• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.347-353
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• 2016

본 연구에서는 레몬그라스 분말 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한 스펀지케이크를 제조한 후 반죽 비중, 케이크의 pH, 수분함량, 굽기 손실, 비체적과 높이, 부피지수, 색도, 산화방지능, 기계적 텍스처, 관능특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군이 0.46으로 가장 낮았고 레몬그라스 분말 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 스펀지케이크의 pH(8.09-7.52)와 수분함량(30.29-24.87%)은 레몬그라스 분말(pH 5.01)의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기 손실(7.46-8.07%)은 증가하였다. 스펀지케이크의 비체적은 레몬그라스 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났으며(4.72-4.63 mL/g), 높이(8.00-7.33 cm), 부피지수(10.92-10.13) 그리고 대칭성지수(0.68-0.64)도 낮아졌다. 케이크의 내부 색깔을 보면 L값과 b값은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값은 증가하였다. DPPH radical 소거능에 대한 산화방지활성은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 기계적 텍스처는 경도, 응집성, 씹힘성이 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 탄력성과 회복탄력성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 9점 척도법으로 실시한 관능검사에서 색, 맛, 텍스처에서는 각 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 향은 2%(6.95)와 4%(8.70) 첨가군에서 대조군(5.30)보다 높은 값을 보였으며, 입안에서의 느낌은 대조군과 2-6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다. 전반적인 기호도는 2%(8.02) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. 이러한 결과로 보아 스펀지케이크 제조 시 2%의 레몬그라스 분말 첨가는 스펀지케이크의 제조와 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 기호도를 향상시키는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권5호
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• pp.645-651
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• 2015

본 연구는 설탕을 소비톨로 대체하여 저장성을 높인 저열량 시폰 케이크를 만들고자, 전체 설탕 함량 중 소비톨을 0, 30, 50, 70, 100%로 대체하여 시폰 케이크를 제조하고, 가장 적합한 소비톨 대체량을 제시하였다. 케익 반죽에 소비톨 첨가량이 증가할수록 비중은 낮아지고, 점도는 감소하였다. 이는 굽기 손실률과 구운 후의 케이크 부피에 영향을 미쳐, 대조군의 굽기 손실률이 낮고, 부피는 큰 것으로 측정되었고, 소비톨 함량이 증가할수록 굽기 손실률은 증가하고 부피는 감소하였다. 시폰 케이크를 실온($25^{\circ}C$)과 냉장($8^{\circ}C$) 온도에서 3일간 보관하면서 조직감을 측정한 결과 제조당일의 경도는 대조군에서 가장 높았고, 소비톨 대체량이 증가할수록 점차 감소하였다. 저장시간이 길어질수록 시료간 경도의 차이는 감소하였으며, 저장일수의 증가에 따른 경도의 변화는 적었다. 응집성의 경우, 제조당일 시료간에는 차이가 없었고, 저장 1일부터 3일까지 50% 대체군이 가장 낮은 값을 보였다. 시폰 케이크의 내부 단면을 관찰한 결과 대조군은 내부의 기공이 크고 부드러운 내면을 보였으나, 소비톨 첨가량이 증가할수록 기공이 작고 조밀한 결과를 보였다. 저장 중 시폰 케이크의 외부를 관찰한 결과, 냉장보관 케이크에서는 저장 15일까지 곰팡이가 발견되지 않았으나, 실온저장 5일차에는 100% 소비톨 대체군을 제외한 모두 시료에서 곰팡이가 발견되었으며, 저장 7일차에는 모든 시료에서 곰팡이가 발견되었다. 곰팡이의 양은 대조군에서 가장 많았고, 소비톨 대체량이 증가할수록 현저히 줄었다. 저장기간에 따른 생균수 집락수 결과, 냉장온도에서는 저장 7일까지 모든 시료에서 균수가 검출되지 않았으며 실온에서 보관 시에도 2일까지는 무의미한 생균수 집락수가 계수되었다. 저장 3일째부터 총균수는 유의적으로 증가하였으며 저장 4일째는 소비톨 70%와 100% 대체군, 저장 5일째는 100% 대체군만 안전한 계수 수준을 보였다. 관능검사 결과 대조군과 소비톨 30, 70% 대체군은 전반적 기호도 뿐 아니라 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 모든 결과를 종합해 보았을 때, 소비톨 70%를 첨가하여 제조한 시폰 케이크는 열량 감소 효과뿐만 아니라 품질 특성 및 관능적 특성에서도 높은 선호도를 얻었고, 저장성 향상 효과도 크게 나타나 시폰 케이크 제조 시 가장 적합한 설탕 대체량으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.350-361
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• 2011

A study was undertaken to examine the effect of the addition of job's tears(Coixlachryma-jobi L.) chungkukjang(soybeanfermented food) and wheat bran powder on quality attributes of pound cakes. Job's tears chungkukjang and wheat bran powder was added to the batter at a ratio of 10, 12.5 and 15% respectively. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavening activity, the total phenolic compounds content and flavonoid content in job's tears chungkukjang & wheat bran powder and pounds cakes. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of job's tears chungkukjang and wheat bran pound cakes respectively(r=0.9671, r=0.8335). The quality characteristics of job's tears chungkukjang powder and wheat bran powder pound cakes were estimated in terms of the specific load volume, hardness, hunter value of crumb and crust and sensory quality of cakes. The specific volume were increased significantly with increasing substitution level of job's tears chungkukjang and wheat bran powder(p

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1427-1433
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• 2005

본 연구에서는 옥수수 전분의 첨가량을 0, 10, 20, 30, $40\%$로 달리 하였을 때의 반죽의 특성과 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 조사하여 스폰지 케이크 제조시 옥수수전분의 첨가량에 따른 영향을 알아보고자 하였고, 그 결과는 다음과 같다. 옥수수 전분 첨가량을 달리 하여 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 비중은 전분 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 반죽의 점도는 전분 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하였다. 스폰지 케 이크의 부피는 전분을 $30\%$ 첨가할 때까지는 부피가 증가하다. 그 이상 첨가할 경우 부피가 오히려 감소하는 것을 알 수 있었다. 색도를 측정한 결과 L값은 옥수수 전분의 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 보였고, 전분 첨가량이 증가할수록 점점 황금 갈색을 나타내었다. $30\%$ 처리구가 저장기간 동안 색의 변화가 적음을 알 수 있었다. 텍스쳐 실험 결과는 경도와 씹힘성은 옥수수 전분 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 처리구의 경도는 증가하였다. 저장 기간동안 전분을 $30\%$ 첨가한 처리구의 경도 증가율이 다른 케이크에 비하여 가장 낮았다. 부착성의 경우 옥수수 전분의 첨가량이 증가할수록 높았고, 저장기간이 길어질수록 증가하였다. $30\%$ 처리구의 경우 부착성이 완만하게 증가하였다. 응집성 은 옥수수 전분첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하였다. $20\%$와 $30\%$ 처리구는 완만하게 감소하여 저장 3일에도 크게 변화가 없는 것을 알 수 있었다. 관능검사결과 모든 항목에서 전분을 첨가하지 않은 $0\%$ 처리구보다 전분을 첨가한 $10\%,\;20\%$와 $30\%$ 처리구의 점수가 높았다. 반면 $40\%$ 처리구는 저장기간 동안 가장 낮은 점수를 받아 전분을 많이 첨가한 케이크는 오히려 좋아하지 않음을 알 수 있었다. 저장기간 전반에 걸쳐 $20\%$와 $30\%$의 처리구의 점수가 높아 스폰지 케이크에 옥수수 전분은 $20{\~}30\%$ 정도 첨가한 것을 가장 좋아하였다. 이상의 결과로 볼 때 스폰지 케이크를 만들 때 물리적 특성에서는 옥수수 전분을 $30\%$ 첨가할 경우 부피를 증가시키고 저장하는 동안 색과 텍스쳐를 잘 유지하여 좋은 상태의 케이크로 보관할 수 있을 것으로 보이며, 관능검사 결과에서도 전분을 $20{\~}30\%$ 첨가한 것을 선호하는 것으로 보아 스폰지 케이크 제조 시 옥수수 전분을 $30\%$ 정도 첨가할 경우 바람직한 결과를 줄 것으로 기대된다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.376-381
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• 2011

꾸지뽕잎 분말의 첨가량을 0-20%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조한 후 물리화학적 품질특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 꾸지뽕잎 분말의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 비체적, 높이 및 수분함량은 단계적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 케이크의 외관상 특성인 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p < 0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값과 황색도를 나타내는 $b^*$값은 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며(p < 0.05), 반면 적색도를 나타내는 $a^*$값은 5% 대체군에서 최소값을 나타내고 이 후 증가하는 경향을 나타내었다(p < 0.05). 케이크의 경도는 꾸지뽕잎 분말 첨가량에 따라 0.11-0.66 kgf로 단계별로 유의적으로 증가하였다(p <0.05). 총 페놀화합물 함량은 0-15% 첨가군 사이에 단계별로 유의적인 차이없이 증가하는 경향을 나타내었고 (p > 0.05) 이후 유의적인 증가를 보였다. 소비자 기호도 검사 결과 대조군, 5% 및 10% 첨가군 간 맛과 향미의 유의적인 차이는 발견되지 않았고(p > 0.05), 전체적인 기호도 또한 대조군과 5% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않아(p > 0.05), 관능품질을 저해하지 않고 꾸지뽕잎 분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 5% 첨가군이 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.249-257
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• 1999

Jeung-Pyun is a traditional fermented Korean food with rice flour, water, sugar, salt and unrefined rice wine(Takju). In order to investigate how the addition of soybean has an influence on Jeung-Pyun fermentation, changing to adding amount of soybean 0%, 5%, l0%. 15%, 20% based on rice weight, we carried out sensory evaluation and measured the physicochemical properties, instrumental characteristics and degree of gelatinization. The specific volume of Jeung-Pyun was increased as the more soybean was added. The pH of Jeung-Pyun batter was decreased as the fermentation time was longer, but it was increased as more soybean was added. The degree of gelatinization of Jeung-Pyun was decreased as storage day was longer, but it was high as more soybean was added compared to control(0%). In sensory evaluation, Jeung-Pyun added 5∼10% of soybean was good generally. Correlation coefficient between hardness and degree of gelatinization was high. In instrumental characteristics, hardness was increased only in control for room temperature storage(20$^{\circ}C$), but at 4$^{\circ}C$ it was less increased than control(0%) as more soybean was added. Cohesiveness was decreased generally as storage day was longer at 4$^{\circ}C$, but it was less decreased as more soybean was added. In brittleness at 4$^{\circ}C$, Jeung-Pyun of adding soybean was higher compared to control. In surface structure of Jeung-Pyun observerd by SEM. air pore size was small and distributed regularly as more soybean added. In conclusion. it can be suggested that the addition of soybean improve the quality of Jeung-Pyun.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권1호
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• pp.38-46
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• 2002

올리고당을 첨가한 증편발효에서도 dextran이 형성되어 부피팽창에 역할을 하는지 검토하기 위하여 발효시간에 따른 증편의 비체적과 증편반죽의 발효시간에 따른 dextran과 환원당 함량변화를 측정하고 증편의 내부구조를 SEM을 통하여 살펴보았다. 1. 발효시간에 따른 증편의 비체적은 설탕첨가 증편과 프럭토올리고당, 갈락토올리고당 첨가 증편에서는 7~13시간에, 이소말토올리고당 증편은 7시간에 최대의 비체적을 나타내었다. 2. 증편반죽의 환원당 함량 변화는 설탕 첨가 증편은 초기에 급격히 증가하여 발효 4시간에 최대치를 나타내었고, 8시간 이후 급격히 감소하였다. 올리고당 첨가 증편반죽은 반죽 제조시부터 서서히 낮아졌으며 10시간 이후 급격히 감소하였고 최대값은 설탕증편과 비슷한 함량을 보였다. 3. 발효시간에 따른 증편반죽의 dextran 함량 변화는 시료간에는 유의적인 차이가 없었으나 발효 3 시간부터 급증하여 7~13시간에 최대를 이루었다가 급격히 감소하였다. 4. 발효시간에 따른 증편의 내부구조에서 기공이 크고 균일성이 보인 시간은 설탕첨가 증편은 3~7시간, 프럭토올리고당과 이소말토올리고당 첨가증편은 7시간, 갈락토올리고당 첨가 증편은 7~13시간이었다. 따라서 올리고당 첨가시 최적 발효시간은 비체적, dextrange함량, 내부구조양상 등을 종합하였을 때 7시간이 공통적으로 최대를 이루는 시간을 나타내므로 7시간이 적합함을 알수 있었다. 이상의 결과에서 설탕 대신 증편에 올리고당을 첨가하여도 dextran이 생성됨을 알 수 있었고, 비체적도 설탕 첨가 증편과 비슷한 양상을 나타내어 dextran이 부피팽창에 큰 역할을 함을 확인할 수 있었다.일가지 연장되었다. 이상의 결과에서 황기, 국화, 구기자, 감초, 당귀, 대추, 작약, 천궁의 물과 에탄을 추출물 중에는 in vitro 항산화 실험 계에서 항산화 활성을 나타내는 생리활성 성분이 있는 것으로 나타났다.5-7-3-20 균주의 경우에는 proline의 영향을 받지 않았다. 이러한 결과로 Corynebacterium glutamicum 균주에 salt tolerance를 도입하면 L-lysine 생산성을 크게 향상시킬 수 있음을 확인하였다.ailable from the Rural Development Administration. The system was applied to the forecasting of national rice production for the recent 3 years (1997 to 1999). The model was run with the past weather data as of September 15 each year, which is about a month earlier than the actual harvest date. Simulated yields of 1,455 Myuns were grouped into 162 counties by acreage-weighted summation to enable the validation, since the official production statistics from the Ministry of Agriculture and Forestry is on the county basis. Forecast yields were less sensitive to the changes