• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.526-535
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• 1988

옥수수 전분에 의한 casein과 포도당간의 갈변반응 저지효과를 검토하기 위하여 반응물에 전분을 15% 첨가한 용액을 냉동 건조하여 전분 보호막을 설치하는 방법으로 casein만 보호한 경우, casein과 포도당을 동시에 보호한 경우, 동시보호시 자당을 첨가한 경우와 무보호 경우 등으로 구분하여 RH 67%, 저장온도 $37^{\circ}C,\;42^{\circ}C$ 및 $50^{\circ}C$에서 30일간 저장하여 갈변반응을 시킨 후 비갈변구를 대조구로 하여 갈색도를 측정 하였다. 전분 보초효과를 인정할 수 있는 유의차를 보인 $37^{\circ}C$ 저장 경우에 한하여 아미노산 함량변화, in vitro 아미노산 소화율, in vitro available lysine 함량 및 fructosy1-lysine생성량 등을 조사한 결과는 다음과 같다. 아미노산의 함량은 16g질소당 g으로 표시하였을 경우 Arg과 Cys을 제외하고는 전분 첨가에 관계없이 갈변에 의하여 증가하였고 전분 첨가효과는 없었다. In vitro 아미노산의 소화율은 총 필수 및 비필수아미노산에 있어서 전분첨가에 관계없이 갈변에 의하여 $6.0{\sim}11.7%$ 및 $3.7{\sim}5.9%$ 감소하였고 개별 아미노산의 경우 lysine이 $32.7{\sim}45.4%$ 감소하여 갈변에 의한 가장 격심한 소화율 감소를 나타내었다. 전분 첨가에 의한 보호효과를 보면 전분 및 자당을 동시 첨가한 자당첨가동시보호구가 무보호갈변 경우에 비하여 18.5%의 lysine 소화율 증가를 나타내었다. In vitro available lysine의 함량은 전분첨가에 관계없이 갈변에 의하여 $27.8{\sim}40.0%$ 감소하였고. 전분 첨가에 의한 보호효과를 보면 전분과 자당을 동시첨가한 자당첨가동시보호구가 무보호 갈변경우에 비하여 20.5%정도 증가하였다. Fructosyl-lysine의 함량은 전분 첨가에 관계없이 갈변에 의하여 10배 이상 증가하였고 전분 첨가에 의한 보호효과를 보면 보호 방법에 관계없이 보호구가 무보호 갈변구에 비하여 $12.6{\sim}15.8%$ 정도 감소하였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제21권4호
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• pp.197-212
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• 1988

Casein과 포도당간의 갈변반응시 전분 및 자당 첨가에 의한 갈변반응 저지효과를 흰쥐를 이용하여 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 체중 및 단백질소화율은 비갈변식이를 섭취한 경우가 갈변식이를 섭취한 경우보다 높았으나 갈변식이의 경우 전분 보호효과는 없었다. 2. 질소균형 및 혈청 yrea-N의 농도는 처리간 유의차가 없었다. 3. Fructosyl-lysine은 분보다 뇨를 통한 배설량이 비갈변식이 섭취시 1.7배, 갈변식이 섭취시 10~18배 가량 높았다. 분과 뇨를 통한 총 배설량은 비갈변식이를 섭취한 경우보다 갈변식이 섭취시 훨씬 높았다. 뇨를 통한 배설량은 비보호갈변식이를 섭취한 경우에 비하여 자당첨가동시보호갈변식이를 섭취했을때 낮았고 분을 통한 배설량은 전분보호 갈변식이를 섭취했을 때 보호방법에 관계없이 비보호갈변식이를 섭취한 경우보다 낮았다. 4. 개별 필수유리아미노산의 분을 통한 배설량은 비갈변식이에 비하여 갈변식이를 섭취한 경우가 높았고 뇨를 통한 배설량은 HIs을 제외하고는 비갈변식이를 섭취한 경우가 오히려 높거나 비슷한 수준이었다. 5. lysine의 분을 통한 배설량은 비갈변식이에 비하여 갈변식이를 섭취한 경우가 3.3~4.3배 높았고 비보호갈변식이에 비하여 전분 보호갈변식이를 섭취한 경우가 23~2*% 정도 낮았다. 6. 혈청, 간 및 소장내용물중 fructosyl-lysine 함량은 비갈변식이에 비하여 갈변식이를 섭취한 경우 혈청내에서는 1.7~2.7배, 간에소는 11.1~22.1%, 소장내용물중에서는 자당첨가동시보호갈변식이를 제외하고는 7.3~11.7배 정도 높았다. 전분보호효과를 보면 비보호갈변식이에 비하여 전분보호갈변식이를 섭취한 경우가 혈청에서는 26~37%, 소장내용물에서는 14.3~82.9% 정도 낮았다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제8권1호
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• pp.151-155
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• 2007

사과 절편에 레몬, 귤, 오렌지, 파인애플 그리고 루바브 주스로 전 처리한 후 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 갈변억제 효과를 측정한 결과 루바브 주스로 처리한 경우 L값 (0.47) 및 E값의(1.8) 변화가 매우 낮아 처리구 중에 가장 우수한 갈변 억제 효과를 보였다. 루바브 주스의 갈변 억제력은 원액을 2배 희석하더라도 저장 6일 정도까지 효과적으로 갈변이 억제되었다. 투과성 ($4{\mu}m$ LDPE) 및 차단성 포장재($65{\mu}m$ Nylon/PE 복합필름)에 따른 사과 절편의 갈변 억제 효과는 최대 저장 기간 7일 동안 갈변 억제력의 유의성 차이를 볼 수 없었다. 기체조성을 달리하여 포장한 경우에는 진공감압 (0.1atm) 및 고산소(70% $O_2$) 포장보다는 질소 충진 (100% $N_2$) 포장의 경우가 갈변억제력이 뛰어났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권3호
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• pp.316-324
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• 2016

Purpose: This study chose Vaccinium oldhamii as a material to complement the redness of Sansuyu, which is unstable to heat, to Sansuyu pudding. Methods: The level of browning and hunter color of Corni fructus juice supernatant (CFS) and Vaccinium oldhamii extract (VOE) were examined and dependent on heating time and storage period. Results: A value (redness) of VOE was high, browning was moderate during the storage period, and though the storage period was extended, the value stayed stable, meaning overall redness was maintained. With the increase in the amount of added VOD, the color preference of Sansuyu pudding, and D (VOE 10.0%) was marked the highest at 5.80. As for the preference of texture, B (VOE not added) was the highest at 5.35, but C (VOE 5.0%) was marked the highest at 5.10 for overall preference. The DPPH radical scavenging ability of Sansuyu pudding was 15.86-21.39% at a concentration of 1,000 ppm, and the total polyphenol content was 136.76-139.62 mg/100 g. Since the redness of Sansuyu is unstable to heat and then is heated, its degree of browning and b value (degree of yellowness) increases. Conclusion: So if a material with a red color that is stable to heat is added to Sansuyu, the preference of Sansuyu products will improve.

• 한국전기전자재료학회:학술대회논문집
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• 한국전기전자재료학회 2009년도 춘계학술대회 논문집
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• pp.31-32
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• 2009

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.504-508
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• 1996

들깨를 15$0^{\circ}C$에서부터 21$0^{\circ}C$까지 10~30분간 볶아서 착유한 들기름에 존재하는 갈색물질의 갈색도와 전자제공력과, 또한 기호성 및 산화 안정성을 검토하였다. 들기름으로 추출한 갈색물질은 들깨의 볶는 온도와 시간이 증가에 따라 증가하였다. 들깨를 210~에서 30분간 볶아 착유한 들기름으로부터 추출한 갈색물질은 15$0^{\circ}C$에서 10분간 볶은 것에 비해 13배 정도 증가하였다. 한편 볶음조건에 따라 착유한 들기름 중의 갈색물질 추출물의 DPPH에 대한 전자제공력은 볶음온도와 시간 증가에 따라 향상되었다. 21$0^{\circ}C$에서 30분 볶아 착유한 들기름중의 갈색물질은 15$0^{\circ}C$에서 10분 볶은 것에 비해 전자제공력이 약 3배 증가하였다. 기호성이 가장 우수한 들기름에 산화 안정성이 가장 좋은 들기름을 5~20% 혼합한 15% 혼합량 것 중 기호도와 산화 안정성이 가장 우수하였다. 21$0^{\circ}C$에서 30분 볶아 착유한 들기름 중의 갈색물질은 19$0^{\circ}C$에서 20분 볶아 착유한 들기름의 산화 안정성을 증가시켰다.

• 미생물학회지
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• 제48권3호
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• pp.216-219
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• 2012

청국장은 대두 발효식품으로 미생물, 효소, daidzein, 펩타이드 등이 풍부하다. 백태, 흑태, 서리태, 약콩 등 4종류의 대두와 Bacillus licheniformsi B1 균주를 이용해서 청국장을 제조하면서 각각의 발효양상을 비교하였다. pH, 갈변물질의 변화를 청국장 발효의 지표로 이용하였다. 발효시간에 따른 청국장의 pH 변화에서는, 초기에는 백태 청국장의 pH가 가장 높았으나 시간이 지나며 증가속도가 낮아졌다. 흑태, 서리태, 약콩의 경우는 발효 개시 초기에는 pH 변화가 적었으나 시간이 지나면서 pH가 급격히 상승하는 등, 백태와는 다른 양상을 보였다. 발효 1일 후 갈변도는 백태 청국장이 가장 높았으며, 나머지 검은콩의 경우 그보다 낮은 값을 보여 주었다. 서리태의 경우 발효 1일 후부터 갈변도가 급격히 증가하였다. 검은콩에 존재하는 anthocyanin에 의해 청국장 발효균주의 생장이 억제되어 초반에는 발효 정도가 백태에 비해 약한 것으로 보인다. 항염효과를 지니는 daidzein 함량을 HPLC로 분석한 결과, 흑태, 서리태, 약콩 청국장은 백태 청국장보다 높은 값을 보였다. 서리태, 흑태, 약콩 등 검정콩에 대해서도 B. licheniformis B1 균주로 청국장 발효가 이루어질 수 있음을 확인하였다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제7권
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• pp.175-184
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• 1989

대표적인 재료로서 바나나를 선정하여 건조방법과 조건에 따른 최적화에 사용할 수 있는 Ascorbic acid 저하속도와 비효소적 갈변속도에 대한 반응속도 예측 모델식을 결정하였다. Ascorbic acid 저하 속도와 비 효소적 갈변속도를 각각 1차반응, 0차반응으로, 두반응의 온도 의존성은 Arrhenius식으로 나타내어 SPSS Computer Program을 이용하여 실제 측정된 Ascorbic acid와 비효소적 갈변의 data에 가장 접근하도록 Parameter를 반복계산하여 찾았다. 얻어진 반응속도식에서의 Parameter값들은 R. SQUARE값이 평균 0.99이상이므로 살험치를 잘 예측하였으며 건조공정의 최적화에 이용될 수 있을 것으로 생각되어진다. Ascorbic acid 저하속도와 비효소적 갈변속도는 건조초기에 낮고 건조가 진행되어 수분함량의 감소와 함께 최대속도를 보이다가 서서히 감소하였다. 이때 동결건조의 경우가 가장 안정된 품질변화를 나타냈음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.538-545
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• 2012

가공식품 제조 시 건더기 스프 및 조미 식품에 사용되고 채소류를 건조기 내부 반사 분산 기능을 가진 원적외선-진공 건조기와 열풍건조기를 이용하여 건조할 경우, 건조 조건에 따른 갈변도, 색도, 산도 및 pH 변화와 같은 이화학적 특성을 살펴보았으며, 수화복원성 및 전자현미경 관찰과 같은 물리적 특성을 알아보았다. 또한 총균수 측정에 따른 미생물학적 특성에 대한 건조 채소류들의 품질 변화를 알아보았다. 그 결과, 채소 원재료의 품질 저하 요소인 색의 변화 및 갈변도의 경우 RD-FRVD를 이용한 경우, HAD를 이용한 경우보다 색 및 갈변 현상이 적게 나타났다. 특히, 숙주의 경우에는 건조 전 상태와 갈변 정도가 크게 다르지 않게 나타났다. 산도 및 pH 측정 결과는 채소류의 수분함량 및 건조방법에 따라서 건조 전 상태보다 감소하는 경향을 나타내었으나 큰 유의차는 나타내지 않았다. 또한, 저장성을 위한 미생물 사멸 효과 역시 RD-FRVD를 이용하여 건조한 경우 총균수 사멸 효과가 있는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구를 기초로 더 많은 건조 방법을 이용하여 원재료 채소 건조 시 품질저하 현상을 최소화 시킬 수 있는 건조방법에 대한 연구가 더욱 필요하며, 미생물에 대한 저장 안전성 및 영양성분 손실 최소화를 동시에 나타낼 수 있는 경제성 있는 건조방법이 건조 채소식품 이용이 급격히 증가하고 있는 현 식품 업체에 반드시 필요한 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.272-279
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• 1988

대표적인 재료로서 무를 선정하여 실제 건조과정을 이용한 dynamic test에 의하여 최적화에 사용할 수 있는 ascorbic acid파괴와 갈변의 kinetics를 구했다. 다양하게 변하는 건조조건에서 무우가 건조될 때의 수분함량과 온도의 변화과정을 이용하여 가정된 kinetic model을 적분하여 실제 측정된 ascorbic acid와 갈변의 data에 가장 접근하도록 parameter를 반복계산에 의하여 찾았다. Ascorbic acid 파괴와 갈변은 각각 1차와 0차반응으로, 두 반응의 온도의존성은 Arrhenius식으로 나타내었고 수분의존성의 가능한 여러 수학적 함수관계가 model의 단순성과 측정치와의 만족도면에서 비교되었고 타당한 품질변화 model을 분석하였다. 얻어진 kinetic model들은 실험치를 잘 예측하였고 건조공정의 최적화에 이용될 수 있는 것으로 생각되었다. Ascorbic acid 파괴는 건조초기 고수분함량에서 낮고 건조가 진행되어 수분 $9{\sim}12g/g$ dry solid부근에서 최대속도를 보이다가 더 이상 수분이 낮아지면서 감소하였다. 갈변은 고수분함량에서 낮다가 수분감소와 함께 증가하여 수분함량 $4{\sim}6g/g$ dry solid부근에서 최대를 나타내고 수분함량이 더욱 감소하면 계속 감소하였다.