• 한국식품과학회지
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• 제10권1호
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• pp.63-72
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• 1978

재래식(在來式)콩간장의 제조(製造)에 있어서 국균(麴菌)의 종류별(種類別), 메주의 형태별(形態別)로 담금하여 숙성과정(熟成過程)중의 효소력(酵素力)과 성분(成分)의 변화(變化)를 검토한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 메주 및 간장숙성과정(熟成過程)중의 protease 활성(活性)은 Asp. sojae로 제조한 종국(種麴)이 Asp. oryzae로 제조한 종국(種麴)에 비하여 높았고 국수형의 매주가 벽돌형의 메주에 비하여 높았으며 amylase활성(活性)은 Asp. oryzae균(菌)이 Asp. oryzae균(菌)에 비하여 대체로 높은 경향을 나타냈다. 2. 간장숙성기간(熟成其間)중의 총질소(總窒素), 아미노태질소(窒素), 순고형분(純固形分)의 함량과 비중(比重)은 Asp. sojae균(菌)의 국수형의 메주로 담금한 것이 가장 높았고 Asp. oryzae의 벽돌형메주로 담금함 것이 가장 낮았다. 3. 완층능은 Asp. sojae균(菌)의 국수형의 메주로 담금한 간장이 $1.77{\sim}2.56$으로서 가장 높았으며 알코올성분(成分)은 전시험구 공히 검출되지 않았고 암모니아태질소(窒素)의 함량은 각 시험구간의 큰 차가 없었다. 4. 간장 숙성기간(熟成其間)중의 단백분해율(蛋白分解率)과 질소이용율(窒素利用率)은 Asp. sojae균(菌)의 국수형메주가 가장 높았고 Asp.oryzae균(菌)의 벽돌형메주가 가장 낮았으며 특히 메주의 형태(形態)에 따라 질소이용율(窒素利用率)은 많은 차이(差異)를 나타냈다. 5. 3개월간 숙성(熟成)후 간장을 여과하고 남은 재래식(在來式) 장중의 일반성분(一般性分)은 수분(水分) $54{\sim}61%$, 아미노태질소(窒素) $457{\sim}682mg%$, 염분(鹽分) $18{\sim}23%$, 지방(脂肪) $5.4{\sim}9.1%$, 단백질(蛋白質) $8.6{\sim}9.4%$로 나타났고 이중 Asp. sojae균(菌)의 국수형메주의 경우 성숙도(아미노태질소의 mg%)가 가장 높았다. 6. 3개월간 숙성(熟成)한 간장을 색 맛 향기(香氣)등에 대하여 관능시험한 결과 Asp. sojae균(菌)의 벽돌형메주로 담금한 것이 가장 양호(良好) 하였으며 Asp. oryzae균(菌)의 벽돌형메주로 담금한 것이 가장 불량(不良)하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제23권2호
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• pp.87-92
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• 1990

자가 소화액 및 정어리 기질 코오지를 마쇄 정어리 육에 첨가한 후 $40^{\circ}C$에서 15일간 발효시킨 정어리액젓은 관능적 기호성이 멸치액젓과 유사하였으며, 그 화학적 성분 조성은 총질소 $1.98\%$, 아미노태질소 $1.08\%$, 유리아미노산 $5,296.8\%$, 핵산관련물질 $131.3mg\%$, 염도는 $13.0\%$의 수준이었다. 또한 주요 아미노산으로는 glutamic acid, Lysine, aspartic acid, leucine, valine등의 함량이 높았고, IMP의 함량은 $20.8mg\%$ 수준이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권1호
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• pp.114-120
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• 1995

Natto is a Japanese traditional food made from whole soybenas by fermentation of Bacillus natto. This study was attempted to improve the taste of Natto. Natto was compared with the changes in the various chemical properties after it had been produced by the addition of garlic and red pepper oleoresin. the remained content of total sugar fo Natto added with red pepper oleoresin decreased than other groups during 24hours fermentation. The remained content of reduced sugar of Natto added with garlic, red pepper oleoresin increased than other groups. The amount of total free sugar showed almost no differences in the case of garlic and red pepper oleoresin added. Amino type nitrogen content increased gradually after 24 hour fermentation in all samples. Free amino acid content increased in conventinal Natto.

• 한국수산과학회지
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• 제56권4호
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• pp.494-504
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• 2023

Sik-hae is a traditional and well-liked salt-fermented seafood with a low salt concentration in Korea. However, it is challenging to find data on market degradation. This study was conducted to investigate sensual characteristics, such as taste, odor and color, of 10 types of commercial Sik-haes [flounder (5 type), Alaska pollock (2 type), black edged sculpin, anchovy, and sandfish] as basic data for developing new products. The salinities of the commercial Sik-haes were significantly difference in the range of 3.0-6.7%. The pH and total acidity of 10 types of commercial Sik-haes were 4.45-5.24 and 0.84-1.46 g/100 g, respectively. The amino acid nitrogen and free amino acid contents, and total taste value were 72.0-333.0 mg/100 g, 425.6-1,726.4 mg/100 g and 17.0-115.9, respectively. According to the taste value, the major taste-related amino acids were aspartic acid and glutamic acid. Volatile basic nitrogen content and Hunter redness value of commercial Sik-haes were 24.5-80.9 mg/100 g and 10.9-28.5, respectively. However, food-grade additives, such as citric acid and monosodium, are occasionally used in commercial Sik-haes to achieve a lower pH or enhance flavor and aroma.

• 한국식품과학회지
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• 제21권5호
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• pp.639-648
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• 1989

최종 제품의 고유 풍미와 영양가에 영향을 미치지 않는 속양(速釀) 어장유(魚醬油) 제조를 위하여 Aspergillus oryzae 가 접종된 장유(醬油)코오지와 시판 단백분해 효소의 이용 가능성을 검토하였다. 전갱이(아지)를 원료로 하여 장유(醬油)코오지 또는 시판 단백분해 효소를 첨가하는 등의 조건을 달리한 16종류의 어장유(魚醬油)를 제조하였고 각각 그들의 화학성분을 조사하였다. 원료 전갱이에 장유(醬油)코오지를 첨가하고 초기에 10%식염을 가하여 48시간 유지한 후 다시 그 혼합물에 10% 식염을 더 가하여 제조한 어장유(魚醬油)가 아미노태 질소함량, 총질소에 대한 아미노태 질소 함량 비율 및 제품의 단백질 전환율 등에 있어서 기타 조건에서 제조된 모든 어장유(魚醬油)에 비하여 가장 우수하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제51권2호
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• pp.147-156
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• 2023

Tetragenococcus halophilus CY54, an isolate from jeotgal, grows best in media with 5% NaCl and can grow at 18% and higher salt concentration. Three different doenjang samples were prepared with multiple starters including T. halophilus CY54. TBZA doenjang was prepared with T. halophilus, Bacillus subtilis, Zygosaccharomyces rouxii and Aspergillus oryzae. BZA doenjang was prepared with the same 3 starters except T. halophilus. KACC doenjang was prepared with a single starter, B. subtilis KACC16750. During 16 weeks of fermentation at 25℃, the viable counts were maintained in the range of 7-8 log CFU/g in all 3 samples. As fermentation progressed, pH decreased and titratable acidity (TA) gradually increased. Crude protein contents decreased slightly. TBZA doenjang showed higher amino-type nitrogen (ANN) and volatile basic nitrogen (VBN) contents, and KACC doenjang showed higher ammonia-type nitrogen (AMN) content. TBZA doenjang showed higher fibrinolytic and protease activity than other doenjang samples. Metabolites analyses by GC/MS showed that doenjang samples were separated from each other by partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) analysis. Seventeen major metabolites involved in the differences between samples were identified and they included organic acids, amino acids, sugars, fatty acids and alcohols. TBZA doenjang showed higher contents for most metabolites responsible for flavor and taste of fermented foods including doenjang. These results showed that T. halophilus could be useful as a starter for doenjang and can improve the product quality by accelerating the fermentation processes.

• 한국자원식물학회지
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• 제19권6호
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• pp.706-715
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• 2006

Nitrate reductase deficient (NR) mutant lines were selected indirectly by their resistance to 100mM chlorate in cell cultures of P. parviflora. A total of 585 chlorate resistant lines were confirmed by a second passage on a high concentration of chlorate. Frequency of spontaneous mutation was $9.7{\times}10^{-7}$ in 3 month old suspension-cultured cells, and in non-selective media containing amino acids as sole nitrogen source. The frequency of mutation could be increased up to 11-fold by culture for 12 months. Out of 40 randomly selected calli, 22 were fully deficient in NR. The rest of the clones contained a decreased level of NR activity. Further characterization was carried out in 13 mutant lines which were fully deficient in NR and in 5 mutant lines containing residual (0-7.0%) NR activity, as compared to wild-type cells cultured on the same medium. The $NR^-$ mutants were tentatively classified as defective in the NR apoenzyme (nia-type; 11 mutant lines including the 5 with residual NR activity) or in the molybdenum cofactor (cnx-type; 7 mutant lines) by the XDH activity. The cnx-type could be further classified into two groups. In one group (5 mutant lines) of these, the NR activity could be partially restored by nonphysiologically high (1.0mM) molybdate in the culture medium. Both types of $NR^-$ mutants were unable to grow on minimal medium containing nitrate as sole nitrogen source, but grew well on amino acids. They also proved to be extremely sensitive to the standard medium ($MSP_1$) containing nitrate and ammonium. Shoot regeneration was obtained only in the $NR^-$ mutants, which contained residual NR activity, but they so far have failed to grow into plants.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.340-349
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• 2011

창난 젓갈의 숙성 과정 중 미생물 및 자기소화효소 작용을 조사하기 위해 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈과 20% 소금 첨가 고염 젓갈을 시험 제조하여 각각 항생물질을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것에 대한 생균수 및 화학성분의 경시적 변화를 비교 분석하였다. 창난 젓갈의 숙성 과정 중 일반성분의 변화는 거의 없었으며, 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈에 있어서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 76.31%, 14.66%, 0.87% 및 7.80%이었고, 20% 소금 첨가 고염 젓갈의 경우, 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 66.10%, 12.75%, 0.56% 및 20.32%이었다. 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈의 경우, 제조 직후의 생균수는 $10^5$ CFU/g이었으며, 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 5일째 $10^7$ CFU/g으로 급격히 증가하였으나, 항생물질을 첨가한 것은 숙성 3일째까지 $10^4$ CFU/g으로 감소하였다가 숙성 5일 이후부터 $10^6$ CFU/g을 유지하였다. 20% 소금 첨가 고염 젓갈의 경우, 제조 직후의 생균수는 $10^3$ CFU/g이었으나 항생물질을 첨가한 것이나 첨가하지 않은 것 모두 숙성 45일째까지 감소하여 균의 집락이 관찰되지 않았으며, 그 이후부터 다시 서서히 증가하기 시작하였다. 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈에 있어서 pH의 변화는 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 적정기인 5일 째에는 pH 6.35 정도를 나타내었으나 그 이후부터는 pH 7.0 이상으로 급격히 상승하였고, 항생물질을 첨가한 것은 숙성 과정 중 pH 6.45에서 6.35 정도로 거의 변화가 없었다. 20% 소금 첨가 고염 젓갈에 있어서 pH 변화는 항생물질을 첨가한 것이나 첨가하지 않은 것이나 큰 차이를 나타내지 않았으며, 숙성 적정기인 45일째까지는 서서히 감소하는 경향을 나타내었고, 그 이후에는 큰 변화가 없이 pH 6.05 정도로 유지되었다. 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈의 경우 제조 직후의 아미노태 질소 함량은 76.3 mg%이었으나, 적정 상태인 숙성 5일째에 항생물질을 첨가하지 않은 것은 283.5 mg%로, 항생물질을 첨가한 것은 208.0 mg%로 각각 증가하여 두 시료간의 차이는 75.5 mg/100 g으로 나타났다. 20% 소금 첨가 고염 젓갈의 경우 제조 직후의 아미노태 질소 함량은 57.2 mg%이었으나, 숙성 60일째에 항생물질을 첨가하지 않은 것은 198.3 mg%로, 항생물질을 첨가한 것은 162.0 mg%로 각각 증가하여 두 시료간의 차이는 36.3 mg/100 g으로 나타났다. 7.5% 소금 첨가 저염 젓갈의 경우 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 7일째에 VBN 102.1 mg%, TMA-N 20.5 mg%로 부패하였으며, 항생물질을 첨가한 것은 숙성 21일이 경과하여도 VBN 60.0 mg%, TMA-N는 검출되지 않아 부패하지 않았다. 또한 20% 소금 첨가 고염 젓갈에 있어서도 항생물질을 첨가하지 않은 것이 VBN 37.2 mg%, TMA-N는 검출되지 않아 부패하지 않았다. 따라서 창난 젓갈의 숙성 과정 중 미생물의 생육이 크게 억제되는 조건인 고염젓갈이나 저온에서 숙성한 젓갈에 있어서는 숙성 시 자기소화효소만의 작용이 주로 관여하고 있으나, 실온에서 숙성한 저염 젓갈의 경우는 자기소화효소 이외에 미생물의 작용도 크게 기여하고 있으며, 자기소화효소는 젓갈의 숙성에 그리고 미생물의 작용은 젓갈의 부패와 변질에 각각 보다 크게 기여하고 있는 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.609-615
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• 1994

Aspergillus oryzae, Bacillus natto균주와 재래식 메주를 사용하여 담금한 재래식 된장, 고오지 된장, 나토 된장, 고오지와 나토의 혼용된장의 질소성분과 아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 아미노산성 질소는 숙성 90일에 $271{\sim}868\;mg/100g$으로 최대치를 보였으며 시험된 장별 함량은 고오지 된장, 재래식 된장, 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순으로 높았다. 총 아미산은 Glutamic acid, Aspartic acid가 양적으로 많았고 함량은 고오지 된장에서 높았으나 시험 된장간의 함량 차이는 크지 않았다. 유리 아미노산은 시험된장에 따라서 다소 차이는 있지만 Glutamic acid, Tyrosine, lysine Aspartic acid 등이 비교적 많이 검출 되었다. 90일 유리 아미노산 총량은 고오지 된장이 3,339.5 mg/100g로 가장 높았고, 다음이 재래식 된장, 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순이었다. 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율은 45일에는 $3.3{\sim}19.8%$였으나 90일에는 $10.98{\sim}25.1%$로 증가 되었고 90일의 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율은 재래식 된장, 고오지 된장 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순으로 높았다. Methionine, Histidine 등은 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율이 높으나 Glutamic acid, Aspartic acid 등은 낮았다. 본 실험의 결과로 볼 때 유리 아미노산 및 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율이 높은 재래식이나 고오지 된장이 된장 숙성에 유리한 것으로 생각된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제12권1호
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• pp.139-147
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• 1999

Peptides are formed in the rumen as the result of microbial proteinase activity. The predominant type of activity is cysteine ptoteinase, but others, such as serine proteinases, are also present. Many species of protozoa, bacteria and fungi are involved in ptoteolysis; large animal-to-animal variability is found when proteinase activities in different animals are compared. The peptides formed from proteolysis are broken down to amino acids by peptidases. Different peptides are broken down at different rates, depending on their chemical composition and particularly their N-terminal structure. Indeed, chemical addition to the N-terminus of small peptides, such as by acetylation, causes the peptides to become stable to breakdown by the rumen microbial population; the microorganisms do not appear to adapt to hydrolyse acetylated peptides even after several weeks exposure to dietary acetylated peptides, and the amino acids present in acetylated peptides are absorbed from the small intestine. The amino acids present in some acetylated peptides remain available in nutritional trials with rats, but the nutritive value of the whole amino acid mixture is decreased by acetylation. The genus Prevotella is responsible for most of the catabolic peptidase activity in the rumen, via its dipeptidyl peptidase activities, which release dipeptides rather than free amino acids from the N-terminus of oligopeptides. Studies with dipeptidyl peptidase mutants of Prevotella suggest that it may be possible to slow the rate of peptide hydrolysis by the mixed rumen microbial population by inhibiting dipeptidyl peptidase activity of Prevotella or the rate of peptide uptake by this genus. Peptides and amino acids also stimulate the growth of rumen microorganisms, and are necessary for optimal growth rates of many species growing on tapidly fermented substrates; in rich medium, most bacteria use pre-formed amino acids for more than 90% of their amino acid requirements. Cellulolytic species are exceptional in this respect, but they still incorporate about half of their cell N from pre-formed amino acids in rich medium. However, the extent to which bacteria use ammonia vs. peptides and amino acids for protein synthesis also depends on the concentrations of each, such that preformed amino acids and peptides are probably used to a much lesser extent in vivo than many in vitro experiments might suggest.