• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권4호
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• pp.479-486
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• 2012

실험은 생강을 항온항습조에서 10, 20, 30일 숙성시키는 방법과 $95^{\circ}C$에서 3시간 증숙시킨 후 건조시키는 방법으로 숙성생강을 제조하여 품질특성을 살펴보았다. 생강의 외관은 숙성이 진행됨에 따라 수분 감소로 부피가 크게 감소하였고 색이 어두워지는 경향을 보였다. 일반성분의 경우 조회분 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였고 조지방 함량은 반대로 감소하는 경향으로 나타났으며, 조단백질 함량의 경우에는 숙성기간에 따른 유의성을 보이지 않았다. 생강의 주요 유용성분인 6-gingerol은 열에 오랜시간 노출될수록 감소하는 경향을 보였고, 6-shogaol은 10일 숙성생강에서 가장 높게 나타났다. 숙성생강 중의 유리당과 유리아미노산은 숙성기간 경과에 따라 감소하였으며, 필수아미노산(threonine, glutamic acid, alanine, valine, leucine, tyrosine)이 생강 중에 다량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 숙성 10일 생강의 불포화지방산과 포화지방산 비율이 약 60:40으로 불포화지방산의 비율이 높게 나타났으며, 구성지방산 함량은 숙성기간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 유효성분과 영양성분 면에서 판단하였을 때 증숙생강과 10일 숙성생강이 우수하게 평가되었다.