• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.637-643
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• 2007

옥수수 전분의 용해도, 아밀로오스 용출량 및 용출당 함량은 알칼리 호화도에 따라 모두 증가하였다. 알칼리호화의 경우 낮은 호화도에서도 특정 X-ray 회절각도에서의 강도 및 DSC의 호화 엔탈피가 감소하여 가열호화와는 달리 호화 초반에 전분입자의 결정질이 손상되는 것을 알 수 있었으며, 결정질이 손상됨에 따라 용출당 중의 아밀로오스의 상대적 함량이 낮아지고 호화과정중의 전분 입자크기는 거의 변하지 않았다. 또한 DSC의 흡열곡선이 호화도가 증가함에 따라 고온으로 이동하였다. 이와 같은 현상으로 미루어 볼 때 알칼리 첨가에 의하여 전분입자의 팽창보다는 약한 결정질로부터 파괴되면서 호화가 진행되는 것으로 추정된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제27권3호
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• pp.214-216
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• 1984

Alkali gelatinization of rice, corn, arrow root and ginger root starches at various sodium hydroxide concentrations was investigated. Critical concentrations of alkali for starch gelatinization ranged from 2.33 to 3.17 meq NaOH per gram of starch. Ginger root starch was most resistant to alkali gelatinization and arrow root starch was least stable to alkali.

• 한국식품과학회지
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• 제39권2호
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• pp.169-174
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• 2007

옥수수전분의 알칼리호화는 NaOH 첨가에 의하여 지수적으로 증가하였으며, 호화도가 급격히 증가하기 시작하는 구간을 알칼리호화 개시점으로 추정하였다. 10%(w/w) 옥수수 전분 현탁액의 $40^{\circ}C$에서 호화개시점은 24.1 meq NaOH/g starch인 반면에 $60^{\circ}C$에서는 9.8 meq NaOH/g starch이었다. 또한 옥수수전분 현탁액의 농도를 40%로 증가시킨 경우 $40^{\circ}C$에서 9.5 meq NaOH/g starch에서 호화가 개시되었다. 이와 같은 결과로부터 전분의 알칼리호화 개시농도가 전분 현탁액의 농도와 온도에 반비례하는 것을 알 수 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제37권1호
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• pp.28-36
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• 1992

쌀알의 알칼리붕괴도와 호화온도 및 수분흡수율간의 관계를 밝히기 위하여 50품종의 쌀을 이용하여 4농도의 알칼리용액에서 쌀알의 붕괴반응을 조사하였으며 알칼리붕괴반응에 근거하여 선발한 24품종에 대하여는 알칼리용액에서의 침지시간에 따른 쌀알의 붕괴정도, 가열온도 및 시간에 따른 쌀알의 완전호화율 그리고 21$^{\circ}C$ 및 77$^{\circ}C$의 물에 쌀을 침지했을 때의 흡수율 등을 조사하였다. 1. 자포니카형 및 통일형품종들의 알칼리붕괴도의 차이는 KOH 1.2%농도에서 가장 확실히 나타났지만 각 품종의 알칼리붕괴반응을 정확히 알기위해서는 KOH 1.2% 및 1.4%에서 쌀알의 붕괴도를 검정하는 것이 좋았다. 2. 4개수준의 알칼리농도에서 조사한 붕괴도에 근거하여 공시품종을 3품종군으로 나눌 수 있었는데 알칼리용액에 쌀알을 침지한 후 경과시간에 따른 붕괴반응에도 품종간 차이가 있었다. 3. 알칼리 붕괴반응이 크게 다른 품종군간에는 가열온도 및 시간에 따른 호화립비율의 차이가 분명하여 알칼리붕괴도가 낮은 품종의 쌀이 높은 쌀에 비하여 완전호화에 필요한 온도가 높았고 호화소요시간도 길었으나 동일한 품종군내에서도 품종간 차이가 있었다. 4. 알칼리붕괴도가 아주 낮았던 품종군의 쌀은 알칼리붕괴도가 중간 또는 높은 품종군에 비하여 상온(21$^{\circ}C$) 및 가열(77$^{\circ}C$)흡수율이 아주 낮았고 알칼리붕괴도가 중간인 품종군은 높은 품종군에 비하여 상온에서의 초기 수분흡수속도가 느렸다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권1호
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• pp.42-46
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• 1976

보리전분(澱粉)의 품종별(品種別) 특성(特性)을 알아보기 위하여 겉보리 11개 품종(品種)과 쌀보리 13개 품종(品種)에서 분리(分離)한 전분(澱粉)의 호화온도(糊化溫度) 및 Alkali수(數)를 측정(測定)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 시료(試料) 전분(澱粉)의 호화개시온도(糊化開始溫度) 및 완료온도(完了溫度)는 각각(各各) $51{\sim}59^{\circ}$ 및 $58{\sim}64^{\circ}C$ 사이에 분포(分布)하고, 쌀보리의 평균치(平均値)$(52.9{\sim}62.6^{\circ}C)$가 겉보리의 평균치(平均値)$(50.8{\sim}59.0^{\circ}C$보다 약 $3^{\circ}C$ 높고, 품종간(品種間)에도 약간의 차이(差異)를 나타내고 있다. 2. 호화(糊化) 진행(進行) 중 전온도(全溫度) 범위(範圍)에 걸쳐 겉보리가 쌀보리보다 동일(同一) 온도(溫度)에서의 호화(糊化) 비율(比率)이 항상 크다. 3. 알칼리수는 모두 8.0에서 9.5 사이에 분포되어 있고 겉보리와 쌀보리 간에는 평균값이 각각 8.8 및 8.7으로서 별차이(別差異)가 없다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.696-703
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• 1994

The purpose of this study was to investigate the gelatinization properties of potato starch heated with microwave. Two types of potato starches were prepared; In group A raw potato starch was heated with microwave and in group B potato starch was isolated from potato heated with microwave. Both groups were exposed to the microwave energy in a 560W, 2,450 MHz oven for 60, 120, 180 and 300 seconds. Gelatinization behaviour by DSC made a few differences according to the ratio of starch to water. As the microwave heating time took longer, gelatinization temperature and gelatinization $enthalpy({\bigtriangleup}H_1)$ were decreased in and melting $enthalpy({\bigtriangleup}H_2)$ was increased in group A. Whereas they were increased in group B. In both groups, maximum viscosity in gelatinization by Brabender amylogram was decreased by microwave heating. Then the peak of the maximum viscosity was shifted to higher temperature and cold viscosity was slightly increased. In group A, viscosity in gelatinization and light transmittance by NaOH was increased in initial stage and gel volume in gelatinization by KSCN was decreased. On the other hand, in group B, viscosity by alkali was slightly decreased, but light transmittance by NaOH was almost never changed. Gel volume is decreased like group A.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권4호
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• pp.360-365
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• 1991

신선찰벼(일반계)와 한강찰벼(다수계) 전분의 특성을 이해하기 위하여 $4{\sim}8%$ 전분 현탁액의 가열 및 알칼리 호화에 의한 리올로지 특성을 회전점도계로 비교 검토하였다. 한강찰벼 전분의 전단응력 값이 가열 및 알칼리 호화액에서 모두 컸으며, 시료간의 차이는 알칼리 호화액에서 더 컸다. 가열 및 알칼리 호화액에서 점조도지수 및 항복응력값은 한강찰벼 전분이 컸으며, 시료간의 차이는 알칼리 호화액에서 더 컸다. 또 가열 호화액보다 알칼리 호화액이 항복응력의 농도의존성과 항복응력을 나타내기 시작하는 농도가 높았다.

• 한국작물학회지
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• 제44권1호
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• pp.64-69
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• 1999

Gelatinization characteristics of 111 glutinous rice varieties were evaluated by Rapid Visco Analyzer. Gelatinization viscosity of glutinous rice tested varied with ecotypes or varietal groups: indica, japonica, and Tongil type. Indica rice showed the highest average value of initial pasting temperature. The average values for peak, hot, and cool viscosities were highest in Tongil-type rice, and lowest in japonica rice. Japonica showed the lowest breakdown and consistency, but the highest setback value. Indica was lower in alkali digestion value (ADV), and shorter in gel length after gelatinization thanjaponica and Tongil-type. Glutinous rices tested could be divided into six groups by cluster analysis based on their gelatinization characteristics. Group I-A was mostly early maturing japonica varieties while I-B was mostly indica and Tongil-type rices. Groups II-A and II-B were consisted of very early maturingjaponica, and III-A and III-B included medium or medium late maturingjaponica varieties. Group III-A showed the lowest average values of peak, hot, cool, and consistency viscosities, and also in breakdown and setback ratios. Group I-B revealed the highest values in peak, hot, cool, breakdown, and consistency viscosities. ADV was low in groups I-A, I-B, and II-B, and gel consistency was not different among the six varietal groups. Principal component analysis using seven traits related with gelatinization produced four effective components, and the first and second components were highly correlated with all the gelatinization characters evaluated.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2021년도 추계학술대회
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• pp.223-223
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• 2021

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.33-39
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• 1990

아끼바레(일반계), 태백(다수계), 미국쌀(인디카형) 전분과 찹쌀전분을 분리하여 수분을 27%로 조절하고 수분-열처리한 다음 전분의 호화특성을 조사하였다. 광투과도에 의한 호화 개시온도는 찹쌀전분은 $50{\sim}55^{\circ}C$, 아끼바레, 태백전분은 $60{\sim}65^{\circ}C$, 미국쌀전분은 $70{\sim}75^{\circ}C$이고 그 이후부터 호화도는 급격히 증가하였다. 수분-열처리하면 호화온도가 증가하였다. amylogram에 의한 생전분의 호화온도는 광투과도에 의한 것과 같은 경향을 보였고 수분-열처리하면 $3{\sim}5^{\circ}C$씩 높아졌으며 각 온도에서의 점도와 최고점도는 감소하였다. DSC에 의한 호화양상은 모든 쌀전분이 single endotherm을 보였고 호화엔탈피는 $2.26{\sim}2.63\;cal/g$의 범위였다. 수분-열처리하면 호화온도는 약간 높아졌으며 호화엔탈피는 $2.06{\sim}2.74\;cal/g$범위였다. 알칼리 호화에 의한 점도는 광투과도의 변화는 아끼바레, 태백전분은 높은 광투과도와 점도를 보였고 그 다음이 찹쌀, 미국쌀전분 순이었다. 수분-열처리하면 모든 전분의 점도는 증가하였으나 광투과도는 아끼바레, 태백, 찹쌀전분은 감소하였고 미국쌀전분은 증가하였다.