• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1164-1170
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• 2017

흰점박이꽃무지 유충 분말을 4%(w/v)의 기질용액으로 제조한 후, 기질 대비 단백질 가수분해효소(alcalase, bromelain, flavourzyme, neutrase, bromelain, papain)를 각각 1%(w/w) 첨가하여 24시간 가수분해시킨 단백가수분해물을 제조하였으며, 각 효소별 가수분해물의 특성과 가수분해도를 알아보기 위해 24시간째의 가수분해물을 이용하여 SPS-PAGE를 진행하였고, 시간에 따른 가수분해도를 알아보기 위해 TNBS assay를 실시하였다. SDS-PAGE 결과 alcalase 단백 가수분해물이 10 kDa 이상의 대부분의 단백질을 분해시켰으며, flavourzyme 효소는 10 kDa 이하의 펩타이드를 분해시켜 available amino group 함량이 9.99 mg/mL로 가장 높게 나타났다. Available amino group의 농도가 높게 나타난 alcalase(9.35 mg/mL), flavourzyme(9.99 mg/mL), neutrase(7.60 mg/mL) 단백가수분해물을 한외여과막을 통해 분자량이 3 kDa 이하로 분리한 후 동결건조하였으며, 동결 건조물을 이용하여 항산화 실험을 수행하였다. 각 효소별 단백가수분해물의 DPPH 라디칼 소거활성 $RC_{50}$값은 neutrase $131.43{\mu}g/mL$, flavourzyme $149.28{\mu}g/mL$, alcalase $151.99{\mu}g/mL$로 neutrase 단백가수분해물의 항산화 활성이 가장 우수하였으며(P<0.05), ABTS 라디칼 소거활성은 alcalase $34.59{\mu}g/mL$, neutrase $42.49{\mu}g/mL$, flavourzyme $44.34{\mu}g/mL$ 순으로 alcalase가 우수한 항산화 활성을 나타냈다(P<0.05). Hydrogen peroxide 소거활성은 alcalase 단백가수분해물의 $RC_{50}$값이 $46.31{\mu}g/mL$, neutrase $58.16{\mu}g/mL$, flavourzyme $59.30{\mu}g/mL$로 alcalase 가수분해물이 우수한 항산화 활성을 나타냈다(P<0.05). 상기 3가지 항산화 실험에서 우수한 항산화 활성을 보였으며 저분자 펩타이드 생산 효율이 52.91%로 가장 높았던 alcalase 단백가수분해물(3 kDa 이하)을 이용해 linoleic acid에 대한 지질과산화 억제 활성을 측정한 결과, 6일 동안 $100{\sim}800{\mu}g/mL$의 농도에서 처리 농도에 의존적으로 유의적인 항산화능을 보였다. 최종적으로 본 연구에서는 고단백질 소재인 흰점박이꽃무지 유충을 이용하여 단백가수분해물의 제조 특성 및 우수한 항산화 활성을 확인하였으며, 이 결과들은 향후 식용곤충을 활용한 새로운 기능성 식품 및 소재 개발 등에 활용될 수 있을 것이라 예상된다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권2호
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• pp.112-118
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• 1978

튀김용으로 사용되는 식물성 기름인 콩기름(Soybean), 옥수수기름(Corn oil), 채종유(Rapeseed oil) 및 미강유(rice bran oil)등 네가지를 선택하여 가열 시간에 따른 성분 및 물성 변화를 측정하므로써 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 필수 불포화지방산 : 가열하지 않는 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유의 리노레산$(C_{18}^{=2})$은 각각 53.2%, 52.0%, 53.3%, 37.4%로서 미강유의 리노레산의 함량이 가장 낮다. 48시간 가열했을 때의 리노레산의 잔존량은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유가 각각 23.8%, 19.7%, 14.9%, 34.1%이다. 리노렌산$(C_{18}^{=3})$의 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유의 함량은 각각 7.1%, 2.4%, 0.3%, 29.7%이고 48시간 가열후 각각 1.7%, 0.1%, 0.1%, 5.0%로 상당히 감소된다. 2. 포화 지방산 : 팔미트산과 스테아르산의 전 함량은 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유 및 미강유의 경우 각각 12.3%, 10.8%, 11.4%, 16.9%, 이고 48시간 가열후 각각 10.8%, 10.2%, 11.2%, 15.4%로서 가열후에도 거의 변화를 일으키지 않는다. 3. 산가 : 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유의 산가는 0.09, 0.13, 0.15, 0.45이고 가열시간에 따른 산가의 변화는 콩기름의 경우 제일 적게 나타났으며 미강유는 32시간, 48시간 가열에서, 채종유는 48시간 가열에서 변색 또는 불용성 때문에 산가 측정이 불가능 했다. 4. 요오드가 : 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유의 요오드가는 각각 121, 117, 117로서 거의 비슷하나 포화도가 높고 불포화도가 낮은 미강유는 요오드 가가가 100이다. 5. 과산화물가 : 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유의 과산화물가는 각각 5.6, 13.5, 54.8, 13.1이며 이중에서 채종유의 값이 불포화도가 비슷한 콩기름 및 옥수수기름에 비하여 훨씬 높은 것은 포장이 허술한 병에 보관하므로서 자연광선에 의한 산패에 기인하는 것으로 추측되며 따라서 식용유의 경우 포장 저장 방법 및 저장 기간등이 매우 중요함을 알수 있다. 6. 점도 : 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유는 각각 48.58, 51.32, 52.46, 97.39센티스토크로 대체적으로 비슷하나 32시간 이상 가열 후에는 미강유와 채종유는 점도 측정이 불가능 할 정도로 커져 실제 튀김 조리용으로 사용이 거의 불가능 함을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1161-1166
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• 2009

본 연구에서는 고추씨의 생체 내 항산화작용을 규명하기 위하여 고콜레스테롤 고지방 식이 흰쥐 간조직의 항산화 방어계와 지질과산화에 미치는 영향을 관찰하였다. 실험동물은 체중 150$\pm$10 g 내외의 Sprague-Dawley종 수컷 흰쥐를 사용하였으며, 정상식이 대조군(N), 고지방.고콜레스테롤 공급군(HF), 고지방 고콜레스테롤 공급군에 고추씨파우더 5% 공급군(SA), 10% 공급군(SB) 및 15% 공급군(SC)으로 총 5군으로 나누었다. 식이 및 식수는 자유섭취하게 하였으며 4주간 사육한 후 희생시켰다. 실험기간 동안 체중 증가량은 정상군에 비해 고지방 고콜레스테롤 공급군에서 유의적으로 증가하였으나 고추씨 공급군에서는 정상군 수준이었으며 식이효율도 유사한 경향이었다. 간 조직 중의 항산화 효소계인 SOD 활성은 HF군에 비해 고추씨 공급군에서 다소 증가한 경향이었다. GSHpx의 활성은 정상군에 비해 고지방 콜레스테롤 공급군 모두에서 감소되었으나 SC군에서는 정상군 수준이었다. 또한 catalase 함량은 고지방 고콜레스테롤 공급군에 비해 고추씨파우더를 공급한 군에서 증가되었으나 유의적인 차이는 없었다. 유리기를 소거하는 지표인 간조직의 superoxide radical 함량을 microsome에서 관찰한 결과는 정상군에 비해 HF군에서 유의적으로 증가되었으나 고추씨파우더를 공급한 모든 군에서 감소되었다. 간조직의 mitochondria에서는 고추씨파우더를 공급한 모든 군에서 유의적으로 감소하였으며 특히 SB, SC군에서는 정상군 수준으로 감소하였다. 간조직의 cytosol에서 $H_2O_2$를 관찰한 결과 고지방 고콜레스테롤군 대조군에 비해 고추씨파우더 공급군에서 감소되었으나 유의적인 차이는 없었다. 간조직의 mitochondria에서는 정상군에 비해 HF군에서 유의적으로 증가되었으나 SC군에서는 정상군 수준으로 감소되었다. 간조직의 산화적 손상의 지표가 되는 carbonyl가 함량을 microsome에서 측정한 결과는 정상군에 비해 HF군에서 유의적으로 증가되었으나 고추씨파우더를 다량 공급한 두 군에서는 정상군 수준으로 감소되었다. 또한 mitochondria에서 측정한 결과는 HF군에 비해 고추씨파우더를 공급한 군에서 감소하였으나 군 간의 유의적인 차이는 없었다. 간 조직 중의 과산화지질의 함량을 관찰한 결과는 고지방 고콜레스테롤군에 비해 고추씨파우더를 공급한 모든 군에서 정상군 수준으로 감소하였다. 그리고 혈장에서 측정한 결과도 고추씨파우더를 공급한 군에서 정상군 수준으로 감소하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 고추씨파우더의 항산화 성분이 효과적으로 활성산소종의 소거에 관여함으로써 산화적 손상을 완화시킨 결과로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.439-445
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• 2014

본 연구에서는 추출방법에 따른 인삼씨유(ginseng seed oil)의 이화학적 품질특성과 저장 중 산화안정성을 살펴보았다. 인삼씨유를 용매추출, 초임계유체추출, 압착추출 방법으로 추출한 결과 초임계추출 한 인삼씨유의 수율이 가장 높았다. 인삼씨유의 L값은 8.70~11.38의 범위였고, a값은 초임계유체추출 오일 처리구에서, b값은 압착추출 오일에서 유의적으로 크게 나타났다. 지방산 조성은 불포화지방산이 대부분을 차지했으며, oleic acid(C18:1)의 함량이 80.13~81.16%로 가장 많았고 linoleic acid(C18:2)는 14.98~15.69%를 차지했다. 인삼씨유의 포화지방산으로는 유일하게 palmitic acid(16:0)만 검출되었다. 총 폴리페놀 함량은 압착추출 오일이 $56.32{\pm}1.47$ mg GAE/100g oil로 가장 높게 나타났다. 인삼씨유에서는 ${\gamma}$-토코페롤만 검출되었으며, 압착추출 오일의 ${\gamma}$-토코페롤 함량이 $56.32{\pm}1.47$ mg GAE/100g oil로 가장 높았다. 인삼씨유의 토코페롤 산화 유도시간은 압착추출 오일이 16.58시간으로 가장 길게 나타났다. 인삼씨유의 산가와 과산화물가는 저장기간에 따라 모두 증가하는 경향을 나타냈다. 결과적으로 압착추출 오일의 산화안정성이 가장 우수하게 나타났으며, 이는 항산화 활성을 지닌 총 페놀함량과 ${\gamma}$-토코페롤 함량이 초임계유체추출 오일과 용매추출 오일에서보다 압착추출 오일에서 가장 높게 나타났기 때문이라 판단된다.

• 대한소아치과학회지
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• 제32권2호
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• pp.344-356
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• 2005

우리 인체에는 의학적으로 유용한 기능을 가진 세균들이 정상적으로 존재하며 구강내에도 독특한 기능을 나타내는 세균들이 상재한다. 본 연구에서는 치아우식증이 없는 소아의 타액에서 분리한 유산균 2주가 Streptococcus mutans에 의한 인공치태 형성과 혐기성 세균에 의한 휘발성 유황화합물 생성을 억제하는 것을 확인하고, API 50 CHL medium kit를 이용한 생화학적 검사와 16S rDNA sequencing으로 동정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 분리균주는 2주 모두 그람양성 간균으로 과산화수소를 생성하였다. 2. 인공치태의 무게는 Streptococcus mutans의 단독 배양시 $124.4{\pm}30.4mg$이었으나, 분리균주와 병합 배양시에는 각각 $5.2{\pm}2.0mg,\;10.6{\pm}6.6mg$으로 현저하게 감소하였다(p<0.05). 3. Streptococcus mutans의 생균수는 단독 배양시 ml당 $3.4{\times}10^9$이었으나, 분리균주와 병합 배양시에는 각각 ml당 $4.6{\times}10^8$과 $2.4{\times}10^8$으로 감소하였다. 4. Fusobacterium nucleatum을 30분간 진탕한 후 측정한 상청액의 흡광도는 1.286이었으나, Fusobacterium nucleatum과 분리균주를 병합으로 30분간 진탕한 후 측정한 상청액의 흡광도는 각각 0.628과 0.497로 감소하였으며, 상호 결합 정도는 29.4%와 57.8%이었다. 5. Fusobacterium nucleatum의 단독 배양시 cysteine과 $FeSO_4$를 첨가한 배지를 가한 후 측정한 침전물의 배지 흡광도는 1.794이었으나, 분리균주와 병합 배양시 측정한 침전물의 배지 흡광도는 각각 1.144와 0.915로 감소하였으며, Porphyromonas gingivalis 단독 배양시 침전물의 배지 흡광도는 1.932이었으나 분리균주와 병합 배양시에는 침전물의 배지 흡광도가 각각 1.170과 1.266으로 감소하였다. 6. 분리균주를 API 50 CHL medium kit로 탄수화물 발효검사를 시행한 결과, 분리균주 1주는 Lactobacillus salivarius로, 다른 분리균주는 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis로 동정되었다. 7 분리균주를 16S rDNA partial sequencing으로 동정한 결과, 2주 모두 Lactobacillus salivarius subsp. salicinius와 유전자 유사치가 99.60%, 99.73%를 보여 Lactobacillus salivarius subsp. salicinius로 동정되었다. 이상의 결과를 종합하면 치아우식증이 없는 소아의 타액에서 분리된 유산균 중 과산화수소를 분비하여 인공치태 형성과 휘발성 유황화합물 생성을 억제하는 분리균주는 Lactobacillus salivarius subsp. salicinius로 동정되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제3권3호
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• pp.129-135
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• 1970

우리나라 유유아 및 성장기아동을 위한 영양식품 개발을 목표로 시작한 일련의 연구 중 시제품 F-P-4가 단일 완전식품 및 다목적 식품으로서 가장 우수하였다. 본 연구는 F-P-4 보다 영양가를 향상시키면서도 제품의 가격을 저하시킬 수 있는 가능성을 구명하기 위하여 이를 기준으로 새로이 F-P-5, F-P-6 및 F-P-7을 조제하고, 재차 화학적 성분분석, 동물사육시험, 유유아 급식시험을 실시하므로서 시제품에 대한 영양학적 생화학적 검토와 함께 그 저장성을 검토하였다. 1. F-P-5, F-P-6 및 F-P-7의 단백질 함량은 구성 원료의 배합비에 다소 변동이 있으나 F-P-4의 경우와 마찬가지로 약21%이였다. 2. 흰쥐에 급식, 7주간 사육한 결과 F-P-4, F-P-5 및 F-P-6군은 그 성장도가 서로 비슷하고 FER이 다같이 0.20이었으나, F-P-7군은 FER이 0.16으로 가장 낮고 타군에 비하여 성장도 떨어졌다. 3. F-P-4, F-P-5 및 F-P-6를 $3{\sim}12$개월 되는 유유아에게 30일간 급식한 결과 잘 먹었고 전반적으로 체온, 대변의 성상, 체중증가 등이 정상이었고 발육도 좋았다. 그리고 Hemoglobin 함량은 급식 전에는 정상치보다 다소 낮았으나, 30일 급식 후에는 0.6{\sim}2.2g%$가 증가하여 정상범위에 이르렀고, 혈청 albumin 및 총단백질량도 급식 후에는 전반적으로 증가하는 경향을 보였다. 한편 BUN도 대체로 소아표준치의 정상범위내에 있었다. 4. F-P-4를 8개월간 $25^{\circ}C,\;65{\sim}80%$의 상대습도에서 polyethlene film (0.04mm)으로 포장 저장한 결과 비타민 C와 생균수가 감소, POV, TBA value가 증가하였으며, spectral reflectance intensity, organoleptic quality에도 역시 변화가 있어서 식용할 수 있는 범위는 2개월 이내로 판정되었다. 따라서 저장성을 높이기 위한 제품 및 포장에 대한 검토가 필요하다. 5. F-P-5와 F-P-6 제품은 F-P-4에 비하여 그 영양가는 비등하되, 약 10%의 원료비의 절약이 예상된다. 원료배합 공정까지를 고려할 때 F-P-5가 가장 우수한 제품으로 밝혀졌다. 6. 식물성 혼합물인 F-P-7은 유아를 위한 단일 완전식품으로서는 불충분하나, F-P-4보다 20%나 원료비가 낮으므로 성장기 어린이를 위하여 값싼 보충식품으로 활용할만하다고 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권3호
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• pp.187-194
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• 1986

정어리를 원료로 하여 통조림과 레토르트파우치제품을 제조하여 제조시 가열살균시간의 차이와 저장중 제품의 품질을 비교 검토하였다. 정어리레토르트파우치제품은 통조림에 비해 가열살균시간을 $20\%$ 단축시킬 수 있었다. 휘발성염기질소, 아미노질소, 및 산값은 통조림제품과 레토르트파우치제품 모두 제조 및 저장중 증가하는 경향이었고 제품간의 차이는 거의 없었다. 과산화물값은 제품 제조 및 저장중 증가하였으나 저장 90일 이후 감소하였고 통조림제품이 레토르트파우치제품보다 약간 높은 값을 나타내었다. TBA값은 제품 제조 직후 상당히 감소하였고 저장중에는 서서히 증가하는 경향이었다. 저장 60일째부터는 통조림제품이 레토르트파우치제품보다 약간 높은 값을 나타내었다. TMA는 제품 제조시 많이 증가하였고 저장중의 변화나 제품간의 차이는 거의 없었다. IMP함량은 두 제품 모두 $8.39{\sim}9.80{\mu}mole/g$의 범위로 제조 및 저장중 뚜렷한 제품간의 차이나 함량의 변화를 찾아볼 수가 없었다. 지방산조성은 제품의 제조 및 저장중 폴리엔산이 약간씩 감소한 반면 모노엔산이 증가하였으며 그 변화폭은 통조림제품이 다소 컸다. 텍스튜어는 경도(hardness)가 통조림에 비해 레토르트파우치제품이 약간 높았고 toughness, 탄성(elasticity)및 응집력(cohesiveness)은 제품간의 차이는 거의 없었다. 색조는 레토르트파우치제품이 통조림제품보다 약간 밝았다. 저장중 텍스튜어와 색조의 변화는 두 제품 모두 거의 없었다. 관능검사결과 색, 냄새, 조직감, 맛 및 종합평가의 모든 면에서 $1\%$는 물론 $5\%$의 유의수준에서도 제품간의 유의차는 없었다. 정어리레토르트파우치제품은 통조림에 비해 손색이 없다는 결론을 얻었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.345-352
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• 2011

본 연구는 인진쑥을 일정량 첨가한 TMR 사료를 개발하여, 이를 한우에게 급여한 경우, 인진쑥의 급여가 한우 우둔부위의 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향에 관한 연구를 통하여 고급화된 기능성 한우의 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(T0)은 인진쑥을 혼합하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(T1)은 비육우 사료에 인진쑥을 혼합한 TMR 사료를 급여하였다. Hunter's $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$ 값은 T1이 T0보다 유의하게 높았다(p<0.05). VBN 함랑은 T0가 T1보다 유의하게 높고, 전자공여능은 T1이 T0보다 유의하게 높았으나, pH, TBARS 및 총균수는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 보수력은 T1이 T0보다 유의하게 높았지만, 동결감량, 해동 감량 및 가열 감량은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 탄성은 T1이 T0보다 유의하게 높았으며, 경도, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 산가, 과산화물가 및 요오드가는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나, 융점은 T0가 T1보다 유의하게 높았다. 생육의 냄새는 T1 이 T0보다 유의하게 우수하였다(p<0.05). 열탕 가열육의 맛과 전체적인 기호성, 팬 가열육의 다즙성은 T1이 T0보다 우수하였다. 결론적으로 인진쑥의 급여는 한우 우둔부위의 색깔 개선, VBN 생성 억제, 항산화력 증가, 관능 특성을 개선하는 효과가 있어서 기능성 사료의 소재로서의 이용이 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1753-1759
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• 2009

본 연구는 산초 잎의 에탄올 추출물과 초피 과피에서 얻은 정유를 과메기 제조 시 처리하였을 때 산패 억제와 품질 향상 효과를 조사하였다. 산초의 에탄올 추출물(ZS)은 1% 에탄올에, 초피 정유(ZP)는 20% 에탄올에 용해시켜 길이로 2등분하여 탈수시킨 꽁치 1 kg 당 산초 추출물은 0, 0.125, 0.25, 1 ppm 되게, 초피 정유는 0, 0.25, 0.5, 1, 2 ppm 되게 분무하여 과메기를 자연 건조하여 제조하고 다층 필름포장제로 진공 포장하였다. 포장된 과메기를 실험 시까지 -20${^{\circ}C}$에 보관하였다가 개봉한 후 4${^{\circ}C}$ 냉장고에서 1, 3, 7일 보관하며 산패 정도와 아민류의 변화, 관능검사를 실시하였다. 과메기의 산가, 과산화물가 및 TBA값은 개봉 후 보관기간이 길어질수록 증가하였으며 산초 추출물 0.125 ppm 이상, 초피 정유 0.25 ppm에서 효과가 나타났으며 이 효과는 농도 의존적이며 보관기간이 길어질수록 더 뚜렷하였다. 산초 추출물과 초피 정유 처리에 의하여 과메기 내의 dimethylamine과 trimethylamine(TMA)의 증가도 억제하였으며 trimethylamine oxide의 함량은 높게 유지되었고 3일 보관한 과메기에서 TMA<4.5 mg/100 g을 유지시킬 수 있는 산초 추출물의 농도는 0.25 ppm, 초피 정유는 0.5 ppm이었다. 3일 보관된 과메기에 대한 관능검사 결과 초피정유를 0.5-1ppm 처리한 시료에서 가장 좋은 점수를 나타내었다. 결론적으로 소량의 산초추출물과 초피 정유는 과메기의 산패를 억제하여 품질을 개선시키는 효과가 있다고 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권3호
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• pp.191-201
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• 1987

정어리를 효율적으로 이용하기 위하여 각종 조리재료 및 식품가공용 중간소재로 이용할 수 있는 정어리냉동조미육의 가공조건을 구명하고 저장 중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 정어리냉동조미육을 가공하기 위하여 정어리육을 채육한 다음 육에 대하여 대두유의 유화커어드 $20.6\%$, 식염 $0.5\%$, 설탕 $2.0\%$, sodium bicarbonate $0.4\%$, polyphosphosphate $0.2\%$, MSG $0.1\%$ 및 양파가루 $0.3\%$, 마늘가루 $0.1\%$, 생강가루 $0.1\%$, 대두단백질 $3.0\%$, 그리고 저장 중의 지질산화를 방지 할 목적으로 sodium erythortate를 $0.1\%$ 첨가하여 잘 혼합한 후 $-35^{\circ}C$에서 동결시켜 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 좋았다. 정어리냉동조미육의 수분함량은 $67\~70\%$, 조단백질 $14\~16\%$, 조지방 $11\~12\%$였으며, 저장 중 제품의 pH는 다소 감소하고 휘발성염기질소는 약간 증가하였으며 생균수는 거의 변화가 없었다. 동결저장 중 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 sodium erythorbate를 첨가한 제품(B)는 지질산화가 효율적으로 억제되었다. 제품의 정미성분 중 IMP는 저장 중 감소하였오 hypoxanthine은 증가하였다. 제품의 유리아미노산은 histidine과 glutamic acid가 대부분을 차지하였고 저장 중 약간 증가하였다. 정어리냉동조미육의 정미성분의 주체는 양적으로 보아 유리아미노산과 핵산관련물질이었고 저장중 총량은 거의 변화가 없었다. 제품의 주요구성지방산은 18:2, 18:1, 16:0 및 18:3 등이있고 저장 중 22:6의 감소율은 제품(B)에서 현저하게 억제되었다. 저장 중 제품 모두 유리드립과 가압드립은 증가하였고 염용성질소는 감소하였다. 텍스튜어는 경도와 질김성이 다소 증가하였으며 탄성과 응집력은 거의 변화가 없었다. 색조는 L값(명도)은 감소하고 b값(황색도)은 약간 증가하였으며 그 변화폭은 표면이 더욱 컸다. 관능검사 결과 제품 모두 저장 120일 동안 품질이 안정하게 유지되었으며 제품(B)의 품질안정성이 가장 우수하였다.