• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.206-210
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• 2002

식빵의 외형 특성과 속질의 기공들을 정확히 평가하기 위해서 우리밀 함량을 달리한 식빵들을 만들어 스캐너와 CrumbScan을 이용해서 객관적으로 분석하였다. 껍질의 두께는 우리밀 함량이 높을수록 얇아졌으며, 20%나 30%의 경우 두께는 0.31cm로 같았다. 또한 우리밀의 증가는 부피의 증가와도 관계가 있었으며, 20%의 경우에서 대조구와 비교하여 최대 22.1%의 증가가 있었으나, 30%의 경우에는 다소 부피가 감소하여 구조력의 약화를 보였다. 식빵 속질은 우리밀이 첨가될수록 조밀도가 낮아져서 기공의 크기가 커졌으나, 오히려 일정한 크기의 기공이 분포됨을 알 수 있었다. 기공의 형태도 우리밀이 첨가되면 덜 찌그러지는 것으로 나타나서 반죽의 탄성이 줄고 점성이 증가되는 것을 알 수 있었다. 절단 위치에 따른 분석에서 전반적인 기공의 형태는 차이가 없었다. 기공의 찌그러진 정도는 껍질 부분이 가장 심했으며 중심 부분이 가장 원형인 것으로 나타났다. 특히 가운데 절단면의 경우 가장자리 부분과 비교하여 급격한 찌그러짐을 보여 식빵의 중심부가 오븐 팽창이 많음을 보여 주었다결과적으로 우리밀 20% 함량의 식빵이 가장 좋은 품질을 갖는 것으로 나타났으며, 주관적으로는 매우 얻기 어려운 껍질의 두께나 기공의 조밀성 및 분포등을 통해 객관적인 평가를 할 수 있었다. 이러한 실험 결과는 국내에서 식빵 품질에 대한 표준화 작업이 이루어진다면 상당히 유용하게 사용되리라 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.266-276
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• 2012

본 연구는 이스트의 소금 스트레스 시간이 반죽의 발효와 제품의 특성에 미치는 결과를 분석하여 산업적으로 이용하고자 이루어졌다. 반죽의 가스 생성율과 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, crumScan, 색도와 관능검사 등을 통하여 분석하였다. 반죽의 가스 생성율과 발효율을 살펴본 결과 침지시간이 45분일 때 가장 가스 보유력이 좋은 것으로 나타났고, 침지시간이 15분, 30분, 45분의 pH 값이 5.74로 빵을 만들기에 가장 적절한 값이었다. 부피와 비용적은 45분이 가장 좋았으며, 조직감 분석결과 대조구의 경도가 가장 낮고 부드러웠으며, 탄력성은 크게 차이가 없었다. CrumScan결과 기공의 조밀도는 대조구가 가장 낮았으며, 기공의 찌그러짐 정도는 45분이 가장적었다. 색도 분석 결과는 L값은 75분, a값과 b값은 15분이 가장 높았다. 관능검사에서는 질감, 향, 식감, 맛에서 가장 기호도가 높은 침지시간 45분이 전체적인 기호도에서도 역시 가장 선호되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권1호
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• pp.126-131
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• 1999

We have got the following results from tests in the course of time retrogradation and taste change in bread with added flour of Angelica keiskei Koidz, which had been stored in room temperature (27±2oC), refrigerating(2±1oC) and freezing( 20±1oC), respectively. Bread with the added flour showed a little lower degree of retrogradation than control group, and every group in room temperature retrograded from the very first day. The degree of retrogradation of the group in refrigerating was far greater comparing with the group in room temperature. The longer bread was stored, the lower the degree of retrogradation was, and the higher the adding rate of the flour got, the later its retrogradation happened. Especially the flour of this vegetable's stem turned out to be the most effective in retarding its retrogradation. Group stored 30 days in freezing didn't show a wide difference in retrograde comparing with the group before storage. Preference for color and shape of the flour added bread stored in room temperatue, refrigerating and freezing did not change significantly from the group before storage. Although preference decreased for flavor, texture, mouth feel and overall quality with the lapse of time, flour added group improved in preference for these factors comparing with the control group. Above all, added flour of pretreated stem proved to be the most effective in the sensory tests. With respect to the storing method, the group stored in refrigerating showed greater preference for the texture and mouth feel over the groups in room temperature and freezing. Flavor preference of the group in freezing was the lowest of all.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.1096-1104
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• 2017

This study was carried out to investigate the characteristics of the quality of bread containing Red Ginseng Jung Kwa by-product, added in ratios of 0, 10, 20 and 30% of flour. It was found in dough and bread containing red ginseng Jung Kwa by-product that dough and loaf volume, specific loaf volume, baking loss, and pH decreased with an increasing amount of red ginseng Jung Kwa by-product. In addition, loaf weight and hardness were also reduced. In particular, hardness appeared to be 2.18 times higher for bread containing 30% Red Ginseng Jung Kwa by-product as compared to the amounts found in the control. For color, increasing the amount of Red Ginseng Jung Kwa by-product reduced the L value, whereas the a and b values were increased. In the sensory evaluation, the highest overall preference score was observed in the bread containing 20% red ginseng Jung Kwa by-product, whereas the lowest score was found in the control (no red ginseng Jung Kwa by-product added). It was concluded that pan bread containing red ginseng Jung Kwa by-product could be prepared with good acceptability, and that its optimum concentrate was found to be 20% of flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1043-1048
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• 2004

된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분(FSF; full fat soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성 (r=0.98, p<0.01)과 오븐팽창력(r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 된장분말의 일정량 사용으로 인한 된장첨가 빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 protease 활성에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성 증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권3호
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• pp.311-318
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• 2006

This study aims to investigate the quality characteristics of breads with the addition of sweet pumpkin powder. Farinogram showed that the absorption rate of the dough decreased, the development time and stability became shortened, and the degree of attenuation tended to be grown along with increasing the amount of pumpkin powder. From the amylogram, it was found that the gelatinization starting temperature and the maximum viscosity of pumpkin powder added dough seemed to be decreased as the amount of pumpkin powder was increased. Extensogram showed that there was a decrease in the degree of extension of the dough added with increasing the amount of pumpkin powder, while an increase in the degree of resistance and resistance/extensibility. The lightness (L value) and redness (a value) of bread was found to be decreased with increasing the amount of pumpkin powder, while the yellowness (b value) increased. In terms of the dough texture, for which the hardness, cohesiveness and gumminess of the dough were measured, there were no significant differences between groups, while the dough added with 8.0% pumpkin powder showed a significant decrease in the elasticity. The results of sensory evaluation showed that the highest score of color (p<0.05) and taste (p<0.05) were obtained from the bread added with 6.0% and 8.0% pumpkin powder, while the highest score of texture in control and 3.0% pumpkin bread. In addition, the highest score of flavor (p<0.05) and overall acceptance (p<0.05) were observed in bread added with 6.0% pumpkin powder. Upon the results of this study, it was assumed that the development of food products using pumpkin are prospective in response to health-oriented consumers.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.643-650
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• 2007

본 실험에서는 한방 재료를 이용한 건강 기능성 식빵의 제조 가능성을 알아보고자, 우선 보혈제의 기본 처방인 사물탕을 첨가하는 경우 식빵의 품질에 어떤 영향을 끼치는 지 검토고자 하였다. 사물탕은 당귀, 백작약, 숙지황 및 천궁을 각각 4.68 g씩 혼합하여 $120^{\circ}C$에서 3시간 동안 탕재하였다. 식빵 반죽 시 첨가하는 물의 25%(S-I), 50%(S-II), 75%(S-III) 또는 100%(S-IV)를 사물탕으로 대체하여 4종의 사물탕 첨가 식빵을 제조하였다. 본 실험 결과, 식빵 반죽의 pH는 사물탕 첨가로 유의하게 낮아졌는바, 식빵 반죽의 발효에 보다 적합한 환경을 제공한 것으로 판단된다. 식빵 반죽의 젖은 글루텐 함량은 사물탕 첨가로 유의하게 높아져 역시 식빵 적성을 개선하는 효과를 보였다. 식빵 반죽의 색도에 있어, 명도는 사물탕 첨가로 점차 유의하게 낮아진 반면에 적색도와 황색도는 유의하게 높아졌다. 식빵 반죽의 무게와 식빵의 무게는 사물탕 첨가에 따른 유의한 영향을 받지 않았으며 따라서 식빵의 굽기 손실율도 영향을 받지 않았다. 식빵의 모양 및 부피와 비용적 등 식빵의 형태적 특성은 사물탕 첨가로 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 식빵의 수분함량은 사물탕 첨가로 유의한 차이를 보이지 않았으나, 단백질과 회분함량은 유의하게 높아졌다. 사물탕 첨가는 반죽의 색도뿐만 아니라, 식빵의 속 색도에도 유의한 영향을 끼쳤다. 즉, 사물탕 첨가로 식빵 속의 명도는 낮아졌고 황색도와 적색도는 높아졌다. 텍스쳐 측정 결과, 사물탕 첨가는 식빵의 경도를 증가시켰으나 부착성, 탄력성 및 응집성에는 영향을 끼치지 않았다. 저장 3일과 5일에 식빵의 수분함량은 유의성은 없었으나, 사물탕 첨가 식빵은 감소 정도가 작았다. 식빵의 X-선 회절도는 사물탕의 첨가에 따른 영향을 보이지 않았다. 관능평가 결과 사물탕 첨가는 식빵의 대칭성, 맛, 경도 및 기공성에는 영향을 끼치지 않았으나, 식빵의 겉과 속의 색을 어둡게 하였고, 이취를 높였으며, 부피감과 점착성을 유의성있게 증가시켰다. 그러나 부피감과 점착성의 향상은 물론 어두운 색과 이취는 긍정적으로 평가되어 전체적인 기호도는 물의 50%를 사물탕으로 대체한 식빵이 가장 높았다. 본 연구결과는 물 대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하는 경우 제빵 적성 및 식빵의 품질을 개선시킬 수 있고 기호성을 향상시킬 수 있음을 시사한다. 따라서 혈액순환과 조혈기능을 촉진하는 건강 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.75-80
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• 2015

기능성 소재로써 어성초의 활용 가능성을 검토하고 제빵시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여, 어성초 분말을 밀가루 대신 0.3, 0.5, 1.0%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 어성초 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 어성초 분말의 조회분 9.98%, 조지방 7.50%, 조단백질 17.79%를 나타내었고 어성초 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 15.44 mg/mL이었으며, DPPH 라디칼의 소거능은 77.61%, 아질산염 소거능은 15.38%를 나타내었다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 pH는 5.08-5.14로 대조구(pH 5.16)에 비해 다소 낮았다. 식빵의 pH는 5.18-5.21로 모든 처리구가 반죽의 pH보다 높았으나, 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 발효능은 대조구와 동일하였고, 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 다소 증가하였으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다. 식빵의 무게가 다소 감소하였으나, 1% 범위 내의 첨가에 의한 식빵 무게의 유의적 차이는 없었다. 식빵의 부피는 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 비용적도 감소하였다. 빵반죽, 빵의 표면과 내부의 색도는 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 $L^*$값과 $a^*$값은 유의적으로 낮았다. 빵반죽과 빵 내부의 $b^*$값은 어성초 분말 첨가구가 대조구보다 높았다. 어성초 분말 첨가 농도에 의존적으로 식빵의 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 증가하였고(p<0.05). 총 폴리페놀 함량도 어성초 분말 첨가 식빵이 $806.18-1092.10{\mu}g/mL$으로 대조구의 $731.47{\mu}g/mL$보다 높았다. 맛, 풍미와 씹힘성에 대한 기호도는 대조구에 비해 어성초 분말 첨가 식빵이 낮게 평가되었으나 각 시료별 유의적 차이는 나타내지 않았고. 색은 어성초 분말 첨가 식빵이 대조구보다 높았다. 종합적 기호도는 HTP-0.5가 3.78가 가장 높았으며, HTP-1.0가 3.00으로 가장 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권9호
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• pp.1340-1345
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• 2010

기능성 소재로서의 버찌 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 버찌 분말을 0, 1, 3 및 5% 첨가한 식빵을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 식빵의 pH는 버찌분말 첨가에 의해 감소하였으나, 무게는 증가하였다. 식빵의 부피, 비용적, 굽기 손실률은 버찌분말 첨가에 의해 유의적으로 감소하였다. 발효팽창력 또한 버찌분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 식빵의 색도 측정 결과는 L(lightness)값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust, crumb 모두 버찌 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 버찌 분말 첨가 식빵의 견고성, 씹힘성은 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났고, 응집성은 감소하는 것으로 나타났다. 탄력성은 유의적 차이를 보이지 않았다. 항산화 활성은 버찌분말 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하였다. 식빵의 관능검사 결과 버찌 분말 첨가는 색, 냄새, 맛, 질감 및 전체적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 5% 이상의 너무 많은 버찌 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 버찌 분말 3% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 식빵의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려한 버찌 분말 첨가량은 3% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1972-1980
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• 2013

본 연구는 항산화능이 높으나 버려지는 오디박을 건조시킨 후 분쇄하여 분말 형태로 모닝빵에 첨가(1, 3, 5%)하여 $4^{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 품질 특성 및 노화 특성을 분석하였다. 또한 관능평가를 통해 기호도를 알아보고, 건오디박 모닝빵에 적절한 건오디박 첨가의 배합과 제빵의 최적조건을 제시하고자 하였다. 저장일이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 감소하고 무게도 감소하였으나, 건오디박을 첨가한 모닝빵의 수분함량은 건오디박 첨가량이 증가할수록 수분함량의 감소 정도가 대조군에 비해 낮았다. 명도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 증가하였다. 적색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였고 저장일이 증가할수록 감소되었다. 황색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 감소했다. 조직감 중 경도는 저장기간이 경과됨에 따라 높아졌으나 건오디박 첨가량이 증가할수록 경도의 증가폭은 적었다. 이를 통해 노화됨에 따라 전분조직의 변화로 인해 빵의 경도가 단단해지는 것을 건오디박이 막아주는 것을 확인하였다. 탄력성은 저장기간이 증가할수록 낮아지고 건오디박을 첨가할수록 낮아지는 경향을 나타냈지만 유의적 차이는 없다. 응집력은 저장기간이 증가할수록 낮아지고 샘플 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 시차주사열량계로 측정한 결과, 건오디박 첨가량이 증가할수록 엔탈피가 감소하여 대조군에 비하여 노화도가 감소되어 오디박 첨가가 빵의 노화를 지연시키는 효과를 확인했다. 관능검사 결과 기호도에서 외관의 색, 맛, 향은 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 조직감은 0일에는 대조군이 가장 높았고 5일부터는 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 전반적인 기호도와 구입의사는 저장 0, 1, 3일에 1% 건오디박 첨가군이 가장 높았고 저장 5, 7일에는 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 강도검사 결과 건오디박을 첨가할수록 색과 오디향, 오디맛의 강도가 높게 나타났으며, 이와 반대로 조직감의 강도는 건오디박의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 볼 수 있다. 이상의 연구를 통해 모닝빵 제조 시 건오디박의 첨가는 수분 보지력을 높여 수분함량 변화를 최소화하고, 조직이 변화되는 것을 막아 경도에서 단단함을 보완하는 것이 가능한 것으로 보인다. 또한 관능검사에서 가장 기호도가 높았던 건오디박 3% 첨가군이 가장 바람직한 제조방법으로 사료된다.