본 연구에서는 홍삼박 분말의 첨가량을 0%, 3%, 6%, 9%로 밀가루에 혼합하여 머핀을 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 홍삼박의 일반 성분은 수분 6.37%, 조단백질 11.7%, 조지방 0.9%, 조회분 4.3%로 나타났다. 홍삼박 머핀 반죽의 비중을 측정한 결과 반죽의 비중은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 중량과 굽기손실률은 홍삼박 분말 첨가군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 머핀의 부피, 높이와 pH는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 홍삼박 분말 첨가량 증가 시 높은 수분 함량의 머핀 제조가 가능하였다. 머핀의 dough와 crumb의 색도의 경우 dough와 crumb의 L값과 b값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 머핀의 항산화 활성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 경도, 검성, 씹힘성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 값은 감소하는 경향을 보였고, 점착성, 탄력성, 응집성, 복원성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가에서 색, 조직감, 입안에서의 느낌은 홍삼박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 머핀 제조에 홍삼박 가루를 6% 이하로 첨가할 경우 홍삼박의 기능적 특성을 향상시키고 품질 변화를 최소화할 수 있을 것으로 판단되며, 홍삼박을 이용한 다양한 제품 개발 가능성을 제시할 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
토마토의 식품가공재료로서의 활용도를 높이기 위해 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조하고, 품질특성을 측정하였다. 토마토 분말 첨가(밀가루 양 대비 0.5-2%) 국수의 수분함량은 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 낮게 측정되었으며, 조단백질 함량과 조지방함량은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였고, 탄수화물 함량은 증가하였다. 삶은 후의 국수 중량과 부피는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였으며, 국수 삶은 물의 pH는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 낮아지고, 탁도는 높아졌다. 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 색도의 L값은 낮아지고, a값은 토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구에 비해 (-)녹색의 경향이 가장 강했고, b값은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. 기계적 조직감은 모든 항목에서 토마토 분말첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아졌고, DPPH 라디컬 소거능과 총 폴리페놀 함량도 높아졌다. 관능 기호도는 색과 씹힘성, 전반적인 기호도에서 토마토 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며 그 중에서도 색과 씹힘성에 대한 기호도는 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도에서는 토마토 분말 1.5% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다.
버찌분말을 첨가한 파운드케이크(0, 5, 10, 15%)를 $25^{\circ}C$에 저장하면서 10일간 품질특성을 알아보았다. 반죽의 pH는 버찌분말 첨가에 의해 감소하였으며, 파운드케이크의 굽기 손실률은 1$11.47{\sim}12.67%$로 버찌분말 첨가에 따라 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 보이지 않았고, 높이와 비용적은 버찌분말 첨가에 따라 감소하였다. 색도는 crumb의 적색도를 제외하고, 버찌분말 첨가에 따라 crust와 crumb 모두 명도, 적색도, 황색도가 유의적으로 감소하였다. 조직감은 버찌분말 첨가에 따른 유의차는 보이지 않았으나 버찌분말 첨가에 의해 경도는 증가하는 경향을, 부착성 및 탄력성은 감소하는 경향을 나타내었다. 노화도는 무첨가구에 비해 버찌분말 첨가구에서 노화도가 높았으나 유의차는 없었다. 항산화 활성은 10% 및 15% 버찌분말 첨가구에서 높은 활성을 보였으며 관능검사 결과 색에 대한 선호도를 제외하고 10% 및 15% 첨가구에서 높은 평가를 나타내었다. 따라서 저장 동안의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려한 버찌분말 첨가량은 10% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.
기능성 소재로서의 버찌 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 버찌 분말을 0, 1, 3 및 5% 첨가한 식빵을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 식빵의 pH는 버찌분말 첨가에 의해 감소하였으나, 무게는 증가하였다. 식빵의 부피, 비용적, 굽기 손실률은 버찌분말 첨가에 의해 유의적으로 감소하였다. 발효팽창력 또한 버찌분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 식빵의 색도 측정 결과는 L(lightness)값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust, crumb 모두 버찌 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 버찌 분말 첨가 식빵의 견고성, 씹힘성은 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났고, 응집성은 감소하는 것으로 나타났다. 탄력성은 유의적 차이를 보이지 않았다. 항산화 활성은 버찌분말 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하였다. 식빵의 관능검사 결과 버찌 분말 첨가는 색, 냄새, 맛, 질감 및 전체적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 5% 이상의 너무 많은 버찌 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 버찌 분말 3% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 식빵의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려한 버찌 분말 첨가량은 3% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다.
기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 3, 6 및 9% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 머핀의 무게는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기손실률 및 높이는 증가하였다. 넓이는 윗넓이, 밑넓이 모두 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 머핀의 색도는 첨가량이 증가 할수록 L, b값은 감소하였고, a값은 유의차가 나타나지 않았다. 물성 측정결과 경도와 탄력성은 들깻잎 분말 첨가량에 따라 유의차를 나타내지 않았으며, 응집성, 검성, 씹힘성은 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 항산화 활성 측정결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 관능 측정 결과 동결건조 들깻잎 분말 3~6%(w/w)로 첨가할 시 개발가능성이 있는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간과 홍국의 첨가량에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 이를 분말화하고, 제빵에 사용하여 상업용 sourdough powder와 비교하여 품질특성을 조사하였다. Sourdough starter의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}$-amylase의 활성은 낮은 것으로 나타났으며, ${\beta}$-amylase의 활성은 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. Sourdough bread 특유의 맛을 나타나게 하는 유기산은 홍국을 첨가하지 않은 SD1보다 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4가 높게 나타났으며, 홍국의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 상업용 sourdough 분말을 첨가한 VPB, 홍국을 첨가하지 않은 SD1의 분말과 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4의 분말을 첨가한 SPB1${\sim}$4의 mixograph 측정 결과 peak time과 peak value는 SPB1과 SPB2는 밀가루만을 이용한 WWB와 가장 유사하였다. 반죽의 발효과정 동안 pH와 적정산도를 측정한 결과 VPB의 반죽이 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 적정산도는 WWB가 가장 낮고, VPB와 SPB1${\sim}$4는 유사하게 나타났다. 제품의 비용적은 WWB, SPB1, SPB2 등이 높게 나타났으며, 굽기 손실도 비용적과 유사한 경향으로 나타났다. 색도를 측정한 결과 VPB와 SPB군의 L값과 a값은 유사하였으며, WWB에 비하여 홍국 첨가량이 많은 sourdough powder를 사용한 bread일수록 L값은 감소, a값은 증가하였다. Texture 측정 결과 VPB는 경도, 응집성, 탄력성, 점착성, 부서짐성 등의 모든 항목에서 높게 나타났으며, SPB1과 SPB2는 WWB와 유사하게 나타났다. 3일간 저장한 후 경도를 측정한 결과 VPB의 경도가 가장 높았으며, WWB, SPB $1{\sim}3$은 서로 유사한 값으로 나타났다(p<0.05). 탄력성 정도는 VPB가 가장 높게, 신맛의 정도와 이취의 정도는 WWB가 가장 낮게, 신맛의 정도는 SPB2, 이취의 정도는 SPB1이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 VPB가 가장 낮으며, SPB2와 SPB3이 높게 나타났다. 따라서 sourdough starter의 제조 시 홍국을 10% 첨가하여 제조하고 분말화하여 bread에 적용할 때 상업용 sourdough powder를 첨가한 bread와 일반적인 이스트 bread보다 품질이 우수한 제품을 얻을 수 있었다.
본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 백년초 분말을 첨가(0%, 2%, 4%, 6%)한 마카롱을 제조하여 물리적 품질 특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 실험하고, 기능성 식품소재로의 이용가능성과 제조 적성을 조사하였다. 물리적 품질 특성은 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 퍼짐성은 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였고, 굽기 손실율은 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 값과 b 값이 대조구에 비해 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a 값은 대조구에 비해 매우 높게 나타났다. 조직감에서 경도, 탄력성, 깨짐성은 백년초 분말 첨가구가 대조구에 비해 감소하였으며, 응집성과 점착성은 유의적으로 차이가 없었다. 마카롱의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능평가는 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 백년초 분말 4% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였지만, 맛과 조직감의 경우 6% 첨가구가 각각 5.45와 4.97로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과로 백년초 분말을 첨가한 마카롱 제조 시 백년초 분말의 첨가 적정량은 4%가 적합할 것으로 판단된다.
솔잎 분말의 첨가농도를 0-8%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 케이크의 pH는 단계별로 유의적으로 감소하였고, 반죽의 비중은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 한편 수분함량은 솔잎 분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고 굽기손실은 증가하였다(p<0.05). 케이크의 비체적, 높이, 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값은 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며, 적색도를 나타내는 $a^*$값은 뚜렷한 증가를 나타내었다. 황색도를 나타내는 $b^*$값은 솔잎 분말 첨가에 따라 급격히 감소하였으나 농도의 영향은 미미한 것으로 나타났다. 한편 케이크의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화특성을 나타내는 총 페놀화합물 함량과 DPPH 전자공여능은 솔잎 분말 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 그 증가효과는 DPPH 전자공여능에서 뚜렷하게 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 대부분의 평가항목에서 대조군과 2%, 4% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 따라서 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 솔잎 분말을 2-4% 첨가한 스펀지 케이크가 가장 적절한 것으로 판단된다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.