• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.313-318
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• 1984

빵효모의 자기분해를 촉진시키기 위해서 $50^{\circ}C$에서 12시간 동안 자기분해를 진행시키기 전에, 몇가지 화학적, 생화학적 및 물리적 처리를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 0.01N-NaOH 용액의 묽은 알카리를 처리한 결과 자기분해 초기에는 비처리 대조구에 비해 현저하게 자기분해율이 증가하였으나 6시간이후에는 대조구와 별차이가 나타나지 않았다. 한편 그 이상의 알카리 농도에서는 오히려 추출율이 감소하는 경향을 보여주었다. 2. 효모의 자기분해물을 10% 첨가하여 자기분해를 진행시킨 결과 추출수율이 18% 이상 증가하였다. 3. 초단파 처리의 경우 40초 동안 처리하여 효모슬러리의 온도가 $63^{\circ}C$ 일때는 15% 이상의 추출율증가가 나타났으며 그 이상 처리한 결과 고온으로 인해 추출수율이 감소하였다. 4. French Press에 의해 $16,000{\sim}20,000$ psi의 고압으로 세포를 파괴한 결과 자기분해 9시간 까지는 추출액중 가용성 질소의 량이 75% 수준까지 높다가 그 이후에는 무처리구 보다 낮아지는 결과를 나타냈다.

• 한국수산과학회지
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• 제12권3호
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• pp.137-141
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• 1979

두부가공조건 및 순두부용 분말의 제조에 관하여 실험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 원료대두이 수침시간으로는 10시간이 적당하였다. 두유의 응고온도로는 $CaSO_4{\cdot}2H_2O,\;MgCl_2{\cdot}6H_2O$ 및 $CaCl_2$의 경우 $80^{\circ}C$가, GDL을 응고제로 사용할 때는 $90^{\circ}C$가 적당하였다. 응고제의 농도로는 $CaSO_4{\cdot}2H_2O,\;MgCl_2{\cdot}6H_2O$ 및 $CaCl_2$의 경우 원료대두에 대하여 $2%$가, GDL은 $3%$가 적당하였다. 수율과 제품의 단백질 함량면으로 보아 GDL의 사용이 $CaSO_4{\cdot}2H_2O,\;MgCl_2{\cdot}6H_2O$ 및 $CaCl_2$의 사용 보다 효과적이었다. 순두부용 분말의 제조는 두유를 분무건조함으로써 가능하였으며, 두유에 크릴즙을 혼합하여 분무건조하여 독특한 색택과 향미를 지닌 순두부용 분말의 제조가 가능하였다. 응고제를 두유와 크릴즙과 함께 혼합, 분무건조하여 순두부제조시 응고제를 달리 사용할 필요가 없는 분말의 제조가 가능하였다.