• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.454-458
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• 2002

과실가공품에서의 갈변을 억제하기 위하여 사과농축액에 갈변억제제 즉, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), bentonite, gelatin, celite 545, tannic acid, sodium sulfite를 첨가하여 여과한 후 갈변억제효과를 측정하였다. 색도의 변화는 PVPP를 첨가한 농축액에서 L값(lightness)이 8.16으로 대조구와 다른 농축액에 비해 갈변억제에 효과가 있음을 알 수 있었으며, 탁도(660 nm에서의 흡광도)는 대조구 0.05인데 비해, PVPP, gelatin celite 545, tannic acid, sodium sulfite를 함유한 사과농축액은 각각 0.003, 0.038, 0.038, 0.018, 0.022로 다소 낮은 수치를 보여 부유물 등의 제거효과가 나타났으며 특히 PVPP의 효과가 뚜렷하였다. 또한, PVPP 처리된 사과농축액 중의 PPO(polyphenoloxidase)활성과 폴리페놀화합물(catechol, catechin, chlorogenic acid, epicatechin 등) 함량에서도 현저하게 감소하여 효소적 갈변이 억제되었음을 알 수 있었다. 따라서, PVPP가 사과농축액의 색상, 탁도, PPO활성 및 폴리페놀화합물 함량 등 효소적 갈변특성을 개선시키는 우수한 갈변억제제임을 확인하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권6호
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• pp.823-829
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• 2011

The study showed test results of Teriyaki sauce produced by apple concentrate instead of sugar in order to reduce the sugar content. We created four batches of soy sauce for testing. The Control batch was normal soy sauce. S1, S2, S3, and S4 were sauces made with different amounts of apple concentrate. The test results for the moisture contents, color value, sugar content, salinity, viscosity, pH and sensory evaluation (QDA, acceptance test) of all the types of sauce are as follows. The moisture contents of the Control was 50.80%, and for S4 was 35.14%. In chromaticity results, the L value of the Control was 10.85 which was the highest compared to samples which were in the range of 8.35~8.55. The value of a and b was highest in S4 and was lowest in Control. The sugar content was 53.53 $^{\circ}Brix$ in the Control, and 43.73 $^{\circ}Brix$ in S1. S1 showed 6.77% salinity, and S4 showed 5.37% salinity. The viscosity of S4 was highest at 60.33 cp, and Control showed the highest pH value of 4.82. The QDA of S4 showed the most intense brown color, which was 5.36. For gloss and soy sauce scent, no significant difference was found between the samples. Control showed a mild apple scent which was 1.45, and S1 showed the saltiest flavor which was 5.18. The sweet flavor for Control was 4.64, and S3 showed the strongest aftertaste from the test. No significant difference of appearance and acceptance was found between samples. S2 showed a scent of 5.09, which was the best. The savory taste of S3 was best, and was worst for S1. S3 showed the best overall interest which was 4.55. According to these results, S3 had the lowest sugar content, at 4%, and therefore had the highest possibility of being produced.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권1호
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• pp.28-33
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• 2001

사과주스 농축품의 저장온도에 따른 저장 중 품질 변화를 살펴보기 위하여 45$^{\circ}$Bx 혼탁과 72$^{\circ}$Bx 청징 사과주스 농축품을 4$^{\circ}C$, -3$^{\circ}C$ 및 -15$^{\circ}C$에서 16주 동안 저장하면서 미생물 pH와 산도, 색, alcohol soluble color 및 비타민C 함량의 변화를 살펴보았으며, 이들 이화학적 특성간의 상관관계를 살펴보았다. 혼탁사과 주스 농축품을 4$^{\circ}C$에서 저장한 경우에만 저장기간이 길어짐에 따라 호기성 일반세균 및 효모류의 수가 크게 증가하였으나 -3$^{\circ}C$와 -15$^{\circ}C$에서 저장한 경우와 청징 농축품의 모든 저장온도에서는 미생물이 검출되지 않았다. 적정산도 역시 4$^{\circ}C$에 저장한 혼탁사과주스 농축품에서 다소 증가하였으나 pH의 경우에는 3.6 ~ 3.8로 큰 변화가 없었다. 색의 경우 혼탁과 청징 농축품 모두 저장기간이 길어지거나 저장온도가 높을 경우에 a값이 크게 증가하였으며 ASC 역시 이와 유사한 경향이었다. 비타민 C의 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며 저장온도가 높을수록 감소경향이 크게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값과 ASC간에는 0.957~0.967 의 높은 상관계수값을 나타내었으며 비타민 함량도 역시 -0.864~0.936의 상관계수 값을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.390-395
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• 1997

보리가루, 엿기름, 찹쌀가루의 수용성 추출물과 농축액이 효소적 갈변에 대한 억제 효과가 있는지를 PPO 활성에 대한 저해효과를 통하여 알아보았으며, PPO에 대한 저해효과가 가장 크게 나타난 엿기름 농축액의 갈변 정도와 환원성을 측정하고 이들 성질과 PPO활성에 대한 저해효과와의 상관관계도 조사하였다. 나아가 사과 슬라이스를 엿기름 농축액에 침지한 후 냉장하고 냉장 중 사과 슬라이스의 조직감과 갈변 정도를 조사한 결과는 다음과 같다. PPO에 대한 억제 효과는 엿기름 농축액이 가장 크게 나타났다. 엿기름 농축액은 가열 시간에 따라 당도, 갈변정도와 환원성은 증가하는 경향을 나타냈으며, PPO 활성은 감소하는 경향을 보였다 이러한 변화는 가열 60분까지는 서서히 변화하였으나 70분 이후에는 급격한 변화를 나타내었다. 또한 가열시간에 따라 엿기름 농축액의 pH는 감소하였다. 한편 엿기름 농축액에 침지한 사과 슬라이스의 냉장 저장중의 갈변정도는 6.9%로, 조직감의 변화는 14.3%로 가장 낮았다. 따라서 엿기름 농축액이 사과 슬라이스의 갈변 억제와 조직감 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1484-1487
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• 1998

국내에서 시판되고 있는 16종의 과실, 채소 착즙액 및 농축품의 SOD 유사활성을 pyrogallol autoxidation 방법을 이용하여 측정하였으며 이들의 열안정성, 사과주스에 첨가시 사과주스의 SOD 유사활성 상승효과를 조사하였다. SOD 유사활성은 브로콜리 착즙액이 41.7%, 딸기, 당근 착즙액 등이 30% 이상으로 높게 나타났으며 그 다음은 케일농축액, 키위 착즙액, 무 착즙액이 $24.1{\sim}27.6%$ 정도의 SOD 유사활성을 나타내었다. $95^{\circ}C$에서 20분까지 처리시에도 SOD 유사활성은 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 사과주스의 SOD 유사활성을 100%로 할 때 사과주스에 당근농축액과 키위착즙액을 20% 첨가시에는 120%정도, 딸기와 브로콜리 착즙액은 135%의 높은 SOD 유사활성 상승효과를 나타내었다. 특히 무 착즙액의 경우 사과주스에 20% 첨가시 148%로 가장 높은 상승효과를 나타내었다.

• 농촌계획
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• 제5권2호
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• pp.1-13
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• 1999

Packing house is the regional center in which packing, sorting, storage, and selling of harvested fruits are taken care of all together. It is located at the producing centers, and commercializes their apples. Apple grading policies of chief producing centers should concentrate on enhancing functions and roles of its local packing house. Consequently new packing house policies for enacting individual grading standards at national and local levels should be developed. This study is to develop Korea packing house on the basis of field survey in New York State. Increasing the utilization of packing house is the main key to the success of apple grading project. Therefore, effective arrangement and utilization of sorting facilities should be evaluated and new system which enables apple farms, local cooperatives, and corporations to joint-utilize packing house must to be established.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.281-288
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• 2010

식품 중 아플라톡신 ($B_1+B_2+G_1+G_2$)의 기준은 곡류, 두류, 땅콩, 견과류 및 그 단순가공품 (분쇄, 절단 등), 곡류 가공품 및 두류가공품, 과자류 (땅콩 또는 견과류 함유식품), 장류, 고춧가루, 팝콘용 옥수수가공품, 기타 식품류 (찐쌀)에 대하여 15 ($B_1$은 10)${\mu}g/kg$ 이하로, 원유 및 우유류 중 아플라톡신의 기준은 $M_1$으로서 0.5 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되었다. 사과주스, 사과주스 농축액 중 파튤린의 기준은 50 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되어 있으며, 오크라톡신 A의 기준은 밀, 호밀, 보리, 커피콩, 북은 커피에 5 ${\mu}g/kg$, 인스턴트커피, 건포도 중 10 ${\mu}g/kg$, 포도주스, 포도주스 농축액, 포도주 중 2 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되었고, 푸모니신($B_1+B_2$)은 옥수수 중 4 mg/kg, 옥수수 단순가공품 및 옥수수 가루 중 2 mg/kg, 옥수수 가공품 중 1 mg/kg 이하로 설정되었다. 현재 식품 중 곰팡이독소에 대한 안전관리는 노출량 조사와 위해평가를 통해 합리적이고 과학적으로 설정되어 관리하고 있다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권3호
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• pp.235-239
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• 1999

국내산 사과주스 혼탁 및 청징 농축품 3종류를 18개월 동안 저장하면서 미생물과 이화학적 특성 등의 품질 변화를 살펴보았다. 초기에 $45^{\circ}Bx$ 혼탁 농축품에서는 효모나 곰팡이류가 일부 검출되었으나 이후 저장기간이 경과됨에 따라 거의 검출되지 않았으며 $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품에서는 미생물이 거의 검출되지 않았다. 세 종류의 농축품 모두 저장 중 적정산도와 pH의 변화는 거의 없었다. 색의 경우 대체로 L값이 감소하고 a값과 b값이 증가하는 경향이었으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 그 정도가 가장 컸다. 갈변정도를 나타내는 알콜가용성색깔의 경우 $45^{\circ}Bx$ 혼탁과 $50^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 18개월 동안 저장시에 약 2배 정도 증가하였으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 약 3배 정도 증가하였다. 비타민C 함량 변화를 살펴본 결과, $45^{\circ}Bx$ 농축품은 198 mg%에서 140 mg%로, $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 각각 150 mg%와 104 mg%에서 102.4 mg%와 50.5 mg% 정도로 크게 감소하였으나 유리당 조성에는 대체로 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제17권7호
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• pp.367-373
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• 2016

본 연구는 보리새싹 함유 녹즙의 제조공정 중 자외선살균공정의 한계기준 설정을 위한 목적으로 실시하였다. 본 실험에 사용된 시료는 녹즙의 주원료인 보리새싹, 유기신선초, 당근, 유기민들레, 케일, 돌미나리, 신선초, 양배추는 2015년 12월 1일~2016년 3월 1일까지 충북 진천군 소재에 있는 CSJ 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 녹즙 제조업체의 제조공정을 참고로 작성하였다. 녹즙의 배합비율은 Table 1과 같이 새싹채소(다채, 콜라비, 유채, 블로콜리) 18%와 새싹보리 3%, 신선초 18%, 오렌지 농축과즙 1%, 사과농축과즙 1%, 플라토올리고당 6%, 채소 발효즙 10%, 레몬농축액 0.4%와 정제수 39.6%를 사용하였다. 본 연구에서 사용한 비가열 살균방법은 자외선 살균방법으로 1차 230W 10단, 2차 320W 8단과 3차 320W 5단으로 살균기 모터속도는 1, 2차 25Hz와 3차 40Hz속도로 살균을 실시한 이후의 미생물검사 결과 민들레의 경우 세척 후 $2.56{\times}10^8CFU/mL$에서 법적기준인 100,000 CFU/mL보다 낮은 $5.96{\times}10^3CFU/mL$로 감소하였고, Coliform 과 식중독균들은 모두 검출되지 않았다. 따라서 보리새싹을 함유한 녹즙의 자외선살균방법을 이용한 미생물학적 한계기준 설정에 기초가 될 것으로 사료된다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제37권4호
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• pp.322-331
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• 2017

본 연구는 바실러스, 효모 그리고 유산균으로 발효한 다양한 주스박들과 말 분변을 첨가한 in vitro 발효 시험을 통해 pH, 건물 분해율, 암모니아성 질소, 가스 발생량, 휘발성 지방산의 변화를 조사하였다. 주스박 첨가에 따른 발효액의 pH의 범위는 6.4~7.1로 미생물 발효에 의한 소화가 정상적으로 나타났다. 48시간 후 발효액에서 $10^9CFU/m{\ell}$ 정도 미생물이 증식함에 따라 사용한 주스박들이 장내 미생물에 의한 소화작용에 유용하게 이용될 것으로 판단되었다. 건물 분해율은 배양 12시간 이후부터 증가하여 48시간째에 사과박 39.19%, 포도박 38.22%, 당근박 37.02%, 감귤박 36.2% 그리고 혼합박 34.35%로 나타났다. 암모니아성 질소의 농도는 배양 12시간까지는 전 처리구에서 $1.5mg/100m{\ell}$의 수준이었으며 배양 24시간 이후부터 급격히 증가하였다. 가스 발생량은 혼합박이 가장 낮았으며, 배양 12시간 이후부터 급격히 증가하였다. 총 VFA는 배양 24시간부터 증가하여 48시간에 가장 높았다. 본 연구결과로부터 발효 주스박은 말 in vitro 소화과정에서 적정 pH를 유지하면서 건물 분해가 진행되었고 말의 맹장과 대장에서 섬유소 분해 미생물의 작용이 활발히 이루어질 수 있음을 제시하였다.