• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.13-17
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• 2002

Conducing polymer 센서가 부착된 전자코를 이용하여 생천마와 동결 건조 천마, $40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$ 열풍건조 천마의 향기패턴을 측정하고, 관능 평가와 연관시켜 비교 분석해보고자 하였다. 맛과 냄새의 관능적 특성 모두 생천마를 동결건조, $40^{\circ}C$, $60^{\circ}C$로 열풍건조 할수록 모든 관능적 특성들의 강도가 낮아졌다. 즉 생천마가 맛과 냄새에 대한 모든 관능적 특성의 강도가 가장 높았고, $60^{\circ}C$ 열풍 건조 천마에서 가장 낮았다. 천마의 향기에 대한 전자코의 감응도(intensity)는 $60^{\circ}C$ 열풍 건조 천마가 가장 높았고, 생천마에서 가장 낮았다. 32개 센서의 표준화된 감응도에 대해서 주성분 분석을 실시했을 때 제1주성분과 제2주성분의 고유값은 각각 28.93%, 21.96%를 나타내었고, 건조 방법이 각기 다른 시료 사이의 품질특성값은 모두 2미만의 값을 나타내어 건조 방법에 따른 시료사이의 향기 패턴은 차이가 없는 것으로 나타났다. 그러나 감응도 변화가 $1.740{\sim}2.310$로 상대적으로 큰 10개의 민감한 센서만을 선택하여 주성분분석한 결과 제1주성분의 고유값은 79.39%로 높아졌고, 생천마와 $60^{\circ}C$ 열풍건조 천마 사이의 품질특성값도 2.366으로 나타나 건조방법에 따른 천마의 향기패턴의 차이가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.362-368
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• 2022

CATA 방법을 이용하여 저장용기를 달리하여 숙성한 증류식 소주와 시판 제품의 감각 특성을 파악하고 소비자 기호도를 조사하였다. CATA 용어의 총 합을 분석한 결과 총 21가지 특성 중 14가지 특성에서 빈도수 차이가 10 이상으로 나타났으며, 11가지 특성에서 시료간의 유의적인 차이가 존재한 것으로 나타났다. 대응 분석 결과 F1상에서 오크 숙성 시료가 양의 방향으로 분포하였으며, 나머지 시료가 음의 방향으로 분포하여 오크 숙성에 의한 증류식 소주의 감각특성의 차이를 확인하였다. 전반적으로 오크숙성과 관련 특성이 높게 나타난 JRJ, 6RO, 18RO가 기호도 평가에서 전반적으로 높은 평가를 나타내었다. 기호도와 감각 묘사용어 빈도수 합의 관계를 살펴보면, 단향, 과일맛, 단맛의 경우 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 알코올향, 아세톤향, 쓴맛은 부정적인 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 스테인레스 스틸과 옹기 같은 숙성용기와 숙성기간에 따른 감각특성의 차이는 CATA 평가를 통해서는 뚜렷한 차이를 확인하지 못 하였다. 향후 CATA 조사 인원 확대 및 다양한 감각평가 방법의 적용을 통해 이러한 차이도 파악이 가능하리라 여겨진다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권6호
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• pp.724-730
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• 2006

Two types of powdered chungkookjang, were prepared by a hot air-drying process, and the freeze-drying, and composition and aroma patterns were examined. The fresh chungkookjang was composed of 53.8% moisture, while the hot air-dried and freeze-dried powdered chungkookjang contained 5.2% moisture, $39.3{\sim}39.4%$ crude protein, $18.6{\sim}18.7%$ crude lipid, $4.7{\sim}5.0%$ crude ash, and $31.7{\sim}32.2%$ carbohydrate. The pH of the each powered chungkookjang was similar, ranging from 6.5 to 6.7. The freeze-dried powdered chungkookjang showed the highest lightness (67.30), yellowness (59.37) while the highest redness (43.1) was observed in the hot air-dried chungkookjang. Each chungkookjang was analysed by an electronic nose with metal oxide 12 sensors and SPME-GC/MS. The response by the electronic nose was analysed by principal component analysis (PCA). The proportion of the first principal component was 90.47%, suggesting that each aroma pattern of the prepared chungkookjang was discriminated. SPME-GC/MS was used to identify the pyrazines. The percentage of pyrazines observed in the fresh chungkookjang, freeze-dried powdered chungkookjang, and hot air-dried powdered chungkookjang was 6.6, 3.8 and 15.9%, respectively. A higher overall preference was obtained from the hot air-dried powdered chungkookjang than with the freeze-dried powdered chungkookjang.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권1호
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• pp.90-97
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• 2020

강원도에서 생산된 옥수수를 사용하여 식초를 제조한 후 초산 발효 및 숙성에 의해 변화되는 주요 향기성분을 조사하였다. 옥수수 술에서 가장 높은 함량을 나타낸 휘발성 성분은 2-phenylethanol으로서 전체 휘발성 성분의 약 27%를 차지하였으나, 초산 발효 후 15% 수준으로 감소하였다. 주성분 분석 결과 옥수수 술과 옥수수 식초는 초산 발효 및 숙성 기간에 따라 향기 성분의 특성이 패턴의 차이가 확인되었다. 초산 발효 이후에 전체 휘발성 물질 중에서 초산이 약 50%를 차지하여 가장 함량이 높은 것으로 나타났으며, 그 다음으로 2-phenylethanol, diethyl succinate 순서로 높았다. 장미향을 나타내는 ethyl phenylacetate와 과일향을 나타내는 diethyl succinate 등 에스테르 화합물의 향기 활성가가 높게 나타나 이들 성분이 초산 발효 후 식초의 향기 특성에 큰 영향을 미치는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권1호
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• pp.51-59
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• 2013

This study aims to understand college students customer's preference and the difference of coffee grade by comparing the result of Q-grader, who was trained professionally and received certification for a sensory evaluation of coffee grade. The results of the chemical analysis of raw coffee and coffee berry show that those of specialty grade had slightly higher, but not significant, water content. Further, the pH of specialty grade coffee was high in coffee beans and after roasting, the commercial grade became high. There was no significant difference between the specialty degree and commercial degree in color before and after roasting. In this study, the panels for the sensory evaluation included 24 university students. The preference of evaluation items of sensory evaluation consist of aroma, acidity, bitterness, astringency, aftertaste, and overall satisfaction. Items for the strength evaluation consist of aroma, acidity and bitterness. The sensory evaluation was expressed by applying a 5 point Likert scale (1: extremely low~5: extremely high). In the sensory evaluation, it was evaluated that specialty grade coffee had strong acidity and commercial grade coffee was strongly bitter. The result of the sensory evaluation shows that female students are sensitive to coffee taste. In the analysis of frequent visit to coffee shop, the not-frequently-use-group rated that specialty grade coffee with higher overall satisfaction than commercial grade coffee in factors such as aroma and acidity. The group which did not prefer Americano coffee rated that specialty grade was higher than commercial grade in all factors except aroma, of which the result is similar to the cupping test.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권4호
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• pp.365-377
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• 2017

The objective of this study was to investigate the sensory quality characteristics of coffee under various processing and roasting conditions of green beans. Colombia green bean samples were obtained from three processing methods: natural, pulped-natural, and washed methods. The green beans were roasted differently according to Agtron number: light (Agrton #65), medium (Agtron #55), and dark (Agtron #45). Moisture content, density, color value, pH, and total dissolved solid contents (TDS) were measured, and quantitative descriptive analysis (QDA) with 23 sensory attributes was performed for nine coffee samples. Hunter L values were significantly elevated with the degree of processing but reduced with roasting intensity. The pH values of the nine coffee samples were 5.6~6.2 and significantly increased with intensity of roasting. TDS decreased with an increase in processing and increased with roasting intensity. QDA results show that smoky aroma and nutty and chocolate flavor significantly increased while fruit and floral aroma decreased with intensity of processing. The attributes of brownness, oily surface, smoky aroma, bitter and burnt flavor, and greasy and heavy mouthfeel significantly increased while fruity and floral aroma, black tea, sour and umami flavor, pureness, and softness decreased as roasting intensity increased. Principle component analysis showed the overall significant relationships between 23 sensory attributes and nine coffee samples under different processing and roasting conditions.

• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.516-521
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• 2008

본 실험은 국내 육성향미자원과 유전적 배경이 서로 다른 도입향미 유전자원의 2AP 함량을 비교분석하여, 2AP 함량이 높고 농업적 형질이 우수한 자원을 선발하여 우수한 향미자원의 육성에 필요한 기초 자료를 제공하고자 실시하였다. 3종류의 유기용매에 대한 추출효율은 ethanol>acetonitle>methanol 순으로 확인되었으며, ethnanol의 경우 $30-90^{\circ}C$의 온도범위에서 3가지 유기용매 중 2AP 추출효과가 가장 뛰어났고, 특히 $90^{\circ}C$에서 30분간 추출하였을 때 2AP 추출함량이 가장 높았고 추출 시간이 경과할수록 2AP의 함량이 낮았다. 현미의 분쇄정도에 따른 2AP 추출함량은 5초간 분쇄하였을 경우 가장 높았으며 분쇄 시간이 길어질수록 낮아졌다. 선발한 30품종 중 국내 향미자원과 자포니카형 도입자원의 평균 출수일은 각각 130.3일과 131.8일로 비슷하였으며 인디카형 도입자원은 약 137.1일로 가장 늦었다. 평균 1,000립중은 인디카형 도입자원이 19.9 g으로 가장 낮았으며, 국내 향미자원이 21.65 g이었고 자포니카형 도입자원은 25.5 g으로 높았다. 선발자원의 향에 대한 관능검사는 국내 향미자원 5품종 중향남벼 2호, 아랑향찰벼가 중간 정도의 향을 띄었고 인디카형 도입자원 19품종 중에서 11품종(57.9%)과 자포니카형 도입자원 6품종 중 2품종(33.3%)이 중간 이상의 향을 나타났다. 선발한 30품종의 평균 2AP 함량은 국내 육성 향미자원이 도입 향미자원에 비해 낮았으며 도입자원에서는 인디카형이 자포니카형보다 높은 2AP 함량을 나타내었다. 국내 육성 향미자원은 아랑향찰벼외 4품종과 도입 향미자원 중 인디카형은 Basmati6313 외 18품종 및 자포니카형은 자향나 861 외 5품종을 선발하였다.

• 미래기술융합논문지
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• 제3권2호
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• pp.39-44
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• 2024

본 연구는 현대인의 스트레스로 인한 우울증, 불안, 불면증을 개선할 목적으로 천연 아로마 솔루션을 개발하고, 그 솔루션을 이용하여 물티슈에 응용하였다. 구체적으로, 소나무오일 솔루션는 한국산 소나무 오일과 블랙체리 오일를 혼합하여 제조하였다. 제조한 소나무 오일 솔루션에 대하여, 중금속 분석, 항균 분석, 심리 평가 및 피부 평가를 수행하고 스트레스 개선용 기능성 아로마 물티슈 제조 가능성을 검토하였다. 더나아가, 소나무오일 솔루션 물티슈의 피부 개선 여부를 조사한 결과, 보습 및 탄력 측면에서 개선의 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1623-1630
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• 2011

감귤과피 및 건 표고버섯을 첨가하지 않은 소시지를 대조군으로, 감귤과피분말 0.5%(C1), 1.0%(C2), 2.0%(C3), 건표고버섯 0.5%(L1), 1.0%(L2), 2.0%(L3) 그리고 감귤과피분말 및 건표고버섯 혼합군 0.5%(CL1), 1.0%(CL2), 2.0%(CL3)를 첨가하여 소시지의 품질 및 관능 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 수분함량은 대조군에 비하여 첨가군에서 유의하게 낮게 나타났으며, 회분 함량은 높게 나타났다. pH와 색도 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 기계적 특성을 이용한 조직감은 유의한 차이를 나타내지 않았다. 소시지 관능특성 중 8개의 특성들이 유의한 차이를 나타냈다. 제1주성분(PC1)과 제2주성분(PC2)의 변동은 58.96%와 23.08%로 총 변동의 82.04%가 설명되었다. 관능적 특성에 따른 제1주성분은 향미 특성인 짠맛, 신맛, 감귤향과 부서짐성, 돼지고기향, 단맛 그리고 부패취 3부분으로 관찰되었다. 제2주성분은 향미와 부패취와 관련이 있는 것으로 나타났다. 주성분분석(PCA)결과 소시지 제조 시 0.5~1% 건 표고버섯 첨가는 단맛과 돼지고기향과 관련되어 있으며, 감귤과 피분말 첨가는 신맛과 짠맛을 만드는 주요한 성분과 연관성이 있는 것으로 평가되었다. 관능적 특성과 기계적 물성 강도 간 부분최소평방회귀분석(PLSR) 수행 결과, 제1주성분(T1)과 제2주성분(T2)이 각각 총 변동의 46.98%와 14.75%를 설명하여 총 변동의 61.73%를 설명되었으며 관능적 특성인 감귤향과 신맛, 짠맛, 색상이 양의 방향으로 높게 부하되어 있고, 감귤과피 분말 2.0%(C3) 및 감귤과피 분말 및 건표고버섯 혼합군 2.0%(CL3) 또한 T1에 대하여 양의 방향으로 부하되어 있었다.

• 분석과학
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• 제24권6호
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• pp.421-428
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• 2011

본 연구에서는 시료상층부 원판 형태 흡탈착 추출법(HS-MMSE)을 개발하여 검증하고 바닐라 향수의 휘발성 아로마 성분들의 기체 크로마토그래피-질량 분석법에 적용하였다. HS-MMSE 방법은 실리카에 octadecyl silane (ODS)과 활성탄을 결합하여 만든 단일 다공성 물질(monolithic material, MonoTrap)을 흡착제로 이용한다. MonoTrap은 시료상층부에서 아로마 성분들을 흡착하고 100 ${\mu}L$ 소량의 용매로 추출한다. HS-MMSE를 이용하여 바닐라 향수로부터 12개의 성분들을 성공적으로 분석하였다. 그 중 benzyl acetate, linalyl acetate, vanillin, ethyl vanillin을 이용하여 추출 효율에 영향을 주는 파라미터들에 대한 실험을 통해 추출 조건을 최적화하였다. 또한, 대상 물질들에 대한 분석 방법의 검증 실험을 진행하였다. 그 결과, 검출한계, 정량한계는 각각 8.35~13.76 ng, 27.82~45.88 ng 범위였고 $r^2$값이 0.9888 이상인 우수한 직선성과 양호한 회수율 및 재현성을 얻었다. 이러한 결과들을 바탕으로 원판 형태 MonoTrap을 이용한 HS-MMSE 방법은 바닐라 향수의 휘발성 아로마 성분들을 분석하는데 효과적인 방법임을 확인하였다.