• 한국식품영양과학회지
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• 제27권2호
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• pp.201-206
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• 1998

The antibrowning effcts of cysteine, citric acid and ascorbic acid on the browning reaction of enzymatic garlic hydrolyzate were investigated at 37$^{\circ}C$ for 12 days. Cysteine was the most effective antibrowning agent followed by citric acid. The antibrowning effects of cysteine and citric acid were greater as concentrations increased, and the optimal concentration of both cysteine and citric acid as antibrowning agents was 0.3%. Ascorbic acid itself contributed to the browning reaction and showed an accelerating effect as the concentration increased. The addition of 0.1% ascorbic acid as synergist either to 0.3% cysteine or 0.3% citric acid did not enhance significantly the antibrowning effect of cysteine or citric acid. When stored at 3$0^{\circ}C$, 4$0^{\circ}C$ and 5$0^{\circ}C$, the browning reaction was accelerated as the temperature increased, especially at 5$0^{\circ}C$. Even though the effects of citric acid and cysteine as inhibitors on the browning reaction decreased as temperature increased, cysteine was more effective in decreasing browning reaction than citric acid.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.454-458
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• 2002

과실가공품에서의 갈변을 억제하기 위하여 사과농축액에 갈변억제제 즉, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), bentonite, gelatin, celite 545, tannic acid, sodium sulfite를 첨가하여 여과한 후 갈변억제효과를 측정하였다. 색도의 변화는 PVPP를 첨가한 농축액에서 L값(lightness)이 8.16으로 대조구와 다른 농축액에 비해 갈변억제에 효과가 있음을 알 수 있었으며, 탁도(660 nm에서의 흡광도)는 대조구 0.05인데 비해, PVPP, gelatin celite 545, tannic acid, sodium sulfite를 함유한 사과농축액은 각각 0.003, 0.038, 0.038, 0.018, 0.022로 다소 낮은 수치를 보여 부유물 등의 제거효과가 나타났으며 특히 PVPP의 효과가 뚜렷하였다. 또한, PVPP 처리된 사과농축액 중의 PPO(polyphenoloxidase)활성과 폴리페놀화합물(catechol, catechin, chlorogenic acid, epicatechin 등) 함량에서도 현저하게 감소하여 효소적 갈변이 억제되었음을 알 수 있었다. 따라서, PVPP가 사과농축액의 색상, 탁도, PPO활성 및 폴리페놀화합물 함량 등 효소적 갈변특성을 개선시키는 우수한 갈변억제제임을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권3호
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• pp.529-534
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• 1996

Using cystine, ascorbic acid and citric acid, retarding and synergistic effect on the browning reaction of onion juice concentrate was evaluated. Cysteine retarded the browning reaction most effectively followed by citric acid ; on the contrary, ascorbic acid accelerated rather than retarded the reaction at the concentration of 0.1%. The retarding effect of cysteine increased abruptly up to concentration of 0.3% and remained unchanged. Citric acid acted more effectively than ascorbic acid in terms of synergism. The browning reaction of onion juice concentrate exhibited activation energies of 62J/mol with cysteine and citric acid as compared to 73J/mol for control. $Q_{10}$ was determined to be 2.52 and 2.38 for control, 2.2 and 2.09 for treatment in the temperature range of 30~4$0^{\circ}C$ and 40~5$0^{\circ}C$, respectively.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.584-589
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• 2011

천연 갈변저해제 소재를 발굴하기 위하여 민들레와 감국을 열수 및 80% 에탄올로 추출하고, 그 추출물에 대하여 PPO 저해활성과 DPPH radical 소거능, 총페놀 함량 등을 통하여 항산화 효과를 조사하였다. 또한 추출물을 사과슬라이스에 침지하여 외관의 변화를 관찰하였다. 감국 추출물이 민들레 추출물보다 높은 PPO 저해활성을 보였으며 DPPH radical 소거능 그리고 총페놀 함량 등에 대해서 높은 함량을 나타내었다. 각 추출물에 대하여 사과 슬라이스에 침지하여 처리한 결과 감국 추출물에서 높은 L값과 낮은 ${\Delta}E$값을 보여 색 변화가 적게 일어났음을 알 수 있었다. 또한 감국의 경우 열수 추출물보다 에탄올 추출물에서 항산화 효과 및 PPO 저해활성력이 높은 것으로 조사되어 본 연구를 통하여 천연 갈변저해제로 감국 에탄올 추출물이 사용이 효과적일 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.160-164
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• 2010

다진 마늘의 제조 중 발생하는 효소적 갈변을 막기 위해 산업적으로 적용되는 방법은 주로 화학적인 갈변저해제를 이용하는 경우가 다수이나, 최근 소비자의 천연물에 대한 수요 증대를 감안하여 천연물 유래의 갈변저해제를 탐색할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 천연물 유래의 갈변저해제 중 효과적으로 나타난 감초 추출물의 갈변저해 효과를 조사하였다. 또 기존 다진 마늘의 갈변저해에 효과적인 것으로 알려져 있는 구연산과의 병용 효과를 동시에 조사하여 효율적인 응용이 가능하도록 하였다. 다진 마늘 제조 시 구연산과 감초추출물을 다양한 조성비로 적용하고 냉장저장 중 다진 마늘의 색도를 측정하여 L값의 변화를 중심으로 갈변 저해 효과를 조사하였다. 그 결과 저장 초기에는 감초추출물 단독으로도 갈변저해 효과가 있었으나 저장 후기로 갈수록 감초추출물과 구연산을 혼합한 조성물이 매우 효과적으로 갈변을 저해함을 알 수 있었다. 천연물인 감초추출물은 구연산과 상승작용을 일으켜 갈변을 효과적으로 저해하는 것으로 추측된다. 또한 감초추출물과 구연산의 혼합비를 조정하여 실험한 결과에 따르면, 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8 내지 5:5일 때 효과적으로 갈변을 저해하며, 특히 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8인 경우 가장 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타냄을 알 수 있었다. 이 경우 구연산을 단독으로 처리한 경우와 동등한 수준으로 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 구연산 단독 처리시의 문제점인 신맛 등 관능적 품질 저하 문제를 해결할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.20-24
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• 2007

된장모델로서 0.1M glucose-0.1M glutamic acid 모델을 선정하고 0.2mM $FeCl_{2}$의 존재 하에 갈변억제제인 50mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 phenolic acids를 첨가하여 조제한 시료를 $4^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 phenolic acids가 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과 phenolic acids 첨가에 따른 갈변억제효과는$4^{\circ}C$의 저온에서보다 $30^{\circ}C$의 실온에서 저장시 pH의 변화 없이 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 5종의 phenolic acids 중에서 hydroxybenzoic acid는 갈변억제능이 가장 높아, 갈변억제능은 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장후 phenolic acids 무첨가구보다 13%가 높았다. Caffeic acid와 protocatechuic acid와 같이 OH기가 2개 치환된 phenolic acid는 Maillard 반응의 촉매로 작용하는 철 이온과의 결합능이 높아 Maillard 반응이 보다 더 억제되어 3-DG 및 형광화합물과 같은 중간반응산물의 생성을 가장 억제하였으나, 이들 phenolic acids는 유색의 착체를 형성하여 동일계의 OH기가 0, 1개 치환된 phenolic acids보다 갈변도는 오히려 증가하였다. Hydroxybenzoic acid는 실제 된장에도 사용가능한 첨가물로서 citric acid를 갈변억제제로 사용시 이의 synergist로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.385-392
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• 2001

다양한 침지 저장액에 의한 깐밤의 갈변억제에 따른 저장 효과를 비교하였다. 총 폴리페놀의 함량은 저장초기에 13.36 mg%로 매우 낮게 나타났으나, 무처리구는 저장 17일까지 59.12 mg%로 증가 후 다시 감소하였다. 전해산화수 처리구는 저장 8일에 61.02 mg%로 갑작스런 증가를 보인 후 감소하였고, 그 외의 처리구에서는 저장 초기에 미세한 변화를 보이다가 저장 11일에 갑작 스럽게 증가하는 경량을 나타내었다. Polyphenol oxidase 활성의 변화는 기질의 증가시기보다 조금 앞서 증가되기 시작하였으며, 무처리구가 저장 11일에 1,152 units로 가장 높은 활성을 나타내었다. 그리고 명반수 처리구가 저장 8일에 1,117 units로 다른 처리구에 비하여 높은 활성을 나타내었다. 4주간 저장하였을 때에는 유자와 레몬과즙 첨가 전해산화수 처리구가 각각 143.3 units와 180.22 units을 나타내어 타 처리구에 비하여 갈변이 억제되는 것으로 나타났다. 색도 및 관능검사를 통하여 저장기간을 예측하며 본 결과, 무처리구의 경우는 14일, 명반수, 전해산화수 및 NaCl을 첨가한 전해산화수의 경우는 21일, 유자와 레몬을 첨가한 전해산화수 처리구는 28일까지도 저장이 가능한 것으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권6호
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• pp.1417-1422
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• 2009

This study was conducted to investigate the effect of ultrasound with ascorbic acid on the quality of fresh-cut apples. Prepared apple cubes were dipped in distilled water (US) or in 1% ascorbic acid solution (AS), both were treated with ultrasound at 40 kHz, while the other sample was just dipped in 1% ascorbic acid solution for 1 min (AA). All samples were stored at $4^{\circ}C$ for 12 days. AS treatment had an effect on apple cube color as indicated by its significantly higher L values and lower ${\Delta}E$ value whereas AA- and US-treated samples showed a considerable browning. Higher inhibition rate on browning and polyphenol oxidase (PPO) activity of 46 and 98%, respectively, were observed after AS treatment. The highest total phenolic content of AS-treated samples was shown during whole storage periods. This investigation revealed that the use of ultrasound in combination with ascorbic acid had a positive effect on quality maintaining of fresh-cut apples.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제4권2호
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• pp.147-153
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• 1997

Oriental melon has been increased in production amount, but its processed food was not made in spite of the fact that shelf-life of the fresh fruit is short. This study was carried out to develop a dried product with no use sulfur treatment. Fresh melons were peeled, cut into 6 pieces, and soaked to the following pretreatments soaking in sugar syrup(SS), sodium chloride(SC), ascorbic acid(AA) and sodium polyphosphate(SP). After preatreatments the melon pieces were dried by hot air drying at 5$0^{\circ}C$ for 9 and 12 hours, and the dried melons were air blown at $25^{\circ}C$ for 1 day. The dried samples were evaluated for moisture content, texture, rotor, and sensory quality. The moisture content of dried melons soaked in SS and SC were lower than those that were soaked in AA and SP after hot air drying. The melons dried for 12 hours were high in hardness, gumminess, chewness and adhesiveness and excellent in sensory evaluation compared to 9 hours. The "L" value of SS was higher and the "a" value was lower in Hunter color. And SS treatment inhibited browning of the dried melon and improved sensory characteristics in color, flavor, texture and taste. Sucrose concentration had no significant effect on color, hardness and sensory score in banal product. The combination of SS with SP represented a highly effective antibrowning treatment for the dried melon and the product was kept in good color for 3 months at room temperature.at room temperature.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권9호
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• pp.1419-1425
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• 2004

본 연구는 이팝나무 잎의 용매분획물을 이용하여 DPPH 소거 작용, 환원력과 같은 항산화 활성과 tyrosinase 저해 활성을 실험한 결과 에틸 아세테이트 분획물에서 높은 항산화 및 tyrosinase 저해 활성을 나타내었다. 따라서 silica gel column chromatography와 MPLC를 이용하여 그 활성물질을 분리하였으며, 분리한 화합물은 $^1H$, $^{13}C$-NMR 및 2DNMR을 이용하여 luteolin-4'-O-glucoside로 구조동정을 하였다. 분리한 luteolin-4'-O-glucoside와 기존 항산화제와의 비교실험에서 DPPH 라디칼 소거 활성과 환원력은 시료의 농도가 증가함에 따라 활성이 증가하였다. 순수하게 분리한 luteolin-4'-O-glucoside를 이용하여 tyrosinase 저해 활성도 농도 의존적이었으며, $IC_{50}$ 값은 23.2 ${\mu}g/mL$로 나타났다. 그러므로 luteolin-4'-O-glucoside는 식품첨가물로 항산화제로서의 활용도 및 미백효과를 지니는 기능성 화장품원료로서 이용가치가 높을 것으로 생각된다.