• Journal of Ginseng Research
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• 제28권3호
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• pp.136-142
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• 2004

During our investigations on the relationship between the browning reaction of ginseng root and two compounds (arginyl-fructosyl-glucose and arginyl-fructose) in the model system of steaming and heat-drying processes for the preparation of red ginseng, the preheating treatment of main roots of raw ginseng at 60∼70$^{\circ}C$ prior to the steaming and heat-drying processes was found to bring about the gelatinization of starch granules. The enzymatic hydrolysis of gelatinized starch to maltose, a marked formation of maltose, and the increase of both free arginine and total amino acids, resulting the acceleration of the Maillard type-browning reaction of ginseng root during the steaming and heat-drying processes, and the rise of brown color intensity of red ginseng. These results show that the preheating treatment may be effective for the decrease of inside white of red ginseng.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1182-1187
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• 2007

건조된 명태들은 전반적으로 다가불포화지방산이 감소하고 단일불포화지방산은 증가하는 경향을 보였다. 특히 주기적인 자연냉동과 해동을 반복하면서 건조된 명태(미숙성황태)를 장기간 숙성하여 완성한 황태의 지방산 조성은 북어나 미숙성황태와 비교해 볼 때, 원료시료(명태)간의 차이를 감안하더라도 특징적인 차이를 보였다. 총 유리아미노산 함량도 황태가 북어나 미숙성황태보다 낮게 나타나 불포화지방산과 유리아미노산의 반응에 의한 점진적인 갈변화 현상을 설명해 주는 것으로 판단된다. 황태의 수용성 갈변물질은 주로 숙성단계에서 많이 형성되는 것으로 추정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1725-1731
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• 2016

증포처리가 삼채뿌리 메탄올추출물의 항산화 성분(총 페놀성 화합물 함량, 갈변물질, 함황화합물) 및 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, SOD 유사 활성, 환원력)에 미치는 영향을 조사하였다. 증포 횟수가 2회에서 4회로 증가함에 따라 생 삼채뿌리보다 총 페놀성 화합물 함량이 각각 2.1배와 2.3배 증가했으며 갈변물질도 파장에 상관없이 유사한 경향이었다. 반면 함황화합물은 alliin이 각각 159.2배와 479.9배, cycloalliin이 각각 1.9배와 1.7배 감소하였다. 생 및 증포 삼채뿌리 메탄올추출물의 항산화 활성의 $EC_{50}$ 값은 DPPH 라디칼 소거 활성이 0.43~1.81 mg/mL, ABTS 라디칼 소거 활성은 7.53~13.71 mg/mL, SOD 유사 활성은 0.34~3.23 mg/mL, 환원력은 2.20~8.38 mg/mL로 증포처리에 의해서 생 삼채뿌리보다 $EC_{50}$ 값이 감소하였다. 항산화 성분과 각 항산화 활성에 대한 $EC_{50}$ 값의 결정계수($R^2$)는 0.82 이상의 높은 값을 나타내어 강한 상관성을 나타내었다. 결과적으로 증포처리는 삼채뿌리의 항산화 활성을 증가시키는 데 효과적인 가공방법으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제3권1호
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• pp.29-36
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• 1971

감미종(甘味種) 소형(小型)고추인 Zairasisi를 저온저장(低溫貯藏)하니 종자(種子)의 갈변(褐變)이 급속(急速)히 일어났기에 여기에 주목(注目)하여 갈변기질(褐變基質)인 polyphenol 성분(成分)을 검색(檢索) 정량(定量)하고 이들 기질(基質)에 이르는 중간(中間) 대사(代謝) 성분(成分)의 변화(變化)를 측정(測定) 고찰(考察)하였다. (1) 종자(種子)의 polyphenol 성분(成分)으로서 chlorogenic acids가 검출(檢出)되었고 flavanol type polyphenols는 검출(檢出)되지 않았다. (2) Chlorogenic acid와 total polyphenol 함량(含量)은 저온처리(低溫處理)에 의하여 급증(急增)하고 갈변후(褐變後)는 감소하여 상온구(常溫區)보다 오히려 함량(含量)이 낮아졌다. (3) 중간대사(中間代謝) 성분(成分)인 phenylalanine, tyrosine, shikimic acid 함량(含量)은 저온처리(低溫處理)에 의하여 크게 증가(增加)하고 있으니 shikimate 계로(系路)가 활발(活潑)해지는 것으로 짐작된다. (4) 효소(酵素)에 대(對)한 특이적(特異的)인 조해제(阻害劑)와 호흡기질(呼吸基質)의 조직(組織) 호흡(呼吸)에 미치는 조해(阻害) 및 첨가(添加) 효과(效果)를 측정(測定)한 결과(結果) 저온처리(低溫處理)에 의하여 고추종자(種子)의 당(糖)은 EMP 계로(系路)를 활발히 움직이다가 이에 연결(連結)되는 TCA cycle에 jaming이 일어남에 따라 phosphoenolpyruvate와 erythrose-4-phosphate가 활발히 결합(結合)하고 shikimate 계로(系路)가 활발해져서 polyphenol 물질(物質)이 활발히 생합성(生合成)된다는 것을 추정(推定)할 수 있었다. (5) 저온처리(低溫處理)에 의하여 고추종자(種子)의 K ion 유출량(流出量)이 증가(增加)하였기에 갈변(褐變)에 따라 원형질막(原形質膜) 이상(異常)이 생긴 것을 짐작 할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제16권2호
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• pp.60-77
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• 1973

홍삼(紅蔘)의 갈변(褐變)에 관(關)한 연구(硏究)를 하기 위(爲)하여 이의 갈변(褐變)을 비효소적(非酵素的) 갈변(褐變)으로 단정(斷定)하고 어떤 성분(成分)의 작용(作用)으로 일어나는 갈변(褐變)인가를 추구(追究)하고저 수삼(水蔘), 증삼(蒸蔘), 자연건조홍삼(自然乾燥紅蓼), 인공건조홍삼(人工乾燥紅蔘), 인공건조시(人工乾燥時) 갈변촉진홍삼(褐變促進經蔘)으로 구분(區分)하여 이들의 성분중(成分中) 갈변(褐變)에 관여(關與)하는 화학성분(化學成分)들의 소장(消長)을 정량적(定量的)으로 분석대조(分析對照)하였고 홍삼(紅蔘)의 인공건조시(人工乾燥時) 갈변촉진(褐變促進)에 관(關)한 연구(硏究)에서 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 일반성분(一般成分)은 대체(大體)로 시험구간(試驗區間)에 별차이(別差異)가 없었으며 총당(總糖)과 환원당(還元塘)은 조금 감소(減少)하고 총산(總酸)은 홍삼류(紅蔘類)가 조금 높았고 수추출물(水抽出物)은 홍삼구(紅蔘區)들이 $6{\sim}7%$ 낮았다. 2. 유리(遊離)amino산(酸)으로 Asp., Thr., Ser., Glu., Gly., Ala., Val., Cys., Met., Ileu., Leu., Tyr., Phe., Lys., His.. Arg.의 16종(種)이 검출(檢出) 확인(確認)되었으며 Arg.이 뛰어나게 많이 함유(含有)되어 있고 필수(必須) amino산(酸)이 모두 함유(含有)되며 일반적(一般的)으로 건조중(乾燥中)에 감소(減少)되고 자연건조구(自然乾燥區)가 인공건조구(人工乾燥區) 보다 많은 감소율(減少率)을 보였다. 3. 유리당(遊離糖)으로 fructose, glucose, sucrose의 3종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였고 미확인성분(未確認成分) 4종(種)을 분리(分離)하였으며 함량(含量)에서는 sucrose가 80%이고 홍삼구(紅蔘區)들이 일반적(一般的)으로 함량(含量)이 적었으며 자연건조구(自然乾燥區)가 인공건조구(人工乾燥區) 보다 많은 감소율(減少率)을 보였으며 특(特)히 환원당(還元糖)이 많은 감소(減少)를 보였다. 4. Vitamin C는 증삼시(蒸蔘時)에 거이 파괴(破壞)되고 건조중(乾燥中)에는 별(別)로 변화(變化)가 없었다. 5. 휘발성산(揮發性酸)으로 acetic acid, propionic acid, acrylic acid, iso-butyric acid, n-butyric acid, iso-valeric acid, n-valeric acid, n-caproic acid, iso-heptylicacid, n-heptylic acid 등(等) 11종(種)과 미확인성분(未確認成分) 1종(種)이 검출(檢出) 확인(確認)되었으며 증자시(蒸煮時)에 일부(一部) 휘발감소(揮發減少)를 보였으나 건조중(乾燥中)에는 일반적(一般的)으로 증가(增加)를 보였다. 6. 비휘발성산(非揮發性酸)으로 citric acid, malic acid, succinic acid, ${\alpha}-ketoglutaric$ acid, pyruvic acid, glutaric acid 등(等) 6종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였으며 비휘발성산(非揮發性酸)은 건조중(乾燥中) 감소(減少)되어 홍삼구(紅蔘區)들이 함량(含量)이 적으나 succinic acid만은 증가(增加)하였다. 7. Polyphenol 류(類)로 3-caffeyl quinic acid, 4-caffeyl quinic acid, 5-caffeyl quinic acid의 3종(種)과 미확인성분(未確認成分) 1종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였으며 polyphenol은 건조중(乾燥中) 많은 감소(減少)가 있었으며 특(特)히 자연건조구(自然乾燥區)에서 많은 감소(減少)가 있었다. 8. 홍삼(紅蔘)들의 갈색도(褐色度)는 갈변촉진구(褐變促進區)가 가장 짙고 다음이 자연건조구(自然乾燥區)이며 인삼건조구(人工乾燥區)가 가장 약(弱)한 갈색(褐色)이였다. 9.홍삼제조시(紅蔘製造時) 성분(成分)의 감소량(減少量)이 많은 것은 amino산(酸) 당류(糖類) 및 polyphenol이며 또 이들의 감소량(減少量)에 따라 홍삼(紅蔘)의 갈색(褐色)에 차(差)가 있는 것으로 미루어 홍삼(紅蔘)의 갈변(褐變)은 주(主)로 amino-carbonyl반응(反應)카 polyphenol의 자동산화(自動酸化)에 의(依)한 비효소적(非酵素的) 갈변(褐變)임이 확실(確實)하며 따라서 이들 반응(反應)을 조정(調整)하면 단시간건조(短時間乾燥)하는 인공건조시(人工乾燥時)에도 자연건조시(自然乾燥時)와 같은 갈색도(褐色度)의 홍삼(紅蔘)을 만들 수 있음을 알았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.459-462
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• 2009

단감 '부유' 품종은 저장 단감의 대부분을 차지하고 있다. 저장중 발생하는 과정부갈변 현상과 과피흑변 현상은 과일의 상품성 저하의 주 원인이 되고 있으며, 과실내에서 칼슘함량이 상대적으로 낮은 부위에서 단감의 갈변이 발생하고 있다. 따라서 본 시험은 재배 중 토양관주 및 엽면시비가 토양 수체 및 과실내 칼슘 함량과 갈변발생에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 과실중 칼슘 함량은 Ca 엽면시비에서 칼슘 함량이 다른 처리구에 비해 가장 높게 나타났으며 다음으로 Ca + IBA 처리구와 Ca 관주 처리의 순으로 나타났다. 토양관주처리에 의한 흡수가 일정부분 이루어진 것으로 판단된다. 과일부위별 칼슘 함량은 경와부>적도면>과정부 순으로 나타나, 갈변이 주로 발생하는 부위인 과정부에서 가장 낮게 나타났다. 과일 특성 조사에서 당도, 경도, 중량은 처리간 뚜렷한 경향차를 보이지 않았다. 이후 저온 저장 후 상온 보관에서 1주일이 지났을 때 과정부갈변과 발생이 Ca 엽면시비에서 14%, Ca 관주에서 20%로 대조구의 50%에 비해 현저히 감소하는 경향을 보여주었다. 이상의 결과에서 토양관주처리와 엽면시비를 통해 토양, 엽 및 과실내 칼슘 함량이 증가함을 보여주었고, 특히 과실 과정부의 칼슘 함량의 증가로 저장중 과정부갈변이 크게 감소한 것으로 판단된다.

• 약학회지
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• 제49권4호
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• pp.330-334
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• 2005

Antimutagenic activity of the enzymatic browning reaction products (EBRPs) was investigated by using the spore rec-assay with Bacillus subtilis strains H17 $(rec^+)\;and\;M45 (rec^-)$. The EBRPs tested were prepared from the reactions of five different kinds of polyphenols with polyphenol oxidase isolated from the leaves Perilla frutescens. In the spore rec-assay, most of the polyphenolic compounds tested showed positive, whereas only their tested compound showed negative respectively. In addition of polyphenol oxidase inhibitors such as cysteine, glutathione and ascorbic acid to the reaction mixtures consisted with the polyphenol oxidase and polyphenols, the mutagenic effects were increased in the spore recassay. These results show that the activity of polyphenol oxidase may play an important role in the reduction of mutagenicity of polyphenols.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.589-594
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• 2007

된장모델로서 0.2 mM $FeCl_2$를 함유한 0.1 M glucose-0.1 M glutamic acid 모델액에 50 mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 금속결합능이 있는 식품첨가물을 첨가하여 시료를 조제한 후 $30^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 식품첨가물들이 된장모델의 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. $30^{\circ}C$에서 저장시 시료의 갈변억제율은 일정하게 유지 되다가 3주후 급감하였고, $40^{\circ}C$에서 저장한 경우는 저장기간이 증가됨에 따라 감소하였다. $30^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서 4주 저장후 가장 높은 갈변억제율을 나타낸 첨가구는 tannic acid 0.015%와 pyrophosphate 0.15%이었으며, $30^{\circ}C$에서 저장시 이들 첨가구의 갈변억제율은 synergist 무첨가구보다 32%가 높았다. 또한 $30^{\circ}C$에서 4주 저장 후 gallic acid, tannic acid, pyrophosphate는 형광물질과 3-deoxyglucosone과 같은 Maillard 반응중간생성물의 생성을 크게 억제하였는데, 이는 이들 synergist들의 높은 철 이온 결합능에 의한 것으로 생각되었다. 중간생성물의 생성 억제효과는 0.15% 첨가 시가 0.015% 첨가시보다 높았다. 한편 gallic acid는 갈변도를 증가시키고, tannic acid는 철 이온과 유색의 착체를 형성하므로, 갈변억제제로 citric acid를 된장에 사용할 경우 이의 synergist로는 pyrophosphate가 가장 적당한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권3호
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• pp.226-232
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• 1988

변온조건하에서 녹차를 저장하였을 때 수분활성에 따른 browning development를 반응속도론적으로 고찰한 결과 brownung development는 영차반응으로 증가하였으며, 반응속도는 수분활성이 높을수록, 저장속도가 높을수록 빨랐고, 각 수분활성에서의 활성화 에너지는 $1.5{\sim}2.4kcal/mole$, $Q_{10}$치는 $1.07{\sim}1.12$였다. Accelerated shelf-life test로부터 구한 $25^{\circ}C$에서의 shelf-life는 $57{\sim}113$일의 범위였으며, 온도와 수분활성이 증가함에 따라 단축되었다. 변온조건에서의 실측치와 예측치를 비교한 결과 유효온도차는 $2.66{\sim}5.64^{\circ}C$였고, shelf-life는 예측치가 높게 나타났으나 이 방면의 연구가 더욱 진행된다면 변온저장의 결과를 효율적으로 예측할 수 있을 것으로 예상된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.454-458
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• 2002

과실가공품에서의 갈변을 억제하기 위하여 사과농축액에 갈변억제제 즉, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), bentonite, gelatin, celite 545, tannic acid, sodium sulfite를 첨가하여 여과한 후 갈변억제효과를 측정하였다. 색도의 변화는 PVPP를 첨가한 농축액에서 L값(lightness)이 8.16으로 대조구와 다른 농축액에 비해 갈변억제에 효과가 있음을 알 수 있었으며, 탁도(660 nm에서의 흡광도)는 대조구 0.05인데 비해, PVPP, gelatin celite 545, tannic acid, sodium sulfite를 함유한 사과농축액은 각각 0.003, 0.038, 0.038, 0.018, 0.022로 다소 낮은 수치를 보여 부유물 등의 제거효과가 나타났으며 특히 PVPP의 효과가 뚜렷하였다. 또한, PVPP 처리된 사과농축액 중의 PPO(polyphenoloxidase)활성과 폴리페놀화합물(catechol, catechin, chlorogenic acid, epicatechin 등) 함량에서도 현저하게 감소하여 효소적 갈변이 억제되었음을 알 수 있었다. 따라서, PVPP가 사과농축액의 색상, 탁도, PPO활성 및 폴리페놀화합물 함량 등 효소적 갈변특성을 개선시키는 우수한 갈변억제제임을 확인하였다.