• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.598-604
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• 2013

본 연구는 citrus 과피의 천연 갈변저해제로서 사용가능성을 알아보았다. Citrus 중 생과 및 가공에서 가장 많이 이용되고 있는 오렌지(C. sinensis), 감귤(C. unshiu), 레몬(C. limon), 자몽(C. paradisi)의 과피를 80% 에탄올로 추출 농축하였다. 각 추출물 0.05-5%에 사과 슬라이스를 침지하여 외관 및 색도 변화를 관찰한 후, pH와 페놀 및 플라보노이드 함량을 조사하였으며, DPPH radical 소거 활성과 $Cu^{2+}$ 킬레이트 활성을 측정하였다. 사과 슬라이스 침지의 경우 다양한 농도의 추출물 중 대체로 0.1%에서 우수한 갈변저해효과를 보였으며 4종의 citrus 과피 중 레몬 과피추출물이 가장 우수한 효과를 보였다. pH의 경우 4종의 citrus 과피 추출물 간의 유의적 차이는 없었으며, ascorbic acid에 비해 높은 값을 보였고, 총 페놀 및 플라보노이드 함량의 경우 레몬 과피 추출물이 가장 높게 측정되었다. DPPH radical 소거활성과 $Cu^{2+}$ 킬레이트 활성 모두 레몬 과피 추출물이 가장 우수하였고, 자몽 과피 추출물이 가장 낮은 활성을 보였다. 사과 슬라이스 침지 결과와 radical 소거 및 킬레이트 활성이 페놀 및 플라보노이드와 유사한 경향을 보이고 있어 이 물질들이 항산화 및 갈변저해 효과를 나타낸다고 추정된다. Citrus 과피 추출물의 항산화능은 농도 의존적이었지만 갈변저해효과는 mono 및 diphenol 과 같은 기질로 작용하는 페놀성 물질의 일부와 추출물 자체가 띠는 색으로 인해 0.1-0.5%에서 효과적이었다. 따라서 본 연구를 통해 citrus 과피 특히, 레몬 과피 추출물의 항산화와 갈변저해효과를 확인하였고, 천연 갈변저해제로서의 사용 가능성을 제시하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권2호
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• pp.239-247
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• 2010

This study was conducted to increase the keeping quality of the minimally processed pear slices during the cold storage. Korean pears, 'Shin-go (Niitaka)', 'Chu-hwang' and 'Won-hwang’ were immersed in 1% ascorbic acid, 0.1% calcium propionate, 1% citric acid, 0.2% N-acetyl cysteine and 0.5 M 4-hexylresorcinol solution for 3 three minutes and then stored at $1{\pm}0.5^{\circ}C$ for 10 days. We have also examined into the firmness and the color difference of pears slices as affected by the application of the anti-browning agents. The firmness of pears slices which that were immersed in 0.1% calcium propionate and 0.2% N-acetyl cysteine solution were not significant at did not differ significantly after 10 days after of cold storage. However, the ${\Delta}E^*$ values of 'Shin-go' slices which that were treated with 0.1% calcium propionate and 0.2% N-acetyl cysteine solution and stored for 10 days decreased by 3.18 and 3.83, when compared with that in of the control, which decreased by 6.36. The ${\Delta}E^*$ values of 'Chu-hwang' slices which that were treated with 0.2% N-acetyl cysteine and 0.1% calcium propionate solution had the slight difference by differed by only 2.09 and 2.14, when compared with that in of the control, which differed by 3.04. The ${\Delta}E^*$ values of 'Won-hwang' slices which that were treated with 1% citric acid and 0.5 M 4-hexylresorcinol were 4.49 and 5.83, respectively, while that in of the control decreased by 8.95. It was assumed that the anti-browning agent treatment had the different activities among varieties of the pear varieties slices, however, application of 0.2% N-acetyl cysteine and 0.1% calcium propionate application had greater the higher antibrowning activity.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.385-389
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• 2008

신선절단 사과 제조에 있어 갈변 및 연화 억제제인 $NaturalSeal^{TM}$처리에 고농도 vanillin의 첨가효과를 규명하기 위하여, 절단사과에 6% $NaturalSeal^{TM}$과 120 mM vanillin을 병용처리하고 플라스틱 필름으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 3주 동안 저장하면서 1주 간격으로 품질특성과 미생물 생육의 변화를 조사하였다. 신선절단 사과의 L값, 가용성 고형분 및 적정산도는 $NaturalSeal^{TM}$ 단독 처리구 보다 $NaturalSeal^{TM}$과 vanillin의 병용 처리구에서 감소가 촉진되었다. 총호기성미생물 및 효모와 곰팡이의 생육은 $NaturalSeal^{TM}$ 단독 처리구 보다 $NaturalSeal^{TM}$과 vanillin의 병용 처리구에서 억제되었다. 이로써 신선절단 사과에 $NaturalSeal^{TM}$ 처리 시 120 mM vanillin의 첨가는 항미생물 효과는 부여하지만 품질특성의 손실은 가져올 수 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.589-594
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• 2007

된장모델로서 0.2 mM $FeCl_2$를 함유한 0.1 M glucose-0.1 M glutamic acid 모델액에 50 mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 금속결합능이 있는 식품첨가물을 첨가하여 시료를 조제한 후 $30^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 식품첨가물들이 된장모델의 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. $30^{\circ}C$에서 저장시 시료의 갈변억제율은 일정하게 유지 되다가 3주후 급감하였고, $40^{\circ}C$에서 저장한 경우는 저장기간이 증가됨에 따라 감소하였다. $30^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서 4주 저장후 가장 높은 갈변억제율을 나타낸 첨가구는 tannic acid 0.015%와 pyrophosphate 0.15%이었으며, $30^{\circ}C$에서 저장시 이들 첨가구의 갈변억제율은 synergist 무첨가구보다 32%가 높았다. 또한 $30^{\circ}C$에서 4주 저장 후 gallic acid, tannic acid, pyrophosphate는 형광물질과 3-deoxyglucosone과 같은 Maillard 반응중간생성물의 생성을 크게 억제하였는데, 이는 이들 synergist들의 높은 철 이온 결합능에 의한 것으로 생각되었다. 중간생성물의 생성 억제효과는 0.15% 첨가 시가 0.015% 첨가시보다 높았다. 한편 gallic acid는 갈변도를 증가시키고, tannic acid는 철 이온과 유색의 착체를 형성하므로, 갈변억제제로 citric acid를 된장에 사용할 경우 이의 synergist로는 pyrophosphate가 가장 적당한 것으로 생각되었다.

• 원예과학기술지
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• 제32권6호
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• pp.834-844
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• 2014

양송이의 수확 후 갈변 등의 품질변화는 상품적 가치를 떨어뜨리는 요인으로 수확 후 품질관리가 중요하다. 양송이에 증류수(DW), 쌀겨추출물(RB), ascorbic acid(AA), 쌀겨 추출물 및 ascorbic acid의 병용처리(RB + AA)를 적용하여 PP film으로 포장한 후 4 및 $15^{\circ}C$에 저장하면서 포장 내 기체조성, 표면색, 경도 및 관능적 품질변화를 조사하였으며, 쌀겨추출물에 대한 항산화 성분(총 페놀함량 및 플라보노이드 함량), 항산화 활성(DPPH, ABTS 라디칼 소거능), 항갈변 효과(구리 킬레이팅, PPO 저해 활성)를 확인하였다. 저장 온도에 상관없이 경도와 포장 내 산소가스 농도는 처리구별 차이가 없었다. 저장 중 양송이의 색변화는 RB + AA 처리구의 L값이 가장 높았으며, ${\delta}E$값은 RB + AA 처리구 및 RB 처리구가 가장 낮았다. 저장 기간 동안 관능평가에 있어서 색, 향 및 전반적 기호도는 RB 및 RB + AA 처리구가 가장 높은 값을 유지하였다. 쌀겨추출물 0.25%에 대한 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각 $36.42mg\;GAE{\cdot}g^{-1}$과 $4.85mg\;QE{\cdot}g^{-1}$으로 나타났다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능에서는 모두 ascorbic acid의 활성이 쌀겨추출물에 비해 높았고, 구리($Cu^{2+}$) 킬레이팅 활성에서는 쌀겨추출물의 활성이 ascorbic acid보다 높았다. 그러나, PPO 저해활성에서는 ascorbic acid가 더 높은 값으로 나타났다. 본 연구결과, 전반적으로 쌀겨추출물 및 ascorbic acid의 병용처리가 양송이의 저장 중 일어나는 갈변을 효과적으로 저해하였으며, 이러한 결과는 쌀겨추출물이 경제적인 천연갈변저해제로서 활용될 수 있음을 시사한다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.43-50
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• 2002

사과를 이용한 반고형 이유보충식을 개발하고자 사과퓨레의 다양한 제조조건에 따른 갈변정도와 이화학적 특성, ascorbic acid 첨가에 의한 갈변억제 효과를 살펴보고, 레토르트 이유보충식의 제조 가능성을 알아보았다. 사과퓨레의 점도는 $2,600{\sim}5,856\;cp$였으며, 펙틴의 주골격인 무수갈락투론산은 $4.15{\sim}11.92\;mg%$이고 측쇄인 중성당은 $6.18{\sim}10.65\;mg%$였다. 유리당은 fructose$(5.43{\sim}8.87%)$, glucose$(2.11{\sim}4.23%)$, sucrose$(1.64{\sim}2.94%)$을 함유하고 있었다. Ascorbic acid 함량은 $1.54{\sim}1.83\;mg%$로 퓨레 제조과정에서 열처리에 의해 상당량이 파괴된 것으로 생각된다. 사과퓨레 제조시 열처리를 하지 않고 blending 후 가열하는 방법(A)은 상대적으로 L값이 낮고 적색도 a값이 높고 외관상으로도 갈변이 많이 진행되었지만 관능특성과 이화학적 특성면에서는 높은 평가를 받아 갈변현상을 효과적으로 억제할 필요성이 대두되었다. Steaming 후 blending하여 가열하는 방법(B)은 전체적인 선호도에서 높은 평가를 받았다. Blanching 후 blending하여 가열하는 방법(C)는 영양소 함량과 질감 및 맛에 대한 관능평가에서 상대적으로 떨어져서 다음 단계의 실험에서 제외되었다. 이를 보완하기 위해 갈변억제제로 sodium ascorbic acid를 사과퓨레의 제조시 침지과정(1), blending 과정(2), 가열 과정(3), blending 및 가열 과정(4)에 각각 첨가하였을 때, 사과퓨레 제조방법 A와 B 모두에서 첨가방법 2가 상대적으로 갈변억제 효과가 컸다. 색의 선호도 조사에서 가장 높은 평가를 받은 제조방법 B-첨가방법 2를 사과 이유보충식의 제조법으로 채택하고 살균 전후의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 레토르트 살균 후 점도는 3,477 cp에서 2,294 cp로 감소하였고, 수용성 비타민에서 thiamin은 완전히 파괴되었으며 riboflavin은 41%, ascorbic acid는 21% 감소하였다. 그러나 레토르트 살균이 유리당과 유리 아미노산의 함량 그리고 관능특성에는 큰 영향을 주지 않아 사과를 steaming하고, sodium ascorbic acid를 blending 과정에서 첨가하는 방법이 레토르트 사과 이유보충식의 제조법으로 적합한 것으로 평가되었다.