• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.68-73
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• 2017

본 실험은 아로니아의 착즙수율 향상을 목적으로 Rapidase Press L, Rapidase C80 MAX, 그리고 Plantase TCL 3종류의 효소를 사용하여 농도, 온도 및 시간에 따른 착즙수율을 측정하고 각 효소별 최대 착즙수율 조건을 설정하여 최적 효소처리 후 아로니아 과즙의 이화학적 변화를 조사하였다. 각 효소별 최적 농도는 0.1%(v/w) 사용 시 최대 수율을 보였으며, 최적 효소반응 온도는 $50^{\circ}C$였으며, 최적 효소반응 시간은 120분으로 나타났다. 사용된 효소들 중 pectinase와 hemicellulase로 구성된 복합효소 Rapidase PRESS L은 효소처리를 하지 않은 대조구보다 18.1% 높은 69.1%의 착즙수율을 보였다. 효소처리를 후 아로니아 과즙의 당도, 환원당, pH, 총산, 총 안토시아닌, 총 페놀성 화합물, 그리고 항산화활성을 조사하였다. 착즙수율 증대를 위한 효소처리 결과, 당도, 환원당, 그리고 총산은 처리전과 비교하였을 때 증가하였으며, pH는 효소처리에 따른 큰 변화는 없었다. 총 안토시아닌과 총 페놀성 화합물은 효소처리 후 대구조에 비해 약간 증가하였다. 효소 처리 전후의 아로니아의 항산화능을 측정하기 위해 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 3종류의 효소 모두 대조구에 비해 소폭 상승하였다. 본 연구를 바탕으로 아로니아 과즙의 착즙수율에 대한 기초 자료로 활용될 수 있으리라 예상하며, 착즙수율이 증가함에 따라 대량 생산 시 수익성도 증가하여 경제적으로도 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권4호
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• pp.456-464
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• 2015

This study was carried out to investigate quality characteristics of jelly added with aronia juices. Aronia juices were incorporated into jelly at 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. The total phenolic content, anthocyanin content and DPPH free radical scavenging activity of jelly increased with each increase of aronia juice contents (p<0.05). The moisture content and pH of jelly decreased, but soluble soild contents and the total acidity of the jelly increased significantly with each increased level of aronia juices (p<0.05). As the content of aronia juices increased, L values decreased while a and b value increased (p<0.05). Texture analysis showed that the mechanical properties of the jelly decreased with increased level of aronia juices. Consumer acceptability showed that aronia juices groups of 30% and 40% scored higher in terms of overall preference, color, and flavor compared to the other groups (p<0.05). Characteristic intensity rating of aronia jelly showed that as more aronia juices was added, it began to intensify its purple color as well as its sour taste (p<0.05). Judging from the results, it can be concluded that the addition of aronia juices to jelly in processing can enhance the preference, antioxidant compounds, and DPPH free radical scavenging activity of the jelly.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권2호
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• pp.328-334
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• 2015

본 연구에서는 유기용매 추출물이 아닌 베리 열매 자체의 생리활성에 관한 정보와 천연보존료 및 건강기능식품 개발의 가능성을 모색하는데 기초자료를 제공하고자 다양한 종류의 베리 열매 착즙액의 항산화, 항균 작용 및 균 생육억제 효과를 비교 조사하였다. 총 폴리페놀은 체리, 아로니아 및 크랜베리가 다른 베리류에 비해 높게 함유되어 있었으며, 각 농도별로 측정한 베리 착즙액의 DPPH 라디칼 소거능은 모든 시료에서 농도에 따라 높아졌다. 특히, 아로니아, 크랜베리 및 라즈베리의 소거능이 다른 베리류에 비해 높은 것으로 확인되었다. FRAP 활성은 6가지 베리 열매 중 아로니아의 활성이 모든 농도에서 가장 높았으며, 100% 아로니아 착즙액의 FRAP 활성은 25% 포도 착즙액의 5배 이상이었다. 베리 열매 착즙액의 식중독 원인균에 대한 항균활성은 크랜베리와 라즈베리가 대부분의 식중독 균에 대해 활성을 나타내었으며, 대부분의 베리 열매 착즙액이 그람양성균보다 그람음성균에 대한 생육저해활성이 더 큰 것으로 확인되었다. 크랜베리와 라즈베리의 농도별 항균활성은 원액과 75%의 농도에서만 각각 7가지, 6가지 식중독 균에 대해 생육저해를 보였고, 50%, 25%의 농도에서는 식중독 균 중 일부만 생육저해를 나타내었으며, 10% 이하의 농도에서는 모든 식중독 원인균에 대한 항균활성을 보이지 않았다. 이상의 결과로 아로니아, 크랜베리 및 라즈베리는 다른 베리에 비해 높은 항산화 및 항균활성을 보임으로써 천연보존료 및 기능성식품 소재로써의 이용성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국자원식물학회지
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• 제30권2호
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• pp.152-159
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• 2017

식품의 가공 시 농축, 건조, 살균 등을 목적으로 가열공정이 필수적으로 요구된다. 또한 다양한 원료가 혼합될때 원료 본연의 pH는 타 혼합원료의 영향으로 변화되게 된다. 본 연구는 아로니아의 가공조건에 따른 안토시아닌의 함량감소에 영향에 미치는 인자인 온도, pH, 가온시간, 수분함량 및 citric acid 첨가 등에 따른 안토시아닌 함량감소 억제효과를 검토하였다. 가공공정에서 안토시아닌 함량을 감소시키는 요인으로는 pH, 온도, 가온시간, 수분함량이 가장 영향을 주었다. 아로니아에 함유된 안토시아닌은 산성에서 안정하다고 보고된 바가 있으나, 수분함량 9%이하의 분말의 경우 pH 6이하에서는, 가열온도와 시간에 따른 안토시아닌 함량감소가 고수분함량 시료에 비하여 적었다. 가열온도에 따른 총 안토시아닌 함량변화는 $40^{\circ}C$이하에서는 안정한 편이나, $40^{\circ}C$ 이상 $60^{\circ}C$는 감소속도가 서서히 증가하고, $60^{\circ}C$ 이상에서 급격하게 감소속도가 증가되었다. 일반적으로 사용하는 열풍순환건조기를 이용한 건조에서 건조효율을 참작한 적정최저온도라 할 수 있는 $65^{\circ}C$에서 수분함량 9%의 아로니아 분말은 40시간 가열처리로 50%가 소실되었다. 이러한 결과는 아로니아를 건조할 때 유효성분인 안토시아닌의 감소를 억제하기 위하여 가열온도를 $40^{\circ}C$ 이상에서 장시간 건조하지 않아야 함을 나타낸다. Juice 상태의 $65^{\circ}C$ 수용액 중에서는 10시간 만에 50%가 감소되었으며, juice 상태의 $85^{\circ}C$ 수용액 중에서는 4시간만에 50%가 감소되었다. 저수분 함유 조건에서 아로니아 분말에 함유된 안토시아닌의 안정성에 영향을 미치는 것은 온도 및 시간 변수가 가장 큰요인이며, 이러한 요인은 아로니아 뿐만 아니라 안토시아닌을 함유하는 과일류에 공통으로 적용될 것으로 생각된다. 본 연구는 아로니아에 함유된 안토시아닌의 함량을 다양한 방법을 이용하여 분석하였다. 총 안토시아닌 분석은 이전부터 사용하던 UV-VIS 분광광도계를 이용하는 방법을 사용하였으며, 이 방법은 최근 방법인 LC-MS/MS 분석법에 비하여 신속하다는 장점은 있지만 정확도가 떨어지는 것으로 사료된다. 특히 안토시아닌 종류(Cyanidin-3-Galactoside, Cyanidin-3-Glucoside, C3-Arabinoside)별 함량의 구분도 불가능하다. 이러한 분석의 어려움으로 2013년, 2015년 특허(Jang and Park et al., 2013; Lee and Jung et al., 2015)에서도 아로니아에 함유된 주종 안토시아닌으로 Cyanidin-3-glucoside를제시하고 있으며, 본 연구에서는 LC-MS/MS 분석결과 아로니아에 함유된 주종 안토시아닌은 Cyanidin-3-galactoside인 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.13-20
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• 2017

본 연구는 아로니아를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 대한 일환으로 튀김어묵 제조에 아로니아의 기능성 성분을 활용하고자 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 품질특성을 조사하여 기능성 식품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 아로니아 착즙액을 물 양 대비 0, 2, 7, 12%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 일반성분, 산도, 당도, pH, 색도, 절곡검사, 조직감, 관능적 특성을 평가하였다. 첨가구의 일반성분은 대조구와 차이는 없었으며, 시판어묵과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 시판어묵, 대조구 및 첨가구의 산도는 0.10-0.11%, 당도는 $2.77-3.10^{\circ}Brix$로 첨가구의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향이었고, pH는 6.44-7.11으로 아로니아 착즙액의 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 첨가군의 L 값과 b 값은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, a 값(redness)은 높아지는 경향을 나타내었다. 절곡검사 결과는 아로니아 착즙액의 첨가유무와 첨가량에 관계 없이 모두 AA로 측정되었고, 어묵의 조직감은 강도(strength), 경도(hardness)와 씹음성(chewiness)의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 시판어묵과 대조구는 유사하게 측정되었다. 응집성(cohesiveness)은 시판어묵, 대조구 및 첨가구간에 차이는 나타나지 않았다. 총 폴리페놀 함량 측정결과 시판어묵과 대조구는 비슷하게 측정되었고, 첨가군은 착즙액의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능 측정결과 대조구에 비해 첨가구의 $IC_{50}$ 값이 낮게 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 나타났으며, 시판어묵의 경우 12% 첨가구와 유사한 DPPH 소거능을 나타내었다. 관능평가는 색, 향, 조직감, 맛, 전반적인 기호도 평가에서 7% 첨가구와 시판어묵이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조할 때 첨가하는 아로니아 착즙액의 양은 7%가 가장 적합할 것으로 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권3호
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• pp.291-295
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• 2015

베리 또는 과채류 주스에는 다양한 종류의 항산화물질들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. Oxygen radical absorbance capacity 측정 결과 아사이베리, 아로니아, 산머루, 블랙베리, 크랜베리, 시금치 주스로부터 높은 항산화 활성을 확인할 수 있었다. 선별된 베리 또는 과채류 주스의 항산화 활성을 증가시키기 위해 젖산균을 이용한 발효를 수행하였다. 아사이베리, 블랙베리, 또는 시금치 주스의 경우 Lactobacillus plantarum를 이용한 발효 후에 항산화 활성이 각각 943.2 µmol TE/g에서 1239.2 µmol TE/g로 110.87 µmol TE/g에서 128.04 μmol TE/g로 77.92 µmol TE/g에서 107.20 µmol TE/g로 약 16−38% 향상되었다. 본 연구를 통해 아사이베리, 블랙베리, 또는 시금치 주스의 항산화 활성이 젖산균 발효를 통해 증가하는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.198-204
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• 2014

다양한 베리류인 복분자, 블루베리(재배종), 블루베리(야생종), 블랙초크베리 및 오디의 inflammatory cytokines 발현 억제효과, MMP-1 발현 억제활성 그리고 ROS 생성 저해효과를 비교해보았다. Inflammatory cytokines 발현 억제효과 비교에서 복분자와 블루베리(재배종)의 TNF-${\alpha}$ 억제활성이 가장 뛰어났고, IL-6의 경우 블랙초크베리, 블루베리, 복분자 순으로 inflammatory cytokines의 발현 억제 효과를 보여주었다. 또한 블랙초크베리, 블루베리(야생종), 복분자가 IL-8의 발현을 눈에 띄게 억제 하였다. 더불어 복분자와 오디의 inflammatory cytokines 발현 억제에 대해 시너지 효과가 있는지 여부를 확인하기 위해 복분자와 오디를 각각 $250{\mu}g/mL$씩 함께 처리한 결과 복분자 $250{\mu}g/mL$과 오디 $250{\mu}g/mL$의 농도로 동시에 처리할 경우, 복분자와 오디를 각각 500 ${\mu}g/mL$로 처리한 그룹에 비해 시너지 효과를 보이지 않았지만 오디만을 처리했을 때보다는 염증성 사이토카인의 발현이 감소됨을 확인하였다. 또한 베리류 착즙액을 처리한 모든 그룹에서 MMP-1 mRNA의 발현이 현저하게 감소되었고, 그중에서도 특히 블루베리(야생종)의 효과가 가장 탁월하였다. 복분자($250{\mu}g/mL$)와 오디($250{\mu}g/mL$)를 동시에 처리한 그룹과 복분자 또는 오디를 각각 500 ${\mu}g/mL$로 처리한 그룹을 비교해본 결과, 복분자와 오디를 동시에 처리한 그룹이 복분자와 오디만을 각각 처리한 그룹보다 MMP-1 mRNA의 발현이 좀 더 감소하는 효과를 보여주었다. ROS 생성저해 효과를 비교한 결과, 블랙초크베리가 가장 뛰어났고 그 다음으로 복분자, 블루베리(재배종)의 순으로 두 착즙액의 ROS 생성 저해 효과가 비슷한 것으로 나타났다. 그러나 복분자 $250{\mu}g/mL$과 오디 $250{\mu}g/mL$의 농도로 동시에 처리그룹의 경우 ROS 생성에 대한 시너지 억제효과를 보이지 않았다. 이상의 결과들로부터 다섯 가지 베리류 즉, 복분자, 블루베리(재배종), 블루베리(야생종), 블랙초크베리 및 오디의 inflammatory cytokines 과 MMP-1 mRNA 발현 및 ROS 생성에 대한 저해 효과는 각각의 베리류에서 차이를 보였으나, 다섯가지 베리류 모두 항염증, 항산화 작용을 통해 피부노화 개선에 기여할 것으로 사료된다.