• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1680-1687
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• 2011

마늘을 무처리(control), 자숙(boiling), 굽기(baking), 증자(steaming)의 처리방법과 열풍건조 및 동결건조의 방법으로 분말마늘을 제조하여 품질특성과 생리활성을 비교조사 하였다. 열처리 후 열풍건조한 분말마늘은 동결건조분말마늘보다 수분함량이 높았고, 수분활성도 역시 같은 경향을 보였다. 색차계로 분말마늘의 색도를 조사한 결과, 열풍건조구가 동결건조구에 비하여 모든 처리구에서 밝기를 나타내는 L 값은 낮았고, 적색도를 나타내는 a 값과 황색도를 나타내는 b 값은 높았으며 특히 굽기 처리를 한 경우 갈변현상이 강하게 나타났다. 분말마늘의 항산화능을 평가한 결과, 전자공여능과 총 폴리페놀 함량은 가열처리를 하지 않고 건조시킨 경우 유의적으로 높았고, 자숙, 굽기, 증자 등의 열처리를 한 경우는 열풍건조방법이 동결건조보다 항산화 활성이 높게 나타났으나, 아질산염소거능은 전처리방법에 따른 영향을 받지 않았다. 혈전용해능은 가열처리과정 없이 열풍건조 방법으로 제조된 분말마늘이 가장 우수하였고, 가열처리를 한 경우는 열풍건조로 제조된 분말마늘의 혈전용해능이 동결건조분말마늘보다 2배 정도 더 높은 활성을 나타내었다. 전처리방법 중에서는 굽는 방법은 자숙처리법에 비해 비교적 높은 항산화능과 혈전용해능을 갖는 것으로 나타났다. 식중독균에 대한 항균활성 검사 결과, 모든 열처리구에서 항균활성을 나타내지 않았으나, 무처리구의 경우 동결건조가 열풍건조보다 높은 항균성을 나타냈으며, 균주별로는 Bacillus cereus, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus에 대해 유의적으로 높은 항균활성을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.75-80
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• 2015

기능성 소재로써 어성초의 활용 가능성을 검토하고 제빵시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여, 어성초 분말을 밀가루 대신 0.3, 0.5, 1.0%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 어성초 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 어성초 분말의 조회분 9.98%, 조지방 7.50%, 조단백질 17.79%를 나타내었고 어성초 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 15.44 mg/mL이었으며, DPPH 라디칼의 소거능은 77.61%, 아질산염 소거능은 15.38%를 나타내었다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 pH는 5.08-5.14로 대조구(pH 5.16)에 비해 다소 낮았다. 식빵의 pH는 5.18-5.21로 모든 처리구가 반죽의 pH보다 높았으나, 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 발효능은 대조구와 동일하였고, 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 다소 증가하였으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다. 식빵의 무게가 다소 감소하였으나, 1% 범위 내의 첨가에 의한 식빵 무게의 유의적 차이는 없었다. 식빵의 부피는 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 비용적도 감소하였다. 빵반죽, 빵의 표면과 내부의 색도는 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 $L^*$값과 $a^*$값은 유의적으로 낮았다. 빵반죽과 빵 내부의 $b^*$값은 어성초 분말 첨가구가 대조구보다 높았다. 어성초 분말 첨가 농도에 의존적으로 식빵의 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 증가하였고(p<0.05). 총 폴리페놀 함량도 어성초 분말 첨가 식빵이 $806.18-1092.10{\mu}g/mL$으로 대조구의 $731.47{\mu}g/mL$보다 높았다. 맛, 풍미와 씹힘성에 대한 기호도는 대조구에 비해 어성초 분말 첨가 식빵이 낮게 평가되었으나 각 시료별 유의적 차이는 나타내지 않았고. 색은 어성초 분말 첨가 식빵이 대조구보다 높았다. 종합적 기호도는 HTP-0.5가 3.78가 가장 높았으며, HTP-1.0가 3.00으로 가장 낮았다.

• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-14
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• 2012

본 연구는 여러 가지 생리활성 물질을 가지고 있는 콩식이섬유의 섭취를 증가시키기 위하여 콩식이섬유 SF-1450과 SF-1260을 각각 강력분에 0~12% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 콩식이섬유 복합분의 식이섬유 함량은 SF-1450, SF-1260 각각 72.0%, 67.8%이었다. Mixograph 특성은 midline peak height, width at peak, width at 8.00 에서는 콩식이섬유 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 식빵의 비용적은 콩식이섬유 첨가량이 증가할수록 대조구보다 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Crust 색도변화는 콩식이섬유의 첨가량이 증가할수록 각각 L값은 4~12% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 증가하였고 a값은 SF-1450은 6~12% 첨가구, SF-1260은 8~12% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 감소하였으며 crumb 색도변화는 b 값의 경우 대조부보다 유의적으로 증가하였다.(p<0.05). Texture의 특성인 경도의 경우 SF-1450은 10~12% 첨가구에서, SF-1260은 6~12% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 콩식이섬유 첨가식빵의 관능특성은 첨가량이 증가함에 따라 대조구보다 품질이 떨어지는 현상을 보였고, 이화학적 분석과 전체적인 기호도를 종합해보면 SF-1450의 경우는 2~4%, SF-1260의 경우는 2% 첨가구의 경우가 우수하게 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.347-353
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• 2016

본 연구에서는 레몬그라스 분말 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한 스펀지케이크를 제조한 후 반죽 비중, 케이크의 pH, 수분함량, 굽기 손실, 비체적과 높이, 부피지수, 색도, 산화방지능, 기계적 텍스처, 관능특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군이 0.46으로 가장 낮았고 레몬그라스 분말 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 스펀지케이크의 pH(8.09-7.52)와 수분함량(30.29-24.87%)은 레몬그라스 분말(pH 5.01)의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기 손실(7.46-8.07%)은 증가하였다. 스펀지케이크의 비체적은 레몬그라스 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났으며(4.72-4.63 mL/g), 높이(8.00-7.33 cm), 부피지수(10.92-10.13) 그리고 대칭성지수(0.68-0.64)도 낮아졌다. 케이크의 내부 색깔을 보면 L값과 b값은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값은 증가하였다. DPPH radical 소거능에 대한 산화방지활성은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 기계적 텍스처는 경도, 응집성, 씹힘성이 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 탄력성과 회복탄력성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 9점 척도법으로 실시한 관능검사에서 색, 맛, 텍스처에서는 각 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 향은 2%(6.95)와 4%(8.70) 첨가군에서 대조군(5.30)보다 높은 값을 보였으며, 입안에서의 느낌은 대조군과 2-6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다. 전반적인 기호도는 2%(8.02) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. 이러한 결과로 보아 스펀지케이크 제조 시 2%의 레몬그라스 분말 첨가는 스펀지케이크의 제조와 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 기호도를 향상시키는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권2호
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• pp.188-193
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• 2016

홍차 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 제조한 스펀지 케이크의 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 케이크의 pH와 높이는 홍차 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 굽기 손실률의 경우 홍차 분말의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 경도는 0~4% 시료 간에서는 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 한편 명도($L^*$)는 붉은색을 띄는 홍차 분말 고유색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 적색도($a^*$)와 유의적으로 증가하였다. 황색도($b^*$)의 경우 증가하는 경향을 보였으나, 0~4%, 6~8% 시료 간에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능과 ABTS 라디칼 소거능 활성은 홍차분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 결과 2~4% 첨가군이 색과 부드러움을 제외한 나머지 항목에서 대조군보다 높게 평가되었으며, 따라서 관능품질과 건강기능성 효과 등을 고려할 때 소비자의 기호를 충족시키기 위한 최적 첨가비율은 2~4%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1002-1010
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• 2003

생리활성이 우수하다고 알려진 된장의 소비확대를 위하여 시판 된장을 이스트 발효 식빵 제조에 이용하고자 식빵 배합비에 7종(A; 재래식 된장, B∼E; 시판 개량식 된장, F;시판 Miso type 된장, G; Japanese Miso)의 동결건조한 된장분말을 2.5∼10.0% 첨가하여 발효력과 오븐팽창력을 관찰하고 빵품질을 물리적 측면에서 조사하였다. 사용된 시판된장 7종의 이화학적 특성치로는 일반성분을 비롯하여 아미노태질소, 총산도, 환원당, 유리당, 염도, 유기산 함량 및 단백질분산지수(PDI)를 제시하였다. 빵 배합비에 된장분말 5.0% 이하의 첨가는 오븐팽창력의 현저한 증가로 모든 된장 첨가식빵 부피가 증가하여 무첨가구에 비하여 최대 13%까지 높게 나타났다. 또한 된장첨가로 기계적 조직감 측정치인 경도(hardness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness) 등이 감소하여 전반적으로 부드러워졌고, 빵의 색은 어두워졌다. 그러므로 식빵제조에 시판된장의 사용은 빵의 물리적 품질 향상에 매우 긍정적인 효과를 가져왔다. 이때 식빵의 부피나 조직감은 된장 종류나 첨가수준에 의하여 독립적으로 영향을 받을 뿐만 아니라 이들 처리조합의 상호작용에 의하여도 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.294-302
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• 2017

양배추 분말 첨가량을 0-15%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리적 품질특성, 항산화 활성, 관능적 특성 및 제조적성을 조사하였다. 물리적 품질특성은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 비중, 굽기손실율은 증가하였고, 케이크 crumb과 crust의 색도, 부피지수, 비용적은 감소하였다. 대칭성지수, 균일성지수는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 케이크의 경도는 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성은 감소하였으며 탄력성, 점착성, 부서짐성은 유의적으로 차이가 없었다. 케이크의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서 색상, 향미, 조직감은 대조구보다 양배추 분말 5-15% 첨가구가 유의적으로 낮은 선호도를 보였고 맛은 양배추 분말 5% 첨가구가 5.18로 가장 높은 선호도를 나타내었으며 전체적인 기호도는 10% 첨가구가 5.02로 가장 높게 나타났다. 전반적인 품질특성을 조사한 결과는 양배추 분말 5% 첨가구가 비중, 부피지수, 비용적, 경도, 응짐성 등이 대조구와 유사한 경향을 보였고 생리활성 증가로 인한 항산화 활성과 맛에서 대조구보다 우수한 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 양배추 분말 첨가 스펀지 케이크 제조를 위한 양배추 분말의 첨가 범위는 5-10%가 적절한 것으로 판단되었으며, 최적 첨가량은 5%인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권1호
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• pp.69-75
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• 2018

본 연구에서는 아로니아 분말 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한 스펀지 케이크를 제조한 후 반죽의 비중, 케이크의 pH, 수분함량, 굽기손실, 비체적 및 높이, 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 항산화능, 기계적 조직감, 관능특성을 조사하였다. 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 반죽의 비중과 스펀지케이크의 굽기손실률이 증가하였다. 수분함량은 대조군, 2, 4, 6, 8% 첨가군 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 비체적, 높이, 부피지수, pH는 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 대칭성지수는 6% 이상을 첨가한 첨가군에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 외관은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 점점 짙어지고 부피와 높이가 감소하는 것을 관찰할 수 있었다. 아로니아 분말을 대체한 스펀지케이크의 crumb의 색도의 경우 L값과 a값은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, b값은 아로니아 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 스펀지케이크의 기계적 조직감은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 경도와 검성, 씹힘성이 증가하였고, 탄력성은 각 시료간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 회복탄력성은 10% 첨가군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. DPPH radical 소거능에 대한 항산화활성은 대조군이 가장 낮았고, 아로니아 분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였다. 관능특성에서는 색을 제외한 모든 항목에서 2% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 아로니아 분말을 2% 첨가할 경우, 아로니아의 생리활성기능을 향상시키고, 기존 스펀지케이크와 비교하여 품질변화를 최소화 할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.890-895
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• 2021

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activity of bread containing Codium fragile powder (CFP; 1, 3, 5%). As the CFP content increased, the fermentation expansion (%) of the dough significantly decreased (P<0.05). No significant difference (P>0.05) was observed in the moisture content (%) of bread as the CFP content increased, but the pH and weight significantly increased (P<0.05). The bread volume, specific volume, and baking loss significantly decreased (P<0.05) as the CFP content increased. The L, a and b Hunter colors on the bread crust showed a tendency to decrease (P<0.05) as the CFP content increased. Compared with the control, the bread crumb darkened and presented a green color as the CFP content increased. Compared with the control (DPPH, 4.10%, ABTS, 2.17%), the free radical scavenging activities of DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid] as antioxidant indices gradually increased (P>0.05) with the CFP content increased (DPPH, 9.77-18.63%, ABTS, 4.30-11.40%). Collectively, these results can make a compelling case for the functional development of CPP-containing bread due to its antioxidant properties. Furthermore, this study intends to contribute to the development of various processed seaweed foods by expanding the availability of CFP, which is easy to use and store for a long time.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권10호
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• pp.1460-1468
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• 2011

감마선(50 kGy)을 조사한 미역귀 열수추출 분말을 첨가한 파운드케이크(0, 3, 6, 9%)를 같은 첨가량의 비조사 첨가구와 비교하여 품질 특성을 알아보았다. 반죽의 pH는 미역귀 열수추출 분말첨가에 의한 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하였으며 비조사 첨가구와 비교하여 조사 첨가구에서 낮은 값을 나타내었다. 파운드케이크의 높이, 부피, 비용적 및 굽기 손실률은 비조사 및 조사 첨가구에서 첨가량의 증가에 따른 유의차를 보이지 않았다. 색도 측정결과, 명도에서는 미역귀 분말 첨가량이 증가할수록 crust와 crumb 모두 유의적으로 감소하였으나, 적색도의 경우 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 황색도에서는 crust와 crumb에서 경향 차이를 나타내는데, crust에서는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 crumb의 경우는 증가하는 경향을 보였다. 미역귀 열수추출 분말 첨가에 의한 경도 변화는 비조사 첨가구에 비해 조사 첨가구에서 낮은 값을 보이며 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 보이는 반면, 부착성 및 탄력성은 첨가량의 증가에 의해 감소하였으나 유의차는 보이지 않았다. 또한 검성 및 씹힘성은 첨가량의 증가에 따라 유의성을 나타내며 감소하였다(p<0.05). 저장기간에 따른 경도 변화를 측정한 결과 0일에 비하여 저장기간(5, 10, 15일)에서 높은 값을 보였으나 저장기간에 따른 경향은 보이지는 않았으며, 탄력성 및 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 저장기간에 따른 노화도는 대조군에서 증가하는 경향을 보였으나 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 없었다. 파운드케이크의 항산화능 측정에서는 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 (p<0.05) 높아지는 경향을 보였으며, 조사 첨가구는 대조구 및 비조사 첨가구보다 높은 라디칼 소거능을 보여 감마선 조사에 의한 항산화 활성 증가를 확인할 수 있었다. 관능검사 결과, 색에 대한 선호도를 제외하고는 조사 3% 첨가구에서 가장 높은 평가를 나타내었다. 따라서 높은 수율, 관능특성 및 기능성을 포함한 산업적 활용 측면을 고려하였을 때, 미역귀 열수추출 분말 첨가량은 감마선 조사한 3% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.