• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.801-807
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• 1988

조리과정을 달리한 고사리의 thiamine 분해능을 thio-chrome 형광법과 Lactobacillus viridescens를 이용한 미생물법으로 측정하였고 페놀화합물의 함량 및 갈색도와의 관계를 규명하였다. 생고사리의 thiamine 분해능은 데치는 시간이 길어짐에 따라 증가하였으나 페놀화합물의 함량과 갈색토는 감소하였다. 데칠 때 소금의 농도가 증가함에 따라 thiamine분해능, 페놀화합물의 함량과 갈색도가 모두 증가하였다. 말린 고사리를 $NaHCO_3$ 용액으로 연화처리하거나 생고사리 및 말린 고사리를 흐르는 물에 담그었을 때 thiamine분해능이 크게 감소하였으며 페놀화합물의 함량, 갈색도 역시 감소하였다. 고사리의 가열조리 시간이 길어질수록 thiamine분해능, 페놀화합물의 함량 및 갈색도가 감소하였으나, 그 변화는 크지 않았다. Thiamine 분해능은 여러 조리과정을 통하여 감소되었고 특히 흐르는 물에 담갔을 때 그 효과가 뚜렷하였으며 페놀화합물은 thiamine 분해에 크게 관여하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.808-811
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• 1988

국내에서 소비되는 산채류에 대하여 thiamine분해능을 thiochrome 형광법과 Lactobacillus viridescens를 이용한 미생물법으로 측정하였고 페놀 화합물의 함량 및 갈색도와의 관계를 규명하였다. 더덕, 도라지, 토란대, 호박꼬지, 표고버섯, 도토리 전분 등은 thiamine분해능이 크지 않았으나 가지, 고구마 줄기, 고사리, 고춧잎, 취, 즉 등은 상당량의 thiamine분해능을 가지고 있었다. Thiamine분해능이 큰 산채류는 페놀 화합물의 함량과 갈색도도 높았다. 따라서 산채류를 식용으로 할 때는 thiamine급원식품과 함께 조리하지 말 것이며 조리 즉시 섭취하는 것이 바람직하다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.600-605
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• 1988

고사리 추출액의 thiamine분해력에 미치는 반응조건의 영향을 thiochrome 형광법으로 조사하였고 caffeic acid 및 cysteine의 영향을 thiochrome 형광법과 Lactobacillus viridescens를 이용한 미생물법으로 측정, 비교하였다. 생체로 말린 고사리 추출액은 상당량의 thiamine분해력을 지니며 pH, 온도, 고사리 추출액의 농도가 높아지고. 반응시간이 길어질수록 그 분해율이 증가하였다. 가열 조리하여 말린 고사리는 생체로 말린 고사리보다 반응조건에 따른 영향이 적게 나타났다. Thiamine에 caffeic acid를 반응시켰을 때 많은 양의 thiamine 이 분해되나 cysteine을 첨가할 경우 그 분해율이 크게 감소하였다. 그러나 고사리 추출액에 의한 thiamine분해는 cysteine에 의해 억제되는 정도가 적었다.