• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.803-807
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• 2006

본 연구에서는 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료군과 첨가하지 않은 된장 시료군 간의 이화학적 분석 결과 및 관능적인 품질 특성에 대하여 연구하였다. 제조된 된장을 28일간 저장하면서 이화학적 분석 및 색상 변화 측정, 관능평가 등 분석을 실시하였는데, 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C의 경우가 된장에 인산염만 첨가했을 때의 된장 시료 B, 인산염과 가스첨가제를 첨가하지 않은 된장시료 A와 비교하여 색상에 있어서 좋은 품질을 유지하였다. 특히 저장 중 된장 시료 C가 다른 두 된장 시료와 비교하여 된장의 갈변억제에 가장 효과가 컸다. 따라서 된장색상의 갈변 억제 처리 방법으로 인산염과 가스첨가제를 첨가한 처리가 공장식된장 제조에 적합하다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.997-1002
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• 1999

The aim of the present study was to investigate effects of food preservative addition and changes in composition of herb extract product on the growth of spoilage yeast, Zygosaccharomyces sp. Herbs such as Panax ginseng, Cinnamomum cassia, Lycium chinense, Zyzyphus juiuba and Jingiber officinale were altogether put into water and essence was extracted at 80oC, and then the extract was concentrated at 75oC. The herb extract product was made by adding vitamins, amino acids and honey to the concentrated herb extract. The amount of gas produced from the herb extract product was increased as inoculated cell number increased but decreased as Brix concentration increased. Gases were produced in small amount when incubation was made at 4oC but large amounts of gases were produced at 25 or 40oC of incubation. The gas production and growth of Zygosaccharomyces sp. were measured after browning reaction was induced by heating at 85oC for 12 hours. It appeared that heating treatment did not induce any significant change in the gas production and growth of the cell. The effects of addition of various sugar to the herb extract produce were also invesigated. Amounts of gas production were in the order of glucose>sucrose>oligosaccharide>stevioside. The viable cell count was measured as 6.0$\times$107 CFU/g when glucose was added to the herb extract product. The viable cell counts were 5.0$\times$106, 3.0$\times$103, and 3.0$\times$102 CFU/g in sucrose, oligosaccharide and stevioside added herb extract product, respectively. The amount of gas production from the herb extract product was remarkably reduced by addition of such food preservatives as sodium benzoate and DF 100. TLC(thin layer chromatography) chromatogram of the herb extract showed stability of the herb extract in the above treatments.

• 한국식품영양과학회지
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• 제2권1호
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• pp.41-47
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• 1973

In the present work, the quality stability of sun-dried Alaska pollack, Theragra chalcogramma, was discussed in the aspects of non-enzymatic discoloration as a function of relative humidity during storage at room temperature$(20^{\circ}C)$. Frozen Alaska pollack was dressed, filleted, dried for 48 hours in the open air, and finally stored in cylindrical acrylic chambers which contained saturated specific salt solutions proposed by Rockland(1960) for humidity control. The color development of the product was analyzed by spectrophotometry at 10 day-intervals during the storage. Lipid oxidation was measured as TBA value at wavelength of 538nm. And browning pigments were extracted, divided into two fractions and measured at 460nm: one was chloroform-methanol (2:1 v/v)soluble fraction attributed to lipid oxidation, and the other was water dialyzed fraction caused by so called Maillard reaction. The TBA value showed a maximum on 30 day storage, hereafter, intended to decrease gradually. On the other hand, the rate of brown pigment development in water dialyzed fractions as well as in chloroform-methanol soluble fractions was lower at 34 to 45%RH than at any other case, and propagation of lipid oxidation was also diminished at the same levels of humidity. From the facts described previously, it is recognized that storage at 34 to 45%RH provides higher quality stability for sun-dried Alaska pollack.

• Applied Biological Chemistry
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• 제29권2호
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• pp.190-197
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• 1986

탈지분유(脫脂粉乳)에서 마이야르 반응(反應)(Maillard reaction)의 속도(速度)를 간단히, 그리고 효과적으로 측정(測定)하기 위(爲)한 지표(指標)로서 포장상위공간내(包裝上位空間內)의 $CO_2$함량(含量)을 이용(利用)하였고,$CO_2$량(量 )과 갈변색소형성(褐變色素形成) 사이의 상관관계(相關關係)를 조사(調査)하였다. 갈변색소(褐變色素)와 $CO_2$함량(含量)사이에는 높은 상관관계(相關關係)를 나타냈으며, 시료(試料)의 상위공간내(上位空間內)의 $CO_2$량(量)을 측정(測定)함으로 마이야르 반응(反應)을 예측(豫測)할 수 있는 빠르고 간단한 방법(方法)이 될 수 있었다. 휘발성분(揮發成分)은 저장기간(貯藏期間)이 증가(增加)할수록 증가(增加)하였고, 산소함량(酸素含量)과는 반비례(反比例)하였다. 리신(lysine)은 반응(反應)의 촉매(觸媒)로 글루코스보다 더 효과적이었으며, 시료(試料)를 $55^{\circ}C$와 $65^{\circ}C$에 넣어 저장(貯藏)할 때 반응(反應)을 촉진(促進)시켜 시험기간(試驗期間)을 단축(短縮)시켰으며 $75^{\circ}C$에서는 빨리 변질(變質)되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.625-631
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• 1990

사과로부터 추출한 산화효소와 5종의 polyphenol 화합물을 반응시켜 얻어진 사과효소 갈변반응 생성물(AEBRP)들의 항돌연변이 효과를 검토하기 위해 발암물질로 알려져 있는 N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG), mitomycin C(MMC), 4-nitroquinoline-1-oxide(4NQO), benzo(${\alpha}$)pyrene(B(${\alpha}$)P) 그리고 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido(4,3-b) indole(Trp-P-1)에 대한 다섯 종류의 사과효소 갈변반응 생성물들의 돌연변이 억제효과를 검토하였다. Bacillus subtilis Hl7과 M45 두 균주를 이용하는 spore rec-assay에서 homocate-chol-AEBRP와 hydroquinone-AEBRP는 농도증가에 따라 MMC와 MNNG에 대하여 강한 억제효과를 나타내었으며 Salmonella typhimurium TA98과 TA100 두 균주를 이용한 Antimutagenicity test에서는 hydroxyhydro-quinone-AEBRP와 pyrogallol-AEBRP는 S-9mix 첨가시 두 균주에서 Trp-P-1과 B(${\alpha}$)P에 대하여 강한 억제효과를 나타내었다. 그리고 대부분의 AEBRP들은 MNNG로 유도된 TA98주에서 $50%{\sim}80%$의 억제효과를 나타내었으나 hydroxy-hydroquinone-AEBRP를 제외한 네 종류의 AEBRP들은 TA100 균주에서 약 94%의 억제효과를 나타내었다. 한편, 4NQO에 대한 다섯 종류의 AEBRP들의 돌연변이 억제효과는 일반적으로 약한 편이었으며, 특히 homocatechol-AEBRP는 TA98 균주에서 48%의 억제효과를 보였고 TA100 균주에서는 homocatechol-AEBRP와 hydroquinone-AEBRP가 46%에서 58% 정도의 억제효과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.914-917
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• 2003

본 연구는 tagatose와 glycine을 혼합한 모델용액을 대상으로 반응표면분석을 응용하여 pH, 온도, 시간이 Maillard 갈변반응에 미치는 영향을 알아보고, 적정한 갈색이 발현될 수 있는 최적조건을 찾고자 수행되었다. 반응pH, 반응온도, 반응시간을 독립변수로 하고 흡광도, 황색도, 색차, 및 관능평점을 종속변수로 하여 pH 3, 5, 7, 온도 70, 85, $100^{\circ}C$, 시간 60, 180, 300분의 범위에서 반응표면분석을 행하였다. 회귀식의 결정계수는 $0.91{\sim}0.98$의 높은 범위를 보였고, 적합결여검정 결과 모형들이 적합한 것으로 나타났다. 흡광도, 황색도, 색차, 및 관능평점 모두 종속변수들이 안장점을 보여 능선분석을 하였는데, 흡광도. 황색도, 색차의 경우 최소점을 기준으로 최적점을 찾았으나 관능평점의 경우 최대점을 기준으로 최적점을 찾을 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권2호
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• pp.179-184
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• 1998

양파를 생채로 착즙하여 분리한 액즙을 Brix 70%까지 감압농축시킨 것과 이어서 잔사에 ethyl alcohol을 가하여 추출한 것을 농축시켜 같이 합하고, 갈변방지를 위하여 1% cysteine의 첨가와 유화제로서 2% PGDR을 첨가하여 양파 oleoresin을 저장중 품질 안정성을 검토하였다. 양파로부터 oleoresin에 추출된 당은 저장온도 5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 4$0^{\circ}C$에서 매우 안정하여 저장 60일후까지도 함량변화는 거의 일어나지 않았다. 양파 oleoresin 추출 직후 갈변도를 나타내는 흡광도가 0.38로 담갈색을 띄었는데 5$^{\circ}C$에서는 저장 60일 후에도 변화가 거의 없었으나, $25^{\circ}C$ 및 4$0^{\circ}C$에서 저장한 경우는 60일후 흡광도가 1.53 및 3.32로 증가하였고, cysteine을 1% 첨가한 경우는 대조구에 비하여 갈색 억제효과가 상당히 나타나 4$0^{\circ}C$에서 60일간 저장하였을 때의 흡광도는 대조구의 절반 수준으로 나타났다. 유화 안정성은 5$^{\circ}C$ 저장의 경우 20일, 40일 및 60일 후에 분리되지 않는 emulsion 층의 부피가 각각 96.8%, 94.1% 및 9.06%로 매우 안정하였고, $25^{\circ}C$ 및 4$0^{\circ}C$에서 60일간 저장 후는 83.2% 및 75.4%로 유화상태가 다소 불안정하였다. 생체 양파로부터 추출한 oleoresin을 저장시키지 않고 바로 대두유에 1%를 첨가한 경우와 0.02% BHA를 첨가하였을 때 A.I.는 각각 1.39 및 1.72를 나타내어 0.02% BHA를 첨가한 대두유의 유도기간 연장효과에 대하여 80.8%에 해당하는 항산화 활성을 나타내었고, 5$^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 60일 동안 저장한 양파 oleoresin을 대두유에 각각 1% 첨가하였을 때의 A.I.는 1.37 및 1.30을 나타내어 실온 또는 그 이하의 온도에서는 양파 oleoresin이 가지는 항산화 활성은 매우 안정하였으며, 4$0^{\circ}C$에서 저장 60일후의 양파 oleoresin의 A.I.는 1.08로 나타나 고온에서 저장기일이 길수록 불안정하였다. Overall odor intensity의 지표로서 total pyruvate 함량변화는 5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 4$0^{\circ}C$에서 저장 60일 후 잔존율이 각각 89.9%, 79.7% 및 65.2%로 저온에서 상당히 안정하였다. 양파 oleoresin의 저장중 pyruvate 감소에 대한 반응속도 상수는 저장온도 범위 5~4$0^{\circ}C$에서 1.381~4.735m㏖/$\ell$.hr, Q10 값은 1.537~1.694, 그리고 활성화 에너지는 11.649㎉/g mole이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.62-69
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• 2009

본 연구는 식물단백 가수 분해물(HVP)인 탈지대두 단백산 가수 분해물(DFHSP)과 환원당(glucose, fructose, ribose)을 기본 원료로 하여 여러 가지 반응온도, 반응시간, 압력 등 다양한 반응조건 model system하에서 MRP를 제조하여 이화학적 특성과 항산화 효과, 관능적 특성이 우수한 MRP생산을 위한 최적기질과 반응조건을 찾고자 하였다. 반응액의 이화학적 특성은 pH, 갈변도, 색도의 변화로 비교하였으며 항산화활성은 DPPH radical 소거활성과 hydroxy radical 소거활성을 통해 측정하였으며 관능적 특성은 기호도로 비교하였다. 당 종류에 따른 MRP의 반응성을 비교한 결과, MRP의 pH 감소와 갈변도의 증가는 환원당 중 ribose와 반응시킨 MRP가 유의적으로 크게 나타났으며 대기상태에서 제조된 시료보다 압력을 가해 반응시킨 MRP가 높은 반응성을 보였다. Glucose와 fructose를 사용한 경우에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 그중에서도 R/DFHSP을 가압반응기에서 $140^{\circ}C$에서 30분 동안 2.8 kg/$cm^2$ 압력을 주어 반응시킨 MRP가 가장 높은 pH 감소와 갈변도를 보였다. DPPH radical 소거활성과 hydroxy radical 소거활성의 경우 glucose나 fructose의 hexose보다 반응성이 큰 pentose인 ribose를 당원으로 한 R/DFHSP 반응계가 높은 활성을 보였으며 이를 가압상태의 조건으로 반응시킬 경우 항산화활성이 훨씬 증대되는 효과를 보였다. 관능적 특성비교 결과 ribose와 반응시킨 MRP가 고기 향에 근접한 MRP의 기질로 선정되었으며 대기압 상태의 낮은 반응조건에서 제조될 경우 탈지대두 단백 산 가수 분해물액 자체의 간장냄새로 인하여 기호도가 높지 않았다. 가압반응조건에서는 R/DFHSP을 $121^{\circ}C$에서 1.5 kg/$cm^2$의 압력 하에서 30분간 반응시킨 MRP의 경우 고기 향에 근접하는 평가를 얻었으나 $140^{\circ}C$에서 2.8kg/$cm^2$의 압력 하에서 제조 시 탄내가 심하여 기호도가 저하되었다. 이상의 결과에서 반응성과 항산화적 측면에서는 ribose를 당원으로 하며 가압의 조건을 가해 MRP를 제조할 경우 상당한 항산화활성 증강효과를 얻을 수 있으나 관능적 특성을 고려하였을 때는 높은 압력은 너무 높은 반응성으로 인해 기호도 감소의 원인이 된다.

• 한국포장학회지
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• 제25권3호
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• pp.95-99
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• 2019

질소 치환한 소용량 조제분유 포장에서 초기 잔존 산소와 저장 중 투과 유입되는 산소를 제거하여 추가적인 산화 방지 효과를 얻고자 산소흡수제를 함입하는 포장을 구성 설계하였다. 조제분유 13 g을 담은 5 × 7 cm의 폴리에틸렌/펄프 다층 세공성 여과 봉지와 함께 산소흡수제를 8 × 9 cm의 알루미늄 적층 필름 포장에 넣은 후, 질소 기체로 치환포장하여 30℃에서 254일 동안 저장하였고, 같은 조건에서 산소흡수제가 함입되지 않은 대조구 포장 조건과 비교하였다. 산소흡수제는 조제분유와 직접적인 접촉을 하지 않으면서도 포장 내부의 산소를 전량 흡수할 수 있었으며 산소의 제거에 따른 산화 방지로 인하여 이산화탄소 발생을 보이지 않았다. 전 저장기간 동안 대조구 포장 제품에 비하여 산소흡수제 함입 포장의 제품에서는 0.7~2.2 meq/kg 만큼의 낮은 과산화물가를 보여서 조제분유 포장에서 산소흡수제의 산화 지연 효과를 확인할 수 있었다. 초기 갈변지표 물질인 HMF 함량은 두 처리구간 큰 차이를 보이지 않았다. 본 연구의 산소흡수제 함입 조제분유 포장은 소용량 포장의 유통기한을 연장하고 제품 품질을 향상시킬 수 있는 가능성을 제공하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권1호
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• pp.140-145
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• 2017

본 연구에서는 식품으로 활용하기 위해 제조된 잣송이 추출물의 이화학적 품질 특성과 항산화 활성을 탐색하였다. 잣송이 추출물은 수분과 탄수화물이 구성성분 대부분을 차지하고 있었으며, 특히 대조군으로 사용된 매실 추출물보다 수분함량은 낮고 당 함량은 높아 유의적으로 높은 점도를 나타내었다. 또한, 갈색도와 색도는 모두 낮아 매실 추출물과 비교해 숙성 중 Maillard 갈변 반응의 정도가 상대적으로 낮았음을 시사해주었다. 잣송이 추출물은 매실 추출물보다 플라보노이드 함량은 유의적으로 다르지 않았으나 유기산 함량과 갈변도는 1/10 수준으로 유의적으로 낮았고, 총환원력은 매실 추출물의 60% 수준으로 측정되었다. 그런데도 잣송이 추출물에서 매실 추출물과 유사한 높은 금속 소거능과 라디칼 소거 활성이 관찰되었다. 또한, 잣송이 추출물 속 플라보노이드 총량보다도 많은 양인 6.6 mM quercetin과 비교할 때 2배나 높은 SOD 유사 활성을 나타내었다. 이는 잣송이 추출물에 quercetin보다 항산화 활성이 높은 플라보노이드가 존재할 가능성을 보여주며, 플라보노이드 조성에 대한 후속연구의 필요성을 시사해주었다. 본 연구는 잣송이 추출물이 제조법과 용도가 유사한 매실 추출물에 버금가는 항산화 활성을 부여하면서도 상대적으로 높은 당 함량과 낮은 유기산 함량으로 매실 추출물과는 관능적 측면에서 차별화될 수 있는 식품으로서의 활용 가능성을 보여주었다.