• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.369-377
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• 2016

본 연구는 과열증기처리 기술을 양파에 적용하여 불쾌취를 저감화하고, 이를 통해 고품질 양파 가공품 개발 및 소재화에 활용하기 위한 기초 자료를 확보하고자 과열증기처리에 따른 양파의 휘발성 물질, 불쾌취 유발 물질과 항산화활성, 조직감, 관능적 특성 등 품질특성을 분석하였다. 과열증기처리에 의해 휘발성 향기성분 및 불쾌취와 매운맛의 지표 물질이 저감화됨을 확인하였다. 항산화활성 및 총 페놀성 화합물 함량은 다소 증가하는 경향을 보였으며, hardness, chewiness 등은 확연하게 감소하는 것으로 나타났다. 양파 추출액의 총 가용성 고형분 함량은 처리에 의해 전체적으로 증가하였으며 처리에 따라 기호도 점수가 높아지는 것을 확인하였다. 결과적으로 과열증기 처리가 양파의 불쾌취저감화에 효과적임을 확인할 수 있었다. 본 연구결과는 과열증기 기술을 적용한 양파의 불쾌취 저감화 및 이를 통한 다양한 고품질 가공품 개발 및 소재화를 위한 중요한 기초 자료로 활용될 수 있으리라 판단되며, 과열증기오븐 처리를 통해 불쾌취를 조절함과 동시에 생리활성능을 지니는 향기 성분 및 유용성분의 감소는 최소화하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.568-575
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• 2016

청국장으로부터 분리된 B. amyloliquefaciens CGD3를 이용하여 아마란스를 발효하였으며 발효시간에 따른 발효물의 이화학적 특성 및 생리활성을 조사하였다. 아마란스 발효 0시간에서의 생균수는 4.54 log CFU/mL로 나타났으며 72시간 발효물에서 8.01 log CFU/mL로 가장 높은 생균수를 나타내었고, protease 활성은 72시간 배양하였을 때 36.70 unit/mL로 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 발효시간이 증가함에 따라 증가하여 72시간 발효 시 각각 601.12 mg/100 g 및 442.32 mg/100 g으로 가장 높았으며 72시간 이후부터 감소하는 경향을 보였다. 총 단백질 함량은 발효시간이 증가할수록 증가하여 96시간 발효 시 0시간 보다 2.7배 단백질 함량이 증가하였으며, 총 당 함량은 발효 12시간 이후부터 급격히 감소하는 경향을 보였다. 유리아미노산 함량은 발효시간이 증가할수록 증가하였는데 0시간에서 119.49 mg/100 g이었고 96시간 발효시 886.94 mg/100 g으로 증가하였다. 전자공여능, FRAP 및 환원력은 72시간 발효구간에서 각각 84.46%, $551.91{\mu}M$ 및 2.74로 가장 항산화활성이 우수하였다. ${\alpha}$-glucosidase 저해활성 및 ACE 저해활성은 발효 72시간 구간에서 각각 81.41% 및 79.09%의 저해활성을 나타내어 발효최적 시간임을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권2호
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• pp.188-193
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• 2016

홍차 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 제조한 스펀지 케이크의 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 케이크의 pH와 높이는 홍차 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 굽기 손실률의 경우 홍차 분말의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 경도는 0~4% 시료 간에서는 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 한편 명도($L^*$)는 붉은색을 띄는 홍차 분말 고유색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 적색도($a^*$)와 유의적으로 증가하였다. 황색도($b^*$)의 경우 증가하는 경향을 보였으나, 0~4%, 6~8% 시료 간에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능과 ABTS 라디칼 소거능 활성은 홍차분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 결과 2~4% 첨가군이 색과 부드러움을 제외한 나머지 항목에서 대조군보다 높게 평가되었으며, 따라서 관능품질과 건강기능성 효과 등을 고려할 때 소비자의 기호를 충족시키기 위한 최적 첨가비율은 2~4%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.355-361
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• 2009

백미삼(지근), 홍미삼(지근), 홍삼절편Ⅰ(주근: 수삼-증삼-건조-습점-절편-건조) 및 홍삼절편II(주근: 수삼-절편-증삼-건조)을 puffing gun으로 팽화시켜 그 전후의 성분특성을 조사하였다. 팽화 후 기화로 인해 수분함량은 감소하였으나 다른 일반 성분에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 총당의 경우 팽화 후 모든 시료에서 감소 경향을 보였으나 환원당의 경우 백미삼을 제외한 홍삼류 시료에서 증가 경향을 보였다. 모든 시료에서 조사포닌 함량이 증가하였으며 홍삼류 시료들은 일부 ginsenoside에서 2배 이상의 증가량을 보였다. 또한 팽화 후 산성 다당체가 증가하였을 뿐만아니라 총 페놀성 화합물과 전자공여능의 경우 비슷한 경향으로 증가하여 팽화에 의해 항산화 활성이 전반적으로 증가한다는 것을 확인할 수 있었다. 한편 팽화 후 아미노산 함량 및 지방산 함량이 감소하였으나 백미삼의 경우 불포화지방산에서는 큰 변화를 보이지 않았다. 무기질 함량은 팽화 전후로 큰 변화를 보이지 않았다. 결론적으로 모든 시료에서 일반 성분, 무기질 등의 함량변화 없이 약리활성을 가지는 조사포닌, 총 페놀성 화합물, 산성 다당체 등의 성분들이 팽화 가공으로 인해 증가하는 결과를 확인할 수 있었다. 따라서 고부가가치의 인삼 기능성 식품개발을 위하여 팽화가공법의 적용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.435-441
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• 2009

비파 씨를 MeOH로 침지 추출하여 얻어진 추출물을 n-hexane, EtOAc, n-BuOH 및 $H_2O$로 용매 분획하였다. 이중 tyrosinase, DPPH 및 SOD 활성이 상대적으로 높은 EtOAc 분획에 대해 column chromatography를 이용하여 6개의 페놀성 화합물을 분리하였다. 각 화합물의 화학구조는 NMR 스펙트럼 데이터 해석 및 표품과의 HPLC 직접 비교를 통하여 benzaldehyde (1), chlorogenic acid (2), caffeic acid (3), benzoic acid (4), ferulic acid (5) 및 amygdalin (6)으로 동정하였다. 이들 화합물중 benzaldehyde (1)는 125 mg/mL농도에서 tyrosinase저해활성이 70.8%로 나타나 positive control인 kojic acid의 56.3%보다 높게 나타났다. 또한 분리한 화합물 중 DPPH 라디칼 소거능은 12.5 mg/mL 실험농도에서 chlorogenic acid (2)와 caffeic acid (3)가 각각 43.7, 81.5%의 저해활성을 나타내었으며, 비파 씨의 SOD 활성물질은 chlorogenic acid (2)임을 확인하였다. 향후 이들 활성물질의 활성 기작에 대한 연구가 필요하며 본 연구결과는 보다 안전하고 우수한 tyrosinase 및 라디칼소거능을 가지는 새로운 선도화합물 발굴을 위한 기초자료로 이용될 수 있을뿐만 아니라 비파 씨의 식물 화학적 성분에 대한 기초자료로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.392-399
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• 2009

녹차는 생리활성의 촉진작용뿐아니라 항암, 항산화, 고혈압 억제효과, 체중조절 등 다방면의 약리효과를 보이는 것으로 보고되고 있다. 아울러, 녹차의 항균 및 항진균 작용에 관한 연구결과도 발표되고 있으나, 항균작용 기작에 접근한 기초 연구는 별로 많지 않다. 본 연구는 식품변패미생물에 대한 녹차추출물의 항균작용을 구명하는 기초자료를 획득하는데 그 목적이 있다. 녹차추출물의 항균력을 조사한 결과, $500{\mu}g/mL$ 이상의 농도에서 뚜렷한 항균활성을 보였고, 광역의 병원성 및 부패성 미생물들에 대하여 항균활성을 나타내었다. 또한, 녹차추출물의 항균물질은 넓은 범위의 온도($40{\sim}150^{\circ}C$) 및 pH($3{\sim}11$)에서 안정성을 나타냈다. 따라서 녹차추출물의 항균물질은 항균활성이 높고, 항균 대상 미생물의 분야가 광범위할 뿐아니라, 넓은 범위의 온도 및 pH에 안정하여 이상적인 천연 항균제로서의 개발가능성을 제시하였다. 아울러, 녹차추출물의 항균작용을 알기 위하여, 녹차추출물 처리가 미생물 세포막 기능에 미치는 영향을 조사한 결과, 녹차추출물의 주요 작용기작은 세포막 perturbation에 기인한 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.139-144
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• 2010

난대성 상록활엽수종의 자원화 및 식품 소재화 탐색을 목적으로 구실잣밤나무(Castanopsis cuspidata var. sieboldii $N_{AKAI}$) 열매(구실잣밤) 추출물의 수율, pH, 당도, 색도, 구성당, 유기산 함량, 페놀 함량 및 항산화활성을 검정하였다. 각 용매에 대한 추출물의 수율은 물 추출물에서 3.6%로 가장 높았고, pH는 6.43의 중성값을 보였으며, 당도는 3.17 $^{\circ}Brix$를 나타내었다. 색도 중 L값은 83.07, a값은 1.49 그리고 b값은 10.48을 나타내었다. 구성당의 조성 및 함량은 fructose 27.11 mg%, glucose 26.29 mg%, galactose 0.86 mg%로 나타났다. 유기산은 총 5종이 동정되었으며, oxalic acid(59.44%), formic acid (23.99%), malic acid (11.24%), citric acid (3.34%), succinic acid (1.99%) 순으로 나타났다. 총 페놀 함량은 물 추출물에서 27.69 mg% 수준으로 가장 높았고, DPPH radical-scavenging 활성은 대조구인 $\alpha$-tocopherol ($SC_{50}\;12.47{\mu}g/mL$)에 비해 낮은 수준이었으나 EtOAc 추출물($SC_{50}\;74.88{\mu}g/mL$)에서 가장 강한 활성을 보였다. 이와 같은 결과를 바탕으로 구실잣밤은 다양한 식품소재 및 기능성 소재로서의 활용성이 기대되었으며, 또 도토리의 대용 및 병용이 가능한 소재로서 실용화 가능성이 확인되었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제20권2호
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• pp.177-184
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• 2007

새로운 기능성 소재를 탐색하기 위하여, 13종의 식용 및 약용식물의 종자추출물을 조제하여 생리활성물질 함량, 항산화활성 그리고 tyrosinase 억제활성을 분석하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 주목에서 각각 $57.51mg{\cdot}g^{-1}$과 $7.98mg{\cdot}g^{-1}$으로 가장 높게 나타났다. 종자추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성은 머루$\times$'캠벨얼리' 교배종에서 $RC_{50}$이 $0.03mg{\cdot}ml^{-1}$로 가장 높았고, ABTS 라디칼 소거활성은 고음나무 종자에서 $RC_{50}$이 $0.109mg{\cdot}ml^{-1}$로 가장 높게 나타났다. Ferric thiocyanate(FTC) 방법으로 linoleic acid에 대한 과산화 억제효과를 조사한 결과, 감나무, 고욤나무, 당후박나무, 쪽동백나무, 머루, 머루$\times$'캠벨얼리' 교배종, 묏대추나무, 대추나무의 종자추출물에서 BHT와 유사한 수준의 억제활성을 보였다. 종자추출물의 tyrosinase 억제활성은 감나무, 고욤나무, 탱자나무, 벚나무, 묏대추나무, 대추나무에서만 나타났으며, 특히 고음나무에서 가장 높았다.

• 한국자원식물학회지
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• 제26권1호
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• pp.44-51
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• 2013

본 연구에서는 파극천 추출물의 수면연장 시간, 항 경련효과 및 시험관내에서 파극천의 각 분획별 활성산소의 소거능을 관찰하여 본 결과 pentobarbital을 투여한 대조군의 수면 유도시간 및 수면시간($3.77{\pm}0.56$분, 수면시간 $68.3{\pm}6.8$분)이 파극천 추출물(200 mg/kg)을 전 처리하고 pentobarbital을 투여함으로써 수면유도 시간($3.95{\pm}0.56$분) 및 수면시간($110.4{\pm}10.3$분)이 연장되었다. PTZ에 의해 유도되는 경련 발작이 대조군 $4.9{\pm}0.98$인데 비해 파극천(200 mg/kg)의 전처리로 경련박작이 $3.2{\pm}0.54$로 현저히 억제되었으며 이 결과는 PTZ의 경련발현시간, 경련유지시간 및 사망시간에 미치는 파극천의 영향과 유사하였다. 뇌중 GABA 함량은 PTZ의 투여로 정상군에 비하여 억제되던 것이 파극천의 전처리로 증가 되었으며, GABA-T의 활성과 지질과산화의 함량은 PTZ의 투여로 각각 증가되던 것이 파극천 추출물의 투여로 억제되었다. 시험관내에서 PTZ로 유도된 뇌조직중의 hydroxy radical의 생성량은 butanol 및 dichlomethane 분획의 첨가($20{\times}10^{-2}g/ml$)에서 약 35%에서 50%까지 감소하였다.

• 한국자원식물학회지
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• 제31권1호
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• pp.1-9
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• 2018

제주모시풀에서 각종 column chromatography법을 이용하여 2종의 flavonoid를 분리하여, $^1H$-, $^{13}C-NMR$, LC ESI-IT-TOF MS를 통해 구조동정 할 수 있었다. 분리된 물질이 심장세포에서 높은 항산화 활성을 가지고 있으며, 활성 산소종의 작용기전 연구 및 심근경색 질환의 예방과 치료에 효과적으로 사용할 수 있는 기초자료가 될 것으로 사료된다.