• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.1-12
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• 2016

본 연구에서는 찐빵의 영양성과 품질을 향상시키기 위한 현미발효액, 현미 sourdough을 만든 후, 첨가량을 달리하여 찐빵을 제조한 다음 이화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 반죽의 pH 및 적정산도를 측정한 결과는 현미 sourdough 첨가량에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며, 대조구의 적정산도는 시료간의 유의한 차이가 있었다. 발효시간에 따른 반죽의 부피는 대조구와 각 시료간의 유의적인 차이가 없었으며, 발효 15분에는 대조구에서 가장 크게 부피가 증가하였고, D시료에서 가장 낮은 부피를 보였다. 찐빵의 부피 및 비용적의 경우, B 시료에서 3.34로 가장 높았고, 각각의 시료에서 발효시간에 따른 유의한 차이를 보였다. 지름은 B 시료에서 88.11로 가장 높았고, D 시료에서 79.04로 가장 낮았으며, 시료간의 유의한 차이가 나타났다. 찐빵의 높이는 대조구에서 42.91로 가장 높았고, D 시료에서 41.87로 가장 낮았으며, 시료간의 유의한 차이를 보였다. 찐빵의 단면구조를 살펴본 결과, 부피와 비용적이 가장 높게 나타난 B 시료의 기공이 가장 크고 조직의 결이 일정하게 분포되어 있었다. L값은 대조구보다 첨가구에서 높은 경향을 보였고, a값은 현미 sourdough의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, b값은 찐빵의 부피와 비용적이 클수록 낮게 나타나 L값과 유사한 경향을 보였다. 경도, 점착성, 씹힘성에서 D 시료에서 가장 높았고, B 시료에서 가장 낮았으며, 시료간의 유의한 차이가 나타났다. 전체적인 선호도를 측정한 결과, 향, 맛, 외형 및 질감에서 가장 높은 선호도를 나타낸 B 시료에서 가장 높았고, 맛, 외형 및 질감 등에서 가장 낮은 선호도를 나타낸 D 시료에서가장 낮았으며, 각 시료간의 유의한 차이를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.564-572
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• 2013

본 연구에서는 전통 항아리를 이용하여 발효온도 및 여과 방법을 달리한 현미식초를 제조하여 이들의 품질특성을 조사하였다. 초산발효에 사용하는 발효제와 온도에 따라 적정산도는 발효 4~5주에 가장 높았으며, 강제여과가 전통여과방식보다 산도가 더 높게 나타났다. pH는 모든 구간에서 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 당도는 각각의 발효액 모두 초산 생성이 원활할 때는 발효초기와 비슷하게 유지되었지만, 발효액이 과산화 되었을 때는 당도가 낮아졌다. 유기산 함량은 발효온도와 여과방식에는 큰 차이는 없지만 다양한 발효제에 따라 발효 초기에 8종(oxalic, citric, malic, tartaric, succinic, lactic, acetic 및 formic acid 등)이 검출되었고, 발효가 진행되면서 acetic acid가 많이 생성되었다. 총 유리아미노산 함량은 초산 함량이 증가할수록 유지되거나 감소의 폭이 적었으며, 초산함량이 감소하는 발효 6주에 총 아미노산 함량도 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 항아리에서 초산발효가 진행됨에 따라 초산함량이 증가할 때 유리 아미노산 함량은 감소하였다. 따라서 본 연구에서는 발효온도 및 여과방식을 달리함에 따라 유기산 및 유리 아미노산 함량의 차이가 큰 것으로 판단되며, 초산 발효액의 경우, 향후 숙성과정에서 유기산 및 유리 아미노산의 변화가 있을 것으로 예상되므로 장기 숙성에 따른 초산 발효액의 품질변화에 대한 연구가 요구된다.