• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1715-1724
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• 2015

본 연구는 절임배추의 미생물학적 안전성 확보에 따른 품질유지 및 저장성 향상을 위해 혼합 살균제재(50 ppm 이산화염소수+0.5% citric acid) 세척처리와 항균성 얼음(20 ppm 이산화염소수) 냉온살균기술을 병합하여 저장 중 절임배추의 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 분석하였다. 혼합 살균제재 세척 처리된 절임배추는 대조구와 비교하여 총 호기성 세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, 그리고 젖산균 수가 2.20, 0.38, 1.28과 0.75 log CFU/g 각각 감소하였다. 저장온도 $10^{\circ}C$와 비교하여 $4^{\circ}C$ 저온 저장에서 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리에 의한 미생물 감균 효과가 일정하게 유지됨을 보였으며, pH 감소와 적정산도 증가가 적은 것으로 나타났다. 한편 절임배추의 염도, 경도, 색도의 결과에 있어서 저장 중 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 따라서 본 연구 결과 혼합 살균제재 처리는 절임배추의 초기 미생물 오염농도를 감소시키고 항균성 얼음처리와 $4^{\circ}C$ 저온 저장은 저장 중 미생물 생육 억제에 효과적인 것으로 나타나 절임배추의 미생물학적 품질 유지 및 shelf life 연장을 위한 효과적인 hurdle 기술이라고 판단된다.