• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.229-234
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• 2003

홍국의 아질산염 저감화 소재로서 활용 가능성을 검토하기 위하여 bologna-type 소시지에 Monascus ruber IFO 32318로 제조한 홍국을 2% 첨가하고 $4^{\circ}C$에서 22일간 저장하면서 1, 7, 14, 22일에 시료를 채취하여 품질 특성을 조사하였다. 홍국의 첨가는 전 저장기간에 걸쳐 소시지의 색상유지에 크게 기여하였으며, 특히 소시지의 단면보다 표면 색상의 개선에 큰 효과를 나타내었다. 대조군에 홍국을 첨가한 경우 대조군에 비해 지질 과산화물 생성이 유의적으로 억제된 반면 대조군에서 아질산염과 비타민 C를 제외하고 홍국을 첨가한군은 대조군보다 과산화물의 생성이 유의적으로 많아 홍국이 비타민 C와 아질산염의 효과를 완전히 대체하지는 못하였다. 기계적 texture는 대조군에 홍국를 첨가한 군이 저장초기에 탄력성, 껌성, 경도 및 응집성에서 높은 값을 나타내었으나 저장 14일 이후에는 모든 군에서 차이가 나타나지 않아 장기간 저장하는 경우 홍국의 첨가가 소시지 texture에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 홍국첨가에 의한 미생물 증식 억제효과는 뚜렷이 나타나지 않았다. 관능적으로도 홍국을 첨가한 경우 소시지 외관의 색상을 개선시켰으며 유의적이지는 않으나 산패취 도한 저하되는 경향을 나타내었고, 조직감 및 맛과 전반적인 기호도에서 대조군과 유의적인 차이를 나타내지 않아 홍국을 육가공품 제조에 적절히 활용하므로써 아질산염을 부분적으로나마 대체할 수 있는 소재로 활용가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.858-864
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• 1999

육제품의 품질 개선을 위한 감마선 조사의 효과를 평가하기 위하여, 감마선 조사된 우육을 이용하여 유화형 소시지(bologna sausage)를 제조하였고, 항산화제와 감마선 조사를 병용처리하여 재구성 육제품인 햄버거 패티를 제조하였다. 3 kGy의 감마선 조사를 이용하여 기존의 첨가량에 비해 낮은 함량의 소금(1.2%)과 인산염(0.2­~0.3%)을 함유한 bologna sausage를 제조할 수 있었다. 또한, 3 kGy의 감마선을 이용하여 bologna sausage의 저장성에 있어서도 $10^{\circ}C$에서 30일 저장까지 어떠한 호기성 미생물의 생육도 검출되지 않았다. 햄버거 패티 제조시 BHA, ascorbyl palmitate, ${\alpha}-tocopherol,\;or\;{\beta}-carotene$을 200ppm 수준으로 첨가하여 제조된 최종제품에서 3 kGy의 감마선 조사는 $10^{\circ}C$에서 저장 30일째까지 호기성 미생물의 생육이 발견되지 않았으며, 항산화제의 첨가로 감마선 조사에 의한 햄버거 패티의 지방산패를 억제시킬 수 있었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제7권3호
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• pp.320-322
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• 2002

The antioxidative capacity of Monascus koji was studied in raw bologna-type sausage by measuring thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and peroxide values (POV) during storage at $25^{\circ}C$ for 7 days. The addition of 2% Monascus koji effectively inhibited lipid oxidation in the mixture without vitamin C and NaNO$_2$, evidenced by its prevention of an increase in TBARS and a significantly reduction in increases in POV. Monascus koji in raw minced processed meat significantly improved the shelf life of the food.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권4호
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• pp.551-562
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• 2020

Beef fat was replaced with cold press pumpkin seed oil (PSO; 0%, 5%, 15%, and 20%) in the production of bologna-type sausages. A value of pH, water-holding capacity (WHC), jelly-fat separation, emulsion stability and viscosity values were determined in meat batters. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), color, and textural characteristics (TPA, shear test, penetration test) were determined in end-product at 1, 7, 14, 21, and 28 days of storage at 4℃. The pH values were varied between 6.06 and 6.08. With the increase in the level of PSO in meat batters, there was a significant increase in WHC, jelly-fat separation and viscosity values (p<0.05) while a significant decrease in emulsion stability (p<0.05). TBARS values of sausages were found to be significantly higher than in the control group (p<0.05), and this trend continued during storage. Increasing of PSO level were caused a significant increase in L* and b* values while a decrease in a* value (p<0.05). Hardness, adhesiveness and chewiness values were significantly reduced whereas cohesiveness and resilience values increased (p<0.05). Maximum shear force and work of shear was significantly decreased as the level of PSO increased (p<0.05). Hardness, work of penetration and the resistance during the withdrawal of the probe values (penetration tests) increased significantly with the increase in the level of PSO (p<0.05). These results indicate that PSO has potential to be use as a replacement of animal-based fats in the production of bologna-type sausages.