• Applied Biological Chemistry
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• 제35권6호
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• pp.437-442
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• 1992

우리나라에서 널리 보급되어 재배되고 있는 감자 품종인 수미(秀美, Superior) 및 남작(男爵, Irish Cobbler) 두 품종을 원료로 potato chip을 제조할 때 품질에 직접적으로 영향을 미치는 Maillard 반응의 중요한 요인으로 작용하는 환원당의 함량을 감소시키기 위하여 화학적 저해제로 알려진 $CaCl_2$와 NaCl을 사용하여 감자를 전처리한 후 환원당 함량을 분석하고 potato chip을 제조하여 색상을 비교한 결과 NaCl로 침지 처리한 경우에는 환원당의 감소가 $15{\sim}30%$에 불과하고 chip의 색상도 좋지 못하였다. 그러나 NaCl 침지 가열처리의 경우에는 환원당의 감소가 평균 40%였으며, 특히 두 품종 모두 0.08% NaCl 용액으로 5분 및 7분간 처리한 것이 좋은 효과를 나타내었다. $CaCl_2$ 용액에 침지처리한 것은 NaCl 용액으로 처리한 것보다 효과는 있었으나 색상이 고르지 못하고 부분적으로 갈색화되었다. $CaCl_2$용액에 침지 가열처리한 것이 가장 좋은 결과를 나타내어 환원당의 감소가 약 50% 정도였으며 그 중에서도 0.05% 및 0.07% $CaCl_2$ 용액에 5분 및 7분간 처리한 것이 환원당의 감소는 물론 chip의 색상도 가장 좋았다. 침지시 상온에서 처리하는 것보다는 $72{\sim}82^{\circ}$ 에서 NaCl 용액 보다는 $CaCl_2$ 용액으로 blanching하는 것이 가장 효과적이었다.

• 한국조리학회지
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• 제17권4호
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• pp.273-284
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• 2011

수증기 증류법을 이용하여 약용 쑥으로부터 정유를 추출 하였다. 정유는 GC-MS를 이용하여 분석하였다. 가열처리 방법은 닦음에서 온도 $80^{\circ}C$, $110^{\circ}C$, $230^{\circ}C$, 처리 시간은 6분, 10분, 14분, 데침 $100^{\circ}C$에서 1분, 2분, 5분, oven 건조 ($50^{\circ}C$)는 5분으로 하였다. 정유함량은 대조군인 생쑥에서 가장 높았고 다음이 덖음의 낮은 온도 짧은 처리 시간에서 높게 나타났다. 가장 많이 나타난 정유 성분은 eucalyptol, cyclohexadience, phenol, terpineol, caryophyllene.이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.565-575
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• 2017

둥근마를 신선편이 형태로 제조 포장하여 소비를 촉진하고자 하였으며, 박피 및 dice형태로 자른 둥근마를 세척, 열수 및 2%염수에서 블랜칭 처리를 한 후 온도에 따라 예건처리를 하여 진공포장을 한 후 $2^{\circ}C$에 저장하면서 품질의 변화를 비교 검토하였다. 블랜칭 처리 후, HB마가 경도가 가장 낮았으며 포장 전 $40^{\circ}C$ 및 $50^{\circ}C$에서 30분간 예건처리한 것이 상온에서 처리한 것보다 경도가 높게 나타났고, 저장일수가 증가할수록 미미하게 경도가 증가하는 경향이었다. Adhesiveness는 SB50마가 가장 높게 나타났으며 저장기간 동안 다른 처리구에 비하여 높은 값을 보여주었다. 둥근마 dice의 초기색도는 L 값은 WRT마가 가장 높았고, a 값은 HBRT마가 가장 낮은 값을 보였으며, W40마가 가장 높은 값을 보였다. 저장일수가 증가할수록 L 값과 a 값은 SB50마가 감소의 폭이 가장 적었고 b 값은 W40마가 가장 변하지 않았다. 진공포장하여 저장한 dice마에서 대장균군은 검출되지 않았으며 저장 90일째까지 세균수가 가장 적은 처리구는 SB50마이었고, 그 다음이 HB50마이었으며 초기 세균수가 적으면서 진공포장이 유지된 WRT마에서도 저장성이 인정되었다. 둥근마 원료의 dioscin과 diosgenin의 함량은 건물중으로 17.65 mg% 및 6.35 mg%이었으며 전처리를 행한 결과 dioscin함량은 HB마가 15.35-16.10 mg%로 가장 높았지만 저장일수가 증가하는 동안 감소의 폭이 가장 적었던 처리구는 SB마이었다. Diosgenin함량은 저장 전 마중에 SB40과 SB50마가 6.22 및 6.21 mg%로 가장 높은 함량을 보였으나 저장일수가 증가할수록 감소하는 경향이었다. 원료마 중 allantoin 및 allantoic acid의 함량은 각각 및 3.66 mg/g 및 28.70 mg/g이었으며 전 처리한 시료 중에서 W40과 W50마에서 각각 5.21 mg/g, 및 4.66 mg/g으로 원료가 가진 함량보다 높게 나타났고 저장 30일까지는 약간 감소하는 경향이었으나 그 이후는 함량이 크게 변하지 않았다. Allantoic acid함량의 변화를 보면 저장 30일째까지는 약간 증가하는 처리구가 있었으나 대부분 저장기간일 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 요약해보면 둥근마를 dice형태로 자른 후 2% 염수에 30초간 블랜칭하여 진공포장하면 $2^{\circ}C$에서 60-90일간은 유통기한 및 품질유지에 효과적이어서 신선편이 형태로 이용 가능할 것으로 판단된다.