• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.818-823
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• 2002

전통적인 유과제조공정에서 반데기의 성형, 건조, 수분조절과 부재료의 첨가가 유과의 특성에 미치는 영향을 결정하였다. 반데기의 숙성에 따른 반데기의 페이스트 점도는 숙성기간 2일에 최대점도 300 RVU이였고 숙성기간이 길어질수록 최대점도가 감소하였다. 수침을 거친 반데기의 기공은 내부에 균일하게 분포되어 있었으나 숙성기간이 길어짐에 따른 크기와 분포의 변화는 없었다. 전통적인 유과제조 공정으로 제조한 반데기의 최적 수분함량 $14{\sim}17%$에서 튀겼을 때 팽화도와 조직감은 좋았다. 유과원료의 부재료로 대두즙과 소주를 첨가한 찹쌀반죽으로 제조한 반데기를 튀긴 유과의 팽화도와 조직감이 우수하였다. 소주는 유과의 팽화에 영향을 미치고 대두즙은 조직감을 부드럽게 하였다. 유과(유탕팽화 펠릿)의 내부에는 큰 기공이 분포하며 외부에는 작은 기공이 세밀하게 분포되어 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.229-234
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• 1980

라면을 실험실(實驗室) 규모(規模)로 제조(製造)하여 일부(一部)는 Cellophane-PE필름(40 micron)에 (Control), 일부(一部)는 가스 불투과성(不透過性) Nylon-PVC-PE필름(40 micorn)에 탈산소제(脫酸素劑)(Fe-분말형(粉末型)) 및 150 ml의 공기와 함께, 또다른 일부(一部)는 같은 필름에 진공포제(眞空包製)(74 mmHg)하였다. 이상(以上)의 Control 및 시료(試料)를 항온기(恒溫器)$(45.0{\pm}0.5^{\circ}C)$에서 장기저장(長期貯藏)하여 탈산소제(脫酸素劑)의 산소제거능력(酸素除去能力), 각 시료(試料)의 유지성분(油脂成分)의 과산화물(過酸化物)값과 TBA값의 변화(變化)를 조사(調査)하였다. 그 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 탈산소제(脫酸素劑)를 사용한 시료(試料)의 경우, 저장(貯藏) 48시간(時間) 후의 포제내(包製內)의 잔존산소량(殘存酸素量)은 포장직후(包裝直後)의 21%에서 0. 5%로 감소하였다. 2. Control, 탈산소제(脫酸素劑)를 사용한 시료(試料) 및 진공포제(眞空包製)한 시료(試料)들의 저장(貯藏) 45일(日) 후의 과산화물값은 $12.4{\pm}0.4$, $5.7{\pm}0.2$와 $6.8{\pm}0.1\;meq/㎏$이었으며, TBA값은 $1.31{\pm}0.04$, $0.60{\pm}0.04$와$0.72{\pm}0.07$로써 Control과 기타 시료(試料)들의 과산화물값 및 TBA값에는 큰 차이가 있었다. 특히 탈산소제(脫酸素劑)를 사용한 시료(試料)의 과산화물값과 TBA값은 Control은 물론(勿論) 진공포제(眞空包製)한 시료(試料)의 경우보다 낮았으며, 따라서 산패(酸敗)에 대해서 더 큰 안전성(安全性)을 갖았었다고 볼 수 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제11권1호
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• pp.13-18
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• 1978

북양산 냉동명태를 시료로 하여 이것을 일건, 열풍건조 및 염건을 하였을 때의 육중의 FA, TMAO, TMA 및 DMA의 함량변화를 조사하였다. 1. TMAO의 함량은 열풍건조품이 가장 적어 생시료때의 약 $60\%$에 지나지 않았고, 다음이 염건품이며, 일건품은 생시료때의 약 $72\%$함량으로 잔존율이 가장 높았다. 그러나 온건품에 있어서 육중의 염분량을 공제한 무염물로 환산하는 경우는 생시료때의 $92\%$함량으로 가장 높은 잔존율을 나타내었다. 2. TMA의 함량은 염건품이 생시료 때의 2.3 배함량(무염물로서는 3.5배량)을 보여 가장 증가율이 적었고, 다음이 일건품이였으며, 열풍건조품에 있어서는 생시료 때의 42배함량을 나타내어 월등히 많았다. 3. DMA의 함량은 열풍건조품과 염건품에 있어서는 각각 생시료 때의 10배량정도를 나타내었고, 일건품에 있어서는 생시료 때의 16배량으로 가장 많았다. 그러나 염건품에 있어서 무염물로 환산하는 경우는 생시료 때의 15배량으로 일건품과 비슷한 값을 보였다. 4. FA의 함량은 일건품에서는 생시료 때의 1.3배량, 염건품에서는 2.5배량(무염물로 환산)으로 증가한 반명, 열풍건조품에 있어서는 생시료 때의 $83\%$ 함량으로 오히려 감소하는 변화를 보였다. 5. 전반적으로 FA 함량과 아민류의 함량을 비교하여 보면 FA함량이 많은 시료에는 DMA함량도 많은 대비하여, TMA함량이 많은 시료에는 FA함량이 적은 경향을 나타내었다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제19권3호
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• pp.236-252
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• 2013

The purpose of this study was to assess the microbiological quality of home-delivered meals during production and delivery for children from low-income families. Production flows from a facility in Seoul that provides home-delivered meals were analyzed and the time-temperature of the food was measured. Microbiological assessment was performed for the production environment, personal hygiene, and food samples at each production and delivery step based on the process approach. It took 2 hours or longer from completion of production to meal delivery. An aerobic colony count (ACC) and coliform were not detected at knives, cutting boards, and dish towels. However, ACC (at pre-preparation, preparation, and packing areas) and coliform (at the preparation area) were detected on the hands and gloves of employees. Air-borne bacterial counts varied according to day and preparation area (ND~6 CFU/plate/15 min). Food temperatures, on the completion of production and meal delivery, fell into temperature danger zones. ACC and coliform counts of raw ingredients did not decrease after pre-preparation (washing and sanitizing) for menus involving food preparation with no cook step. ACC decreased after cooking step for menus of food preparation with cook step, but the ACC of the stir-fried and seasoned dried filefish fillet on the completion of cooking was too numerous to count due to improper heating. The ACC of seasoned young Chinese cabbages (a menu with complex food preparation) increased during delivery (from 2.5 log CFU/ml to 5.0 log CFU/ml). This qualitative assessment of foodborne pathogens revealed that B. cereus was detected in vegetable and meat product menus. These results suggest time-temperature control is necessary during production and delivery and management guidelines during production of home-delivered meals are provided for safe production.

• 한국환경보건학회지
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• 제27권4호
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• pp.107-114
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• 2001

The number of covered carts selling snack foods along the streets are increasing in Korea and people enjoy eating foods at these carts. However there are only a few reports on the contamination or sanitary condition of the food carts. This study was performed to investigate the sanitary condition of food and water at the street food carts in the eight major areas of a city. Water and several kinds of food, kimbop(laver rollers) ddeokbokki(stir fried rice cake in hot pepper paste) oemuk(fish cakes) fish cake soup, and soy sauce were collected from four street carts from each of the 8 areas from June to August in 2001 The standard plate counts(SPCs) and coliform groups were examined according to the Food Code of Korea. The nufitness rates of SPCs of the samples were 0~15.6%: 15.6% in kimbop:6.3% in fish cake soup; and 3.1% in water samples SPCs were not detected in some samples. of ddeokbokki, oemuk and soy sauce. The unfitness rates of coliform groups were 0~62.5%; 46.9% in kimbop; 6.3% in ddeokbokki,;22.9% in oemuk 62.5% in fish cake soup; and 3.1% in soy sauce. Coliform groups were not detected in water sample The numbers and unfitness rates of SPCs and coliform groups showed increasing tendencies over time within a day. The higher the air temperature was the more increase of bacteriological growth was observed These results indicate that the level of bacteriological contamination of foods and water in the street carts should be monitored and strict inspection is necessary. There should be legal consequences for serving contaminated food to the public.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.454-462
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• 2014

This study aimed at the optimization and development of rice snack by response surface methodology (RSM). The effect of rice soaking time and additional ratio of soybean milk on physicochemical properties and sensory evaluation of dried rice flour for non-fried snack was studied. After soaking for 0 to 12 days, Baekjinju rice was milled and then air-dried. A quadratic model was selected for weight, volume, hardness, taste and appearance. Two-factor interaction model was selected for expansibility, color and overall preference. A linear model was selected for yellowness and flavor. Weight, hardness and appearance were increased and decreased thereafter as rice soaking time increased, but the volume was reversed. Expansibility, color, taste and flavor were decreased as rice soaking time increased, but yellowness was reversed. Weight and overall preference decreased as additional ratio of soybean milk increased, but volume, expansibility and yellowness were reversed. Hardness, taste and appearance were increased after initial decrease as additional ratio of soybean milk increased, color and flavor were not changed by additional ratio of soybean milk. The optimum conditions of each factor were set to where the rice soaking time and additional ratio of soybean milk were at their minimum. Weight, volume, expansibility, yellowness, hardness, color, taste, flavor, appearance and overall preference were established at maximum level where the objective of the optimum was in level. Our data indicated the statistically predicted values of the highest desirability was 1.24 day of rice soaking time and 15.80% of additional ratio of soybean milk.

• 한국식품과학회지
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• 제14권1호
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• pp.43-48
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• 1982

말쥐치 및 도루묵을 보다 효과적으로 이용하기 위하여, 축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질농축물 저장 중의 품질 안정성 및 이용방안에 대하여 검토하였다. 제품은 함기포장하여 상온에 저장하여도 복수성, TBA값 및 갈변도 등에 큰 변화없이 90일간 품질이 안정하게 유지되었다. 햄버어그 및 튀김어단을 만들때 쇠고기 대신에 축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질농축물을 50%까지 섞어도 맛, 냄새 및 텍스쳐 등에 별다른 손색이 없었다.

• 한국포장학회지
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• 제23권2호
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• pp.75-81
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• 2017

반찬이나 간식으로 이용되는 소비성이 높은 튀김어묵에 대해서 진공, 60% $N_2/40%$ $CO_2$, 100% $N_2$ 및 100% $CO_2$의 변형기체포장조건을 사용하여 저장성 향상과 유통기한 연장을 얻을 수 있는 가능성을 검토하였다. $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $15^{\circ}C$의 온도 조건에서 저장하면서 품질변화를 측정한 결과 주요 품질열화요소로서 호기성 세균 증식임이 인지되었다. 호기성 세균수 성장을 Huang의 수학적 모델을 통하여 표현하고, 포장 및 저장온도조건에 따른 모델 parameter를 구하였고, 이를 사용하여 한계 미생물 수준에 도달하는 기간으로서 포장 및 온도 조건에 따른 저장유통기한을 설정하여 제시하였다. Arrhenius 방정식으로 표현된 미생물 성장의 온도의존성에서는 유도기의 역수에 대해서 활성화 에너지 139.4 kJ/mol, 성장속도에 대한 활성화 에너지는 41.8 kJ/mol로 얻어졌다. 변형기체포장의 효과에서, $10^{\circ}C$에서 100% 이산화탄소 포장이 호기성 세균 증식을 효과적으로 억제하여 함기포장에 비하여 약 2배의 유통기한을 확보하여 저장성을 향상시킬 수 있었다. 고이산화탄소 상태에서 저온의 온도 조건을 활용하여 저장유통기한을 연장할 수 있을 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.276-282
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• 2004

쌀보리와 거의 유사한 식품학적 특성을 지니지만 활용도가 극히 낮은 보리 파쇄립을 이용하여 압출성형에 의한 보리 후레이크를 개발하였다. 압출성형시 $100^{\circ}C$ 이상의 온도, 35% 이상의 수분함량에서 파쇄립이 충분히 호화되었으며, 메성보리 파쇄립의 경우 찰성보리에 비해 절단성, roll 분리성 등이 우수하였다. 메성 및 찰성보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하면서 압출성형하여 제조한 pellet의 특성을 조사한 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 RVA 상의 최고점도가 감소하였고 또한 겉보기 점도와 항복력이 감소한 반면 유동지수는 증가하였다. 그리고 이를 oil frying하여 제조한 후레이크의 특성을 조사한 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가함에 따라 압착강도와 bulk density가 크게 감소하였고 단면상에서의 air cell 크기가 커지고 cell을 이루는 body가 얇아지는 것으로 나타났다. 그리고 관능검사 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 조직감과 맛에 대한 기호도가 증가하였고 메성과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율 (60-70):(30-40) 처리구의 경우 관능적으로 가장 바람직한 것으로 나타났다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제16권5호
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• pp.463-476
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• 2016

1900년대 초는 서양 열강들이 아시아를 향해 본격적으로 진출한 시기로 당시 한국에는 외교관, 선교사, 의사 등 다양한 직업을 가진 외국인들이 들어왔다. 한국을 찾은 1900년대 초기의 외국인들에게 한국의 식생활은 호기심과 충격의 대상이었기에 그들은 한국인의 식생활에 대한 기록을 남겼다. 외국인들은 한국을 비교적 윤택하고, 오곡이 풍성한 매력적인 국가로 보았다. 한국인들에게 주식은 쌀이고, 중요한 양식으로 김치를 먹었으며, 다양한 곡식과 채소, 그리고 비빔밥을 먹었다. 한국에는 각종 육류와 생선, 미역, 약초(인삼)가 있었다. 외국인들은 한국인들이 식탐이 있다고 하면서, 밥을 고봉으로 많이 먹는다고 하였다. 한국인의 기본 식단으로는 밥 한그릇, 국 한 그릇, 김치와 간장, 다른 찬거리들이 있으며, 푸짐하게 상을 차려낼 때는 고깃국과 함께 날생선 말린 생선 튀긴 생선 중 한 가지가 올랐다. 한국에는 장독대가 있어서 간장, 된장, 고추장, 장아찌 등을 담가먹었다. 한국인에게는 특유의 옻냄새와 김치 양념냄새가 많이 났으며, 외국인들은 그 냄새를 림버거 치즈로 비유하면서 한국을 꼬랑내, 발냄새가 나는 나라로 언급하기도 하였다. 이처럼 1900년대 초 한국에 들어온 외국인들의 기록을 통해 한국의 식생활과 한국의 모습을 객관적으로 살펴볼 수 있었다.