• 한국수산과학회지
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• 제32권4호
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• pp.488-494
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• 1999

멸치 액젓의 고유한 풍미를 유지하면서 신속한 발효를 진행시키기 위해 멸치, 오징어간 및 내장에서 추출한 조효소에 의한 멸치 actomyosin의 가수분해 특성과 생성된 펩티드의 분자량 분포를 조사하였다. 아울러 멸치를 마쇄하여 제조한 액젓, 멸치에 오징어간 및 내장에서 추출한 조효소와 상용효소인 Protamex를 첨가하여 제조한 멸치 액젓을 70일 숙성시킨 후 가수분해에 의해 생성된 펩티드의 성상을 gel chromatography 및 아미노산 분석을 통해 비교하였다 멸치, 오징어 간 및 내장에서 추출한 조효소의 최적 활성온도는 각각 $55^{\circ}C$, $40\~45^{\circ}C$ 및 $45\~60^{\circ}C$였으며, 오징어 간 및 내장에서 추출한 조효소의 멸치 actomyosin에 대한 비활성은 멸치에서 추출한 조효소에 비하여 약한 것으로 나타났으나, 오징어 간 조효소는 멸치 조효소에 비하여 NaCl에 의한 영향을 덜 받는 것으로 나타났다. 멸치 actomyosin을 멸치 및 오징어간에서 추출한 조효소 용액으로 30분 동안 가수분해했을 때, 분자량 10,800, 5,800 및 2,600 dalton의 펩티드가 다량으로 생성되었으며, 분해 형태는 거 의 비슷하였다 멸치를 마쇄하여 제조한 액젓, 멸치에 오징어 간 및 내장에서 추출한 조효소와 Protamex를 첨가하여 제조한 멸치 액젓을 70일 숙성시킨 경우 분자량 300$\~$l,000 dalton의 저분자 펩티드가 다량 생산되었다. 이들 펩티드의 아미노산 조성은 액젓의 맛 성분과 밀접한 관계를 가진 glutamic acid, glycine 및 alanine의 함량이 많았으며, 오징어간을 첨가한 액젓이 마쇄한 멸치 액젓과 가장 비슷한 것으로 나타났다. Protamex의 경우는 glutamic acid의 함량이 상대적으로 낮은 반면, 쓴맛을 나타내는 isoleucine과 leucine의 함량은 높은 것으로 나타났다. 이 같은 결과는 오징어간의 첨가가 멸치 육의 신속한 가수분해에 보완적인 수단으로 활용될 수 있다고 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권4호
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• pp.481-487
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• 1999

전통적인 발효와 유사한 가수분해 형태를 가지는 단백질 분해효소에 의한 최적 발효 조건을 검토하기 위하여 trypsin, chymotrypsin, Alcalase, Neutrase, Protamex와, 오징어 내장 및 간에서 추출한 조효소를 첨가하여 제조한 멸치 액젓 및 actomyosin의 가수분해 특성을 조사하였다. 멸치 젓갈의 휘발성 염기질소 값은 오징어 내장을 첨가한 젓갈이 저장 70일째 173.6mg/100g으로 가장 높았고, 저장 기간에 따른 과산화물가의 증가는 시료간에 큰 차이를 보이지 않았다. Alcalase와 Protamex를 첨가한 젓갈의 비단백태 질소 함량과 총 유리아미노산 증가가 가장 높게 나타났다. 숙성 60일째에 Alcalase와 Protamex는 육 단백질에 대해 약 $57\%$의 가수분해율을 보인 반면, 대조구는 약 $43\%$이었다. pH 5.0$\~$7.5 범위에서 멸치 actomyosin에 대하여 가장 높은 활성을 보이는 pH는 trypsin, chymotryosin, Alcalase, Neutrase 및 Protamex가 각각 7.5, 6.5, 6.5, 7.0 및 5.0이었고, 최적 활성을 보이는 온도는 trypsin, chymotryosin, Alcalase, Neutrase에서 각각 55, 45, 60 및 $55^{\circ}C$였으며, Protamex는 온도의 상승 ($20\~70^{\circ}C$)과 더불어 활성도 상승하는 것으로 나타났다. 아울러 Protamex는 사용한 효소 중 가장 높은 $K_m$(3.545)과 $V_{max}$값(2.688)을 나타내었고, NaCl에 대한 영향을 적게 받아 일반적인 젓갈 숙성 조건인 $20^{\circ}C$, $25\%$ NaCl에서도 $52.5\%$의 높은 잔여 활성을 나타내었다. 따라서 Protamex가 멸치 actomyosin의 가수분해에 효과적이라 판단된다.