• 한국축산식품학회지
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• 제36권4호
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• pp.547-557
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• 2016

This review discusses the status, antimicrobial mechanisms, application, and regulation of natural preservatives in livestock food systems. Conventional preservatives are synthetic chemical substances including nitrates/nitrites, sulfites, sodium benzoate, propyl gallate, and potassium sorbate. The use of artificial preservatives is being reconsidered because of concerns relating to headache, allergies, and cancer. As the demand for biopreservation in food systems has increased, new natural antimicrobial compounds of various origins are being developed, including plant-derived products (polyphenolics, essential oils, plant antimicrobial peptides (pAMPs)), animal-derived products (lysozymes, lactoperoxidase, lactoferrin, ovotransferrin, antimicrobial peptide (AMP), chitosan and others), and microbial metabolites (nisin, natamycin, pullulan, ε-polylysine, organic acid, and others). These natural preservatives act by inhibiting microbial cell walls/membranes, DNA/RNA replication and transcription, protein synthesis, and metabolism. Natural preservatives have been recognized for their safety; however, these substances can influence color, smell, and toxicity in large amounts while being effective as a food preservative. Therefore, to evaluate the safety and toxicity of natural preservatives, various trials including combinations of other substances or different food preservation systems, and capsulation have been performed. Natamycin and nisin are currently the only natural preservatives being regulated, and other natural preservatives will have to be legally regulated before their widespread use.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제37권2호
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• pp.83-93
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• 2019

Food spoilage by fungi is responsible for considerable food waste and economical losses. Among the food products, fermented dairy products are susceptible to deterioration due to the growth of fungi, which are resistant to low pH and can proliferate at low storage temperatures. For controlling fungal growth in dairy products, potassium sorbate and natamycin are the main preservatives used, and natamycin is approved by most countries for use in cheese surface treatment. However, a strong societal demand for less processed and preservative-free food has emerged. In the dairy products, lactic acid bacteria (LAB) are naturally present or used as cultures and play a key role in the fermentation process. Fermentation is a natural preservation technique that improves food safety, nutritional value, and specific organoleptic features. Production of organic acids is one of the main features of the LAB used for outcompeting organisms that cause spoilage, although other mechanisms such as antifungal peptides obtained from the cleavage of food proteins and competition for nutrients also play a role. More studies for better understanding these mechanisms are required to increase antifungal LAB available in the market.

• 생명과학회지
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• 제33권1호
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• pp.91-101
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• 2023

박테리오신은 리보솜에서 합성된 항균 펩타이드로, 박테리아에 의해 생성되어 유사하거나 밀접한 관련이 있는 박테리아 균주의 성장을 억제한다. 니신이 처음 발견된 이래로, 독특한 구조와 다양한 항균활성 방식을 가진 많은 박테리오신들이 기술되었고, 생산, 분비, 면역을 암호화하는 유전자들이 보고되었다. 니신은 치즈와 액체 달걀, 소스, 통조림 식품에 적용되는 박테리오신 중 하나이다. 많은 Bacillus 속 박테리오신들은 변역 후 변형된 펩타이드인 란티바이오틱스에 속한다. 다른 속의 Bacillus는 또한 많은 다른 비-란티바이오틱스 박테리오신을 생산한다. Bacillus 속 박테리오신은 때때로 더 넓은 항균 스펙트럼 때문에 더욱 중요해지고 있다. 박테리오신은 식품 및 제약 산업에서 식품 부패 및 병원성 세균 증식을 방지하기 위한 매력적인 화합물로 간주된다.박테리오신은 식품계에서 다양한 방식으로 생물학적 방부제로 사용될 수 있다. 생물 보존은 미생물 및/또는 그 대사산물을 사용하는 식품의 유통기한 연장 및 안전성 향상을 의미한다. 새로운 항균 화합물에 대한 수요는 식품 미생물학적 안전성을 향상시킬 수 있는 새로운 기술에 대한 큰 관심을 가져왔다. 박테리오신의 응용은 식품에서 인간의 건강으로 확대되고 있다. 오늘날 많은 연구자들은 박테리오신에 대한 관심을 식품보존에서 감염과 항생제 내성 질병을 유발하는 박테리아의 처리로 전환하고 있는 추세이다. 박테리오신 연구의 이 흥미로운 새로운 시대는 의심할 여지없이 새로운 발명과 새로운 응용으로 이어질 것이다. 이 리뷰에서 우리는 Bacillus 속에 의해 생산되는 박테리오신의 다양한 특성과 응용을 요약한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권2호
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• pp.97-106
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• 2022

L. monocytogenes는 그람양성의 대표적인 식중독균 중 하나로 치명률이 대단히 높으며 대부분의 식중독균과 달리 저온에서도 생육 가능하여 냉장 보관된 식품에서도 식중독을 발생시킬 수 있다. 이에 따라 식품의 제조, 가공 및 유통과정에서 다양한 물리, 화학적 방법이 사용되고 있지만, 이러한 방법은 식품의 품질 변화를 초래하고 합성보존제에 대한 소비자의 인식 등으로 적용에 한계가 있을 수 있다. 따라서 본 연구에서는 식품의 미생물적 안전성 향상을 위해 김치에서 분리된 LAB의 항리스테리아 활성을 분석하여 천연항균제로서 활용 가능성을 평가하였다. Agar overlay 방법으로 김치에서 분리된 총 36종(Lactobacillus속, Weissella속, Lactobacillus속, Lactococcus속)의 유산균에 대한 항리스테리아 활성을 분석한 결과 L. lactis NJ 1-10과 NJ 1-16이 가장 항리스테리아 활성이 높은 것으로 나타났다. 항리스테리아 활성을 정량적으로 분석하기 위해 NJ 1-10과 NJ 1-16을 각각 L. monocytogenes와 BHI broth에서 공동 배양한 결과, 20시간 만에 L. monocytogenes를 3.0 log CFU/mL 감소시켜 검출한계 이하까지 균수가 감소하였다. 두 LAB균주 모두 24개의 L. monocytogenes 혈청형에 대해 저해환의 크기는 조금씩 다르지만 모두 항리스테리아 활성을 보였다. NJ 1-10과 NJ 1-16의 부분 정제된 박테리오신 모두 proteinase-K 처리에서 항리스테리아 활성이 소실되어 항균물질이 단백질의 박테리오신임을 확인하였다. 부분 정제된 박테리오신의 열에 대한 안정성은 NJ 1-10과 NJ 1-16 모두 60℃ 및 80℃에서 비교적 안정했지만, 100℃에서 60분과 121℃에서 15분 처리로 활성이 완전히 소실되었다. pH의 안정성의 경우, pH 4.01에서 활성이 가장 안정하였고 pH가 높아질수록 그 활성이 감소하는 경향을 나타내었으나, 활성이 완전하게 소실되지는 않았고, 유기용매 안정성은 acetone, ethanol, methanol에 비교적 안정한 활성을 보였으나 chloroform 처리 시 활성의 정도가 감소하였지만 완전히 소실되지는 않았다. 따라서 본 연구의 결과, NJ 1-10과 NJ 1-16이 생산하는 박테리오신은 L. monocytogenes를 효과적으로 저감시켰으며, 열, pH, 유기용매에 대해 비교적 안정하여 식품에 존재하는 리스테리아균 제어를 위한 천연항균제로서의 잠재적인 가능성이 있음을 확인하였다.