• 한국식품영양학회지
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• 제17권3호
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• pp.313-321
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• 2004

Maillard reaction을 이용하여 제조한 여러 종류의 reaction meat flavor로부터 함유황 이원자고리 화합물을 분리, 농축한 다음 GC와 GC-MSD를 이용하연 함유황 이원자고리 화합물의 profile을 얻어 성분의 확인 및 정량분석을 시도하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. Reaction meat flavor의 함유황 이원자고리 화합물의 profile을 조사한 결과 7종의 thiozole과 11종의 thiophene을 동정 할 수 있었으며, thiophene, thinzolidine, 4-methyl-5-thiazole ethanol이 주요 생성 화합물이었다. 2. 함유황 이원자고리 화합물의 경우 반응조건(온도, 시간)의 변화에 따라 생성성분의 종류에는 거의 차이가 없었지만 그 양에 있어서는 상당한 차이가 나타났고, 반응온도가 높을수록, 반응시간이 길수록 구조가 복잡한 함유황 이원자고리 화합물과 caramellike note를 갖는 함산소 이원자고리 화합물이 보다 많이 생성되었으며, 반대로 반응온도가 낮고 반응시간이 짧을수록 함유황이 원자고리 화합물의 생성이 비교적 적었다. 3. 수분함량 50%, 반응온도 10$0^{\circ}C$, 반응시간 2시간의 반응조건에서 thiophene과 thiazole 같은 비교적 구조가 단순한 함유황 이원자고리 화합물의 생성율이 가장 높았으며, reaction meat flavor의 발현을 위하여는 10$0^{\circ}C$ 이내의 온도에서 2시간을 넘기지 않고 반응시키는 것이 좋았다. 4. 수분함량이 낮으면 반응온도 및 시간을 낮고 짧게, 수분함량이 높을수록반응온도 및 시간은 높고 길게 반응시키는 등 수분함량은 반응온도 및 시간과 밀접한 관계에 있으므로 수분함량에 따라 반응조건을 변화시킴으로써 일정한 flavor profile을 계속하여 얻을 수 있었다. 이와 같이 원료를 단순화하여 reaction meat flavor를 제조한 다음 함유황 이원자고리 화합물을 추출, 분리, 농축하여 분석함으로써 향료산업 및 조미식품산업에서 reaction meat flavor의 생산에 필요한 하나의 방향을 제시할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.341-346
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• 1992

양송이(mushroom : Agaricus bisporus)로부터 polyphenol oxidase를 추출하여 4종류의 polyphenol 화합물과 반응시켜 양송이 효소 갈변반응생성물을 얻고, 이들 갈변물질들에 대하여 B. subtilis $H17(rec^+)$과 $M45(rec^-)$를 이용한 spore rec-assay, S. typhimurium TA98과 TA100을 이용한 Ames test 그리고 E. coli PQ37을 이용한 SOS chromotest를 실시하여 돌연변이원성 및 항돌연변이원성을 검토하였다. Spore rec-assay에서는 4가지 갈변물질 모두 B. subtilis $H17(rec^+)$과 $M45(rec^-)$ 두 균주에 대하여 생육저지대의 차이가 없었으므로 갈변물질 자체로서는 돌연변이원성이 없는 것으로 나타났으며, MNNG에 대한 항돌연변이원성 실험에서는 시료 모두 돌연변이에 대하여 억제활성을 나타내었으며 그중 HHQ-MEBRP는 가장 강한 억제활성을 나타내었다. Ames test에서는 4가지 시료 모두 돌연변이원성은 인정되지 않았으며, 항돌연변이원성 실험에서는 시료 $300\;{\mu}l$ 첨가시 $B({\alpha})P(20\;{\mu}g)$에 대하여 S. typhimurium TA98 및 TA100 두 균주에서 Ca-MEBRP와 HHQ-MEBRP는 $91{\sim}95%$, HCa-MEBRP와 Py-MEBRP는 $50{\sim}80%$의 억제활성을 나타내었다. $Trp-P-1(2\;{\mu}g)$에 대해서도 4가지 시료 모두 억제활성을 나타내었으며, HHQ-MEBRP는 TA98과 TA100 두 균주 모두에서 99%, HCa-MEBRP도 96%의 강한 억제활성을 나타내었다. SOS chromotest에서도 spore rec-assay와 Ames test에서와 같이 시료 자체의 돌연변이원성은 없는 것으로 나타났으며 4NQO와 MMC와 같은 돌연변이원물질에 의한 SOS-inducing function에 대하여 억제효과가 있었으므로 항돌연변이원성이 있음이 확인되었다.

• 고려인삼학회:학술대회논문집
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• 고려인삼학회 1984년도 학술대회지
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• pp.257-275
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• 1984

Enzymatic browning is considered desirable in tea and tobacco processing but undesirable in many fruits processing at the present time. It is necessary to understand the nature of the enzyme, phenoloxidase, in order to control browning reactions, and extend its effects to formation of browning products as antioxidants in ginseng. Ginseng exhibits antioxidant activity when incorporated with turkey dark meat patties. The activity in red ginseng showed about two times stronger than white ginseng. One of the phenolic antioxidants from fresh, white and reprocessed white ginseng was identified as phenol 2.6 Bis(1.1 dimethyl ethyl) 4-methyl among several unknown compounds by GC/mass spectrometer. In red ginseng, no phenol 2.6 Bis (1.1 dimethyl ethyl) 4-methyl was detected, the compound may be polymerized by phenoloxidase and form some higher molecular compounds which may possess high antioxidant activity. Phenoloxidase isozymes in fresh Korean ginseng (panax ginseng C.A. Meyer) were extracted with phosphate buffer at pH 7.3. The isozymes were purified through ammonium sulfate fractionation, dialysis and chromatography on a DEAE-cellulose column. Two groups of phenoloxidase were shown to be present, one in the floating agglomerated group and the other in the precipitate. group from the 0.85 saturation ammonium sulfate. The DEAE-cellulose column chromatography, the phenoloxidase isozyme present in the precipitate appears as the first peak (I), and that in the agglomerate in the second peak (II). Isozyme I showed higher activity with catechin and catechal, and isozyme II showed higher activity with p-cresol. The isozyme showed two optimum pH activity one at pH 4.5 and the other at 8.5 with catechin as substrate. Korean ginseng phenoloxidase has high heat stability. When heated at $75^{\circ}C$ for 2 hours, its activity remained $90\%\;and\;80\%$ on phenoloxidase I and II respectively. Phenoloxidase I was most active on (+) catechin followed by p-cresal, catechol and epicatechin. Phenoloxidase II was most active on p-cresal followed by (+) catechin, catechol, p-coumanic acid and epicatechin. Sodium bisulfite, sodium cyanide, ascorbic acid glutachion in the oxidized form, sodium diethyl dithiocarbomate and ethylendiamine tetra acetate (EDTA) acted as inhibitors. Red ginseng color development was initiated by phenoloxidase and finished by a followed sun drying process. The antiaging activity of ginseng may be initiated by the antioxidant in the ginseng.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.313-318
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• 2004

원료 양송이의 수확시기 및 보관 기간에 따른 신선편이 가공적성을 비교키 위하여 계절별로 수확한 양송이를 각각2$^{\circ}C$ 에 보관하면서 주기적으로 일정량씩을 취하여 각각 절단한 후 5$^{\circ}C$ 에 방치하면서 표면의 갈변진행정도와 총 페놀화합물 함량 변화를 조사하였다. 원료 양송이의 호흡률은 여름철 및 가을철에 수확한 것이 9.55$\~$10.47 mLCO$_{2}$kg$\cdot$hr로 봄철 및 겨울철에 수확한 것에 비해 낮았고, 중량감소율은 봄에 수확한 양송이가 가장 낮았다. 원료상태로 보관한 양송이의 표면색은 여름철 양송이가 가장 빨리 변하였으며 봄, 가을 및 겨울철에 수확한 양송이는 비슷한 수준을 나타내었다. 절단 처리시 여름철 수확한 양송이가 다른 계절양송이에 비해 표면색 변화가 가장 심하였으며, 7일 이상 보관한 원형 양송이는 절단처리 전 표면색 열화 및 절단처리 후 빠른 갈변으로 인하여 가공적성이 낮았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권4호
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• pp.396-402
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• 2004

갈변표고버섯을 건강기능성 식품산업의 소재로 활용할 수 있는 가능성을 탐색하기 위하여 환원력과 세포 내 활성산소종에 대한 억제효과, 페놀화합물 및 피틴산의 함량, 대식세포의 NO 라디칼과 matrix metalloproteinase9(MMP9) 생성에 대한 제어작용 및 항변이원성을 생리활성의 지표로 갈변반응이 건강기능성에 미치는 영향을 평가하였다. 실험 결과, 에탄올추출물의 환원력이 열수추출물보다 전반적으로 우수하였으며 3.32 mg/ml 농도에서 갈변반응은 표고버섯의 환원력이 28%까지 증가시켰다. 갈변과정에서 페놀화합물의 함량은 생표고버섯에 비하여 73%정도 증가된 반면, 피틴산의 함량에 유의한 변화는 일어나지 않았다. 표고버섯 에탄올추출물의 처리는 $100\;{\mu}g/ml$의 시료농도에서 LPS 자극에 의한 대식세포의 NO 생성을 43% 이상 증진시킨 반면 열수추출물은 오히려 17%이상 억제시키는 것으로 나타났으나, 갈변반응이 용매별 추출분획의 NO 및 MMP9의 생성을 제어하는 경향에 변화를 일으키니 않았다. 또한 SOS chromotest를 이용한 항돌연변이 활성의 측정 결과도 mitomycin C가 유발한 돌변변이에 대한 표고버섯 추출물의 억제효과에 갈변반응이 큰 영향을 주지 않았다. 이상의 실험 결과는 상품성을 상실한 갈변표고버섯도 다양한 건강기능성 가공식품의 개발을 위한 원자재로 소비될 수 있음을 시사한다.

• 생명과학회지
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• 제7권3호
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• pp.192-197
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• 1997

녹엽단백질 조제 원료 목초중 diphenol 및 polyphenolase의 측정결과 alfalfa에는 존재 하지 않고, Italian ryegrass, red clover, sorghum 에는 존재가 확인 되었다. 이러한 목초로부터 단백질 추출은 용매를 물만으로 한것과 물에 환원제를 첨가한 것을 사용하여 갈변단백질과 갈변방지단백질을 조제하여Wistar계 숫컷 흰쥐에 14일간 급여하여 체중증가량, 소화율, PER에 대하여 조사하였다. 그 결과 alfalfa 녹엽단백질의 경우 갈변단백질과 갈변방지단백질 간에 증체량, 소화율, PER은 차가 인정되지 않았다. Italian ryegrass 녹엽단백질의 경우 갈변단백질과 갈변방지단백질의 경우 소화율에서 유의차가 인정 되었다. 그러나, 체중증가량, PER은 차가 인정되지 않았다. red clover 녹엽단백질의 경우 갈변단백질이 소화율, 증체량, PER은 갈변단백질 보다 유의하게 저하 하였다. 이러한 것은 녹엽단백질의 영양가가 갈변반응에 의해 손상 되어 지고 원료 목초중의 diphenolase 활성이 높을수록 갈변반응에 의해 영양가의 저하가 현저하였다. 녹엽단백질의 아미노산 조성은 갈변에 의해 거의 손상 되지 않았지만, red clover 녹엽단백질의 경우 lysine, histidine 이 조금 감소 하였다. 녹엽단백질의 아미노산 손실은 갈변에 의한 것이 아닌 것으로 생각되어지고 유효성 아미노산에 대하여 금후 검토를 요하는 과제이다.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권3호
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• pp.662-683
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• 2024

Thai-Native×Anglo-Nubian goat meat cooked by grilling (GR), sous vide (SV), and microwave (MW), was compared to fresh meat (Raw) in terms of flavor development. Non-volatile [i.e., free amino acids, nucleotide-related compounds, taste active values (TAVs) and umami equivalency, sugars, lipid oxidation, Maillard reaction products] and volatile compounds, were investigated. Notably, inosine monophosphate and Glu/Gln were the major compounds contributing to umami taste, as indicated by the highest TAVs in all samples. Raw had higher TAVs than cooked ones, indicating that heat-cooking removes these desirable flavor and taste compounds. This could be proportionally associated with the increase in aldehyde, ketone, and nitrogen-containing volatiles in all cooked samples. GR showed the highest thiobarbituric acid reactive substances (1.46 mg malonaldehyde/kg sample) and browning intensity (0.73), indicating the greatest lipid oxidation and Maillard reaction due to the higher temperature among all cooked samples (p<0.05). In contrast, SV and Raw exhibited similar profiles, indicating that low cooking temperatures preserved natural goat meat flavor, particularly the goaty odor. The principal component analysis biplot linked volatiles and non-volatiles dominant for each cooked sample to their unique flavor and taste. Therefore, these findings shed light on cooking method selection based on desirable flavor and preferences.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권4호
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• pp.294-299
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• 1987

벼메뚜기 건제품의 가공저장중 품질의 열화에 가장 큰 영향을 미친 것으로 예상되는 지질의 조성을 분석하고 저장중 생성된 갈변반응물질이 지질산화에 미치는 영향을 검토하였다. 성숙한 벼메뚜기 암컷의 지질함량은 5.12%로서 인지질함량(27.35%)이 높았고 불포화지방산 함량이 68.18%나 되었다. 벼메뚜기 천일 및 열풍건조 과정중 COV는 크게 증가하였으나 POV는 거의 측정되지 않았다. 동결건조 과정중에는 과산화물과 카아보닐 화합물이 거의 생성되지 않았다. 저장중에 POV는 초기부터 급속히 증가하였으나 COV는 저장 98일까지 지속적인 증가를 보였고 저장 초기에 당-아미노반응에 의한 수용성갈변반응물질이 많이 생성됨과 동시에 환원당과 아미노질소 함량은 크게 감소하였다. 벼메뚜기 저장중 생성된 갈변반응물질이 지질화에 미치는 영향을 조사한 결과 수용성 구분에서 지질산화의 억제효과가 다소 있는 것처럼 보였으나 지용성 구분에서는 산화촉진 효과를 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권3호
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• pp.278-284
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• 1987

사과의 건조, 가공 중의 갈변을 방지하기 위한 기초 조사로서 후지 사과로부터 추출한 crude polyphenol oxidase의 특성과 열에 대한 저항성, 갈변 저해제의 저해 효과 등을 조사하였다. Catechol을 기질로 사용하였을 때 polyphenol oxidase의 최적 pH는 5.5, 최적온도는 $20^{\circ}C$, $K_m$ 값은 0.14M이었고, 열불활성화는 유사일차반응을 보였으며 이때 활성화에너지$(E_a)$와 Z값은 각각 23.0cal/kmol, $19.7^{\circ}C$였다. 기질에 따른 친화력은 o-diphenol, 특히 chlorogenic acid에 대하여 높았고, monophenol과 m-diphenol, p-diphenol에 대해서는 나타나지 않았다. Polyphenol oxidase에 의한 갈변은 thiourea와 potassium metabisulfite는 10mM에서, L-cysteine과 ascorbic acid, sodium diethyldithiocarbamate는 1mM에서 현저하게 저해되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.179-185
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• 2009

Soybean grit를 이용하여 B. subtilis HA에 의한 고체발효를 통해 얻어진 발효물의 발효 시간에 따른 생리활성물질의 변화 및 항산화능을 평가하였다. 발효시간이 증가함에 따라 혈전분해효소 활성 및 protease 활성은 계속적으로 증가하는 경향을 보였으며, ${\alpha}$-amylase 활성은 발효 5일에서 최대값을 나타내었다. Tyrosine 함량은 발효 5일에서 최대값을 보였으며, 콩 가수분해물중에서 분자량 3,000 Da 이하의 분자량을 갖는 콩 펩타이드 및 갈변화색소는 발효시간이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 보였다. Soybean grit 발효물의 총 폴리페놀함량은 주정 추출물이 물 추출물보다 전반적으로 높게 나타났으며 주정 추출물은 발효시간 3일째 18.10 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 항산화능을 나타내는 DPPH 라디칼 소거능은 발효시간 3일째 가장 높은 값을 보였으며, ABTS 라디칼 소거능은 발효 기간이 증가함에 따라 대조군에 비해 증가되었다.