• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.647-654
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• 2012

본 연구는 주로 blanching 후 섭취되고 있는 참죽, 오가피, 두릅, 엄나무 햇순의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 햇순나물의 수분함량은 blanching 후 증가되었으나 조회분, 조지방, 조섬유 및 조단백 함량은 blanching에 의해 감소되었다. 환원당 함량은 참죽이 1,518.16 mg%로 가장 높게 나타났으며, 모든 햇순나물에서 blanching에 의해 환원당이 감소되었다. 유리아미노산의 경우 햇순나물에서는 트립토판을 제외한 모든 필수아미노산을 함유하고 있었고, blanching 후 총 아미노산 함량이 모두 감소되었다. 유기산 함량의 경우 엄나무에서는 succinic acid가, 그 외 햇순나물에서는 tartaric acid가 높게 측정되었으며, blanching에 의해 그 함량이 모두 감소되었다. 햇순나물의 비타민 C 함량은 blanching에 의해 모두 감소되었으며 감소량은 29~88%로 영양성분 중 가장 높은 감소율을 나타내었다. 무기질 함량은 모든 햇순나물에서 칼륨과 칼슘이 높은 함량을 나타내었으며, blanching에 의한 감소율이 가장 낮았다. 이상의 결과에서 햇순나물은 비타민 C와 무기질 등의 함량이 높은 건강식품이나 blanching에 의해 대부분의 영양성분의 감소를 보여, 향후 본래의 영양성을 유지할 수 있는 blanching 조건 설정이 필요하다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제36권5호
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• pp.512-521
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• 2021

This study investigated the quality characteristics of sweet pumpkin after blanching. Sweet pumpkins were blanched in distilled water, 2% citric acid and 2% NaCl water at 100℃ for 3 min. The cooking loss of sweet pumpkin in the blanching groups was lower than that in the control group, and greenness and yellowness in the blanching groups were higher than those in the control group (p<0.001). Total polyphenol content (TPC) of sweet pumpkin increased after blanching (p<0.05), and TPC true retention (TR) was measured with the highest NB. CON and NB were significantly higher in ?-carotene content (p<0.001). Lutein content in the blanching treatment groups was lower than that in the control group, but NB was the highest between the blanching groups (p<0.001). DPPH and ABTS⁺ radical scavenging activity assays revealed higher antioxidant activity in the NB groups among the blanching groups (p<0.001). The CON was 2.44 log colony-forming unit (CFU)/ g in the total bacterial count, but there were no microorganisms in the blanching groups. In conclusion, blanching with the addition of 2% NaCl can inhibit the growth of microorganisms and improve TR and antioxidant activities in sweet pumpkin.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.745-752
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• 2001

본 연구에서는 예로부터 나물로 많이 애용되어 오던 산체중의 하나인 참취를 데침시간별로 1, 3, 5분과 데침액에 첨가한 소금농도를 0, 1, 2%로 달리하여 처리한 다음 vitamin C, carotene, chlorophyll, flavonoid와 polyphenol, 무기질 그리고 데침액의 이화학적 특성을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 데침조건에 따른 참취의 vitamin C 함량은 차이가 없었으며, ${\beta}-carotene$은 데침시간에 따른 영향은 받지 않은 반면 데침액의 소금농도가 증가함에 따라 보유량이 증가했다. 2. Chlorophyll a의 함량은 무첨가시에만 데침시간이 증가함에 따라 증가하였으나 소금을 1%, 2%로 첨가했을 때는 데침시간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 반면 chlorophyll b는 데침시간과 소금농도에 따른 영향을 받지 않았다. 3. Flavonoid와 polyphenol 함량는 데침시간과 데침액의 소금농도에 의한 영향을 모두 받았는데, 데침시간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였으나 데침액의 소금농도가 증가할수록 손실이 억제되었다. 4. 무기질 성분 중 Na함량은 소금, 데침시간, 그리고 두 요인의 상호작용에 의한 영향을 받았다. 또한 K와 Mg함량은 데침시간에 의해서만 영향을 받았으나 소금농도의 증가에 따른 함량변화는 없었다. Fe은 데침조건에 의한 영향을 받지 않았다. 5. 데친 잎의 색도와 색차는 데침시간의 영향을 받았으나 소금농도에 의한 변화는 나타나지 않았으며, 데침액은 적색도와 황색도 그리고 색차가 데침시간이 경과함에 따라 증가했으며 소금첨가농도가 증가함에 따라 무첨가시에 비해 색차의 변화가 적었다. 이상의 결과로부터 참취를 데침조건을 달리하여 처리할 때 생리활성성분인 flavonoid와 polyphenol함량이 데침시간과 소금농도에 의해 가장 영향을 많이 받았으며 이는 데침액의 색도변화와도 일치하는 경향이었다. 그러므로 데침액에 용출되는 양은 데침조건에 의해 많은 영향을 받으며 데침시간이 짧고 소금농도가 높을수록 억제됨을 알 수 있었다.

• KSBB Journal
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• 제31권1호
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• pp.20-26
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• 2016

This study aims to examine the optimum blanching conditions as a pretreatment condition to improve the storage stability of Dolsan leaf mustard pickle. The effects of the blan- ching temperature and time were investigated at a temperature range of $80-100^{\circ}C$. Sampling was done for 1 month after a 5 days interval. The L value of the Dolsan leaf mustard was found to be the highest at $80^{\circ}C$. The cutting force increased as the blanching temperature increased. The tensile strength decreased at $95^{\circ}C$ and $100^{\circ}C$. In addition, the sensory evaluation scores were the best at $80^{\circ}C$. The storage stability was assessed at various blanching temperatures to increase the sinigrin content during storage. Liquid chromatography with photodiode array and tandem mass spectrometry (LC-PDA/MS/MS) analysis was conducted to identify and quantify the sinigrin content in the Dolsan leaf mustard. Sinigrin as an internal standard was co-injected into each sample solution. The sample was monitored by recording the ultraviolet absorbance at 228 nm and by electrospray ionization (ESI) positive ion mode in the m/z 50-1,500 range. Blanching the sample at $80^{\circ}C$ showed the highest sinigrin concentration during storage among various temperatures and the maximum concentration was 350 ppm at 15 days storage. Study on utilization of vegetable from food processing of leaf mustard and preservation conservation results suggest that blanching at $80^{\circ}C$ is expected to improve the palatability of the pickle.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.939-944
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• 2016

배추의 녹색 겉잎을 이용한 우거지 원료 제조를 위해서는 blanching 조건의 확립이 중요하다. 당해 수확한 생배추의 녹색 잎 부분을 채취하여 $4{\times}4cm$ 로 절단하고 80, 90, $100^{\circ}C$에서 각각 1, 3, 5분간 blanching 하여 우거지를 제조하고, 우거지의 중량감소율, pH, 경도 및 관능검사를 실시하여 고품질 우거지 원료 확보를 위한 전처리 조건을 조사하였다. 또한 우거지의 품질이 우수한 blanching 조건을 적용하여 우거지를 함유한 냉동즉석국을 제조한 후 시판제품과 관능평가를 통한 비교를 실시하였다. Blanching 처리에 따른 중량감소율은 blanching 온도가 높고 시간이 길어질수록 증가하였다. 또한 중량감소가 큰 경우 pH의 변화 또한 크게 나타나 blanching을 통한 배추 세포 조직의 변화를 통한 내부성분의 용출 등이 있었음을 예측할 수 있었다. Blanching 온도 및 시간의 증가에 따라 경도(hardness)는 감소하였으며, 생배추의 경도인 $1.5kg{\cdot}force$에 비해 3분간의 blanching 처리 시 18.7~21.7%, 5분 처리 시 34.8~36.7% 수준이었다. 우거지 활용 제품의 경우 부드러운 식감이 장점으로 작용하기 때문에 경도의 변화가 크게 나타나는 3, 5분 처리구 및 90, $100^{\circ}C$ 처리를 통한 blanching 처리가 효과적일 것으로 판단된다. Blanching 처리에 따른 우거지의 관능검사 결과에서도 경도가 낮으며 질기지 않은 $100^{\circ}C$, 3분 처리구가 관능적 조직감에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이 조건을 적용한 우거지를 함유한 냉동 즉석국의 우거지 식감 및 외관은 3.3과 3.7로 나타나 시판제품에 비해 향상됨을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.584-590
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• 2007

참취의 적정 blanching 조건을 설정하고자 온도와 시간을 변수로 한 여러 blanching조건에서 식염의 첨가량 변화에 따른 취나물의 품질특성변화를 조사하였다. 취나물의 자숙 공정에서 식염을 가하지 않은 대조구의 경우에는 blanching 처리 후 비타민 C, 클로로필 및 페놀함량 및 표면경도가 각각 $39.5{\sim}60.3%$, $26.2{\sim}31.5%$, $45.6{\sim}50.1%$, $50.7{\sim}51.1%$로 감소경향이 크게 나타났으나 1%의 식염을 첨가한 경우에는 식염을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 각각 $7.1{\sim}30.2%$, $9.2{\sim}12.2%$, $35.9{\sim}52.0%$, $2.7{\sim}6.8%$의 품질손실 억제효과와 더불어 drip도 $3.3{\sim}23.4%$의 억제할 수 있었다. 또한 식염량을 2% 첨가한 경우에는 대조구에 비하여 $22.7{\sim}34.1%$, $10.4{\sim}20.7%$, $55.5{\sim}80.4%$, $13.8{\sim}17.3%$의 품질 손실억제효과와 $23.9{\sim}27.3%$의 drip수 발생량을 억제하는 효과를 나타내어 1%의 식염량 첨가구보다 우수한 품질보존효과가 있었다. 그러나 식염 첨가량에 따른 관능검사 결과 2%의 가염 처리구에서는 짠맛의 강도가 높게 인식되어 종합적인 기호도에서 대조구보다 낮게 평가되고 있었던 반면 1%의 가염처리구에서는 짠맛의 인식도가 보통으로서 대조구보다 종합기호도도 우수한 것으로 평가받았으며, blanching조건별로는 $100^{\circ}C$/6분, 1% 식염첨가구가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권3호
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• pp.302-309
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• 2011

본 연구는 오가피순과 두릅의 소비 확대와 가공품 개발의 전처리로 필수적인 blanching 조건을 설정하기 위해 blanching 온도와 식염의 농도에 따른 품질 변화와 관능적 특성을 평가하고자 하였다. 또한 해동조건에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 오가피순과 두릅의 품질을 향상시킬 수 해동조건을 설정하고자 하였다. Blanching은 식염 첨가량(무첨가, 1%, 2% 첨가)과 blanching 시간(4분, 7분)을 달리하였으며, 해동방법은 저온($4^{\circ}C$), 상온($25^{\circ}C$) 및 microwave를 이용하여 해동하였다. Blanching 조건에 따른 색도, chlorophyll 함량, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과, 오가피순과 두릅은 식염첨가 없이 $95^{\circ}C$에서 4분간 blanching한 경우 품질 변화와 기호도가 가장 높게 나타났다. 해동방법에 따른 품질 특성 및 관능검시를 실시한 결과, 오가피순과 두릅은 각각 상온 해동과 microwave 해동에서 가장 높은 품질과 기호도를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.201-208
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• 2012

본 연구는 엄나무와 참죽 햇순의 blanching 조건을 제시하기 위해 blanching 온도와 식염의 농도에 따른 품질 변화와 관능적 특성을 평가하였다. 또한 해동방법에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 엄나무와 참죽 햇순의 품질을 향상시킬 수 있는 해동방법을 제시하고자 하였다. 엄나무와 참죽 햇순은 식염 첨가량(무첨가, 1%, 2%)과 blanching 시간(3분, 6분)을 달리하여 blanching하였으며, 해동은 저온($4^{\circ}C$), 상온($25^{\circ}C$), microwave를 이용하였다. Blanching 조건에 따른 색도, chlorophyll 함량, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과, 엄나무와 참죽 햇순은 $95^{\circ}C$, 식염 첨가 없이 3분간 blanching한 경우 품질 변화와 기호도가 가장 높게 나타났다. 해동방법에 따른 품질 특성을 평가한 결과 엄나무 햇순의 경우 상온 및 microwave 해동 시, 참죽 햇순의 경우 색도는 저온에서, texture는 상온해동에서 품질이 높게 평가되었으며, 해동방법에 따른 엄나무와 참죽 햇순의 기호도는 모두 microwave로 해동 시 가장 높게 평가되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권2호
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• pp.229-233
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• 1990

Changes in chemical components of green tea leaves at different cooking conditions-blanching and frying-were surveyed as a method of utilizing low graded green tea leaves which missed appropriate plucking times. There was no significant difference in protein content during cooking. But contents of chlorophyll, tannin, vitamin C and caffeine were decreased during cooking, contents of chlorophyll and caffeine showed a greater decrease in frying than blanching. Content of total amino acid of green tea leaf was 15.8% and blanching showed bigger diminution of its content in comparision with frying during cooking.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권3호
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• pp.534-539
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• 2008

This study investigated the effects of pretreatment and storage conditions on the properties of stored chestnuts. Effects on chestnuts of refrigerated storage (RNT) and frozen storage (FNT) with no pretreatment, frozen storage after oxalic acid treatment without blanching (FON) and with blanching (FOB) were examined. Water binding capacity, swelling power, solubility, and viscosity of the starch produced from RNT, FNT, and FON were similar to those of the starch produced from control (CON). FOB showed significant differences in these properties from CON. Textural properties of starch gels prepared from stored chestnuts except FOB also were very similar to those of CON starch gels. The sensory characteristics of steamed FON and FNT were similar to those of steamed CON except in brown color and hardness. Steamed FNT tended to have higher brown color and lower hardness than steamed FON. Steamed RNT showed significant differences in all the sensory properties except in hardness and cooked chestnut flavor. Steamed FOB was significantly higher than steamed CON in water release and off-flavor. Among the storage conditions examined, frozen storage with oxalic acid treatment is recommended for the long-term storage of chestnuts.