Blanching conditions for immatured soybeans were optimized by analyzing the effects of various time/temperature blanch treatment on the activities of peroxidase and lipoxygenase, the stability of vitamin C and color, and moisture content in immatured soybeans for the purpose of minimizing quality deterioration during frozen storage. Blanching at 96$^{\circ}C$ for 70 sec led to maximum inactivation of lipoxygenase in the immatured soybeans, while my blanching conditions tested in this study were not enough to inactivate peroxidase. Blanching at 82$^{\circ}C$ for 60 sec resulted in the highest amount of vitamin C remaining in the immatured soybeans after blanching. Hunter -a/b ratios of immatured soybeans blanched at 82$^{\circ}C$ for 60 sec and hue values (ΔE) of the immatured soybeans blanched at 76$^{\circ}C$ for 60 sec showed the closest values to those of fresh products. The changes in moisture content of immatures soybeans was not so significant after blanching. In conclusion, it was suggested that immatured soybeans be blanched at 96$^{\circ}C$ for 70 sec to minimize lipoxygenase activity and resulting quality deterioration, while blanching at 82$^{\circ}C$ for 60 sec was recommended to stabilize vitamin C and color.
참취의 적정 blanching 조건을 설정하고자 온도와 시간을 변수로 한 여러 blanching조건에서 식염의 첨가량 변화에 따른 취나물의 품질특성변화를 조사하였다. 취나물의 자숙 공정에서 식염을 가하지 않은 대조구의 경우에는 blanching 처리 후 비타민 C, 클로로필 및 페놀함량 및 표면경도가 각각 $39.5{\sim}60.3%$, $26.2{\sim}31.5%$, $45.6{\sim}50.1%$, $50.7{\sim}51.1%$로 감소경향이 크게 나타났으나 1%의 식염을 첨가한 경우에는 식염을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 각각 $7.1{\sim}30.2%$, $9.2{\sim}12.2%$, $35.9{\sim}52.0%$, $2.7{\sim}6.8%$의 품질손실 억제효과와 더불어 drip도 $3.3{\sim}23.4%$의 억제할 수 있었다. 또한 식염량을 2% 첨가한 경우에는 대조구에 비하여 $22.7{\sim}34.1%$, $10.4{\sim}20.7%$, $55.5{\sim}80.4%$, $13.8{\sim}17.3%$의 품질 손실억제효과와 $23.9{\sim}27.3%$의 drip수 발생량을 억제하는 효과를 나타내어 1%의 식염량 첨가구보다 우수한 품질보존효과가 있었다. 그러나 식염 첨가량에 따른 관능검사 결과 2%의 가염 처리구에서는 짠맛의 강도가 높게 인식되어 종합적인 기호도에서 대조구보다 낮게 평가되고 있었던 반면 1%의 가염처리구에서는 짠맛의 인식도가 보통으로서 대조구보다 종합기호도도 우수한 것으로 평가받았으며, blanching조건별로는 $100^{\circ}C$/6분, 1% 식염첨가구가 가장 우수한 것으로 나타났다.
본 연구에서는 취나물을 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. 취나물의 표면색도 변화는 동결한 후 해동한 취나물은 blanching 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 무처리구보다는 L, a 및 b 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 동결한 후 해동한 무처리구와 blanching 처리구의 경도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 총균수 및 대장균군수는 blanching 처리에 의하여 감소하는 경향을 나타내었으나, 처리온도 및 시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 약 95% 이상 불활성화 되었으며, 해동 후에는 약간 증가되는 경향을 나타내었다. 취나물의 해동 후 조리전과 후의 외관, 색, 이취, 조직감, 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체 기호도를 조사한 결과 $90^{\circ}C$에서 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(p<0.05).
본 연구에서는 대파를 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. Blanching 처리한 다음 동결 전후의 대파의 표면 색택 변화를 조사한 결과 처리온도와 처리시간이 길어질수록 대체로 감소하는 경향을 나타내었다. 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내어 대파 조직의 연화가 진행되는 것을 확인 할 수 있었다. Blanching 처리 전보다 총균수는 2 log scale 부근까지 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않거나 1-2 log scale 정도로 검출되었다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 감소하였는데, 100$^{\circ}C$에서 5분 동안 blanching 처리함으로서 94% 이상 불활성화 되었으며, 80$^{\circ}C$에서 1분 동안 blanching 처리하였을 때는 약 47% 불활성화 되었다. 그러나 동결 대파의 해동후 각 처리구별로 관능검사 결과 80$^{\circ}C$에서 1분 동안 blanching 처리하여 동결한 대파가 전체기호도에서 유의적으로 가장 우수하게 나타났다(p<0.05).
Kim, Shin-Hye;Lee, Kyung-Sook;Suh, Dong-Soon;Lee, Young-Chun;Kim, Kwang-Ok
Food Science and Biotechnology
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제17권3호
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pp.534-539
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2008
This study investigated the effects of pretreatment and storage conditions on the properties of stored chestnuts. Effects on chestnuts of refrigerated storage (RNT) and frozen storage (FNT) with no pretreatment, frozen storage after oxalic acid treatment without blanching (FON) and with blanching (FOB) were examined. Water binding capacity, swelling power, solubility, and viscosity of the starch produced from RNT, FNT, and FON were similar to those of the starch produced from control (CON). FOB showed significant differences in these properties from CON. Textural properties of starch gels prepared from stored chestnuts except FOB also were very similar to those of CON starch gels. The sensory characteristics of steamed FON and FNT were similar to those of steamed CON except in brown color and hardness. Steamed FNT tended to have higher brown color and lower hardness than steamed FON. Steamed RNT showed significant differences in all the sensory properties except in hardness and cooked chestnut flavor. Steamed FOB was significantly higher than steamed CON in water release and off-flavor. Among the storage conditions examined, frozen storage with oxalic acid treatment is recommended for the long-term storage of chestnuts.
This study investigated the quality characteristics of sweet pumpkin after blanching. Sweet pumpkins were blanched in distilled water, 2% citric acid and 2% NaCl water at 100℃ for 3 min. The cooking loss of sweet pumpkin in the blanching groups was lower than that in the control group, and greenness and yellowness in the blanching groups were higher than those in the control group (p<0.001). Total polyphenol content (TPC) of sweet pumpkin increased after blanching (p<0.05), and TPC true retention (TR) was measured with the highest NB. CON and NB were significantly higher in ?-carotene content (p<0.001). Lutein content in the blanching treatment groups was lower than that in the control group, but NB was the highest between the blanching groups (p<0.001). DPPH and ABTS+ radical scavenging activity assays revealed higher antioxidant activity in the NB groups among the blanching groups (p<0.001). The CON was 2.44 log colony-forming unit (CFU)/ g in the total bacterial count, but there were no microorganisms in the blanching groups. In conclusion, blanching with the addition of 2% NaCl can inhibit the growth of microorganisms and improve TR and antioxidant activities in sweet pumpkin.
본 연구는 주로 blanching하여 나물로 섭취되고 있는 갯기름나물을 데침 과정에 의한 일반성분 및 영양성분 함량변화를 측정하였다. Blanching에 의해 조지방, 조회분 및 탄수화물의 함량은 유의적인 차이는 없었으나, 조단백질의 함량은 유의적으로 감소하였다. 갯기름나물의 검출된 모든 유리당의 함량 모두 blanching에 의해 감소되어, 총 유리당 함량은 14.8% 감소되었다. 생 갯기름나물에 비하여 데친 갯기름나물의 총 구성 아미노산 및 필수 아미노산의 함량의 함량은 각각 10.75%와 15.22% 감소되었고, 검출된 모든 구성 아미노산의 함량 모두 blanching에 의해 감소되었다. 총 지방산 함량은 blanching 전후 유의차가 없었다. 총 유기산 함량은 blanching에 의해 37.03% 감소되었고, 유기산 중 acetic acid의 감소가 가장 크게 나타났다. Blanching에 의해 비타민 A, E 및 C의 함량은 각각 20.20%, 8.23% 및 35.59% 감소되었다. 총 무기질 함량은 21.84% 감소되었고, 무기질 중 K 함량의 손실이 가장 컸다. 본 연구 결과 갯기름 나물은 필수 아미노산, 비타민 C, 무기질 등 유용한 영양성분들을 함유하고 있어 갯기름나물을 이용한 기능성 소재로의 활용 가치가 높을 것으로 생각되므로, blanching에 의해 대부분의 영양성분들이 감소되어 향후 이러한 성분들을 유지할 수 있는 blanching 조건 설정이 필요하다.
본 연구는 주로 blanching하여 나물로 섭취되고 있는 염생식물인 세발나물을 가지고 데침 과정에 의하여 일반성분, 유리당, 구성 아미노산, 유기산, 비타민 및 무기질 등의 주요 성분 함량 변화를 측정하였다. Blanching에 의해 탄수화물의 함량은 증가하였고, 조단백질, 조지방 및 조회분의 함량은 감소되었으나 유의적인 차이는 없었다. 세발나물의 총 유리당 함량은 blanching에 의해 62.50% 감소되었고, 유리당 중 galactose의 감소가 가장 크게 나타났다. 생 세발나물에 비하여 데친 세발나물의 총 구성 아미노산 및 필수 아미노산의 함량의 함량은 각각 12.17%와 11.78% 감소되었고, 검출된 모든 구성 아미노산의 함량 모두 blanching에 의해 감소되었으나, 생 세발나물과 데친 세발나물의 총 아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 비슷하게 나타났다. 총 유기산 함량은 blanching에 의해 15.75% 감소되었고, 검출된 유기산 중 acetic acid를 제외한 4종의 유기산 함량 모두 blanching에 의해 감소되었다. 비타민 C와 E의 함량은 각각 17.84%와 27.12% 감소되었고, 총 무기질 함량은 21.18% 감소되었으며 생 세발나물에 가장 많이 함유된 Na 함량의 손실이 가장 컸다. 본 연구 결과 세발나물은 다량의 유용한 영양성분들을 함유하고 있어 식품 소재로 개발 가능성이 높아 앞으로 높은 부가가치를 창출할 수 있을 것으로 생각되며, blanching에 의해 유리당, 구성 아미노산, 유기산, 비타민 및 무기질 등의 성분들이 감소되어 앞으로 이러한 성분들의 손실을 최소한으로 줄일 수 있는 blanching 조건이 연구되어져야 할 것으로 판단된다.
본 연구는 주로 blanching 후 섭취되고 있는 참죽, 오가피, 두릅, 엄나무 햇순의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 햇순나물의 수분함량은 blanching 후 증가되었으나 조회분, 조지방, 조섬유 및 조단백 함량은 blanching에 의해 감소되었다. 환원당 함량은 참죽이 1,518.16 mg%로 가장 높게 나타났으며, 모든 햇순나물에서 blanching에 의해 환원당이 감소되었다. 유리아미노산의 경우 햇순나물에서는 트립토판을 제외한 모든 필수아미노산을 함유하고 있었고, blanching 후 총 아미노산 함량이 모두 감소되었다. 유기산 함량의 경우 엄나무에서는 succinic acid가, 그 외 햇순나물에서는 tartaric acid가 높게 측정되었으며, blanching에 의해 그 함량이 모두 감소되었다. 햇순나물의 비타민 C 함량은 blanching에 의해 모두 감소되었으며 감소량은 29~88%로 영양성분 중 가장 높은 감소율을 나타내었다. 무기질 함량은 모든 햇순나물에서 칼륨과 칼슘이 높은 함량을 나타내었으며, blanching에 의한 감소율이 가장 낮았다. 이상의 결과에서 햇순나물은 비타민 C와 무기질 등의 함량이 높은 건강식품이나 blanching에 의해 대부분의 영양성분의 감소를 보여, 향후 본래의 영양성을 유지할 수 있는 blanching 조건 설정이 필요하다.
배추의 녹색 겉잎을 이용한 우거지 원료 제조를 위해서는 blanching 조건의 확립이 중요하다. 당해 수확한 생배추의 녹색 잎 부분을 채취하여 $4{\times}4cm$ 로 절단하고 80, 90, $100^{\circ}C$에서 각각 1, 3, 5분간 blanching 하여 우거지를 제조하고, 우거지의 중량감소율, pH, 경도 및 관능검사를 실시하여 고품질 우거지 원료 확보를 위한 전처리 조건을 조사하였다. 또한 우거지의 품질이 우수한 blanching 조건을 적용하여 우거지를 함유한 냉동즉석국을 제조한 후 시판제품과 관능평가를 통한 비교를 실시하였다. Blanching 처리에 따른 중량감소율은 blanching 온도가 높고 시간이 길어질수록 증가하였다. 또한 중량감소가 큰 경우 pH의 변화 또한 크게 나타나 blanching을 통한 배추 세포 조직의 변화를 통한 내부성분의 용출 등이 있었음을 예측할 수 있었다. Blanching 온도 및 시간의 증가에 따라 경도(hardness)는 감소하였으며, 생배추의 경도인 $1.5kg{\cdot}force$에 비해 3분간의 blanching 처리 시 18.7~21.7%, 5분 처리 시 34.8~36.7% 수준이었다. 우거지 활용 제품의 경우 부드러운 식감이 장점으로 작용하기 때문에 경도의 변화가 크게 나타나는 3, 5분 처리구 및 90, $100^{\circ}C$ 처리를 통한 blanching 처리가 효과적일 것으로 판단된다. Blanching 처리에 따른 우거지의 관능검사 결과에서도 경도가 낮으며 질기지 않은 $100^{\circ}C$, 3분 처리구가 관능적 조직감에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이 조건을 적용한 우거지를 함유한 냉동 즉석국의 우거지 식감 및 외관은 3.3과 3.7로 나타나 시판제품에 비해 향상됨을 알 수 있었다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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