• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.27-38
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• 2016

본 연구에서는 벌나무 잎의 영양성분 및 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 측정하고, 다양한 항산화 모델(DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging, FRAP activity, reducing power)을 통하여 항산화 활성을 측정하여 식품소재의 가능성을 타진하고자 실시되었다. 벌나무 잎 100 g(dry weight basis)중에는 수분 12.0%, 탄수화물 53.6%, 조단백 24.3%, 조지방 3.5%, 조회분 3.5%가 함유되어 있었으며, 총 식이섬유의 함량은 46.7%, 총 열량은 246.5 kcal로 분석되었다. 무기질 함량은 칼륨(2,234.5 mg), 칼슘(1,396.5 mg), 마그네슘(707.9 mg), 인(400.0 mg)의 순으로 많은 함량을 나타내었으며, 미량영양소인 철분, 망간, 구리 및 아연 함량도 각각 26.7 mg, 32.6 mg, 1.3 mg 및 5.4 mg 함유되어 있는 것으로 분석되었다. 벌나무 잎에서 분석된 유리당은 fructose(3.6%), glucose(2.4%), sucrose(0.9%)를 나타내었으며, lactose는 함유되어 있지 않은 것으로 나타났다. 벌나무 잎 추출물의 항산화 활성을 나타내는 총 페놀함량은 $116.35{\pm}1.4mg/g$, 총 플라보노이드 함량은 $20.3{\pm}1.2mg/g$으로 나타났으며, 다양한 항산화 평가 모델(DPPH, FRAP, 환원력, ABTS)을 통하여 벌나무 잎 추출물의 항산화 활성을 측정한 결과, 벌나무 잎 추출물의 농도가 증가함에 따라 항산화능이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 이들의 결과로 비추어 볼 때, 벌나무 잎 추출물들에 함유된 총 페놀 및 총 플라보노이드의 조성 및 함량의 차이가 이들 추출물의 항산화 활성에 주요한 영향을 미치는 것으로 판단된다. 벌나무 잎의 식품소재화 하는 연구는 산업적으로 많은 잠재력을 지닌 것으로 생각되어지며, 안전성 및 기능성 구명에 대한 지속적인 연구가 필요하리라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권10호
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• pp.1629-1637
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• 2013

Lipoxygenase(LOX)가 결핍된 non-GM콩인 개척#1(검정콩, LOX2,3-free), 개척#2(황색콩, LOX2,3-free) 및 진양콩(황색콩, LOX1,2,3-free)의 이화학적 특성과 두부 수율을 LOX가 존재하는 태광콩(황색콩, LOX1,2,3-present)과 비교하였다. 콩의 길이 및 백립중은 태광콩에 비해 개척#1이 유의적인 차이로 컸으며, 황색콩에서는 LOX가 결핍된 품종이 태광콩보다 크기 및 중량이 다소 작았다. 콩을 12시간 동안 수침한 후 콩의 중량 증가율은 217.07~226.55%로 개척#2가 유의적으로 높았다. 전체적인 색차(${\Delta}E$)는 개척#1이 유의적으로 높았으며, 3종의 황색콩은 시료 간에 비슷한 경향이었다. 조지방 함량은 태광콩이 17.30%로 유의적으로 높았으며, LOX가 결핍된 콩은 13.71~14.66%로 시료 간에 유의차가 없었다. 조단백질 함량은 개척#1(34.79%)이 타시료(32.93~33.47%)에 비해 유의적으로 높았다. 구성아미노산 함량은 모든 시료에서 glutamic acid의 함량이 가장 높았으며, 총량은 개척#1이 32.42 g/100 g으로 가장 많았고 개척#2와 태광콩은 비슷한 함량이었다. 이소플라본 함량은 LOX가 결핍된 콩이 태광콩에 비해 더 많았으며, 특히 개척#1(1672.54 ${\mu}g/g$)에서 가장 높았다. 콩의 총 페놀 함량은 개척#1이 276.91 mg/100 g으로 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 개척#1(26.93 mg/100 g)이 타 시료에 비해 2.6~2.8배 정도 높았다. DPPH, ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력은 개척#1이 타 시료에 비해 높았다. Non-GM콩으로 제조한 두부의 수율은 개척#2에서 가장 높았다. 황색콩인 개척#2는 이화학적 특성 및 항산화 활성 측면에서 태광콩과 유사하였고 두부 수율이 높아 두부 제조에 적합한 품종인 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.571-576
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• 2006

고려엉겅퀴(Cirsium setidens Nakai)의 생리활성물질을 탐색하기위하여 고려엉겅퀴의 일반성분 분석과 항산화 활성을 조사하였다. 각 부위별추출물 중 탄수화물의 함량이 가장 높았으며, 그 밖에 성분은 조단백질, 수분, 조회분, 조지방 순으로 높게 나타났으며, 부위별 무기성분은 모두 일곱 종이 검사되었고, 칼륨의 함량이 가장 높았다. 부위별 K의 함량은 잎 부위에서 5,371.97 mg/100 g, 삶은 및 부위에서 1,770.62 mg/100 g, 꽃 부위는 1,983 mg/100 g, 줄기 부위는 6,096.74 mg/100 g, 뿌리 부위는 1,604.2 mg/100 g로 나타났다. 구성당은 xylose, galactose, glucose 총 3종이 함유되었으며 xylose는 꽃과 줄기부위에서만 분리, 동정되었고, galactose는 줄기 부위에서만, glucose는 전체 부위에서 분리, 동정되었다. 지방산 중 linolenic acid(C18:3)와 linoleic acid(C18:2)가 가장 많이 존재했다. linolenic acid(C18:3)는 잎, 삶은 잎, 꽃 부위에서 각각 41.63%, 34.01%, 18.83%로 가장 많이 나타났으며, linoleic acid(C18:2)는 뿌리, 줄기, 삶은 일 부위에서 각각 49.59, 40.72, 39.24%로 가장 많이 나타났다. 각 용매 별 추출 수율은 잎 부위의 물 추출물에서 27.22%, 삶은 잎 부위의 75% 메탄올과 물 추출물에서 14.2%, 꽃 부위의 75% 메탄올 추출물에서 17.85%, 줄기의 물 추출물에서 14.8%, 뿌리 부위의 75% 메탄올 추출물에서 36.64%로 가장 높은 수율을 보였다. 고려엉겅퀴의 부위별 항산화 효과에서 꽃의 물 추출물에서 $53.47\;{\mu}g/mL$, 삶은 잎의 물 추출물에서 $75.84\;{\mu}g/mL$, 뿌리의 에탄올 추출물에서 $88.22\;{\mu}g/mL$, 잎의 에탄올 추출물에서 $111.19\;{\mu}g/mL$L, 줄기의 물 추출물에서 $257.48\;{\mu}g/mL$의 순으로 높게 나타났다.

• 한국양식학회지
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• 제19권2호
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• pp.77-83
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• 2006

본 연구는 시볼트전복, Haliotis sieboldii 치패를 이용하여 급격한 수온변화 스트레스에 따른 혈림프수의 변화와 간부위에서의 항산화효소 및 아가미 부위에서의 HSP70 mRNA의 변화를 조사하였다. 실험구는 $10,\;15,\;20^{\circ}C$(대조구), $25^{\circ}C$ 및 $30^{\circ}C$로 설정하였으며, 측정 시간은 0, 6, 12, 24및 48 h후에 측정하였다. 그 결과 실험기간 중의 생존율은 $30^{\circ}C$ 실험구를 제외한 모든실험구에서 100%의 생존율을 나타내었으며, $30^{\circ}C$ 실험구에서는 12 h이후 3마리가 폐사하여 90의 생존율을 기록하였고, 24 h째에는 전량 폐사하여 0%의 생존율을 나타내었다. 혈림프 수의 변화는 $15^{\circ}C$및 $25^{\circ}C$ 실험구의 경우 증가하는 경향을 나타내었고, $30^{\circ}C$ 실험구의 경우 감소하는 경향을 나타내었다. SOD의 경우 급격한 수온 스트레스 직후 모든 실험구에서 감소하는 경향을 나타내었으나, $30^{\circ}C$ 실험구에서는 계속 증가하는 경향을 나타내었고, 12 h 이후에는 모든 개체가 폐사하여 더 이상의 관찰은 할 수 없었다. 또한 10 및 $15^{\circ}C$ 실험구의 경우 24 h째에 모두 최고의 활성 상태를 나타내었으나, 48 h째에는 감소하는 경향을 나타내었고 $25^{\circ}C$ 실험구의 경우 대조군과 비교하여 감소하는 경향을 나타내었다. CAT에서는 수온 스트레스 직후 10 및 $25^{\circ}C$ 실험구에서는 대조군과 비교하여 낮은 활성을 나타내었으며, 시간의 지남에 따라 회복하는 경향을 나타내었다. 또한, $15^{\circ}C$ 실험구의 경우에는 6 h째에 가장 높은 CAT 활성을 나타내었으며, 이 후 차츰 회복하는 경향을 나타내었고, $30^{\circ}C$ 실험구의 경우에는 시간의 지남에 따라 유의적으로 활성이 낮아지는 경향을 나타내었다. HSP70 mRNA의 발현은 대조군($20^{\circ}C$)과 비교하여 $25^{\circ}C$ 48 h째 실험구를 제외한 모든 실험구에서 유의적으로 높게 발현되었다. 이상의 결과로, $20^{\circ}C$에서 순치된 시볼트전복은 급격한 수온 스트레스에 대해 많은 스트레스 요인으로 작용하는 것으로 나타났으며, 수온 스트레스에 대한 생리학적 방어 기작이 분자 레벨인 HSP70 mRNA에서는 신속히 발현되어 스트레스에 대처하지만, SOD나 CAT와 같은 항산화 효소의 발현은 다소 늦게 작용하는 것으로 나타났다. 그러나, 시간의 지남에 따라 $5^{\circ}C$ 내외의 스트레스와 저수온 스트레스의 경우에는 비교적 안정화되는 것으로 보여지며, $10^{\circ}C$ 이상의 고수온에 노출되었을 경우에는 생리학적 방어기작이 한계점에 이르러 더 이상 방어 기작이 작동하지 않아 폐사에 이르게 되는 것으로 나타났다.

• 한국어병학회지
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• 제22권3호
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• pp.293-303
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• 2009

본 연구는 저염분에 의한 둥근전복, Haliotis discus discus의 생리학적 변화를 조사하기 위하여 실시하였다. 생리학적 변화를 조사하기 위하여 생존율, 혈림프수, 항산화효소, Respiratory burst, Phenoloxidase, Lysozyme의 활성 및 HSP 70 mRNA 발현을 측정하였다. 둥근전복은 우선, 급격한 염분 스트레스에 따른 둥근전복의 생존율에서는 25, 30 psu 실험구에서만 48 h 째에 폐사된 개체가 발견되었다. 혈림프 수의 변화는 실험구 대부분이 시간의 경과에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었으나, 3 h째 30 psu에서 급격한 증가가 나타난 후 다른 실험구간의 수치와 유사한 수치로 회복되는 경향을 나타내었다. 항산화 효소인 Superoxide Dismutase (SOD)와 Catalase (CAT) 효소는 25 및 30 psu에서 높은 수치를 나타내어 저염분으로의 변화가 둥근전복의 SOD 및 CAT의 증가를 유발시키는 것으로 나타났다. 한편, Respiratory burst 활성은 실험 기간 동안 큰 변화를 나타내지 않았다. 그러나 면역활성을 나타내는 Phenoloxidase은 염분 감소 의존적으로 감소하는 경향을 나타내어, 면역력의 저하를 유발하는 것으로 나타났다. Lysozyme의 활성에 있어서도 Phenoloxidase 활성의 변화와 같은 저염분 정도에 의존하는 경향은 나타내지 않았으나, 25 psu 48 h째에 급격한 저하를 나타내었다. 저염분의 스트레스를 가하여 나타난 HSP 70 mRNA의 염색성은 가장 낮은 염분농도인 25 psu에서는 지속적으로 관찰되었으나, 33 psu에서는 염색성이 낮게 나타났다. HSP 70 mRNA에 대한 $\beta$-actin mRNA의 발현량은 33 psu에서는 실험기간 중 거의 일정하여 스트레스를 받지 않은 것으로 나타났으며, 25 psu에서는 시간의 경과에 따라 증가하다가 다시 감소하여 회복되는 결과를 나타내었다 이상의 결과로, 저염분 현상은 둥근전복에 있어서 주로 Phenoloxidase 및 Lysozyme의 면역계 활성을 낮추는 작용을 통하여 생존에 악영향을 미칠 가능성이 있는 것으로 추정된다. 또한 저염분에 의해 발생되는 항산화효소는 스트레스의 지표로 써 활용할 수 있을 것으로 여겨진다.

• 생명과학회지
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• 제20권11호
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• pp.1711-1717
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• 2010

본 연구에서는 혈전용해능이 우수한 Bacillus sp. sm26을 선별하고 신품종 기능성 콩인 노란 아가콩(YA)와 검정 아가콩(BA)을 발효시킨 발효콩(FYA, FBA)의 혈전용해 활성과 70% ethanol 추출(FYAE, FBAE)에 대한 항산화 효능을 조사하였다. FYA와 FBA의 혈전용해 활성은 각각 $6.38{\pm}0.5$와 $6.83{\pm}0.5\;U/ml$로 대두 발효물(FSB)보다 각각 1.3배와 1.4배 높은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량은 FYAE와 FBAE가 각각 $3.40{\pm}0.44\;mg/g$, $2.45{\pm}0.20\;mg/g$으로 나타나, 대두 발효 추출물(FSBE)에 비하여 약 2배 이상의 높은 페놀 함량을 나타내었다. FYAE의 총 단백질과 총 당 함량은 각각 $0.56{\pm}0.11\;mg/g$과 $2.41{\pm}0.48\;mg/g$이었으며 FYBA는 각각 $0.39{\pm}0.12\;mg/g$과 $2.72{\pm}0.63\;mg/g$으로 나타나, FYAE가 FSBE보다 각각 4.7배와 1.7배 높은 총 단백질과 총 당 함량을 지닌 것으로 나타났다. DPPH radical 소거능은 FBAE가 1 mg/ml에서 79 %로 가장 높게 나타났으며 2배 높은 활성을 나타내었다. 환원력은 FBAE가 1 mg/ml의 농도에서 가장 높은 환원력을 나타내었으며 FSBE에 비해 2배 높은 활성을 보였다. 지질 과산화능은 1 mg/ml일 때 FBAE는 93%로 FSBE의 약 3배 높은 활성을 나타내었고 FYAE 또한 80%로 2.5배 높은 활성을 보였다. 과산화 수소에 대한 소거능은 1 mg/ml 농도에서는 FBAE가 82%로 FSBE에 비해 4배 높은 효과를 나타내고 FYAE의 경우 2.5배 높은 효과를 나타낸다. 이상의 연구 결과에서, 기능성 콩인 아가콩 발효물의 혈전용해 활성과 항산화 효능은 일반 콩에 높게 나타났으며 이는 앞으로 새로운 천연 기능성 식품으로서의 이용 가능성을 시사하고 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.975-982
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• 2017

장 건강에 유익한 프리바이오틱스 소재를 개발하기 위하여 배변을 촉진하는 효능을 지닌 붉은팥을 식품 발효에 이용되는 Bacillus subtilis KCCM 11965P로 발효하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 붉은팥의 일반성분은 회분 $3.35{\pm}0.04%$, 조단백질 $21.1{\pm}0.19%$, 조지방 $0.35{\pm}0.02%$ 함유되었다. 붉은팥 원물 1%, 3%, 5%와 Bacillus subtilis KCCM 11965P 3% (v/v)를 접종하여 0, 24, 48, 72시간 배양하였다. 배양액의 총균수를 측정한 결과 붉은팥 원물을 3% 첨가한 후 72시간 배양군에서 Bacillus subtilis KCCM 11965P 발효가 가장 적합하였다. 발효 시간에 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거활성이 증가하였다. Protease 활성은 붉은팥 원물 5% 첨가한 후 72시간 배양한 군($2.69{\pm}0.0 3unit/mL$)에서 활성이 가장 높았다. 발효시간과 붉은팥 원물 첨가 농도가 증가함에 따라 ${\alpha}$-amylase 활성도 증가하였으며, 붉은팥 원물 5% 첨가한 후 72시간 배양한 군에서 0시간 배양군($1.0{\pm}0.1unit/mL$) 보다 $26.0{\pm}0.2unit/mL$로 증가하였다. Bacillus subtilis KCCM 11965P로 72시간 배양한 후 유리아미노산을 측정한 결과 leucine은 붉은팥 원물 5% 첨가한 0시간 배양군 5.22 mg/L에서 67.59 mg/L로 증가하였으며, 비필수아미노산인 tyrosine은 5% 첨가 0시간 배양군 10.08 mg/L에서 259.35 mg/L로 증가하였다. 이와 같이 Bacillus subtilis KCCM 11965P로 붉은팥을 발효하면 항산화 활성, protease 효소 활성, 및 ${\alpha}$-amylase 효소 활성이 증가하였으며, 유리아미노산과 유기산이 증가하였다. 붉은팥을 발효하는데 Bacillus subtilis KCCM 11965P가 적합할 것으로 판단되며, 붉은팥은 프로바이오틱스를 활성화시켜 장 건강을 증진시킬 수 있는 프리바이오틱스 소재로 개발할 수 있는 가능성을 시사하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.557-564
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• 2004

당뇨병환자를 위한 건강기능성 선식을 개발하고 그의 품질특성을 조사하였다. 선식제품의 영양학적 성분은 대부분 곡류를 주원료로 사용하나 당뇨선식의 경우는 탄수화물의 함량이 상대적으로 낮은 수준이었으나 반대로 단백질함량이 $19.35\%$로 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 당뇨선식의 열량영양소 비율은 단백질 $19\%$, 지질 $22\%$, 당질 $59\%$로, 일반 당뇨환자식의 열량영양소 권장 배분비율인 단백질 $15{\sim}20\%$, 지질 $20{\sim}25\%$, 당질 $55{\sim}60\%$과 일치되게 조성되어졌다. sucrose함량은 선식제품에 있어 가장 높은 함유량을 나타내는 것으로 확인되었다. 주요 유기산으로는 malic acid와 tartaric acid, oxalic acid, citric acid 등이 확인되었고, 당뇨선식제품의 유리아미노산으로 serine이 154.32 mg/100g, alanine이 151.87 mg/100g, glutamic acid함량은 100.00 mg/100g순으로 높은 함량을 나타내었다. 주요 지방산으로는 Linoleic acid의 함량은 당뇨선식제품에 $39.48\%$로 높은 함유량을 보였다. 무기질로는 Ca함량은 332.25 mg/100g로 높은 함량을 보였고, Mg함량은 246.73 mg/100g으로, K과 Na의 함량은 각각 219.95 mg/100g과 203.26 mg/100g으로, Fe함량은 9.39 mg/100g을 나타내었다. 총페놀 함량은 436.10 mg/100g으로 많은 함유량을 보였으며, 전자공여능은 당뇨선식제품이 $26.75\%$로 기존의 항산화제인 a-tocopherol 400ppm 농도의 $70.57\%$ 보다는 낮은 항산화활성을 보였다. 관능적 품질 특성을 평가한 결과는 고소한 맛에서 3.4로 높은 관능적 점수를 얻었다. 위의 결과를 종합해 볼 때 선식재료의 영양적 성분과 기호적 특성 등이 적절하게 조화를 형성함으로써 선식제품 특유의 색과 맛을 가지는 건강기능성 당뇨선식 제품을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권4호
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• pp.531-541
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• 2013

본 연구는 산사 분말이 기능성식품의 식재료로서의 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 산사의 항산화효과와 돈육 떡갈비 재료 중 육류 일부를 산사 분말로 대체하여 저장성 증진 효능을 지닌 기능성 떡갈비의 개발 가능성을 알아보고자 실시하였다. 산사 분말의 pH는 3.67이였으며, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 각각 66.70, 8.93 및 3.02의 값을 나타내었다. 총 polyphenol과 총 flavonoid 함량은 산사 에탄올 추출물 농도 1,000 ppm에서 각각 127.00 mg/g와 54.05 mg/g로 나타났다. 산사 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 82.26%로 합성항산화제인 BHT 및 BHA와는 비슷한 수준으로 나타났다. 품질특성을 살펴본 결과, 대조구 떡갈비(N), 산사 분말을 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가된 떡갈비(S1, S2, S3), 총 4종류 떡갈비의 조지방과 조단백질 함량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 감소하였으나(p<0.05), 조회분은 증가하였다(p<0.05). 보수력과 가열감량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 물리적 조직감을 측정한 결과 경도와 씹힙성은 2% 산사 분말 첨가 떡갈비 구(S3)에서 유의하게 증가하였다(p<0.05). 관능검사를 조사한 결과는 육색의 경우에만 산사 분말 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었다. 저장특성을 살펴본 결과 저장기간이 경과하면서 pH가 전반적으로 서서히 감소하여 유의적인 변화를 보였다(p<0.05). 지질산패도를 측정한 결과는 모든 처리구가 저장기간에 따라 TBA 값이 증가하는 경향이었으나(p<0.05), 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). 총미생물의 수는 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 가장 낮은 수치를 보였다. VBN 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였지만(p<0.05), 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 대조구에 비하여 낮았다. 명도와 황색도는 산사 분말 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였으며, 적색도는 저장 기간 상관없이 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 2% 산사 건조 분말이 육제품에 사용할 경우 기능성을 향상시킬 뿐만 아니라 육색이나 관능특성을 향상시키는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권4호
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• pp.441-446
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• 2012

본 연구에서 추출 용매의 선택은 작두콩과 대두, 서리태의 추출 수율과 실험의 용이성 등을 고려하여 메탄올을 사용하여 실험을 진행하였다. 작두콩의 화학적 특성을 알아보기 위해 일반성분 중 수분, 회분, 조단백질, 조지방 실험을 하였으며, 이 중 조지방에서 서리태, 대두와는 다른 작두콩만의 특징을 찾을 수 있었다. 작두콩의 조지방 함량은 1.2%로 서리태와 대두의 조지방 함량 16.1, 16.5%와 비교해 볼 때 매우 낮음을 알 수 있었다. 이 낮은 조지방 함량으로 인해 비극성 유기용매 헥산이나 에틸아세테이트 등에서 추출 수율이 서리태나 대두에 비해 낮게 나타났다. 구성아미노산은 함량과 구성비율을 실험하였다. 그 결과 Histidine의 구성비율이 서리태(2.9%)나 대두(3.0%)와 비교해 볼때 9.2%로 상대적으로 높은 구성비율을 나타냈다. 콩에서 대표적인 항산화활성 물질로 알려진 이소플라본은 작두콩에서 검출되지 않았다. 작두콩과 대두, 서리태의 비타민 실험결과는 모두 비타민 C의 함량이 비타민 A의 함량보다 높게 검출되었다. 무기질 함량 실험에서는 작두콩과 대두, 서리태에서 10가지 무기질 중 칼륨, 칼슘, 마그네슘의 함량이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대두 1,165.7 mg/100 g, 서리태 1,298.6 mg/100 g, 작두콩 1,152.0 mg/100 g으로 서리태 보다는 적지만 대두와는 유의적 차이를 보이지 않았다. 총 플라보노이드는 대두 71.8 mg/100 g, 서리태 97.5 mg/100 g보다 작두콩에서 유의적으로 높게(493.2 mg/100 g) 나타났다. DPPH 라디칼 소거활성 결과를 토대로 $SC_{50}$ 값을 구한 결과 ${\alpha}$-tocopherol(8.3 ${\mu}g/mL$)과 대등한 13.1 ${\mu}g/mL$로 항산화활성이 높게 나타났으며, 농도 의존적으로 활성이 증가하고 있음을 알수 있었다. 이상의 결과 같은 콩과의 식물이지만 대두나 서리태와는 다른 화학적 특성을 가지고 있고 높은 항산화활성을 갖는 작두콩의 식품이나 건강기능식품으로서의 활용가치를 확인할 수 있었고, 항산화활성 물질의 분리 등 더 많은 연구가 필요할 것으로 생각된다.