• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.75-87
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• 2012

We investigated the physicochemical properties, pasting characteristics on the rapid visco analyzer, dough characteristics on a mixograph, product characteristics, and attributes of color and hardness of products made from a wheat bagel premix and rice bagel premix according to storage period and temperature. The pH and moisture content of stored rice bagel premix and wheat bagel premix, significantly decreased, depending on the storage temperature and time. The average of water retention capacity, alkaline water retention capacity, sedimentation value, and pelshenke value all significantly decreased temperature increases and increasing storage time. he initial pasting temperature and breakdown depending on the storage temperature and time showed a significant difference, but peak viscosity and setback with increasing storage time and temperature were not significantly different. The initial pasting temperature did not significantly affect the rice bagel premix. The midline peak time and band at 8 min of mixing time of the wheat bagel premix and rice bagel premix did not differ significantly. In product attributes, the cost of wheat bagel premix rice bagel premix and the L, a, and b value in color of wheat bagel premix showed significant difference. The hardness of wheat bagel premix according to storage time and the hardness of rice bagel premix depending on storage temperature significant difference. Therefore, storage time and temperature of wheat bagel premix and rice bagel premix and does not show significant differences. merchant can get regular and consistent, it is expected to lead to the promotion of rice consumption. Futhermore, research on better method to improve it's characteristics instead of wheat bagel premix is expected to.

• 산업식품공학
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• 제13권1호
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• pp.50-55
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• 2009

활성 글루텐 첨가가 쌀베이글의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀가루에 글루텐 첨가량이 증가함에 따라 보수력은 증가한 반면, 알칼리수 흡수율은 감소하였다. Pelshenke값과 침전가는 글루텐의 첨가량이 증가함에 따라서 유의적으로 증가는 하였으나 강력분의 Pelshenke값과 침전가에는 미치지 못하였다. 최고점도와 setback 및 peak height와 peak width는 글루텐의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 글루텐을 23% 첨가할 경우 베이글의 부피는 글루텐 11% 첨가 후와 비교할 때 2배 이상 증가하였으며 글루텐의 첨가량이 증가할수록 베이글의 경도, 검성 및 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내었다. 베이글의 비용적과 물 흡수력, Pelshenke값 및 침전가와는 고도의 정의 상관(r =0.962, r =0.964, r =0.966)을 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.209-214
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• 2002

이 연구는 알로에가 첨가된 베이글의 물리화학적 특성을 조사하기 위해서 실시되었다. 관능검사 결과 알로에를 밀가루 무게의 1%보다 많이 첨가할 시 패널요원은 유의적으로 쓴맛을 느끼는 것으로 나타나서, 제품에 1%이하의 알로에 첨가가 바람직한 것으로 나타났다. 밀가루의 이화학 검사 결과 알로에를 1%까지 첨가함에 따라서 반죽의 회분 함량은 점차적으로 증가했지만, 베이글 제품의 부피에는 영향이 없었다. 알로에를 첨가할 시, 제품의 물리화학적 특성 변화는 다음과 같다. Farinograph 결과 특히 가스 안정성이 높아지는 것으로 나타났다. 연화도가 감소한다는 것은 반죽의 물성이 증가한다는 의미인데, 이는 반죽이 탄력성이 있고 제빵성이 좋아진다고 해석할 수 있다. 그러나 Extensograph 결과 반죽의 신장도가 감소하는 것으로 나타났는데, 이는 발효시간을 늘리면 극복 할 수 있겠다. Viscograph 결과 최고 점도가 감소하였는데, 이는 굽는 시간을 늘려줌으로써 개선할 수 있겠다. 이상의 결과, 알로에를 1%까지 첨가한 베이글은 알로에의 건강효과를 부여하며, 반죽의 가스 안정성을 높여 제빵성을 향상시키는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.360-365
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• 2016

토마토 분말을 베이글에 밀가루 대비 0(control), 3, 6, 9%를 첨가하여 만든 후 품질 특성을 평가하였다. 토마토 베이글 반죽의 밀도는 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 굽기손실률은 토마토 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 수분 함량은 유의적으로 증가하였다. 토마토 베이글 색도의 L값(명도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 물성 측정 결과 경도는 대조구에 비해 첨가구의 값이 감소했으며, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl 라디칼 소거능 측정 결과 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 라디칼 소거능이 증가하는 경향을 나타내었으며, 총 페놀 함량은 대조구가 1.53 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고 첨가구가 2.56~4.91 mg GAE/100 g으로 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 외관, 색, 맛, 전반적인 기호도에서 3% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내어 개발 가능성이 가장 높은 것으로 생각한다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.40-51
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• 2013

본 연구는 냉동오디를 냉동건조와 열풍건조 방법으로 건조 후 분말화하여 건강 기능성 빵인 베이글 레시피에 0%(control), 1%, 3%, 5%, 7%를 첨가하여 만들었다. 우리는 냉동오디의 일반성분, 이화학적 특성, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬 소거능을 측정하였다. 또한 제조된 베이글 pH는 냉동건조오디분말 첨가군 보다 열풍건조오디분말 첨가군이 높게 나타났다. 명도(L값)와 황색도(b값)는 냉동건조오디분말 첨가군 보다 열풍건조오디분말 첨가군의 값이 높은 것으로 나타났다. 적색도(a값)는 냉동건조오디분말을 첨가했을 때가 열풍건조오디분말을 첨가했을 때보다 적색도가 높은 것으로 나타났다. 경도(Hardness)는 냉동오디분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보였으나 열풍건조오디분말을 첨가한 베이글은 반대의 결과를 나타내었다. 탄력성(Elasticity)은 열풍건조오디분말을 첨가한 베이글은 유의적인 차이가 없었으나 냉동건조오디분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보였다. 응집성(Cohesivness)은 유의적인 차이가 나타나지 않았고 검성(Gumminess)은 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 냉동건조오디분말 5%를 첨가군과 열풍건조오디분말 3% 첨가군의 기호도가 가장 높게 나왔다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제33권6호
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• pp.753-759
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• 2023

The genus Paenibacillus contains a variety of biologically active compounds that have potential applications in a range of fields, including medicine, agriculture, and livestock, playing an important role in the health and economy of society. Our study focused on the bacterium SS4^T (KCTC 43402^T = GDMCC 1.3498^T), which was characterized using a polyphasic taxonomic approach. This strain was analyzed using antiSMASH, BAGEL4, and PRISM to predict the secondary metabolites. Lassopeptide clusters were found using all three analysis methods, with the possibility of secretion. Additionally, PRISM found three biosynthetic gene clusters (BGC) and predicted the structure of the product. Genome analysis indicated that glucoamylase is present in SS4^T. 16S rRNA sequence analysis showed that strain SS4^T most closely resembled Paenibacillus marchantiophytorum DSM 29850^T (98.22%), Paenibacillus nebraskensis JJ-59^T (98.19%), and Paenibacillus aceris KCTC 13870^T (98.08%). Analysis of the 16S rRNA gene sequences and Type Strain Genome Server (TYGS) analysis revealed that SS4^T belongs to the genus Paenibacillus based on the results of the phylogenetic analysis. As a result of the matrix-assisted laser desorption/ionization-time-of-flight mass spectrometry (MALDI-TOF/MS) results, SS4^T was determined to belong to the genus Paenibacillus. Comparing P. marchantiophytorum DSM 29850^T with average nucleotide identity (ANI 78.97%) and digital DNA-DNA hybridization (dDDH 23%) revealed values that were all less than the threshold for bacterial species differentiation. The results of this study suggest that strain SS4^T can be classified as a Paenibacillus andongensis species and is a novel member of the genus Paenibacillus.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권6호
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• pp.588-599
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• 2012

There is a limitation to estimate vitamin $B_{12}$ intake due to the lack of data on vitamin $B_{12}$ content of Korean commercial foods. In this study, vitamin $B_{12}$ content was determined in favorite Korean restaurant foods, convenient or instant foods, fast foods and bakery products through a modified microbioassay using Lactobacillus delbrueckii ATCC 7830. Bulgogi and seafood & green pepper griddle had high vitamin $B_{12}$ content, 3.50 and $2.96{\mu}g$/100 g, respectively. Pork suyook, pork griddle and pollack griddle had 0.48, 0.31 and $0.32{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. In stew, soft-tofu stew with seafood and doenjang stew with seafood had relatively high vitamin $B_{12}$ content, 1.93 and $1.44{\mu}g$/100 g, respectively. Bibimbap and 4 different types of rice porridge, beef & mushroom, chicken & ginseng, seafood or abalone, had 0.36, 0.08, 0.09, 1.64 and $0.13{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of haejanggguk, yookejang, chuotang and galbitang had 5.97, 2.04, 2.63 and $1.91{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of samgetang and sulongtang had $2.89{\mu}g$ and $6.64{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$. In noodles, one serving of cram noodle soup, bibim-nangmyeon, and mul-nangmyeon had 18.8, 1.21 and $0.38{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One regular gimbap and one triangle gimbap contained 1.09-2.53 and $0.54-1.11{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One cheese-burger, chicken-burger and bulgogi-burger had 0.76, 0.62 and $0.54{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. A plain bagel and a waffle contained 0.13 and $0.17{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. Ready-made tomato sauce or cream sauce for spaghetti in a retort pouch contained only a trace of vitamin $B_{12}$. In conclusion, these results should contribute to improving the present food vitamin $B_{12}$ content database, most of which were cited from foreign data, thereby it could be helpful to estimate the vitamin $B_{12}$ intake of Koreans more accurately than before. It will also provide new information for dietary education related to vitamin $B_{12}$ and health.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권3호
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• pp.441-448
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• 2018

The purpose of this study is to analyze the proximate components (water, crude ash, crude protein, crude fat, and carbohydrates) and nutritive components (vitamin A, C, E, minerals, amino acids, and fatty acids) of rice flour and develop several rice bread recipes using rice flour. The water, crude ash, crude protein, crude lipid, carbohydrate contents of rice flour were measured to be 8.53%, 0.10 g, 6.80 g, 0.14 g and 84.43 g, respectively. No vitamin A was detected in the rice flour, and vitamin C and E contents were found to be 8.30 and 0.3467 mg/100 g, respectively. Calcium, potassium, magnesium, iron, and sodium contents were measured as 6.23, 65.05, 9.78, 0.17 and 2.84 mg/100 g; the large amount of potassium helps to discharge the sodium. Rice flour has nine kinds of essential amino acids in it; essential amino acids form 45.15% of rice flour's content. which is higher than 32.3%. Fatty acids were barely detected in the rice powder; saturated fatty acids were measured as 31.25 mg/100 g, and unsaturated fatty acids as 25.54 mg/100 g. Regarding essential fatty acids, linoleic acids were measured as 41.01 mg/100 g, and linolenic acids as 2.20 mg/100 g. The researcher used rice loaf bread as the base and developed rice bread recipes using rice flour to make a total of 11 items: 8 items with 75% rice flour (rice bagel, rice sweet red-bean bread, rice butter roll bread, rice mocha bread, rice buttertop bread, rice custard cream bread, and rice streusel), 2 items with 80% rice flour (stollen and rice hobbang), and 1 item with 85% rice flour (rice donut).