ginger on the lipid peroxidation of mackerel during frozen storage. mackerels were reated with onion juice ginger juice tocopherol and BHA and stored at -18$^{\circ}C$ for 6 weeks. lipid peroxidation in samples was estimated by the periodical measurements of acid value iodine value peroxide value carbonyl value 2-thiobarbituric acid value and fatty acid composition. The treatments with ginger and onion were effective on the suppression of acid value and carbonyl value of makerel oil during 4 to 6 weeks of frozen storage. The iodine value was not affected by the treatments with various antioxidants, The production of peroxides was delayed by ginger or onion treatment, the TBA value of the sample muscles was not lowered by the treatments, The treatment with onion resulted in less changes in the contents of $\omega$-3 polyunsaturated fatty acids and in the P/S ration of fish oil than the control did. Results indicate that the applica-tion of ginger or onion juice on the surface of fishes may be useful to lower the degree of rancidity of fish during the froxaen storage.

• 한국식품과학회지
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• 제10권4호
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• pp.387-393
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• 1978

수산제품(水産製品)의 품질(品質) 보존(保存)에서 문제점(問題點)으로 되고 있는 지질(脂質)의 산화생성물(酸化生成物)이 단백질(蛋白質)의 영양학적(營養學的) 변화(變化)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하였다. 건조(乾燥)갯장어를 재료(材料)로 하였을 때. 저장중(貯藏中)에 생성(生成)되는 지방(脂肪)의 산화생성물(酸化生成物) 즉(卽) malonaldehyde를 포함(包含)하는 carbonyl화물(化物)과 건조육중(乾燥肉中)의 유리(遊離)아미노산(酸) 및 유효성 lysine간(間)의 반응(反應) 및 갈변반응(褐變反應)에 미치는 영향(影響)을 실험(實驗) 검토(檢討)하여 다음의 결론(結論)을 얻었다. 갯장어를 $55^{\circ}C$에서 15시간(時間) 열풍건조(熱風乾燥)하였을 때 TBA가(價)와 carbonyl가(價)는 급격(急激)히 증가(增加)하고 유리(遊離)아미노산(酸) 및 유효성 lysine은 반대(反對)로 감소(減少)하여 열풍건조중(熱風乾燥中)에는 지방(脂肪)의 산화(酸化)에 따라 아미노산(酸)이 상당량(相當量) 불용화(不用化)하는 것으로 판단(判斷)할 수 있었다. 건조(乾燥)갯장어의 저장중(貯藏中)에는 TBA가(價)와 carbonyl가(價)의 증가(增加)에 따라 지방(脂肪)의 산화적(酸化的) 갈변색소(褐變色素)의 양(量)도 계속(繼續)증가(增加)하였으며, 아미노태질소(態窒素)와 유효성 lysine의 양(量)은 역(逆)으로 감소(減少)하였다. 그리고 유효성 lysine의 불용화(不用化)는 포화(飽和) carbonyl 화합물(化合物)보다는 주(主)로 불포화(不飽和) carbonyl 화합물(化合物)에 의하여 영향(影響)을 받는 것으로 보였다. 항산화제(抗酸化劑)의 처리(處理)는 저장중(貯藏中)의 건조(乾燥) 갯장어의 총(總) 유리(遊離) 아미노산(酸)과 유효성 lysine의 손실(損失)을 어느 정도(程度) 막을수 있었다. 이로 미루어 유효성 lysine의 손실(損失)은 지방(脂肪)의 산화반응(酸化反應)과 밀접(密接)한 관계(關係)가 있는 것으로 판단(判斷)되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제35권2호
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• pp.88-95
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• 2022

The antioxidant effects by pre-treatment of Hutgae fruit water and ethanol (30°, Soju) extract on refrigerated eels were analyzed. The antioxidant activities were measured through DPPH and ABTS scavenging effect, values of acidity, peroxide, carbonyl, and TBA. The peroxide prevention effects of linoleic acid and eel oil were also assessed. Regarding DPPH radical scavenging, Hutgae ethanol extract presented higher scavenging effects than vitamin C 5 mM solution (p<0.05). The eel's peroxidation degree was measured through 21 days of refrigeration after cleaning and immersion into the extract solution for one hour. Upon measuring the values of four different peroxide indicators, those of eels pre-treated with Hutgae extracts were lower than those of eels untreated. The POV of Hutgae ethanol extract, vitamin C 5 mM, and the control was 11.1, 11.3, 15.5 meq/kg, respectively. Hutgae ethanol extract showed higher antioxidant activities in TBA value, and carbonyl value than other samples. In linoleic acid or eel oil, Hutgae extract was as superiorly effective in preventing peroxide generation of refrigerated eels as vitamin C 10 mM solution. In conclusion, pre-application of Hutgae water and ethanol (30°, Soju) extract on eels was proved to be competent in stopping peroxidation of eel in refrigeration.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제11권3호
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• pp.25-30
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• 1978

A study was planned to evaluate the influence of continual heating at $150{\pm}5^{\circ}C$ and $170{\pm}5^{\circ}C$ respectively upon edible oils for frying the several food. Two kinds of domestic edible oils (Sample A and B) were collected by random sampling from market and in order to estimate deterioration degrees at both temperatures previously mentioned, thiobarbituric acid (TBA) value, acid value (AV), peroxide value (POV) and carbonyl value (CV) were measured at intervals due to its optical density. Those values were examined and compared according to the temperatures and times, and it was concluded as follows: 1) TBA value was rapidly increased until 24 hours in both temperatures and after 1 day its value have shown a slower increase as compared with initial rapid reaction. 2) Acid value and peroxide value of both oils (A & B) used for frying were increased continuously during heating and the changes in these values were dependent on the thermal oxidation, and moreover at low temperature $(150{\pm}5^{\circ}C)$ these values were found to be increased more readily than at high temperature $(170{\pm}5^{\circ}C)$. 3) Carbonyl value of both sample A and B show almost the same increasing rate at either $150{\pm}5^{\circ}C$ or $170{\pm}5^{\circ}C$ in proportion to the heating time. 4) It was found that there were differences between the chemical changes caused by heating sample A and B at high and low temperature.