• 한국식품영양과학회지
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• 제20권6호
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• pp.637-645
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• 1991

Physicochemical factors affecting cooking and eating quality of rice and their mechanisms were investigated. The stickiness of cooked rice was negatively correlated with amylose content(r=0.58, p<0.05) and protein content(r=-0.72, p<0.01), but not affected by crude fat content of rice. The ultrastructure of cooked rice grain showed the progressive gelatinization of starch from the periphery toward the center of the endosperm as water and heat energy diffused into. The rate of water diffusion appears to be dependent on the cell arrangement in the endosperm and the protein content of milled rice. Once water and heat reach the starch granules, the rate of in situ gelatinization of starches appears to be dependent on their own gelatinization temperature range and amylose content. Protein acts as a barrier for the swelling of starch and water diffusion in two ways : 1) by encasing starch granules in the starchy endosperm, and 2) by forming a barrier between the subaleurone layer and the starchy endosperm. Therefore, the separation and fragmentation of the outermost layers of the endosperm occurred more easily in the low-protein content rices, and was associated with increases of solids lost in cooking-water at 95$^{\circ}C$ and stickiness of cooked rice.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1024-1028
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• 1998

압출성형 방법에 의하여 고아밀로즈 옥수수전분으로부터 제조된 난소화성 전분의 분자구조적 특징을 규명하기 위하여 X-ray 회절 실험과 $^{13}C\;NMR$ 분석을 시도하였다. X-ray를 이용한 전분구조분석에서 전분의 결정 구조 비율은 압출성형시 낮은 바렐온도 $(100^{\circ}C)$에서는 원료투입 수분함량 증가시$(25{\sim}45%)$ 6.08%에서 8.37%로 약간 증가하는 경향을 보였으며, 시료간의 큰 차이는 보이지 않았다. X-ray pattern에서 $Peak\;2{\theta}$ 비교시 고 아밀로즈 압출성형물이 투입원료 수분함량이 감소하고$(45\;{\rightarrow}\;25%)$, 바렐온도가 상승하면$(120\;{\rightarrow}\;140^{\circ}C)$ 결정격자 간격 d가 작은 조밀한 결정구조가 붕괴되고 d가 증가한 느슨한 결정구조로 변형됨을 알 수 있다. $4^{\circ}C$ 저장중 압출성형된 고아밀로즈 옥수수 전분 결정 비율은 4주 저장 후에$(6.3{\sim}8.3%)$에서$(4.5{\sim}5.8%)$로 약간 감소되는 결과를 나타내었다. $^{13}C\;NMR$ 실험을 통한 이중나선 구조 비율은 바렐온도 상승시, 투입원료 수분함량이 적을수록 그 비율이 60%에서 42.5%로 감소되었고 저장 중에는 큰 변화를 보이지 않았다. 전보에서 발표한 pancreatin에 의한 난소화성 전분 수율과 비교해 보면, 이중 나선구조 구성 비율은 저장전에는 서로 상관관계가 있어 보이나 저장중 변화에서는 서로 연관성을 나타내지 않았다. 즉, 저장중 난소화성 전분수율의 증가는 X-ray 분석에 의한 상대적 결정성화가 약간 감소하면서 이중나선구조 비율에는 변화가 없는 특징적 분자구조 변형에 의한 것이라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.613-618
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• 2013

아밀로오스 함량의 차이가 있는 품종별 현미를 대상으로 frying 처리와 파보일링 처리를 통해 품질 특성을 조사하였다. 품종별 현미의 용융 흡열 곡선을 관찰한 결과 amylose 함량이 증가할수록 호화 엔탈피가 감소되는 경향이 관찰되었으며, amylograph 측정결과 현미 중 효소의 불활성화를 위해 $HgCl_2$ 처리와 전분입자의 팽윤정도에 따라 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. Gelatinization temperature는 Ilpumbyeo가 가장 높은 것으로 나타났으며, Goami가 maximum viscosity와 breakdown 값이 가장 높은 수치를 보여주었다. X-선 회절도 분석 결과 일품벼 백미의 경우 결정형이 소실된 V형, 일품벼 현미의 경우 B형의 결정체에 가까운 것이 관찰되었다. 가공처리에 따른 주사전자현미경 측정결과 파보일링 처리 후 튀긴 경우 amylose 함량이 높을수록 표면이 둥근 형태를 띠는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 수침 후 파보일링 처리 후 튀긴 경우가 수침처리만 한 후 튀긴 경우보다 전체적으로 강도와 경도 측정결과 더 높은 것을 확인 할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.379-383
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• 1997

아밀로오스 함량이 다른 옥수수 전분을 121$^{\circ}C$에서 호화시켜 팽윤력과 용해도를 측정했을때, 팽윤력은 찰옥수수 전분인 Amioca가 가장 컸고, PFP, Amaizo, Amylomaize VII 순이었으며 Amaizo의 경우 용출된 겉보기 아밀로오스의 요드 친화력이 가장 높았고, 용해도 역시 높게 나타났다. BrooHield viscometer를 이용하여 0.25 N NaOH 용액으로 측정한 알칼리 호화양상은 Amylomaize VII이 최고점도 l0$\times$$10^3$cp를 나타낸 반면 Amaizo는 70$\times$$10^3$cp로 Amylomaize VII에 비해 높은 값을 나타냈고, PFP는 70$\times$$10^3$cp까지 증가했다가 감소하였다. 전분과 물을 1 : 9로 하여 121$^{\circ}C$에서 가열-냉각 횟수를 4회 반복하며, 각 단계에서 형성된 겔의 성질을 비교하면 Amaizo로 만든 겔의 견고성, 부착성, 탄성과 응집성이 가장 컸으며, 견고성은 가열-냉각처리를 2회 반복한 경우 가장 컸고 그 후 감소하였다. 옥수수전분 겔의 성질은 아밀로오스 함량보다는 사슬길이나 가열 중 용출되는 부분의 성질에 더 상관성이 높았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권2호
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• pp.145-155
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• 2004

From the cooking data, Japanese rice showed higher water uptake but lower expansion volume, pH and iodine blue value than those of Korean rice. Japanese rice had higher maximum viscosity, breakdown viscosity and pasting temperature but lower final viscosity and setback viscosity than those of Korean rice by RVA analysis. Japanese rice had higher LC (low compression) hardness, U stickiness and HC (high compression) stickiness, LC balance and HC balance, but had lower HC hardness and thickness in the tensipresser data. Also Japanese rice had higher stickiness and balance, and lower hardness from the texturometer analysis. Japanese rice showed higher a cooked taste score than that of the Satake cooked taste machine. The various mean values of Japanese rice after cooking showed better cooking characteristics than the Korean rice. These results might be caused because Japanese rice had a little lower amylose and protein content, but higher tat acidity content.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권5호
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• pp.886-891
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• 1997

The interrelation between physicochemical properties of milled rice and retrogradation of rice bread during cold storage was examined to compare the varietal difference in maintenance of rice bread quality. Twelve rice materials showed big varietal difference on physicochemical properties of rice starch such as amylose content(0.0~29.2%), gel consistency(20~98mm), and alkali digestion value(2.0~7.0). Rice bread made from milled rice of Jungwonbyeo, AC 27 and IRAT 177 exhibited soft texture and late retrogradation of rice bread during cold storage(4$^{\circ}C$). The amylose content of milled rice was closely associated with gel consistency negatively and with springiness of rice bread positively. The retrogradation of rice bread texture during cold storage was correlated with gel consistency of rice flour positively and with alkali digestion value of milled rice negatively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권6호
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• pp.646-652
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• 1991

품종을 달리한 쌀 전분에서 호화온도에 영향을 주는 인자들을 조사하였다. 품종에 따라 호화온도, 아밀로오스 함량, 전분입자의 크기 분포도 및 결정화도는 모두 유의적인 차이를 보여주었다(${\alpha}=0.01$). 전분의 호화온도는 전분입자의 결정화도와 높은 양의 상관관계를 보여주었다(r=0.67, p<0.01). 그러나 전분입자의 크기분포와 아밀로오스 함량은 쌀 전분의 호화온도에 전혀 영향을 주지 못했으며, 이는 상관관계 계수와 주사 전자현미경에 의한 관찰에 의해 확인되었다. 또한 쌀 전분입자의 성상 및 크기와 아밀로오스 함량과는 아무런 관계가 없음이 주사 현미경 관찰에 의해 확인되었다.

• 한국작물학회지
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• 제30권3호
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• pp.320-325
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• 1985

수도 일본형 12품종과 일인교잡종 9품종을 공시하여 쌀의 아밀로스 함량과 전분의 성질, 수분흡수속도, 밥의 단단함 등 물리적 성질과의 관계를 검토하였다. 1. 아밀로스 함량은 전분의 상대적 결정도, 수분흡수속도 및 밥알의 단단함과 아무런 상관을 보이지 않았으나 전분현탁액의 투광도와는 유의한 정상관(r =0.473＊)을, chalkiness와는 부상관(r=-0.544＊)을 그리고 알칼리 붕괴도와는 매우 유의한 정상관(r =0.631＊＊)을 보였다. 2. 전분의 상대적 결정도는 알칼리 붕괴도(r=-0.453＊) 및 수분흡수속도(r=-0.477＊)와 부상관을 보였고, 쌀알의 표면적은 알칼리 붕괴도(r=-0.726＊＊)및 수분흡수속도(r =-0.438＊)와 높은 부의 상관을 나타냈다.

• 한국작물학회지
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• 제38권1호
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• pp.66-71
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• 1993

자동분석기(Rapid Ftow Autoanalyzer) RF A-300을 이용한 쌀의 아밀로스 분석법을 확립하였다. 자동분석기로 분석한 아밀로스 함량을 Williams나 Juliano 등의 방법에 따른 분석결과와 비교하여 본 결과 매우 높은 직선적인 상관관계 (r=0.95$^{**}$-0.97$^{**}$)를 나타내었다. 자동분석기를 이용한 분석법으로 얻어진 아밀로스함량은 Juliano등의 분석법에 의해 얻어진 결과에 비해 저ㆍ중 아밀로스 품종에서는 1.0-2.0%가 높게, 고 아밀로스품종에서는 1%정도 낮게 측정된 반면 Williams등의 분석법에 따른 검정결과에 비해서는 2.0-5.0% 정도로 높은 함량을 나타내었는데 검정치가 저 아밀로스품종 쪽일수록 증가정도가 약간 큰 경향이었다. 세가지 분석방법간에 상호 직선적인 상관을 보이면서 쌀가루에 비해 녹말시료에서 아밀로스함량이 약간 높은 경향이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권3호
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• pp.497-503
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• 1996

In order to obtain basic data for the preparation of rice flour, chemical properties of grain layers were compared using Chucheongbyeo and Samgangbyeo, which are Japonica and Tongil type rice, respectively. The amylose contents of L6(center) layer in two different type of rice were the highest among 6 layers of rice grain tested. Reduction in amylose content was observed as the layer reached the surface, resulting in the lowest amylose content in the L0 layer. Amylose contents of L6 layer of Chucheongbyeo and Sangangbyeo were 3 and 2.2 times higher than those of L1 layer, respectively. Crude protein content of the L2 layer was the highest among 6 layers of rice grain tested and 2.2~2.5 times higher than that of whole milled rice. Crude fat content of grain layer was reduced as reaching the center layer. The crude fat contents of L6 layer of grain were 0.21% and 0.25% in Chucheongbyeo and Samgangbyeo, respectively. Most of free and bound lipids in L0 layer of two different rices were 69 : 31 and 79.5 : 20.5, respectively. Bound lipid content of grain layers increased as reaching the center layer. Major fatty acids in free lipids of both cultivars were linoleic acid, oleic acid, and palmitic acid. Linoleic acid content was higher than oleic acid in Chucheongbyeo, but oleic acid content was higher in Samgangbyeo. Palmitic and myristic acid contents of Chucheongbyeo were higher than those of Samgangbyeo, but stearic and linolenic acid contents were lower than those of Samgangbyeo.