• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권4호
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• pp.360-367
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• 1997

The chemistry background of the Maillard reaction focused on pyrazines and factors affecting the reaction products were reviewed. The Maillard reaction, also called a non-enzymatic browning reaction, is quite complex and generates numerous reaction products. In processed foods, it is generally accepted as a key reaction to produce flavor components. Specially, pyrazines possess an important impact character on the roasted foods with other heterocyclic compounds. The Maillard reaction is initiated by condensation between reducing sugar and amino group, and N-glycosylamines are produced via Schiff base with dehydration of water. After the rearrangement of the N-glycosylamines, they follow transformation into deoxyhexosones which are reactive intermediates. Degradation and fragmentation are facilitated by rearranged compounds. By condensation, pyrazine, one of the final Maillard products, is generated as a relatively stable form to provide specific aromas. During the processes of the reaction, chemical or physical environmental parameters affect the formation of the products.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.575-580
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• 1999

복령은 온도와 풍속, 온도와 방사거리를 변화시켜 열풍건조와 원적외선건조방법으로 건조함으로써 건조조건에 따른 색도, 갈변도, 총페놀함량, 전자공여능 등의 품질변화에 미치는 영향을 조사하였다. 색도는 열풍건조시료에서 건조온도와 풍속이 증가할수록, 원적외선건조시료에서 건조온도는 증가하고 방사거리가 짧아질수록 ${\Delta}L$, ${\Delta}a$, ${\Delta}E\;value$는 증가하였고, ${\Delta}b\;value$는 감소하였으며 그 변화폭도 커졌다. 그리고, 갈변된 정도를 알 수 있는 추출물의 흡광도는 색도 변화와 같은 양상을 보였다. 복령의 총페놀함량은 원적외선 시료가 열풍건조시료보다 낮은 함량을 나타냈지만 전체적으로 시판품의 함량보다는 높은 함량을 보였다. 전자공여능은 온도, 풍속과 방사거리에 따른 각 구간별 차이는 거의 없었다. 따라서 원적외선건조보다는 열풍건조로, $50^{\circ}C$의 낮은 건조온도와 0.5 m/s의 느린 풍속으로 건조할 때 품질에 영향을 주는 색도변화와 화학성분함량의 손실을 최소화할 수 있는 것으로 사료되며, 원적외선 열원을 고온, 장시간 사용할 경우 품질손실은 매우 크게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권5호
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• pp.565-569
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• 1993

동결건조한 양조간장의 분말로 부터 갈색물질을 Sephadex G-10으로 겔-여과 크로마토그라피법에 의하여 분획한 다음 이를 동결건조하여 분말로 만든 후, 동갈색물질의 항산화력을 다른 항산화제인 부틸히드록시아니졸(BHA) 및 ${\alpha}-토코패롤과$ 비교하여 보았다. 갈색물질 및 양조간장은 다 같이 지방산의 산화반응에 있어서 과산화물의 생성을 크게 저해시켰고, 갈색물질이 양조간장 자체보다 항산화 효과가 더 높았으며 농도에 비례하여 항산화성이 증대되었다. 그러나 갈색물질의 항산화력은 과산화물 생성억제 능력 그리고 conjugated dienoic acid 생성저해 능력 등에서 BHA 및 ${\alpha}-토코페롤$ 보다는 낮았다. 이와같은 양조간장의 갈색물질의 항산화성은 그 획분이 대량 섭취도고 있는 발효조미식품이라는 점에서 중요한 의의를 가질 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권4호
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• pp.273-281
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• 1987

In this work the antioxidant effects of browning reaction products prepared by xylose-tryrtophan reaction system were discussed. The antioxygenic brown pigments were separated by solvent extraction, and column chromatography and isolated by gel filteration. The functional groups of the brown pigments which had antioxidant activity were examined. The brown pigments extracted with methanol showed antioxidant effect and were fractionated in 5portions on DEAE-cellulose column. The elutes with methanol: acetic acid(10:30 v/v sol n(A), methanol: chloroform(95:5 v/v) sol n(C), and chloroform: acetic acid(10:30 v/v) sol n(E) only showed antioxidant activity and their compositions were 22.43, 21.51 and $34.43\%$ respectively. When each fraction on DEAE-cellulose column was reseparated on Sephadex LH-20 column, 2 fractions were obtained from portion A and C respectively. Molecular weights of A, C and E fraction of brown pigments were from 2,600 to 3,700. By elucidation of IR spectra, the pigment fractions which showed a strong antioxidant activity were tearing the indole group. It is suggested that the antioxidant function of the brown pigment is due to hydroxy and amino group. A higher activity of the brown pigment fraction E might be attributed to carboxylic acid or carboxylic ester compounds.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권2호
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• pp.82-86
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• 1992

복숭아로부터 polyphenoloxidase를 추출하여 polyphenol 화합물인 caffeic acid, hydroxyhydroquinone, homocatechol 그리고 pyrogallol과 반응시켜 얻어진 4종류의 효소적 갈변반응 생성물의 생리작용을 검토한 결과 rec-assay와 돌연변이원성시험에서 돌연변이원성을 나타내지 않았다. 4종류의 시료모두 S-9Mix를 첨가한 돌연변이원성 억제활성 실험에서 B(a)p, Trp-P-1의 변이물질에 대한 Ca-PEBRP와 HCa-PEBRP가 80% 이상의 강한 돌연변이원성 억제활성을 나타내었음을 알 수 있었다. 또한 rec-assay에서도 강한 대조구인 MMC와 MNNG에 대해 Py-PEBRP경우 생육저지대차를 17 mm에서 5 mm로 감소시켜 돌연변이 억제활성이 있는 것으로 나타났고, Hca-PEBRP, HHQ-PEBRP 그리고 Py-PEBRP에 $Zn^{2+}$의 첨가로 생육저지대의 차가 5 mm로써 DNA 손상에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제20권5호
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• pp.498-504
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• 1992

고구마효소 갈변반응생성물(SPEBRP)의 항돌연변이 효과를 검토하기 위하여 DNA breaking test, spore rec assay, Ames test를 행하였다. DNA breaking test에서 catechol- 및 hydroxyhydroquinone-SPEB-RPs는 $Fe^{2+}$ 존재하에서 DNA breaking effect를 저해하였다. Bacillus subtilis H17(rec+) 및 M45(rec-)를 이용한 spore rec assay엣 3,4-dihydroxytoluene-SPEBRP는 MNNG에 대하여 강한 돌연변이 효과를 나타내었다. Salmonella typhimurium TA98 및 TA 100를 이용한 Ames test에서 pyrogallol-, 3,4-dihyd-roxytoluene-, hydroxyhydroquinone-SPEBRPs 들은 발암물질인 Benzo($\alpha$)Pyrene에 대하여 67.71, 63%의 강한 활성억제를 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제5권2호
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• pp.1-1
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• 1995

Casein or soybean protein was subjected to there action with caffeic acidtyrosinase system at 30-35$\circ$C, pH 6.8 with aeration for 5hr. The resulting brown proteins were washed with acetone until the washings were on longer colored. However, modified protein still retained a light brown. The effects of the modified proteins and brown compounds on male Wistar strain rats were studied by pair-feeding of a cholesterol-free diet for 14days. Significant decrease in protein digestibility for the rats fed with the modified proteins were observed. Weight gain and protein digestibility were not influenced by feeding brown compounds, but the feeding of brown compound from casein caused an enlargement of caecum. The concentrations of serum cholesterol and triglyceride in the rats fed with modified proteins and brown compounds were mostly unchanged against the rats fed with untreated proteins. These results suggest that the decrease in protein digestibility induced by enzymic browning-reaction did not cause the decrease in concentration of serum cholesterol.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권1호
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• pp.66-72
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• 2009

An aqueous ribose-cysteine model system (initial pH 5.6) was conventionally heated to the same browning at varying temperatures ($120-180^{\circ}C$), supercritical carbon dioxide (SC-$CO_2$, 20 MPa) was also applied on the same matrices for same periods at each temperature and about 20% reduction of the absorbance at 420 nm was observed as compared with sole thermal treatment. The headspace volatiles from Maillard reaction mixtures were analyzed by solid-phase microextraction (SPME) in combination with gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS), and predominated with sulfur containing compounds, such as thienothiophenes, polysulfur alicyclics, thiols, and disulfides. Reaction temperature exhibited complex effects on volatiles formation and those effects became further complicated by the SC-$CO_2$ treatment. The formation of noncarbonyl polysulfur heterocyclic compounds and thienothiophenes was generally favored at high temperatures. Most volatiles were inhibited in SC-$CO_2$ as compared with thermal treatment alone, however, the well-known meaty aromatic compounds, such as thiols and disulfides, were obviously enhanced.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제19권4호
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• pp.314-320
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• 2014

Flavor quality of Liriopis tuber tea that was made using a steaming process was studied by measuring changes in headspace volatile compounds. Headspace volatile compounds of the prepared samples were isolated, separated and identified by the combined system of purge & trap, automatic thermal desorber, gas chromatography, and mass selective detector. As steaming frequencies were increased, the area percent of aldehydes decreased from 32.01% to 3.39% at 1 and 9 steaming frequency times, respectively. However, furans and ketones increased from 18.67% to 33.86% and from 9.60% to 17.40% at 1 and 9 times, respectively. The savory flavor of Liriopis tuber tea was due to a decrease in aldehydes contributing a fresh flavor at the 1st steaming process and newly generated furans from nonenzymatic browning with repeated steaming frequencies. These results will provide basic information for quality control of the newly developed Liriopis tuber tea.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1347-1355
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• 2015

본 연구는 참외 착즙액을 동결농축 하여 열수 처리 및 아스코르브산 처리 후 갈변 억제에 의한 이화학적인 품질 특성과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 동결농축 공정에 의한 참외 와인은 발효 과정에서 열수 처리가 아스코르브산 처리에 비해 가용성 고형분 함량 및 환원당 감소가 빠르며, 알코올 생성 또한 빠른 것으로 나타났다. 갈변도와 색차 측정 결과 갈변 억제 효과가 열수/아스코르브산 병용 처리구> 아스코르브산 처리구> 열수 처리구> 대조구 순이었으며, 아스코르브산 처리 참외와인은 숙성 후에도 갈변 억제 효과가 유지되고 있는 것으로 나타났다. 유리당은 fructose만 검출되었으며, 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 모두 아스코르브산 처리구에서 함량이 많게 나타났다(P<0.05). 항산화능은 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성이 아스코르브산 처리구에서 높았으며, 총 페놀성 화합물의 함량은 아스코르브산 처리구에서 가장 높았고, 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 가장 높게 나타났다. SPME head-space 법에 의한 비동결농축 및 동결농축 참외와인의 휘발성 향기 성분 분석 결과 총 33종의 향기 성분이 동정되었으며, ester 류가 10종으로 가장 많이 검출되었다. 동결농축 참외와인에서는 총 29종의 향기 성분이 동정되었으며, 비동결농축 참외와인에서는 총 23종이 동정된 것으로 나타났다. 과일 향을 나타내는 ethyl formate, ethyl butyrate, butyl alcohol 등의 향기 성분이 비동결농축 참외와인에서 검출되지 않은 것으로 보아 동결농축 참외와인은 비동결농축 참외와인에 비해 과일 특유의 향과 같은 다양한 향기 성분을 가지는 것으로 나타났다. 본 연구에서 열수 처리 및 아스코르브산 병용 처리는 동결농축 참외와인의 갈변 억제에 효과적이며, 항산화 활성을 증가시키는 것으로 나타났다.