• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.488-493
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• 2001

The know the possibility in development of the low-fat beef patty models using crucian carp9 extraction residues (CCER, freeze dried powder : 5%, 10%, 15%), those protein nutritional quality, texture, color and sensory properties were investigated. About 13∼23% (on dry basis) of lipid in control was reduced in cooked beef patties with the higher addition ratios of CCER. In vitro protein digestibility was not changed in raw patties before cooking but 2∼4% higher digestibility was revealed in cooked patties. Computed protein efficiency ratio (C-PER) and discriminant computed protein efficiency ratio (DC-PER) of beef patties containing CCER were almost same as control. Lightness and red color value of both (raw and cooked) beef patties were decreased with the higher CCER addition ratios but brown color value of cooked samples were similar to control. Stronger hardness was noted in all beef patties containing CCER significantly (p<0.05). Consumer's acceptability were generally decreased by addition of CCER, but 10% level could be recommendable in beef patty processing.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.306-311
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• 2000

저지방, 저콜레스테롤 소시지의 제조에 이용하기 위하여 원료로 사용되는 쇠고기와 돼지고기의 지방과 콜레스테롤을 초임계 이산화탄소로써 추출하였다. 추출 온도의 범위는 $35-55^{\circ}C$이었으며, 추출압력은 103-373bar를 이용하였다. 쇠고기의 지방은 압력이 높을수록 추출이 잘되었으나, 콜레스테롤은 압력에 대한 영향보다는 온도가 높을수록 추출이 잘 이루어졌다. 여러 가지 수분 함량을 가지는 동결 건조된 쇠고기의 지방 및 콜레스테롤은 쇠고기의 수분함량이 낮을수록 추출이 잘 되었다. 아울러 지방에 대한 콜레스테롤의 추출 비율도 쇠고기의 수분 함량이 낮을수록 높았다. 돼지고기의 지방과 콜레스테롤 추출도 쇠고기와 비슷한 양상의 초임계 유체 추출 특성을 보였다. 또한 시료 쇠고기의 형태가 잘게 부수어진 것에 비하여 작은 육면체의 형태를 가지고 있는 것이 지방 및 콜레스테롤의 추출량을 증가시켰다. 추출 후 쇠고기와 돼지고기는 육색소의 추출이 함께 이루어지므로 추출 전의 쇠고기와 돼지고기에 비하여 옅은 색을 나타내었는데 육색소의 양이 많은 쇠고기의 경우 그 차이가 훨씬 컸다. 지방과 콜레스테롤이 초임계 이산화탄소로 제거된 쇠고기와 돼지고기는 재수화한 후, 지방과 콜레스테롤이 제거되지 않은 고기와 섞어 저지방 소시지를 제조하였다. 두 종류의 고기를 섞는 비율이 50 : 50이 될 때까지 소시지의 품질에 큰 영향이 없었으며, 이화학적 성질도 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.412-419
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• 2004

쇠고기 엑기스 분말로부터 방사선 조사 휘발성 화합물의 검출에 의한 새로운 검지방법의 개발을 위한 기초 자료를 마련하고자 S-PD 법, S-CD 법, P&T 법 및 LLCE 법 등 4종의 방법을 대상으로 휘발성 화합물의 추출을 위한 최적의 방법을 선정하고자 하였다. 그 결과 쇠고기 엑기스 분말로부터 탄화수소류, 알데히드류, 케톤류, 알콜류, 함황화합물류, 함질소화합물류, 방향족화합물류, 테르펜류, 푸란류 및 기타 화합물류로 구성된 106종의 휘발성 화합물이 검출되었으며, 이 중 S-PD법에 의해 62종의 화합물이 검출됨으로써 가장 많은 화합물을 나타내었고, 다음으로 P&T 법(43종), LLCE 법(38종) 및 S-CD 법(30종) 순이었다. S-PD 법은 RI 1200 이상의 휘발성이 약하며 분자량이 높은 화합물에 대한 검출능이 높았고, P&T 법은 RI 1200 이하의 화합물의 검출능이 높은 경향을 나타냄으로서, 위 두 방법은 상호보완적인 경향을 나타내었다. 한편 S-CD법에 의해 검출된 화합물은 3종을 제외하고 S-PD 법에 의해서도 검출 가능하였으며, LLCE 법의 경우는 5종의 화합물을 제외하고 S-PD 법과 P&T법을 병용할 경우 모두 검출 가능한 화합물로 구성되어 있었다. 따라서 비극성 fiber(PDMS/DVB)를 사용한 SPME 법과 P&T 법을 병용하는 방법이 쇠고기 엑기스 분말의 휘발성 화합물을 추출하기 위한 최적의 방법으로 선정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.621-627
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• 2006

압출성형에 의해 제조된 구운 쇠고기 반응향의 향특성을 알아보기 위해 휘발성 성분 및 aroma-active화합물을 SDE-GC-MS-O법을 이용하여 분석하였다. HVP에 ribose, cysteine, furaneol, thiamin, methionine, 마늘 분말 및 인지질 등의 전구문질을 넣고 최적 압출성형 조건인 $160^{\circ}C$, 스크루 속도 45 rpm 및 윈료공급 속도 38 kg/hr에서 압출성형하였다. 압출성형에 의해 제조된 구운 쇠고기 반응향에서 모두 68개 의 휘발성 성분이 검출되었으며, 그 숫자는 furaneol을 빼고 압출성형 시킨 반응향과 HVP만 압출성형 시킨 시료에서 크게 줄어들었다. GC-O결과 구운 쇠고기 반응향에서 27개의 aroma-active 화합물이 검출되었으며, methional과 2-methyl-3-furanthiol이 가장 중요한 aroma-active화합물로 밝혀졌다. Furaneol이 구운 쇠고기 반응향 생성에 있어서 중요한 역할을 할 것으로 생각되어 진다.

• 농업과학연구
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• 제17권2호
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• pp.130-141
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• 1990

각종 식용유지에 대한 갈근 추출물의 항산화 효과를 검토하기 위하여, 수종의 유기용매를 사용하여 갈근으로 부터 항산화성 획분을 추출, 분리하여 돈지, 우지, 대두유 및 팜유에 첨가하고 $60^{\circ}C$, $100^{\circ}C$, $145^{\circ}C$에서 열처리하면서 POV, COV, TBA value 및 지방산 조성의 변화를 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 갈근 분말을 ethanol, methanol : isopropyl al-cohol(1 : 4) 및 chloroform : methanol(95 : 5)로 항산화성 획분을 추출한 결과 얻어진 추출물의 수율은 2.5%이었다. 2. 각종 식용유지에 대하여 갈근 추출물을 0.1% 첨가하였을 때, $\alpha$-tocopherol 100ppm 첨가구 보다 다소 높은 항산화 효과를 나타내었다. 3. $60^{\circ}C$ 및 $100^{\circ}C$에서 가열처리 하였을 때 갈근추출물의 항산화 효과는 우지>팜유>돈지>대두유의 순이었다. 4. $145^{\circ}C$에서 갈근 추출물의 항산화 효과는 우지에서 미약 하였으며, 돈지, 팜유 및 대두유에 대해서는 거의 인정되지 않았다. 5. 구성 지방산중 포화 지방산 함량은 가열처리에 의하여 적게 변화하였으나 불포화 지방산의 함량은 크게 감소 하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권2호
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• pp.146-151
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• 2012

본 연구에서는 분자생물학적 방법을 통한 식육추출가공품의 사용원료 확인을 위해 효율적인 유전자 추출 방법을 검토하였다. 가공식품의 원료성분 확인을 위하여 종 특이 프라이머를 이용하였으며, 대상 식품원료로는 소, 돼지, 닭을 주원료로 가공된 식육추출가공품 13종을 선정하였다. 선정된 시료는 제품유형에 따라 액상, 소스, 분말류로 구분하고 원심분리 등의 전처리를 추가하거나 추출유전자의 증폭을 위하여 Whole Genome Amplification (WGA)를 실시한 뒤 유전자증폭 후 전기영동하여 예상되는 PCR 산물의 생성유무를 확인하였다. PCR을 실시한 결과 액상형태 식육 추출가공품의 경우에는 1 ml을 취하여 원심분리 과정을 통해 유전자를 추출 하였을 때 사용원료 확인이 가능하였으며, 소스형태 식육추출가공품의 경우 유전자 추출 후 WGA 과정을 추가로 시행하여야 사용원료확인이 가능하였다. 분말형태 식육추출가공품의 경우에는 추가의 전처리 과정이나 WGA 과정이 필요하지 않았다. 본 연구에서 검토된 유형별 유전자추출법은 식육추출가공품의 유전자추출을 통한 사용원료확인이 가능함을 확인하였으며, 향후 식육추출 가공품 중 사용원료의 진위여부 판별에 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1064-1070
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• 2005

본 연구에서는 국내에서 소비되는 일부 상응 식품의 비타민 E 함량을 측정하고자 하였다. 각 식품군들의 비타민 E는 검화벙법 또는 직접용매 추출법을 이용하여 추출하였으며 이를 순상 HPLC를 통하여 분리, 정량하였다. 육류에선 장조림이 1.08 $\alpha-TE$가장 높았으며, 어패류는 마른 오징어가 4.69 $\alpha-TE$로 높게 분석되었다. 해조류는 조미김이 $5.70\;\alpha-TE$로 가장 높은 값을 나타내었다. 유제품은 분유에서 $3.17\;\alpha-TE$, 두류에선 서리태가 $1.52\;\alpha-TE$로 가장 높은 값으로 나타났고, 견과류에선 해바라기씨가 $17.99\;\alpha-TE$노 가장 높은 수치를 보였다 조리가공식품류는 라면이 $1.96\;\alpha-TE$로 가장 높았으며, 전통가공 식품류에서는 고추장이 $3.48\;\alpha-TE$로 가장 높은 분석치를 나타내었다. 본 논문에서 분석된 자료는 식품 내 비타민 E 함량 분석을 통한 표준화된 영양성분표의 기반확립에 도움이 되리라고 생각한다.