• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.568-576
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• 2012

설탕 및 다양한 대체감미료를 사용하여 제조한 백설기의 품질 특성을 평가함으로써, 대체감미료의 사용이 백설기의 이화학적 관능적 특성 및 저장 중 경도 변화에 미치는 영향을 평가하였다. 관능검사를 통해 개별 감미료의 상대당도를 결정한 후, 10% 설탕과 동일한 단맛을 주는 감미료의 양을 백설기 제조에 사용하였다. 제조된 백설기들은 완성 직후 수분함량에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 설탕 첨가군에 비해 아스파탐 첨가 백설기는 유의적으로 낮은 pH를 나타내었고, 포도당 첨가 백설기는 옅은 황색을 띄어 낮은 명도를 나타내었다. 이러한 차이는 각각 아스파탐 및 그 분해산물의 낮은 pKa값과 포도당에 의한 갈변 반응의 결과로 해석되었다. 제조 직후 실시한 기계적 물성 평가 결과는, 백설기 물성 결정의 주요 요인인 전분의 호화 및 팽윤 정도가 설탕 및 대체감미료로 제조된 7종의 백설기 사이에서 유의적 차이가 없었음을 시사하였다. 그러나, 저장 시간의 경과에 따른 백설기의 물성을 평가한 실험에서는, 에리스리톨과 수크랄로스 첨가 백설기들이 당류 및 자일리톨 첨가군들에 비해 경도가 큰 폭으로 증가하는 현상이 관찰되었다. 이는, 저장 중 백설기의 수분함량 변화보다는 두 감미료 자체의 흡습이 어려운 물성의 결과로 해석되었다. 한편, 관능검사 결과, 수크랄로스와 자일리톨 첨가 백설기는 평가된 모든 관능적 특성들에서 설탕 첨가군과 유의적 차이를 나타내지 않아 가장 높은 기호도를 지닌 것으로 평가되었다. 저장 기간에 따른 물성 변화의 결과를 함께 고려하면, 자일리톨 첨가 백설기가 설탕 첨가 백설기와 이화학적 관능적 특성에서 가장 유사한 결과를 보임으로써, 백설기 제조에 있어 대체 가능성이 높은 것으로 평가되었다.

• 한국산학기술학회:학술대회논문집
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• 한국산학기술학회 2011년도 춘계학술논문집 2부
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• pp.1064-1067
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• 2011

술을 안정적으로 제조하기 위하여서는 좋은 밑술을 제조하는 것이 중요하며, 밑술을 제조 하는데 있어서 재료형태에 따라 죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥을 만들고, 이를 이용한 밑술을 제조 하였다. 밑술의 제조에 있어서 발효시간, 재료의 형태에 따른 이화학적 성분을 분석하였고, pH는 재료의 형태에 관계없이 24시간 후부터 전부 4이하였으며, 총산은 36시간 까지는 급격히 증가되었다가 유지하는 경향을 나타내었다. 당도는 24시간 까지 증가하였다가 발효에 따라 감소하여 알코올로 전화되는 것을 알 수 있었다. 총당과 환원당도 발효에 따라 알코올로 전화됨으로써 당도와 비슷한 경향을 보였다. 효모수는 초기에는 $9.2{\times}10^6{\sim}3.0{\times}10^7$ CFU/mL 수준 이였고, 죽구의 경우 담금 초기에는 $6.9?{\times}10^6$ CFU/mL 에서 24시간 후에는 $2.1{\times}10^8$ CFU/mL 으로 다른 구 보다 더 상승 하다가 60시간에서 72시간째에는 감소하는 경향을 보였다. 발효 48시간 후 에는 $8.7{\times}10^7{\sim}1.9{\times}10^8$ CFU/mL 수준으로 존재 하였다. 이상의 결과로 48시간부터는 밑술로 사용을 해도 충분하다고 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제31권4호
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• pp.325-338
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• 2016

The objective of this study was to review Dasik's recipe of Jong-Ga in the Gyeongbuk area. Main methods of this study were literature review and in-depth interview. To study the historical transition of traditional Dasik, analysis of 11 cooking books from the 1400's to 1800's was carried out. Jong-Ga was made using Dasik and main ingredients were Songhwa, Kka and Kong Dasik. Special Dasik was in nine of Jong-Ga (Ipjae's head family of Pungyang Jo's clan, Sojea head family Gwangju No's clan, Sawoodang head family Uiseong Kim's clan, Heobaekdang's head family of Bukye Hong's clan, Taechon's head family of Gyeseong Go's clan, Gwiam's head family of Gwangju Lee's clan, Songdang's head family of Milyang Park's clan, Haeweol's head family of Pyeonghae Hwang's clan, Galyam's head family of Jaeryoung Lee's clan) and Dasik are Gamphi dasik, Heukimja dasik, Baksulgi dasik, Tibap dasik, Daechu dasik, Yukpo dasik, Misutgaru dasik, Dotori dasik and Omija Dasik. It was used as a ritual food and reception food for guests. These recipes are good examples of functional and modern of Korean food. In the future, Dasik as well as discovery of ingredients in other foods of Jong-Ga are needed