• 한국식품영양과학회지
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• 제27권2호
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• pp.201-206
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• 1998

The antibrowning effcts of cysteine, citric acid and ascorbic acid on the browning reaction of enzymatic garlic hydrolyzate were investigated at 37$^{\circ}C$ for 12 days. Cysteine was the most effective antibrowning agent followed by citric acid. The antibrowning effects of cysteine and citric acid were greater as concentrations increased, and the optimal concentration of both cysteine and citric acid as antibrowning agents was 0.3%. Ascorbic acid itself contributed to the browning reaction and showed an accelerating effect as the concentration increased. The addition of 0.1% ascorbic acid as synergist either to 0.3% cysteine or 0.3% citric acid did not enhance significantly the antibrowning effect of cysteine or citric acid. When stored at 3$0^{\circ}C$, 4$0^{\circ}C$ and 5$0^{\circ}C$, the browning reaction was accelerated as the temperature increased, especially at 5$0^{\circ}C$. Even though the effects of citric acid and cysteine as inhibitors on the browning reaction decreased as temperature increased, cysteine was more effective in decreasing browning reaction than citric acid.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.278-282
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• 1998

편의성과 신선함을 동시에 추구하는 최소가공채소류의 저장 유통중에 품질을 저하시키는 요인중의 하나인 갈변을 억제할 수 있는 적절한 갈변방지제를 선발하기 위하여 ascorbic acid, citric acid 및 allyl isothiocynate (AITC)의 농도를 달리하여 깐마늘, 콩나물, 절단 양파 및 절단 풋고추에 처리하여 저장하면서 이들의 효과를 검토한 결과는 다음과 같았다. 즉 깐마늘은 citric acid 1%, 콩나물은 ascorbic acid 1%, 양파는 citric acid 2%, 풋고추는 ascorbic acid 1% 처리시에 색차가 비교적 낮게 나타나 갈변 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다. AITC는 마늘에 있어서 저장 10일까지는 갈변 억제의 효과가 있었으나 다른 품목에 있어서는 오히려 갈변을 촉진하는 것으로 나타났다. 깐마늘은 저장 기간이 경과함에 따라서 시료 표면의 갈변 정도와 polyphenol oxidase의 역가가 증가하였으나 절단 풋고추는 갈변 정도가 커짐에 따라 효소의 역가가 오히려 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.979-984
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• 2000

열풍건조양파의 품질을 향상시키기 위해서 갈변억제제를 선발하였고, 갈변억제제가 갈변도, 환원당, pyruvic acid및 vitamin C의 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 절단한 양파는 $70^{\circ}C$에서 5시간 열풍건조 하였고 수분함량은 3% 이내였다. 여러 가지 갈변억제제중 cyclodextrin과 corn starch를 갈변억제제로 선발하여 처리한 결과 4% 전분현탁액에 침지한 양파가 다른 처리구에 비교하여 갈변억제효과가 뛰어났고, 색의 변화와 갈변도는 상관성이 있었다. 갈변억제제를 처리한 건조 양파들은 대조군과 비교할 때 갈변을 약 $24{\sim}32%$ 억제하였다. 대조구에 대한 처리구의 갈변억제율은 물에 침지한 것은 16%, 0.5% cyclodextrin 처리구는 24%, 4% corn starch 처리구는 32%로 비교적 크게 나타났다. 처리에 따른 건조양파의 성분중 pyruvic acid는 약 $15{\sim}26%$만이 잔존되어 크게 감소되었으나 환원당 및 vitamin C 함량은 비교적 변화가 적었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권3호
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• pp.529-534
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• 1996

Using cystine, ascorbic acid and citric acid, retarding and synergistic effect on the browning reaction of onion juice concentrate was evaluated. Cysteine retarded the browning reaction most effectively followed by citric acid ; on the contrary, ascorbic acid accelerated rather than retarded the reaction at the concentration of 0.1%. The retarding effect of cysteine increased abruptly up to concentration of 0.3% and remained unchanged. Citric acid acted more effectively than ascorbic acid in terms of synergism. The browning reaction of onion juice concentrate exhibited activation energies of 62J/mol with cysteine and citric acid as compared to 73J/mol for control. $Q_{10}$ was determined to be 2.52 and 2.38 for control, 2.2 and 2.09 for treatment in the temperature range of 30~4$0^{\circ}C$ and 40~5$0^{\circ}C$, respectively.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제11권7호
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• pp.2522-2527
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• 2010

본 연구의 목적은 초음파 처리 키토산과 메일라드 반응액 혼합물에 의한 tyrosinase 억제 활성과 항균력을 조사하고자 하였다. 감자로부터 tyrosinase를 분리하여 SDS-PAGE후 일반 단백질 염색과 tyrosinase 활성 염색을 행하여 tyrosinase를 확인하였다. 여러 가지 당 (glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose or ribose)과 cystein과의 반응으로 생성된 메일라드 반응 산물의 tyrosinase 억제 활성을 비교한 결과, glucose과 cystein 반응으로 생성된 메일라드 반응 산물의 tyrosinase 억제 활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 0.5% 아세트산에 녹인 1% 키토산을 시간별로 초음파 처리한 후 항균력을 조사한 결과 1 시간 이상 초음파 처리한 경우 E. coli 균주 와 S. aureus 균주에서 억제 활성을 보였다. 갈변 억제 활성과 항균력을 가진 혼합물 제조를 위하여 초음파 처리 키토산과 메일라드 반응액을 혼합비를 달리하여 조사한 결과 부피 비로 1 : 1 로 혼합한 경우가 tyrosinase 억제 활성과 항균력이 가장 효과가 높은 것으로 조사되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제8권1호
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• pp.151-155
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• 2007

사과 절편에 레몬, 귤, 오렌지, 파인애플 그리고 루바브 주스로 전 처리한 후 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 갈변억제 효과를 측정한 결과 루바브 주스로 처리한 경우 L값 (0.47) 및 E값의(1.8) 변화가 매우 낮아 처리구 중에 가장 우수한 갈변 억제 효과를 보였다. 루바브 주스의 갈변 억제력은 원액을 2배 희석하더라도 저장 6일 정도까지 효과적으로 갈변이 억제되었다. 투과성 ($4{\mu}m$ LDPE) 및 차단성 포장재($65{\mu}m$ Nylon/PE 복합필름)에 따른 사과 절편의 갈변 억제 효과는 최대 저장 기간 7일 동안 갈변 억제력의 유의성 차이를 볼 수 없었다. 기체조성을 달리하여 포장한 경우에는 진공감압 (0.1atm) 및 고산소(70% $O_2$) 포장보다는 질소 충진 (100% $N_2$) 포장의 경우가 갈변억제력이 뛰어났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.454-458
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• 2002

과실가공품에서의 갈변을 억제하기 위하여 사과농축액에 갈변억제제 즉, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), bentonite, gelatin, celite 545, tannic acid, sodium sulfite를 첨가하여 여과한 후 갈변억제효과를 측정하였다. 색도의 변화는 PVPP를 첨가한 농축액에서 L값(lightness)이 8.16으로 대조구와 다른 농축액에 비해 갈변억제에 효과가 있음을 알 수 있었으며, 탁도(660 nm에서의 흡광도)는 대조구 0.05인데 비해, PVPP, gelatin celite 545, tannic acid, sodium sulfite를 함유한 사과농축액은 각각 0.003, 0.038, 0.038, 0.018, 0.022로 다소 낮은 수치를 보여 부유물 등의 제거효과가 나타났으며 특히 PVPP의 효과가 뚜렷하였다. 또한, PVPP 처리된 사과농축액 중의 PPO(polyphenoloxidase)활성과 폴리페놀화합물(catechol, catechin, chlorogenic acid, epicatechin 등) 함량에서도 현저하게 감소하여 효소적 갈변이 억제되었음을 알 수 있었다. 따라서, PVPP가 사과농축액의 색상, 탁도, PPO활성 및 폴리페놀화합물 함량 등 효소적 갈변특성을 개선시키는 우수한 갈변억제제임을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.20-24
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• 2007

된장모델로서 0.1M glucose-0.1M glutamic acid 모델을 선정하고 0.2mM $FeCl_{2}$의 존재 하에 갈변억제제인 50mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 phenolic acids를 첨가하여 조제한 시료를 $4^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 phenolic acids가 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과 phenolic acids 첨가에 따른 갈변억제효과는$4^{\circ}C$의 저온에서보다 $30^{\circ}C$의 실온에서 저장시 pH의 변화 없이 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 5종의 phenolic acids 중에서 hydroxybenzoic acid는 갈변억제능이 가장 높아, 갈변억제능은 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장후 phenolic acids 무첨가구보다 13%가 높았다. Caffeic acid와 protocatechuic acid와 같이 OH기가 2개 치환된 phenolic acid는 Maillard 반응의 촉매로 작용하는 철 이온과의 결합능이 높아 Maillard 반응이 보다 더 억제되어 3-DG 및 형광화합물과 같은 중간반응산물의 생성을 가장 억제하였으나, 이들 phenolic acids는 유색의 착체를 형성하여 동일계의 OH기가 0, 1개 치환된 phenolic acids보다 갈변도는 오히려 증가하였다. Hydroxybenzoic acid는 실제 된장에도 사용가능한 첨가물로서 citric acid를 갈변억제제로 사용시 이의 synergist로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권4호
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• pp.777-785
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• 2011

비열처리가공기술 중 하나로 새롭게 주목받고 있는 초고압처리를 반고형 형태의 친환경 유기농 이유식 제조에 적용하여 완제품 형태로 제조 후 냉장 조건으로 저장하여 저장기간에 따른 제품 안전성을 조사하였다. 가열 처리를 하지 않고 550 MPa 압력에서 3분 동안 초고압 처리하여 냉장 상태로 15일 동안 저장한 결과, 일반세균과 대장균 모두 검출되지 않아 미생물학적 안전성을 확인할 수 있었으며, 초고압 처리를 하지 않은 대조군에서 일반세균이 $2.54{\times}10^3$, $7.85{\times}10^2$ CFU/g 수준으로 검출되었던 것과 비교했을 때 초고압 처리를 하는 것이 제품의 신선도를 살리고 제품의 안전성을 유지하기 위해 적합한 처리법이라고 판단되어진다. 초고압 처리를 통한 물성 변화는 처리 전 대조구와 점도, 스푼풀 현상을 비교하였을 때 큰 차이가 나타나지 않는 것으로 나타났고, 그 결과 사과의 신선한 상태를 유지하고 미생물학적 안전성 역시 유지하면서 냉장상태로 약 2주간 저장이 가능한 친환경 반고형 이유식을 제조할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권1호
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• pp.11-15
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• 2003

고품질의 최소가공 버섯을 제조하기 위해 여러 가지 천연 갈변저해제를 양송이버섯에 적용하여 최적의 천연 갈변저해제를 선발하고 선발된 천연 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 품질특성 변화를 조사하였다. 천연 갈변저해제 중 천문동, 계피 및 키위 추출물이 우수하였다. 이들 선발된 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 물리적 품질특성을 조사한 결과 갈변도에서는 1% cysteine과 천문동 추출물이 높은 저해효과를 나타내었다. 천연갈변저해 제를 처리한 버섯의 PPO 활성이 저장 초기부터 높게 나타난 것은 갈변저해제가 양송이버섯의 조직 내부로 흡수되지 못하기 때문으로 보여지며, 갈변저해제에 따른 총 페놀 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 양송이버섯의 총 페놀 함량이 증가하였다. 이러한 결과는 현재까지 갈변저해에 주로 이용되던 화학물질을 천연물 유래 갈변저해제로 대체 할 수 있음을 시사하는 것이다.