• 산업식품공학
• /
• 제21권4호
• /
• pp.367-374
• /
• 2017

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 양배추 분말을 첨가(0, 1, 3, 5, 7%)한 마카롱을 제조하여 물리적 품질 특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 실험하고 기능성 식품소재로의 이용가능성과 제조 적성을 조사하였다. 물리적 품질 특성은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 퍼짐성은 대조구에 비해 감소하는 경향을 보였고 굽기손실율도 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 값과 a 값이 대조구에 비해 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 b 값은 대조구와 1%, 3%는 유의적 차이가 없었으나 5%, 7%는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 조직감에서 경도, 응집성, 탄력성은 양배추 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하였으며 점착성, 깨짐성은 대조구와 1%, 3% 첨가구는 유의적으로 차이가 없었으나 5%, 7% 첨가구는 유의적으로 증가하였다. 마카롱의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 기호도 평가는 색, 향미, 조직감, 전반적인 기호도에서 양배추 분말 3% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였고 맛은 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타냈지만 조직감과 전반적인 기호도의 경우 7% 첨가구에서는 각각 4.93과 5.05로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과로 양배추 분말을 첨가한 마카롱 제조 시 양배추 분말의 항산화 활성, 물리적 품질 특성과 관능적 특성을 고려한 최적의 첨가량은 3%가 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.127-143
• /
• 2014

본 연구에서는 기능성 물질이 함유된 유색보리와 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽 및 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 특성을 첨가량을 달리하여 측정하였다. 유색보리 분말의 수분함량은 9.35%, 조단백은 9.37%, 조지방은 1.64%, 조회분은 2.96%로 나타났다. 수용성 식이섬유 함량은 3.21 g/100 g, 불용성 식이섬유 함량은 4.91 g/100 g, 총 식이섬유 함량은 8.12 g/100 g으로 나타났고, ${\beta}$-glucan 함량은 49.31 mg/g으로 나타났다. DPPH radical 소거능은 56.76%로 나타났고, 총 페놀 함량은 234.34 mg/100g으로 나타났다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, tolerance index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alveogram 측정 결과 overpressure P값, extensibility L값, swelling index G값, deformation energy W값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Amylograph 측정 결과 pasting temp. T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값, breakdown P-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 굽기 손실률, 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 L값, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 유색보리 분말 첨가한 식빵의 texture 경도, 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성, 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기호도는 맛, 부드러움, 씹힘성은 10% 첨가군이 높게 나타났고, 전반적인 기호도도 10% 첨가군이 5.04로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권2호
• /
• pp.287-293
• /
• 2010

소맥분에 백합 구근분말을 첨가한 물리적 특성은 백합 구근분말 첨가 비율이 증가할수록 farinogram에서 탄력도는 증가하는 경향이었으나, 점탄성, 흡수율, 흡수 시간 및 안정도는 3%이상 첨가 시 증가 후 감소하는 경향을 보였다. Rapid viscoanalyzer(RVA)에서 유지 강도, 최종점도, breakdown, setback 값, alveogram의 $P_{max}$값과 falling number 값은 감소하였다. 소맥분에 백합 구근의 첨가량과 입도 차에 의한 호화도 특성에서 초기 호화온도는 일반 분쇄 및 미분쇄($10\;{\mu}m$) 백합 구근분말의 종류와 양에 관계없이 영향을 미치지 않았다. Rheofermentometer로 측정한 gaseous release는 전체 $CO_2$ 가스 발생량과 보유량이 감소하였다. 기호도 검사에서는 백합 구근분말의 입도와 첨가 비율에 따른 식빵의 가공적성에서 식감, 향미, 맛에서 유의적인 차이가 나타났으며, 촉감과 크럼 색상은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 한편 식빵의 가공 적성에서 일반 분쇄 3%와 초미분쇄 3% 첨가군이 양호하였으나, 종합적인 평가에서는 대조구 다음으로 미분쇄 백합 구근분말 3% 첨가군에서 우수하였다. 이미 백합 구근의 항산화 활성 등 생리활성은 검증되어져 발표되어 있는 만큼 제빵 가공에서 조직감의 문제를 보완하고 개선한다면 건강 기능성 제빵으로 상품화 가치가 있다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.266-273
• /
• 2017

기능성 제빵 소재로써 연잎의 이용 가능성을 검토하기 위해 연잎 분말을 1, 2 및 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면서 제빵 특성 및 빵의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말의 조회분, 조지방 및 조단백질 함량은 각각 10.68, 3.40 및 22.31%로 나타났으며, 연잎 분말 95% 에탄올 추출물 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀 함량은 $270.85{\mu}g/mL$였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 식빵 반죽과 식빵의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 부패 팽창도는 LLP-1과 대조구는 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 연잎 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 대조구에 비해 낮았으며, 식빵의 무게는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피는 감소하였다. 식빵의 경도는 대조구가 가장 낮았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도도 높았다. 연잎 분말 첨가 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 각각 17.08-40.13%와 $615.01-885.13{\mu}g/mL$의 범위를 나타내어 대조구에 (9.26% 및 $472.20{\mu}g/mL$)에 비해 높았으며, 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 DPPH 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 연잎 분말을 첨가한 식빵의 종합적 기호도는 대조구가 3.64로 가장 높았으며, 다음은 LLP-1(3.56)으로 나타났으나, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.207-220
• /
• 2015

본 연구에서는 밀싹 가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 비교하였다. 머핀의 높이는 밀싹 가루를 첨가할수록 감소하였으며(p<0.05), 머핀의 중량은 시료 간의 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 부피와 비용적은 밀싹 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며(p<0.001), 굽기 손실율은 대조군과 밀싹 가루 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었다. 머핀의 수분함량은 대조군보다 밀싹 가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 머핀의 pH는 밀싹 가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 밀싹 가루 첨가 머핀의 DPPH radical 소거능은 대조군이 18.17%였으며, 밀싹 가루 첨가군은 21.13~34.67%로 나타났다(p<0.001). 색도 측정에서 밀싹 가루를 첨가할수록 머핀 crumb의 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 보였다. 머핀의 texture 측정에서 경도(hardness)와 부서짐성(brittleness)은 대조군과 밀싹 가루 9% 첨가까지는 유의한 차이가 없었다. 밀싹 가루를 첨가한 머핀의 관능검사에서 대조군과 밀싹 가루 6% 첨가까지 유의적인 차이가 없었다(p<0.001). 이상의 결과 머핀 제조 시 밀싹 가루 첨가량은 6% 정도가 적절할 것으로 판단되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.88-97
• /
• 2015

본 연구는 감귤과피 분말을 10, 20, 30, 40%로 첨가하여 스펀지케이크의 반죽의 비중, pH, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고, 관능검사를 실시하였다. 스펀지케이크의 비중과 무게는 대조군의 비중은 0.50, pH는 6.83로 10~40% 첨가군까지 유의적으로 감소하였다. 무게는 대조군이 305.3 g으로 가장 낮게 나타났으며, 10~40% 첨가군은 유의적으로 증가하였다. 케이크의 높이는 대조군이 6.88 cm, 부피는 708.00 mL, 비용적은 $2.32cm^3/g$으로 가장 높게 나타났으며, 10~40% 첨가군은 유의적으로 감소하는 차이를 나타났다. 감귤과피 분말을 첨가한 케이크의 색도 L(명도)은 대조군이 46.43으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군이 29.31로 가장 낮게 나타냈다. b(황색도)는 대조군이 31.03으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군이 18.03으로 가장 높은 값을 나타냈다. 감귤과피 분말 첨가량이 증가할수록 a, b값은 유의적으로 감소하게 나타났다. 조직감의 측정결과로 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 대조군이 높게 나타났으며, 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사에서는 맛(taste), 종합적인기호도(overall acceptability)에서 감귤과피 분말 10% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통하여 감귤과피 분말 10%를 첨가하면 건강 지향적인 측면을 고려한 스펀지케이크 상품으로 개발이 가능한 적절한 배합비로 사료되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제25권5호
• /
• pp.842-849
• /
• 2015

The purpose of this study was to determine the optimal mixing ratio of hot-air dried loquat leaf powder and optimum conditions for making Jeolpyun containing hot-air dried loquat leaf powder (LLP). Samples of Jeolpyun were prepared with different contents of hot-air dried LLP (0%, 3%, 6%, 9%, 12%) followed by analysis of chemical properties, moisture contents, color, mechanical quality characteristics, amylograph, and sensory tests. Chemical analysis showed that hot-air dried LLP consisted of 11.41% water, 8.34% crude protein, 1.90% crude fat, 7.74% crude ash, and 16.95% crude fiber, with $^{\circ}Brix$ of 2.07, and pH of 5.78. Moisture contents of samples ranged from 52.22 to 50.06%. L-value decreased with addition of hot-air dried LLP, whereas a-value increased with increasing amount of hot-air dried LLP, and no significant differences were observed regarding b-value. In the mechanical evaluation of physical properties, hardness deceased with increasing amount of hot-air dried LLP. The starting temperature amylograph of Jeolpyun was higher in samples with hot-air dried LLP than those without hot-air dried LLP. Set back was slower with increasing amount of hot-air dried LLP, an increasing amount of hot-air dried LLP made set back of Jeolpyun slower. In the sensory test, Jeolpyun with 6% hot-air dried LLP was the most preferred with less bitterness and proper softness, moisture and chewiness. Therefore, addition of 6% hot-air dried LLP to Jeolpyun made with rice flour showed the best overall preference. Based on the results of this experiment, samples with hot-air dried LLP showed slower hardening than those without hot-air dried LLP in textural changes during storage, and Jeolpyun with 6% hot-air dried LLP is expected to increase quality and preference of Jeolpyun.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제25권1호
• /
• pp.47-53
• /
• 2010

This study was conducted to investigate the effects of saltwort, on the quality characteristics of sponge cake. In addition, we examined the commercialization potential of sponge cake containing saltwort. To accomplish this, saltwort was added to sponge cakes at concentrations of 0%, 3%, 5% and 7% and quality and sensory tests were then conducted. The 7% group had the highest water and ash content. There was no difference in the fat content between samples. The control group showed the highest protein content and the lowest specific gravity. As the content of saltwort increased, the specific gravity of the sponge cake increased. Additionally, the dough yield and loss during baking were highest, in the control group, and these values decreased as the saltwort content increased. Similarly, the volume and specific volume were highest in the control group, and these values decreased as the content of saltwort powder increased. Color measurements of the samples, revealed that the L-value decreased as the content of saltwort powder increased. Furthermore, the a-value of the saltwort powder groups was higher than that of the control group and the b-value was highest in the 7% group. There were no differences in elasticity and cohesion between samples, but chewiness and brittleness increased the content of saltwort powder increased. The results of the sensory test revealed that the color, flavor and taste scores were the highest in the 5% group. The pore size was greatest in the control group, while hardness was greatest in the 7% group, chewiness was highest in the 5% group and moistness was highest in the 5% group. Finally, the overall preference was for the 5% group.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권5호
• /
• pp.711-716
• /
• 2016

기능성 소재로써 새싹인삼을 첨가한 카스텔라 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 새싹인삼을 밀가루 대신 0%, 5%, 10%, 15%의 비율로 첨가하여 새싹인삼이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 새싹인삼을 첨가한 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 새싹인삼이 첨가된 15% 카스텔라가 가장 높게 나타났으며, 카스텔라의 굽기 손실률도 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, 카스텔라의 중량과 높이는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 카스텔라의 pH는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 당도는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 카스텔라 crust의 L, a, b 값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, b값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 카스텔라의 검성과 씹힘성은 대조군보다 증가하여 15% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 반면 경도와 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 카스텔라의 crust, crumb 색, 촉촉함과 향에서는 대조군과 새싹인삼의 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다. 단맛 및 씹힘성은 새싹인삼의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 새싹인삼이 5% 첨가된 카스텔라에서 5.30으로 가장 높게 나타났으며 15% 첨가군이 4.33으로 가장 낮게 나타났다. 이상의 연구결과에서 새싹인삼 첨가에 대한 기능적인 측면과 비용을 고려해볼 때 새싹인삼 5%를 첨가한 카스텔라가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권12호
• /
• pp.1988-1993
• /
• 2013

본 연구에서는 불용성 식이섬유가 풍부한 꽃송이버섯을 옐로우 레이어 케이크의 원료로 이용하기 위하여 꽃송이버섯 분말을 밀가루 중량에 대해서 1~8% 수준으로 첨가하여 케이크를 제조하고 버섯 분말의 첨가량에 따른 반죽의 품질특성(pH, 비중, 점도)과 케이크의 품질특성(무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률, 색도, 물성) 및 관능적 특성을 조사하였다. 꽃송이버섯 분말을 2% 이하로 첨가한 반죽은 대조군과 유사한 품질특성을 나타내었다. 꽃송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 케이크의 부피, 비용적, 굽기 손실률은 감소하는 경향을 나타내었고 케이크 껍질과 내부의 색상 모두 어두워지는 현상이 관찰되었다. 꽃송이버섯 분말의 첨가량이 늘어날수록 케이크의 물성 중 경도, 검성, 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 중 경도 변화도 적었다. 관능검사 결과 꽃송이버섯 분말을 2% 이하로 첨가한 케이크는 꽃송이버섯 분말을 첨가하지 않은 케이크보다 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되었으나 첨가량이 4% 이상에서는 케이크의 기호성이 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과를 종합해 보면 꽃송이버섯 분말 첨가 옐로우레이어 케이크의 제조 시 꽃송이버섯 분말의 첨가량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단되었다.