• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.709-716
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• 2005

본 실험은 떫은감을 7, 15, 23, 31시간으로 가열하여 제조한 농축액의 물리화학적 특성과 항산화능, tannin함량을 비교 분석하였고 떫은감 농축액의 조리적성을 제시하기 위해 관능평가를 실시하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 떫은감 농축액의 수분함량은 각각 48.26, 43.16, 36.57, 33.24%로 농축시간이 길어질수록 농축액의 수분함량은 감소하였다. 가열농축에 의해 조단백질, 조섬유, 조회분 함량은 모두 증가하였다. 비타민 C 함량은 열처리에 의해 많은 양이 감소하였으며 농축시간이 길어질수록 감소의 폭이 컸으나 유의적인 차이는 없었다. 농축시간별 당도는 각각 45, 52, 63, $70^{\circ}Brix$였으며 농축시간이 길어질수록 당도와 점도가 증가하였다. pH는 떫은감의 경우 5.41이었으며 23시간 농축액의 pH가 4.71로 가장 낮았다. 농축시간이 길어질수록 명도와 적색도, 황색도가 유의적으로 감소하였다. 유리당은 fructose, glucose, sucrose는 농축시간이 길어질수록 함량이 증가하였으며 maltose는 떫은감이 가장 높았고 농축시간이 길어질수록 감소하였다. 전자공여능은 떫은감과 농축액 모두 92% 이상으로 측정되어 대조구로 사용한 기존의 항산화제인 BHA 0.0002% 첨가구의 전자공여능인 43.3%보다 항산화력이 2배 이상 우수한 것으로 나타났다. 떫은감 농축액의 경우 모든 페놀성 물질의 함량이 증가한 것으로 나타났으며 총페놀성 물질 중 chlorogenic acid가 주를 이루고 있었고 그 다음으로 flavanol tannin(catechin)함량이 높았다. 감농축액에 대한 관능평가는 전반적인 기호도(overall-acceptability)에서 23시간 농축액이 6.83으로 가장 좋게 평가되었고 그 다음으로 31, 15, 7시간 순으로 좋게 평가되었다. 31시간 농축액의 경우에 단맛은 가장 강하면서 쓴맛, 떫은맛, 신맛이 가장 적고 부드럽게 평가되었으나 상대적으로 색과 향이 매우 강해서 기호도가 약간 감소하였다. 반면 23시간 농축액의 경우는 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 신맛에 대한 평가가 31시간 농축액과 유의적인 차이가 없었고 상대적으로 색과 향을 적당하게 평가함으로써 전반적인 기호도에서 가장 좋게 평가된 것으로 사료된다. 또한 23시간의 가열 농축은 31시간에 비해 경제적인 면에서도 바람직할 것으로 사료된다. 결론적으로 떫은감을 가열 농축하여 제조한 23시간 농축액은 자연적인 강한 단맛을 제공할 수 있고 동시에 항산화성과 탄닌성분을 많이 함유함으로써 식품조리와 식품가공에 유용하게 활용될 수 있을 것으로 사료된다.