• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.166-172
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• 2013

본 연구는 솔잎 유래의 phytoncide essential oil을 증류수에 희석한 것(1%, v/v, DP)과 식용 에탄올에 희석한 것(1%, v/v, EP), 증류수(DW) 및 식용 에탄올(EE)을 침지액으로 이용하였다. pH는 DW 처리구에서 가장 높고 EP 처리구에서 가장 낮았으며, 증류수보다는 에탄올 포함 처리구에서, 대조구보다는 phytoncide 성분이 포함된 처리구에서 낮은 pH인 것으로 나타났다. 적정산도는 EP 처리구가 가장 높고, DW 처리구가 가장 낮은 것으로 나타나 pH의 결과와 잘 일치하는 경향이었다. 총 가용성 고형분 함량은 1.60~2.23의 범위로, 에탄올이 포함된 EE 및 EP 처리구에서 유의적으로 높은 함량으로 나타났으며, 포장필름 내 기체조성 분석결과, EP 처리구가 modified atmosphere packaging (MAP)의 원리인 저산소 및 고이산화탄소 조건인 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 외관, 색 및 갈변 정도에서 EP 처리구가 유의적으로 높은 점수를 얻었으며, DW 처리구가 가장 낮은 점수를 얻어 갈변 저해에 뛰어난 효과가 있음을 알 수 있었다. 총균수는 저장 중 꾸준히 증가하는 경향이었으며, EP 처리구가 가장 완만한 증가율을 보여 항갈변뿐만 아니라 항균에도 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 이러한 결과들로 보아 EP 처리구는 갈변 저해 및 항균에도 효과가 뛰어나 품질 유지에 긍정적인 영향을 미치므로, 고품질 신선편이 양상추의 가공 및 유통에 있어 효과적인 방법으로 이용될 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권5호
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• pp.403-408
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• 1987

간접식품으로서 4종의 양계용 배합사료의 미생물 오염정도와 방사선조사에 의한 살균효과 및 화학성분의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 4종의 양계용 배합사료의 총 세균의 오염은 $10^5{\sim}10^6g$ 범위였으며 7 kGy의 방사선조사로서 거의 완전 살균 되었고, 대장균 및 장내 병원성 세균도 전 시료에서 $1.2{\times}10^4{\sim}1.7{\times}10^5/g$과 $4.0{\times}10{\sim}2.6{\times}10^3/g$ 검출되었으며 이들은 방사선감수성이 높아 $3{\sim}5kGy$ 조사로서 완전 사멸되었다. 곰팡이의 오염은 $10^2{\sim}10^4/g$ 정도로서 이들의 대부분은 내삼투압성 곰팡이었으며 $5{\sim}10kGy$의 조사로서 검출한게 이하로 사멸되었다. 또한 분리된 곰팡이의 대부분이 Aspergillus 속이었으며, 분리된 11종의 곰팡이중 Aspergillus flavus group을 포함한 6여종이 잠재적으로 독소를 생성하는 균이었다. 화학성분의 변화에 있어서 일반성분 및 무기질 함량은 방사선조사의 영향이 없었으나 TBA가는 다소 증가하였으며, 아미노산 함량은 조사선량의 증가에 따라 약간의 감소를 나타냈다. 이러한 결과는 동물사료에 $5{\sim}10kGy$ 정도의 방사선 조사로서 화학적성분에 큰 영향을 주지않고 유해 미생물을 충분히 사멸시킬 수 있어 간접식품으로서 사료의 위생적 생산과 장기 안전저장을 가져올 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권1호
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• pp.96-103
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• 2006

명태 절란을 원료로 한 명란훈연소시지의 품질특성은 다음과 같다. 대조구 및 셋 소시지에서 카라기난의 양이 많을 수록 hardness, cohesiveness, elasticity, brittleness 및 gumminess가 높게 측정되었고, 명란훈연소시지 제조시 setting은 텍스쳐 강도를 크게 증가시켰다. 셋 소시지에 있어서 원료성분의 최적 배합비율은 명태 절란, 전분 및 카라기난 함량이 각각 88.5, 5.0 및 $2.0\%$인 제품이 가장 좋게 나타났다. 모든 시료에서 pH는 저장 4개월째까지 증가하였다가 감소 하였으며, 진공 및 질소포장은 대조구보다 pH 변화가 낮았다. 휘발성염기질소량 및 TBA 값은 대조구는 저장기간이 증가할수록 증가하였으며, 진공 및 질소포장 제품은 저장 2개월째까지는 변화가 없었다가 저장 4개월째부터 저장기간이 증가할수록 다소 증가하였다. 총균수는 대조구가 진공 및 질소포장 제품에 비하여 저장기간 동안에 높은 수치를 나타내었으며, 대장균군은 모든 시료에서 저장기간 동안에 음성으로 나타나 대장균군에 의한 오염여부의 측면에서는 안전한 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1480-1483
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• 1998

상업적으로 제조한 계란구이와 계란말이 제품의 적정 복관 조건을 알기 위하여 제조 직후 및 각 조건에서 보관 중 경시적인 미생물과 품질변화를 비교 조사하였다. 미개봉한 제품을 각각 5, 10, 15, $20^{\circ}C$하면서 $1{\sim}2$일 간격으로, 개봉한 제품은 각각 15, 20, 30, $37^{\circ}C$에 보관하면서 6시간 간격으로 시료를 시험하였다. 제조직후의 제품에서 대장균군, 대장균, 살모넬라, 황색포도상구균은 검출되지 않았고, 초기제품의 일반세균수는 $10^2\;CFU/g$이하 수준을 나타내었다. 두 제품 모두 보관온도가 높을수록, 그리고 계란말이 보다 계란구이가 균증식이 빠른 것으로 나타났다. 미개봉한 상태에서 두 제품 모두 $5^{\circ}C$에서는 14일, $10^{\circ}C$에서는 계란말이는 7일, 계란말이는 7일, 계란구이는 5일까기 초기균수 수준을 유지하였으며, 양호한 풍미를 유지하는 것으로 나타났다. 개봉한 상태에서는 $15{\sim}20^{\circ}C$에서는 $18{\sim}24$시간, $30{\sim}37^{\circ}C$에서는 12시간 이후에 현저한 균증식이 나타났다. 이들 결과로부터 시험에 사용한 계란가공품은 $5^{\circ}C$ 이하에서 1주일 이상 보관이 가능하며, 개봉한 후에는 냉장보관이 필요하였다. 개봉한 난가공품의 경우, 상온에서 보관시는 6시간 이내에는 소비하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제40권3호
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• pp.226-236
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• 2012

갓김치로부터 분리한 probiotic L. acidophilus GK20 및 L. paracasei GK74를 단독 혹은 혼합 배양하여 제조한 요구르트를 저장하는 동안 이화학적 및 미생물학적 특성과 스타터의 위산이나 담즙산에 대한 저항성, Caco-2 cell에 대한 부착능, 항균, 항산화 및 효소적 활성에 대한 prebiotic FOS(fructooligosaccharide)의 영향을 살펴보았다. FOS를 첨가했을 때 요구르트 내의 스타터 균수, 총산도 및 점도는 유의하게 높아짐과 동시에 pH는 감소되었다(p<0.05). 또한 E. coli ATCC 11229와 S. enteritidis ATCC 13076은 probiotics 스타터가 생산한 항균물질에 의해 저해되었으며, FOS를 첨가한 synbiotic 요구르트의 항균활성은 더욱 증가되었다. 게다가 FOS (1.0%)를 첨가하여 혼합 스타터로 발효시킨 요구르트에서 가장 높은 단백질 분해능 ($1.06{\pm}0.06$ unit) 및 ${\beta}$-galactosidase 활성 ($20.14{\pm}0.31$ unit)을 나타내었다. 하지만 비록 L. acidophilus GK20과 L. paracasei GK74 모두 장관액에 대한 저항성, 장관상피세포에 대한 부착능 및 DPPH radical 소거능이나 환원력과 같은 항산화 활성을 나타내었지만, 이들 활성이 FOS에 의해 증가되진 않았다. 결과적으로 L. acidophilus GK20과 L. paracasei GK74 혼합 배양에 FOS를 첨가한 synbiotic 요구르트는 장내환경 개선과 건강기능 향상에 유용한 것으로 여겨지며, 생리활성은 $4^{\circ}C$에서 7일간 저장 하에서도 일정하게 유지되었음을 확인하였다.

• 미생물학회지
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• 제47권4호
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• pp.364-374
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• 2011

동치미에서 분리된 Lactobacillus brevis DK25 균주는 생화학적 특성, 당 분해능 및 16S rDNA 염기서열 분석을 통해 동정하였다. L. brevis DK25가 생산한 박테리오신의 항균활성은 Enterococcus faecalis와 Listeria monocytogenes에 대해서만 나타나 항균 스펙트럼은 비교적 좁은 것으로 확인되었다. 배양과정 동안 L. brevis DK25의 박테리오신은 정지기 초기에 최대의 활성(1,280 AU/ml)을 나타내었으나, 그 이후에는 급격하게 감소되었으므로 박테리오신은 생산균이 증식하는 과정 동안 생성됨을 알 수 있었다. 박테리오신의 활성은 protease 처리에 의해 완전히 소실되었으나 pH 4-9의 범위에서는 활성에 변함이 없었고, $100^{\circ}C$에서 30분간 가열처리에도 활성을 유지하였으므로 열에 비교적 안정하였다. 박테리오신의 L. monocytogenes KCTC 3569에 대한 항균활성은 농도의존적으로 나타났고 특히, $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 저장하는 동안 마요네즈 내에 존재하는 L. monocytogenes KCTC 3569의 증식을 억제하기 위해선 박테리오신과 안식향산칼륨 용액을 단독으로 처리하는 것보다는 이들을 혼합하여 처리했을 때 유의적으로 더 높은 항균 효과를 얻을 수 있었다. 따라서 L. brevis DK25가 생산한 박테리오신은 안식향산칼륨과 함께 식품의 제조 공정 중 식중독균 제어를 위해서 hurdle technology에 적용될 수 있다고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권5호
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• pp.609-615
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• 2003

배추김치 제조 과정에서 절임염수를 재활용하기위해 5회 반복 사용 폐절임수(F), 5회 사용한 염수를 가는 모래로 처리한 1차 처리수(F1) 및 1차 처리수를 활성탄으로 여과한 2차 처리수(F2)를 절임염수로 김치를 제조하여 김치 숙성 중의 특성을 조사하였다. 염도와 가용성고형물의 김치 숙성 중 변화 양상은 시료사이에 큰 차이는 없었지만 5회 사용염수김치(F)의 염도와 가용성고형물이 다른 시료나 대조군에 비해 약간 높았다. 김치 숙성 동안의 pH와 적정산도는 대조군과 F1김치는 비슷한 pH와 산도 변화를 보였고, F김치는 가장 빠르게 숙성되는 변화를 나타낸 반면 F2는 가장 느린 숙성속도를 나타내었다. 총균수는 F시료가 가장 높았고, F2시료가 가장 낮았으며, 젖산균수는 F시료에서 가장 낮은 수를 나타내었고 대조군과 F1시료는 비슷하였다. 숙성적기의 관능평가 결과 외관, 냄새(신냄새, 부패냄새), 맛(신맛, 전체적 맛)과 질감(질긴정도, 아삭함)에서 F시료에 대하여 가장 바람직하지 않은 점수를 나타내었고, F1과 대조군은 유사한 점수를 받았으며 F2는 가장 신냄새와 신맛이 약하고 질긴정도가 높은 김치로 평가되었다. 김치의 특성과 관능평가 결과 반복 사용한 폐염수는 재사용할 경우 김치 품질이 나빠질 것으로 판단되는 반면 가는 모래나 활성탄으로 여과처리한 후 절임염수로 재활용하는 경우는 대조군 김치와 품질에 유의한 차이가 없는 것으로 나타나 절임염수로서의 재활용 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.157-161
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• 1996

우리나라 고유의 전통 조미식품인 고추장의 품질개선과 담금 방법을 과학적으로 표준화하기 위하여 전국의 각 가정에서 담은 55점의 전통 고추장을 수집하여 미생물상과 이화학적 특성을 조사하였다. 전통 고추장의 평균 성분조성은 수분 $46.71{\pm}5.98%$, 총당 $46.87{\pm}8.83%$, 조단백질 $11.77{\pm}3.90%$, 식염 $15.01{\pm}6.48%$, 환원당 $27.52{\pm}7.32%$, 아미노태 질소 $0.26{\pm}0.15%$, 에탄올 $2.69{\pm}2.35%$이었고, pH는 $4.60{\pm}0.23$, 적정산도 $27.26{\pm}10.98\;ml/10\;g$이었다. 전통고추장의 수분활성도는 $0.79{\pm}0.04$, 색도는 L값이 $16.03{\pm}2.89$, a값이 $20.42{\pm}4.37$, b값이 $9.71{\pm}1.92$이었다. 고추장 중의 호기성 세균과 혐기성 세균, 효모수는 각각 $1.02{\times}10^8{\pm}1.29{\times}10^8\;CFU/g$과 $2.24{\times}10^7{\pm}3.90{\times}10^7\;CFU/g$, $5.90{\times}10^5{\pm}2.25{\times}10^6\;CFU/g$이었다. 고추장 중에는 상당한 액화 및 당화효소 그리고 단백질 분해효소의 활성이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.589-595
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• 2001

고추장의 저장성 향상을 목적으로 숙성이 완료된 고추장에 마늘이나 알콜, 키토산, K-sorbate, 겨자를 첨가하거나 저온살균 처리를 하여 포장하고 $30^{\circ}C$에서 24주간 저장하면서 미생물과 이화학적 특성의 변화를 비교하였다. 수분활성도는 저장 12주 이후에 감소하나, 점조성은 저장 중 증가하였고 겨자와 마늘 첨가구에서 높았다. 고추장의 색도는 저장 중에 a 와 b값의 감소가 심하였고, ${\Delta}E$값의 증가는 키토산 첨가구에 비하여 알콜 첨가구에서 높았다. 가스발생은 저장 20일 이내에 대조구와 키토산 첨가구에서 심하였다. Capsanthin의 감소는 알콜이나 마늘, 겨자 첨가 고추장에서 심하였다. 고추장 중의 효모와 호기성 세균수는 저장 12주 전후까지 증가하나 이후 감소하였고, 효모수는 K-sorbate와 알콜 첨가구에서 적은 경향이었다. 고추장의 ${\alpha}-amylase$ 활성은 저장 중 감소하여 미약하였으나 ${\beta}-amylase$ 활성은 알콜이나 마늘, K-sorbate, 저온살균 고추장에서 높았고, protease 활성은 저장 중 낮았고 불규칙한 증감을 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권1호
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• pp.77-81
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• 1998

득량만 해수에 대한 세균학적 수질을 평가하여 수출용 패류생산지정 해역수질에 합당한가를 파악함과 동시에 지표세균의 조성, 병원성 세균등을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 득량만 해수의 세균학적 수질은 만 안쪽의 연동지선의 일부해역 (area IV)을 제외하고는 수출용패류의 생산해역의 수질기준에 합당하였다. 2. 대장균군의 최확수는 해수 100ml당 <\;3.0\~4600$의 범위였으며 230을 초과하는 시료의 비율은 $7.4\%$였고, 분변계대장균의 최확수는 $<\;30\~1,100$의 범위였으며 43을 초과하는 시료의 비율은 $8.5\%$로 한계치 $10\%$에 미달하였다. 3. 강우시에는 비강우시에 비하여 세균 오염도가 높았으며 특히 93mm의 강우가 있은 48시간 이후에도 비강우시의 $6\~7$배나 높은 세균오염도를 나타내었다. 4. 대장균군의 분류결과 Escherichia coli가 약 $54\%$나 되어 오염원의 주류가 분변오염임을 알 수 있었다 5. 살모넬라, 시겔라, 콜레라균 등 수인성 병원세균은 검출되지 않았다. 6. 병원성 비브리오균은 여름철인 $6\~8$월 사이에는 시료의 $15\~20\%$에서 양성으로 나타났다.