• 한국생활과학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.669-674
• /
• 2006

In this study the properties of Yackwa partially replaced wheat flour with black rice flour were examined in the three factors: the physicochemical, the textural and the sensory. When the amount of black rice flour increased, dehydration and oil absorption of Yackwa decreased while frying it. The color of black rice flour Yackwa was darker yellowish than that of wheat flour Yackwa. When black rice flour was added more in making Yackwa, the results are as follows: first, its hardness increased, second, the external and internal color of Yackwa got significantly darker, finally, its greasiness decreased. As a result, up to 20% of wheat flour may be replaced with black rice flour without diminishing acceptability.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제22권2호
• /
• pp.193-203
• /
• 2006

The quality characteristics of cookies containing black rice flour, which has a greater variety of functional components than wheat flour, were studied. The results of the pasting properties shows that the inclusion of black rice flour to the wheat flour-mixture did not affect the pasting temperature but increased the enthalpy, indicating that more energy is needed for the starch gelatinization. The total dietary fiber and total polyphenol content increased and the cookies color became darker and deeper with increasing black rice flour content. According to the results from TA on texture, the hardness decreased and the crispness increased significantly (both, p<0.001) with increasing black rice flour content. From the acceptance test, the appearance, aroma and texture of the cookies with added black rice flour were significantly (p<0.001) lower than those of the wheat flour cookies. However, the taste and overall acceptance of the cookies with added black rice (lour did not differ significantly from those of the wheat flour cookies. According to the results from the sensory evaluation, the aroma, black rice flavor, crispness, graininess and color(gray-violet) of the cookies increased significantly(p<0.001) with increasing black rice flour content and those of the cookies with 30% black rice flour had the highest values among the cookies which weren't significantly different from those of the cookies with 20% black rice flour. From the above results, the optimal ratio for the addition of black rice flour to the cookies was 10% from the viewpoint of the sensory evaluation and functional components.

• 한국식품과학회지
• /
• 제39권4호
• /
• pp.406-411
• /
• 2007

흑미가루 첨가비율(5-30%)에 따른 복합분의 이화학적 특성, 호화특성, mixograph 특성 및 스펀지 케이크의 제조적성을 측정하고, 이들 특성 간의 상관관계를 구명하고자 일련의 실험을 실시하였다. 흑미 가루 첨가량이 증가함에 따라서 alkaline water retention capacity, Pelshenke value, sedimentation value는 증가하였으나 water holding capacity는 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak time, height, width at peak와 Rapid Visco Analyser peak, minimum viscosity도 감소하였다. 스펀지 케이크 반죽의 pH와 비중은 증가하였지만 케이크의 부피는 감소하는 경향을 보였으며, 케이크의 경도는 증가하였다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제22권3호
• /
• pp.401-407
• /
• 2012

Baked black soybean has great nutritional value, so it is a great potential ingredient in cake. To find an acceptable ingredient ratio, baked black soybean powder was to wheat flour in different experimental groups. The control was pure wheat flour, and the experimental groups had 0 (control), 10%, 20%, 30%, and 40% baked black soybean powder added. The baked black soybean powder consists of moisture (4.88%), crude protein (34.46%), crude fat (11.35%), crude ash (4.84%), and carbohydrates (44.47%). The specific gravity, spreadability, and baking loss increased with an increase in the amount of baked black soybean powder, but specific volume decreased. The 'L' and 'b' chromaticity values of a sponge cake decrease with increased amounts of added baked black soybean powder. The texture becomes more hard and stuff with added baked black soybean powder, but springiness decreases. A sensory test found the best experimental group to be that of 20% powder added.

• 한국자원식물학회지
• /
• 제35권5호
• /
• pp.686-695
• /
• 2022

벼 대체 밭작물(검정콩, 들깨, 참깨)과 연계한 밀 이모작 작부체계를 적용한 논에서 조경밀 생산성과 밀가루의 품질 특성을 살펴보았다. 전작으로 검정콩, 참깨, 들깨를 재배하였던 포장은 벼를 재배한 논보다 토양의 pH는 높고, 전기전도도는 낮았다. 그리고, 유효인산(Av. P₂O₅), Ca²⁺과 Mg²⁺ 함량은 벼를 재배하였던 토양에서보다 높았다. 밀의 생육 특성 중 간장, 수장, 수수, 수당립수는 검정콩 전작 토양에서 전반적으로 양호하였다. 하지만, 밀의 수량은 벼 전작 토양에서보다 대체작물인 검정콩이나 참깨, 들깨의 전작 토양에서 모두100 kg/10a 이상 증가하였다. 더군다나, 단백질 함량과 SDS-침전가가 검정콩, 참깨, 들깨 전작에서 모두 벼 전작에서보다 높았으며, 아밀로스 함량은 벼 전작에서보다 검정콩, 들깨 전작에서 다소 낮았다. 이러한 결과들은 논토양에서 전작으로 참깨나 콩, 들깨 등의 벼 대체 작물들의 재배는 토양의 물리화학적 특성을 개선하고 제빵공정에 좀 더 유리한 고품질의 밀을 생산하는데 이바지할 수 있음을 보여준다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.383-390
• /
• 2012

In order to reproduce Sanghwabyung that people in the past made and ate at Yuduil (June 6th by lunar calendar) among our traditional rice cakes, this study manufactured Sanghwabyung with black wheat flour by adding the wheat bran and Nuruk powder as leavening source, according to the old cook book "Gyuhapchongseo" and analyzed the quality characteristics. As a result of total phenol and flavonoid contents, DPPH radical scavenging activity of black wheat contents showed the gradual increase significantly (p < 0.001). The number of lactic acid bacteria was $6.72{\times}10^7$ CFU/mL just after preparation, and the number of yeast was $5.59{\times}10^7 $ CFU/mL. The number of lactic acid bacteria and yeast increased after 24 h to $8.48{\times}10^7$ CFU/mL and $5.40{\times}10^7$ CFU/mL. Hard-ness was the lowest in WF30%, compared with the C and the highest in BF100% and WF100%. The more the added portion increased in WF30% and BF30%, the more the hardness increased significantly (p < 0.001). The cohesiveness was the highest in WF30%, compared with C and BF30%, the lowest. It was shown significantly different between the C and WF and BF sample groups (p < 0.01). Springiness was the highest in WF10% and WF50%, compared with that in C and BF100%, which were the lowest. Springiness decreased significantly (p < 0.001) ad-ded portion increased between WF30% and BF30%. Gumminess was the highest in BF100% and WF100%, whereas that of WF20% was the lowest (p < 0.001). Chew-iness was the highest in BF100% and WF100% (p < 0.001).

• 한국식품과학회지
• /
• 제40권2호
• /
• pp.234-237
• /
• 2008

밀가루에 흑미가루를 첨가하여 제조한 sugar-snap 쿠키의 품질특성을 조사하였다. Sugar-snap 쿠키의 반죽의 pH는 흑미 가루의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 쿠키의 직경과 퍼짐성은 흑미 가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 두께와 파괴강도는 감소하였다. L, a, 및 b값 역시 흑미 가루 첨가량이 증가함에 따라서 다소 감소하는 경향을 나타내었다. Sugar-snap 쿠키의 종합적 기호도는 강력분의 경우는 흑미가루 20% 첨가 시, 중력분은 25% 첨가 시, 박력분은 20% 첨가 시에 가장 좋은 것으로 평가되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.903-908
• /
• 2010

일반 쌀가루에 활성 글루텐, gum 및 유화제를 첨가하여 쌀 빵을 제조시에 흑미가루의 부분적인 대체(10~30%)가 쌀 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀 식빵의 부피는 일반 쌀가루로만 제조한 100% 쌀가루 식빵에 비해 흑미가루의 첨가 수준이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 흑미가루를 첨가한 쌀 식빵의 내부색은 흑미의 어두운 색상에 의해 L값이 현저히 감소하여 어두워졌으며, 적색도는 증가하고, 황색도는 약간 감소하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 저장 중 텍스쳐에서 대조구 쌀 식빵과 비교하여 흑미가루 10~20% 첨가 쌀 식빵은 3일간 저장 기간 중에 식빵의 경도에 크게 차이를 보이지 않았으나, 흑미가루 30% 첨가 쌀 식빵에서는 경도가 현저히 높게 증가하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 DPPH radical 소거능은 흑미 첨가 비율이 증가함에 따라 증가하여 흑미 첨가 쌀 식빵의 항산화 활성은 높아지는 것으로 확인되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.286-297
• /
• 2010

본 연구는 흑마늘 가루를 첨가한 제빵의 이화학적 특성으로 색도, 텍스쳐, 관능검사를 살펴보았다. 수분은 흑마늘 가루가 3.6%, 밀가루가 13.6%로 나타나 밀가루보다 흑마늘이 더 낮게 나왔다. Peak viscosity, hold viscosity, final viscosity와 setback viscosity는 흑마늘 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 흑마늘 가루를 첨가한 부피와 비체적은 대조군의 경우가 가장 큰 값을 보였고, 흑마늘 가루의 첨가량이 증가할수록 부피는 감소하였다. Crust의 색도는 흑마늘 가루의 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b 값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 텍스쳐 특성은 흑마늘 가루 첨가량이 증가할수록 hardness, springiness와 chewiness은 감소하는 경향을 보였으나 gumminess는 유의적으로 증가하였고 cohesiveness는 유의적인 차이가 없었다. 관능검사에서 향, 맛과 texture의 경우 유의적인 차이를 보이지 않았으며 전체적인 기호도의 경우는 흑마늘 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮게 평가되었다. 흑마늘 가루를 첨가함에 따라 전체적인 기호도는 흑마늘 가루 3% 첨가구까지는 대조구와 유의적 차이는 보이지 않았으나, 흑마늘 가루 4% 이상 첨가구에서는 대조구와 유의적 차이를 보여, 제품으로 개발시 흑마늘 가루를 3% 까지 대체 사용 가능할 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제49권5호
• /
• pp.567-573
• /
• 2017

밀가루를 대체하여 백미, 흑미, 홍국 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화를 측정하기 위하여 쌀 분말 50%를 첨가하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 pH는 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 홍국 머핀에서 낮은 경향을 보였다. 머핀의 높이 및 부피는 밀가루 머핀에서 가장 높았고, 부피는 백미, 흑미, 홍국 머핀 순으로 감소했다. 색도 측정 결과 명도값은 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 흑미와 홍국 머핀에서 낮은 수치를 보였다. 적색도는 홍국 머핀에서 가장 높았으며 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 가장 낮은 수치를 보였다. 황색도는 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 유사했으며 홍국과 흑미 머핀 순으로 낮은 수치를 나타냈다. 텍스처를 측정한 결과, 탄력성과 응집성은 군 간의 유의적 차이가 나타나지 않았으며 검성과 씹힘성은 홍국 머핀에서 가장 높은 값을 나타내어 홍국의 첨가가 머핀의 쫀득거리는 맛을 강화한 것이라고 보이며 홍국 머핀의 씹힘성 증가는 밀가루를 대체하여 글루텐 저하와 아밀로스를 증가시키는 것으로 보인다. DPPH 라디칼 소거 활성과 SOD 활성 측정 결과는 홍국과 흑미 머핀이 밀가루 머핀에 비해 높게 나타났으며, ABTS 라디칼 소거 활성 측정 결과, 백미와 홍국 머핀에서 높은 항산화 활성을 보였다. 이러한 결과는 머핀 제조 시 밀가루를 백미, 흑미, 홍국 분말을 이용하여 대체 할 수 있으며 좋은 기능성 식품으로서 역할을 할 것임을 보여주었다.