• 한국조리학회지
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• 제22권3호
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• pp.198-211
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• 2016

본 연구는 여뀌 추출물을 원료로 하여 천연보존제 및 천연물 항균 소재 개발을 위한 기초자료를 제시하고자 두부 부패 미생물에 대한 분리 및 동정을 하여 항균활성과 여뀌 추출물을 이용한 두부의 저장성에 관련된 변화를 측정하였으며, 연구 결과는 다음과 같다. 두부 부패 미생물에서 분리된 21종의 미생물 중 선별 동정된 3균주(Bacillus subtilis KY-3, Bacillus sp. KY-7, Bacillus methylotrophicus KY-11)는 paper disk 법에 의한 항균활성 측정에서 여뀌 추출물의 농도가 1,000 ppm일 때, 대조군인 benzoic acid 0.1 M과 유사한 clear zone (mm)이 형성되었으며, liquid culture에서 생육저해 효과 결과는 각각 800 ppm과 1,000 ppm 농도에서 균의 생장이 상당히 억제되었다. MIC 측정에서는 KY-3와 KY-7이 0.06%, KY-11이 0.05%로 나타났고, 농도별 pH 변화는 1,000 ppm 농도에서 3균주 모두 두부 부패 균주가 $10^{5-6}/g$까지 증가하지 않았다. 또한, 두부의 보존 효과를 알아보기 위하여 실행한 총 균수 검색에서는 여뀌 추출물군이 미생물의 증식이 억제되는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 여뀌추출물은 식품안전상, 식중독 미생물에 쉽게 노출될 수 있는 두부의 저장 효과를 향상시킬 수 있을 것으로 사료되며, 천연대체보존료로서 식품에 적용이 가능할 것으로 판단된다.